專利名稱：青稞紅曲葡萄酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
青稞紅曲葡萄酒及其釀造方法，涉及一種葡萄酒，以及它的釀造方法。
(二)
背景技術(shù)：
目前，市面上出售的葡萄酒，品牌很多，但是從釀造原料上來講，僅是以葡萄為原料釀造而成。葡萄酒具有很多優(yōu)點(diǎn)，但是在醫(yī)藥保健作用方面還有一些欠缺。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題就在于針對以上不足而提供一種既保持葡萄酒優(yōu)點(diǎn)，又具有保健作用的葡萄酒，以及它的釀造方法。其技術(shù)方案如下 它是以葡萄和青稞紅曲為原料釀造制得青稞紅曲葡萄酒。其制備方法包括以下步驟 1)制備青稞紅曲液 ①制備紅曲菌懸液將紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶內(nèi)裝培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無菌水加入到長有紅曲菌的種子瓶中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；
②蒸煮取青稞加4-5倍量的水煮沸； ③攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，冷卻至25-35°C ; 發(fā)酵取涼冷的青稞，將80ml—100ml/kg的紅曲菌懸液接種到該青稞上發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4-5倍量水浸泡，經(jīng)抽濾即為青稞紅曲液； 2)破碎加工將葡萄進(jìn)行破碎除梗，得葡萄槳，加入液態(tài)S02 ;
3)主發(fā)酵葡萄漿輸送到發(fā)酵容器里，裝入發(fā)酵罐容積的80%，裝罐結(jié)束后進(jìn)行一次開放式倒罐，倒罐的同時加入葡萄漿體積1% _2%的青稞紅曲液，再加入酵母發(fā)酵，發(fā)酵溫度20-28°C ，發(fā)酵時間6-7天； 4)皮渣分離當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，將分離出的自流
汁單獨(dú)存放和管理，自流汁控干后，對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨(dú)存放和管理； 5)自流酒浸漬發(fā)酵完成后，把自流汁合并到容器里滿桶存貯，得紅葡萄原酒； 6)后發(fā)酵紅葡萄原酒保持貯藏溫度2(TC-25t:，時間25-35天，自然完成后發(fā)
酵； 7)貯藏與陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，進(jìn)入貯藏陳釀期；
8)澄清與過濾葡萄酒澄清或過濾后進(jìn)行裝瓶。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果是 1、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培歷史。青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用，在高寒缺氧的青藏高原，為何不乏百歲老人，這與常食青稞，與青稞突出的醫(yī)療保健功能作用是分不開的。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療
3多種疾病。用青稞釀成的葡萄酒，具有保健作用。 2、青稞紅曲是以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得，該紅曲如同青稞本身一樣具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用，加以青稞紅曲釀成的葡萄酒，具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用。 3、以葡萄及青稞紅曲為原料釀造的葡萄酒，具有雙重營養(yǎng)及醫(yī)藥保健作用，在滿足飲用酒功能的同時，具有營養(yǎng)和保健作用。
(四)


圖l，為本發(fā)明工藝流程圖。
(五)
具體實(shí)施例方式 實(shí)施例一 本實(shí)施例以葡萄和青稞紅曲為原料釀造而成。其制備方法包括以下步驟
1)制備青稞紅曲液 ①制備紅曲菌懸液將冰箱4t:保存的紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到新鮮的沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基上活化3-5次，沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基的制備方法是取麥芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、瓊脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，調(diào)pH7. 2 7. 6 ;在500mL三角形種子瓶內(nèi)裝沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，培養(yǎng)基裝液量為種子瓶容量的35% _40%，這里裝40% ，即200mL，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上，32±0. 5"C下培養(yǎng)2_3天，將無菌水加入到長有紅曲菌的種子瓶中，加水量與培養(yǎng)基等體積，即200mL，用無菌接種環(huán)刮下紅曲菌，打散，制成紅曲菌懸液，可以此方法重復(fù)制得紅曲菌懸液；
