專利名稱：一種白酒新的貯藏釀制方法
技術領域：
本發(fā)明涉及酒類產品的釀制工藝，尤其涉及一種白酒新的貯藏釀制方法。
背景技術：
目前國內外白酒儲存工藝普遍采取原度酒自然儲存一定期限后，進行設計、降度、組合、調味、吸附、過濾，然后灌裝生產，即采用"原酒一基礎酒儲存陳釀一不銹鋼大罐組合勾兌降度一灌裝出廠"。其缺點是窖藏工藝單一，使用的儲存材料比較單一，采用自然儲存條件，酒中剌激性成分和危害成分未充分反應、揮發(fā)，酒體締合穩(wěn)定不好，生產的白酒酒質缺乏綿柔凈爽，而且質量不穩(wěn)定。與洋酒相比，中國白酒最大的缺陷就是缺乏后貯存陳釀工藝技術，其口感缺陷造成國際市場競爭力差。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對上述不足，提供一種雙重窖藏即二次陳釀工藝，將泥窖固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的原生態(tài)基酒在特定的環(huán)境，傳統(tǒng)貯酒容器中，根據(jù)底物濃度，非均相物質運動規(guī)律，排列組合原理，經兩次物理、化學變化，陳釀老熟，醇化延香，加工處理而成的自然生態(tài)、衛(wèi)生健康的一種白酒新的貯藏釀制方法。
雙重窖藏包括a、原酒準備；b、基礎酒分類；C、一次勾兌組合；d、宜興陶缸一次儲存陳釀；e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度；f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀；g、微調；h、吸附過濾；i、灌裝出廠。
為了更好的效果 b步驟中的基礎酒分類將純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的63 69度的濃香型基酒分成窖香酒10 20%、糧香酒45 55%、凈爽酒30 40%按其重量份數(shù)比混合一起。
d、宜興陶缸一次儲存陳釀選用質地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，控制溫度25 35度，采用陳年香樟木、橡木的特殊自然木本材料作封缸蓋，在地窖中貯存20至30個月備用。 d、宜興陶缸一次儲存陳釀中的宜興陶缸內保留上輪次產品的2% 4%作為風格定位平衡香氣用。 e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度將d步驟經過原度陳釀的基酒打入不銹鋼大罐，進行加漿降度。 f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀將e步驟成型酒放置于1000kg的宜興陶缸中，控制溫度15 25度，采用陳年香樟木、橡木的特殊自然木本材料作封缸蓋，在地窖中貯存10至18個月備用。 f步驟的二次窖藏時陶缸內保留延續(xù)上次存放的同檔次成型老酒的量控制在1% 2%。 本發(fā)明采用雙重窖藏的創(chuàng)新工藝，通過正交設計實驗法優(yōu)選確定了窖藏時間、溫度、環(huán)境及老酒比例等工藝條件，使酒體充分陳釀，締合穩(wěn)定。
1、雙重窖藏工藝采用陶缸貯存和陳年香樟木、橡木等特殊木本材料作為封缸材料，利用陶缸的微孔透氣性和缸體的金屬離子促進酒體老熟，利用特殊木本材料封缸產生特殊香氣，促進酒體綿柔。 2、對白酒進行原酒一次儲存陳釀、降度后二次儲存陳釀，經較長時間的氧化、還原、酯化、縮合等一系列化學反應；同時利用白酒加漿后的酒水分子間較強的締合力，通過氫鍵締合作用，改變原酒的物理性質降低水味和剌激感；以"正交設計試驗法"和可靠性設計理念，設計確定并控制一、二次窖藏溫度、濕度、時間和環(huán)境因素，同時采用老酒延香等工藝，使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成份達到有機平衡，大量減少白酒中醛、甲醇、雜醇油、硫化物等剌激、糙辣物質，增進酒體醇甜、醇厚綿柔、自然老熟感；配套酒體設計獨創(chuàng)了 "排列組合優(yōu)選法"白酒勾兌技術與"微機組合勾兌"技術結合，"以感官為主導，以理化檢測為輔"，使用酒比例適當，成功率高，組合基礎酒質量穩(wěn)定，酒體酸酯平衡協(xié)調；從而使酒體至柔至順，給飲酒者帶來愉悅、舒適、美好之感覺。 