②蒸煮取分揀、除雜后的5kg青稞洗凈，加25L水煮沸至青稞爆裂；
③攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，厚度不超過3cm為宜，冷卻至30°C ;
發(fā)酵取涼冷的青稞5kg，將100ml/kg即500mL的紅曲菌懸液接種到該青稞上，攪拌均勻，32士0. 5t:下發(fā)酵4-5天。發(fā)酵期間每天噴灑兩次濃度為0. 2%的乙酸溶液至青稞紅曲表面濕潤；將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲5(TC烘干，粉碎，過40目篩，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加5倍量(以重量計)水浸泡20分鐘，再加熱至85t:，保溫20分鐘，冷卻至室溫后用定性濾紙過濾，得到的濾液經(jīng)真空抽濾即為青稞紅曲液； 2)破碎加工將成熟的葡萄進(jìn)行破碎除梗，得葡萄槳，取IOOL葡萄槳，加入O. 06g/L即6g的液態(tài)S02， S02也可以以亞硫酸的形式加入，加入的S02 —定要均勻，它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要，S02還可以隨葡萄破碎機(jī)一起加入； 3)主發(fā)酵(浸漬發(fā)酵)將100L葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里，裝入發(fā)酵罐容積的80%，裝罐結(jié)束后進(jìn)行一次開放式倒罐(倒罐量100% )，倒罐的同時加入1L青稞紅曲液(如圖l中①部分所示)、5g果膠分解酶、20g活性干酵母、30g NH3H2P04，自發(fā)酵開始24小時后加入25g釀造單寧發(fā)酵，也可用橡木素(即橡木粉)代替釀造單寧，發(fā)酵期間每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%，發(fā)酵溫度控制在20-2『C，發(fā)酵時間6-7天；
4)皮渣分離當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，將分離出的自流汁單獨(dú)存放和管理，自流汁控干后，立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨(dú)存放和管理；
5)自流酒浸漬發(fā)酵完成后，把自流汁合并到干凈的容器里滿桶存貯，并桶后的自流汁就是浸漬發(fā)酵生產(chǎn)的得紅葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低； 6)后發(fā)酵(酒精、蘋果酸-乳酸發(fā)酵)成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細(xì)菌，隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細(xì)菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中，在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸，隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的。紅葡萄原酒保持貯藏溫度20°C _25°C，時間25-35天，自然完成后發(fā)酵(蘋果酸_乳酸發(fā)酵)；
7)貯藏與陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，進(jìn)入貯藏陳釀期；
8)澄清與過濾葡萄酒澄清或過濾后進(jìn)行裝瓶。
實(shí)施例二 本實(shí)施例以葡萄和青稞紅曲為原料釀造而成。其制備方法包括以下步驟
1)制備青稞紅曲液 ①制備紅曲菌懸液將冰箱4t:保存的紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到新鮮的沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基上活化3-5次，沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基的制備方法是取麥芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、瓊脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，調(diào)pH7. 2 7. 6 ;在500mL三角形種子瓶內(nèi)裝沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，培養(yǎng)基裝液量為種子瓶容量的35% _40%，這里裝35%， S卩175mL，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上，32士0.5t:下培養(yǎng)2_3天；將無菌水加入到長有紅曲菌的種子瓶中，加水量與培養(yǎng)基等體積，即175mL，用無菌接種環(huán)刮下紅曲菌，打散，制成紅曲菌懸液，可以此方法重復(fù)制得紅曲菌懸液；