3、利用雙重窖藏工藝生產的綿柔型白酒具有"窖香馥郁，陳香幽雅，醇厚綿柔，香味諧調，甜凈自然，余味悠長，多糧濃香風格典型"的特點，符合當前白酒市場"健康、營養(yǎng)、綠色、環(huán)保"消費趨勢和追求"香氣淡雅、口味綿軟柔順，剌激性小，飲后舒適，無副作用"的品質消費需求。同時采用雙重窖藏工藝生產的產品能夠從根本上解決控瓶裝白酒后期沉淀問題。 4、雙重窖藏工藝與傳統(tǒng)工藝成品酒對比分析 白酒一次陳釀傳統(tǒng)窖藏勾兌成型與本發(fā)明雙重窖藏新工藝白酒進行感官、理化對比分析，主要質量指標優(yōu)于GB/T10781. 1《濃香型白酒》；衛(wèi)生指標優(yōu)于GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》。 其結論是雙重窖藏比傳統(tǒng)窖藏 主要衛(wèi)生指標甲醇低10% 25%，雜醇油(異丁醇+異戊醇)低30% 40%，醛(乙醛、乙縮醛、糠醛)低40% 60%。 特殊微量成份分析丁酸、黃酮類化合物、吡嗪類化合物在原酒的基礎上提高了8% 15%。
感官鑒定酒體更加柔順，陳香味突出，融和性好，后味綿長，爽味好。 5、經科學技術部西南信息中心查新中心查新，"本項目開發(fā)的雙重窖藏、二次陳釀
工藝，其工藝流程，及得到的產品品質，除本項目的詩仙太白外，國內未見其它文獻報道。該
產品生產工藝與技術含量居國內白酒行業(yè)領先水平，屬國內首創(chuàng)技術，具有新穎性、獨創(chuàng)性
和先進性"。
具體實施方式
實施例一
a、原酒準備； b、基礎酒分類將純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的63 69度的濃香型基酒分成窖香酒、糧香酒、凈爽酒三類； c、一次勾兌組合按重量百分比窖香酒150kg、糧香酒500kg、凈爽酒350kg攪拌混
d、宜興陶缸一次儲存陳釀選用質地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，控制溫度 25 35度，采用陳年香樟木作封缸蓋，在地窖中貯存20個月備用，宜興陶缸內保留上輪次 產品的20kg陳酒作為風格定位平衡香氣用。 e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度將d步驟的經過原度陳釀的基酒打入不銹鋼大 罐，進行加漿降度調味； f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀將e步驟成型酒放置于1000kg的宜興陶缸中，控 制溫度15 25度，采用橡木封缸蓋，在地窖中貯存10個月備用，陶缸內延續(xù)循環(huán)存放的同 檔次成型老酒10kg。
g、微調；
h、吸附過濾；
i、灌裝出廠。
實施例二
a、原酒準備； b、基礎酒分類將純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的63 69度的濃香型基酒分成窖香酒、 糧香酒、凈爽酒三類； c、一次勾兌組合按重量百分比窖香酒250kg、糧香酒450kg、凈爽酒300kg攪拌混 合. d、宜興陶缸一次儲存陳釀選用質地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，控制溫度 25 35度，采用橡木作封缸蓋，在地窖中貯存30個月備用，宜興陶缸內保留上輪次產品的 30kg陳酒作為風格定位平衡香氣用。 e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度將d步驟的經過原度陳釀的基酒打入不銹鋼大 罐，進行加漿降度調味； f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀將e步驟成型酒放置于1000kg的宜興陶缸中，控 制溫度15 25度，采用陳年香樟木作封缸蓋，在地窖中貯存18個月備用，陶缸內延續(xù)循環(huán) 存放的同檔次成型老酒20kg。
g、微調；
h、吸附過濾；
i、灌裝出廠。
實施例三