②蒸煮取分揀、除雜后的4kg青稞，加16L水煮沸至青稞爆裂；
③攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，厚度不超過3cm為宜，冷卻至25°C ;
發(fā)酵取涼冷的4kg青稞，將320ml的紅曲菌懸液接種到該青稞上，攪拌均勻，32±0. 5t:下發(fā)酵4-5天。發(fā)酵期間每天兩次噴灑濃度為O. 2%的乙酸溶液至青稞紅曲表面濕潤。將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲4(TC烘干，粉碎，過40目篩，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4倍量(以重量計)水浸泡10分鐘，再加熱至75t:，保溫10分鐘，冷卻至室溫后用定性濾紙過濾，得到的濾液經(jīng)真空抽濾即為青稞紅曲液； 2)破碎加工將成熟的葡萄進(jìn)行破碎除梗，得葡萄槳，取IOOL葡萄槳，加入O. 05g/L即5g液態(tài)S02 ; 3)主發(fā)酵(浸漬發(fā)酵)漿100L葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里，裝入發(fā)酵罐容積的80%，裝罐結(jié)束后進(jìn)行一次開放式倒罐(倒罐量100% )，倒罐的同時加入2L青稞紅曲液、3g果膠分解酶、20g活性干酵母、30g NH3H2P04，自發(fā)酵開始24小時后加入20g釀造單寧發(fā)酵，也可用橡木素(即橡木粉)代替釀造單寧，發(fā)酵期間每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50% ，發(fā)酵溫度控制在20-28°C ，發(fā)酵時間6-7天； 4)皮渣分離當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，將分離出的自流汁單獨(dú)存放和管理，自流汁控干后，立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨(dú)存放和管理；
5)自流酒浸漬發(fā)酵完成后，把自流汁合并到干凈的容器里滿桶存貯，并桶后的自流汁就是浸漬發(fā)酵生產(chǎn)的得紅葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低；
6)后發(fā)酵紅葡萄原酒保持貯藏溫度20°C _25°C，時間25_35天，自然完成后發(fā)酵； 7)貯藏與陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，進(jìn)入貯藏陳釀期；
8)澄清與過濾葡萄酒澄清或過濾后進(jìn)行裝瓶。
實(shí)施例三 本實(shí)施例以葡萄和青稞紅曲為原料釀造而成。其制備方法包括以下步驟
1)制備青稞紅曲液 ①制備紅曲菌懸液將冰箱4t:保存的紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到新鮮的沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基上活化3-5次，沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基的制備方法是取麥芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、瓊脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，調(diào)pH7. 2 7. 6 ;在500mL三角形種子瓶內(nèi)裝沙氏瓊脂改良培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，培養(yǎng)基裝液量為種子瓶容量的35% _40%，這里裝40%，即200mL，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上，32士0. 5"C下培養(yǎng)2_3天；將無菌水加入到長有紅曲菌的種子瓶中，加水量與培養(yǎng)基等體積，即200mL，用無菌接種環(huán)刮下紅曲菌，打散，制成紅曲菌懸液，可以此方法重復(fù)制得紅曲菌懸液； ②蒸煮取分揀、除雜后的5kg青稞，加20L水煮沸50-60分鐘至青稞爆裂；
③攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，厚度不超過3cm為宜，冷卻至30°C ;
發(fā)酵取涼冷的5kg青稞，將450ml的紅曲菌懸液接種到該青稞上，攪拌均勻，32±0. 5t:下發(fā)酵4-5天。發(fā)酵期間每天兩次噴灑濃度為O. 2%的乙酸溶液至青稞紅曲表面濕潤。將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲45t:烘干，粉碎，過40目篩，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4倍量(以重量計)水浸泡15分鐘，再加熱至8(TC，保溫15分鐘，冷卻至室溫后用定性濾紙過濾，得到的濾液經(jīng)真空抽濾即為青稞紅曲液； 2)破碎加工將成熟的葡萄進(jìn)行破碎除梗，得葡萄槳，取100L葡萄槳，加6g液態(tài)S02 ; 3)主發(fā)酵(浸漬發(fā)酵)漿100L葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里，裝入發(fā)酵罐容積的80%，裝罐結(jié)束后進(jìn)行一次開放式倒罐(倒罐量100% )，倒罐的同時加入1. 5L青稞紅曲液、4g果膠分解酶、20g活性干酵母、30g NH3H2P04，自發(fā)酵開始24小時后加入23g釀造單寧發(fā)酵，也可用橡木素(即橡木粉)代替釀造單寧，發(fā)酵期間每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50% ，發(fā)酵溫度控制在20-28°C ，發(fā)酵時間6-7天； 4)皮渣分離當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，將分離出的自流汁單獨(dú)存放和管理，自流汁控干后，立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨(dú)存放和管理；
5)自流酒浸漬發(fā)酵完成后，把自流汁合并到干凈的容器里滿桶存貯，得紅葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低；
6)后發(fā)酵紅葡萄原酒保持貯藏溫度20°C _25°C，時間25-35天，自然完成后發(fā)酵(蘋果酸_乳酸發(fā)酵)； 7)貯藏與陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，進(jìn)入貯藏陳釀期；
8)澄清與過濾葡萄酒澄清或過濾后進(jìn)行裝瓶。 本發(fā)明添加青稞紅曲液的時間還可以在后發(fā)酵階段進(jìn)行，如圖1中②部分所示，添加量為葡萄漿體積的1% _2% ;也可以在貯藏與陳釀階段進(jìn)行，如圖1中③部分所示，添加量為葡萄漿體積的1% _2%。
本發(fā)明還可以將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-71:以下，使葡萄在樹枝上結(jié)冰，然后
采收、壓榨，用此葡萄汁釀成青稞紅曲冰酒，在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8°C以 下。
權(quán)利要求
一種青稞紅曲葡萄酒，其特征在于以葡萄和青稞紅曲為原料釀造而成。
2. 如權(quán)利要求1所述青稞紅曲葡萄酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟1) 制備青稞紅曲液① 制備紅曲菌懸液將紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶內(nèi)裝培養(yǎng)基，制成 鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無菌水加入到長有紅曲菌的種子 瓶中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；② 蒸煮取青稞加4-5倍量的水煮沸；③ 攤涼將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，冷卻至25--35°C ; 發(fā)酵取涼冷的青稞，將80ml—100ml/kg的紅曲菌懸液接種到該青稞上發(fā)酵，將發(fā) 酵結(jié)束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4-5倍量水浸泡，經(jīng)抽濾即 為青稞紅曲液；2) 破碎加工將葡萄進(jìn)行破碎除梗，得葡萄漿，加入液態(tài)S02 ;3) 主發(fā)酵葡萄漿輸送到發(fā)酵容器里，裝入發(fā)酵罐容積的80%，裝罐結(jié)束后進(jìn)行一次 開放式倒罐，倒罐的同時加入葡萄漿體積1% -2%的青稞紅曲液，再加入酵母發(fā)酵，發(fā)酵溫 度20-28 。C，發(fā)酵時間6-7天;4) 皮渣分離當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離，將分離出的自流汁單 獨(dú)存放和管理，自流汁控干后，對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁單獨(dú)存放和管理；5) 自流酒浸漬發(fā)酵完成后，把自流汁合并到容器里滿桶存貯，得紅葡萄原酒；6) 后發(fā)酵紅葡萄原酒保持貯藏溫度20°C _25°C，時間25-35天，自然完成后發(fā)酵；7) 貯藏與陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，進(jìn)入貯藏陳釀期；8) 澄清與過濾葡萄酒澄清或過濾后進(jìn)行裝瓶。
全文摘要
青稞紅曲葡萄酒及其釀造方法，涉及一種葡萄酒，以及它的釀造方法。它是以葡萄和青稞紅曲為原料釀造制得青稞紅曲葡萄酒。其制備方法包括制備青稞紅曲液、破碎加工、主發(fā)酵、皮渣分離、自流酒、后發(fā)酵、貯藏與陳釀、澄清與過濾。本發(fā)明產(chǎn)品既保持葡萄酒優(yōu)點(diǎn)，又具有紅曲的保健作用。
文檔編號C12G1/02GK101696376SQ200910307758
公開日2010年4月21日 申請日期2009年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月25日
發(fā)明者趙輝 申請人:西藏月王生物技術(shù)有限公司;