a、原酒準備； b、基礎酒分類將純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的63-69度的濃香型基酒(新酒)分成 窖香酒、糧香酒、凈爽酒三類； c、一次勾兌組合按重量百分比窖香酒200kg、糧香酒500kg、凈爽酒300kg攪拌混 合. d、宜興陶缸一次儲存陳釀選用質地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，控制溫度 25 35度，采用陳年香樟木作封缸蓋，在地窖中貯存24個月備用，宜興陶缸內保留上輪次 產品的15kg陳酒作為風格定位平衡香氣用。 e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度將d步驟的經過原度陳釀的基酒打入不銹鋼大 罐，進行加漿降度調味；
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f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀將e步驟成型酒放置于lOOOkg的宜興陶缸中，控 制溫度15 25度，采用陳年香樟木作封缸蓋，在地窖中貯存12個月備用，陶缸內延續(xù)循環(huán) 存放的同檔次成型老酒15kg。
g、微調；
h、吸附過濾；
i、灌裝出廠。
權利要求
一種白酒新的貯藏釀制方法雙重窖藏包括a、原酒準備；b、基礎酒分類；c、一次勾兌組合；d、宜興陶缸一次儲存陳釀；e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度；f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀；g、微調；h、吸附過濾；i、灌裝出廠。
2. 如權利要求1所述的一種白酒新的貯藏釀制方法，其特征在于b步驟中的基礎酒 分類將純糧固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的63 69度的濃香型基酒分成窖香酒10 20%、糧香酒 45 55%、凈爽酒30 40%按其重量份數(shù)比混合一起。
3. 如權利要求1所述的一種白酒新的貯藏釀制方法，其特征在于d、宜興陶缸一次儲 存陳釀選用質地優(yōu)良、規(guī)格1000kg的宜興陶缸，控制溫度25 35度，采用陳年香樟木、橡 木的特殊自然木本材料作封缸蓋，在地窖中貯存20至30個月備用。
4. 如權利要求3所述的一種白酒新的貯藏釀制方法，其特征在于d、宜興陶缸一次儲 存陳釀中的宜興陶缸內保留上輪次產品的2% 4%作為風格定位平衡香氣用。
5. 如權利要求1所述的一種白酒新的貯藏釀制方法，其特征在于e、不銹鋼大罐二次組合勾兌降度將d步驟經過原度陳釀的基酒打入不銹鋼大罐，進行加漿降度。
6. 如權利要求1所述的一種白酒新的貯藏釀制方法，其特征在于f、宜興陶缸二次窖藏儲存陳釀將e步驟成型酒放置于1000kg的宜興陶缸中，控制溫度15 25度，采用陳年 香樟木、橡木的特殊自然木本材料作封缸蓋，在地窖中貯存10至18個月備用。
7. 如權利要求5所述的一種白酒新的貯藏釀制方法，其特征在于f步驟的二次窖藏時 陶缸內保留延續(xù)上次存放的同檔次成型老酒的量控制在1% 2%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種白酒新的貯藏釀制方法。針對目前國內外白酒儲存采取原度酒自然儲存一定期限后，進行設計、降度、組合、調味、吸附、過濾，然后灌裝生產；自然儲存條件中酒中刺激性成分和危害成分未充分反應、揮發(fā)，酒體締合穩(wěn)定不好，生產的白酒酒質缺乏綿柔凈爽，質量不穩(wěn)定的缺點。本發(fā)明采用雙重窖藏即二次陳釀工藝，將泥窖固態(tài)發(fā)酵蒸餾而成的原生態(tài)基酒在特定的環(huán)境，傳統(tǒng)貯酒容器中，根據(jù)底物濃度，非均相物質運動規(guī)律，排列組合原理，經兩次物理、化學變化，陳釀老熟，醇化延香，加工處理而成的自然生態(tài)、衛(wèi)生健康的一種白酒新的貯藏釀制方法。
文檔編號C12H1/22GK101792709SQ201010042088
公開日2010年8月4日 申請日期2010年1月19日 優(yōu)先權日2010年1月19日
發(fā)明者劉中利, 程宏連, 陳紅兵 申請人:重慶詩仙太白酒業(yè)(集團)有限公司