專利名稱：：烘焙食品用的披覆劑及使用該披覆劑的烘焙食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種烘焙食品(bakeryfood)用的披覆劑及使用該披覆劑的烘焙食品。
背景技術(shù)：
：炸面圈(doughnut)、面包等烘焙食品通常是利用使用高濃度的糖水溶液等披覆表面的方法來進(jìn)行裝飾加工。這種方法除了對(duì)炸面圈、面包等賦予光澤，從而提高外觀上的商品價(jià)值以外，還具有調(diào)味、防止干燥等效果。該方法中所使用的原材料統(tǒng)稱為“糖霜(icing)”，有炸面圈中常使用的糖漿(glaze)(糖膜(glacis))等多個(gè)種類。例如已知一種包覆組合物，該包覆組合物是以油脂、粉碎成平均粒度為50μm300μm的糖以及平均粒度小于50μm的微粒奶粉作為主要成分(日本專利特開2002-084974)。因?yàn)檫@些組合物都是以糖類作為主要的原料，所以一旦干燥就容易碎裂而產(chǎn)生碎片，而且變得容易剝落，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害商品價(jià)值，因此在流通中需要小心謹(jǐn)慎。使用油脂組合物來披覆糕點(diǎn)或面包的表面的方法也已經(jīng)被揭示。例如日本專利特開2008-245577中揭示了一種糕點(diǎn)或面包的制造方法，其特征在于油脂組合物的油脂中含有大于等于40質(zhì)量％的以月桂酸(Iauricacid)系油脂作為原料的酯交換油脂、20質(zhì)量％50質(zhì)量％的5舊型甘油三酸酯(triglyceride)以及糖類，并且不對(duì)該油脂組合物進(jìn)行調(diào)和處理(temperingtreatment)而直接披覆。該油脂組合物本質(zhì)上是巧克力(chocolate)，用這種方法披覆的產(chǎn)品容易粘附在手上，在室溫達(dá)到30°C以上的夏季，油脂容易溶化而附著在周圍的物品上。相反在冬季，當(dāng)溫度為15°C以下時(shí)，入口即化感變差，而難以呈現(xiàn)原有的風(fēng)味。而且，還存在以下問題因?yàn)榍煽肆ξ稘庥?，所以難以呈現(xiàn)烘焙食品本來的味道，并且難以體現(xiàn)出與其他食材組合而帶來的味道差異等。另外，日本專利特開2006-271291中揭示了一種烘焙食品用的包覆組合物，其特征在于含有0.4質(zhì)量％1.2質(zhì)量％的κ-卡拉膠(κ-carrageenan)及水溶性固體成分。該組合物要凝膠化(gelatination)需要鈣離子(calciumion)等陽離子(cation)。但是，如果完全凝膠化則變得容易剝落，因此必須以維持溶膠(sol)的狀態(tài)且不易流出的方式進(jìn)行粘度調(diào)整。結(jié)果出現(xiàn)容易產(chǎn)生粘性或容易因流通過程中的振動(dòng)而引起變形等問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種烘焙食品用的披覆劑及烘焙食品。更詳細(xì)說來，本發(fā)明提供一種解決了以往的烘焙食品用的披覆劑的問題，可以進(jìn)行各種調(diào)味，保濕性優(yōu)異、口感良好、并呈現(xiàn)順滑且柔軟的凝膠狀的烘焙食品用的披覆劑以及披覆著該披覆劑的具有新穎的食感及形狀的烘焙食品。本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q所述問題而反復(fù)進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以瓊脂(agar)、改性淀粉(modifiedstarch)以及糖類作為主體的組合物適合用作烘焙食品、特別是面包類及炸面圈類的披覆劑。而且發(fā)現(xiàn)，披覆著該組合物的烘焙食品可以進(jìn)行冷藏，特別是炸面圈類在夏季如果冰鎮(zhèn)后食用，則會(huì)獲得具有清涼感的新穎食感。本發(fā)明是根據(jù)如上所述的發(fā)現(xiàn)而完成的。也就是說，本發(fā)明提供以下所示的烘焙食品用的披覆劑及烘焙食品。1、一種烘焙食品用的披覆劑，其特征在于含有瓊脂、糖類、改性淀粉以及水，并呈現(xiàn)凝膠狀。2、根據(jù)所述1所述的烘焙食品用的披覆劑，其特征在于改性淀粉是選自漂白淀粉、乙?；憾犭p淀粉(acetylateddistarchadipate)、乙?；姿犭p淀粉(acetylateddistarchphosphate)、^5丙S；MSt雙淀㈣(hydroxypropyldistarchphosphate)、磷酸雙淀粉(distarchphosphate)以及兩種或兩種以上的這些淀粉的組合所組成的組群。3、根據(jù)所述1或2所述的烘焙食品用的披覆劑，其特征在于烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類。4、一種烘焙食品，其特征在于所述烘焙食品披覆著根據(jù)所述1至3中任一項(xiàng)所述的烘焙食品用的披覆劑。5、根據(jù)所述4所述的烘焙食品，其特征在于所述烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類。[發(fā)明的效果]本發(fā)明的披覆劑可以進(jìn)行各種調(diào)味，保濕性高、口感良好、并呈現(xiàn)順滑且柔軟的凝膠狀。本發(fā)明的披覆劑能夠容易地對(duì)烘焙食品賦予各種新穎的食感，因此可以提供具有季節(jié)感的新穎的烘焙食品。披覆著本發(fā)明的披覆劑的面包類、糕點(diǎn)類等烘焙食品隨時(shí)間經(jīng)過而產(chǎn)生的劣化較少。本發(fā)明的披覆劑對(duì)于粘性變化、老化較為穩(wěn)定，而且耐高溫蒸煮性(retortresistance)、耐冷藏性以及耐冷凍性優(yōu)異。具體實(shí)施例方式本發(fā)明中，所謂“披覆劑”，是指用來對(duì)焙烤后的面包類及油炸(fry)后的炸面圈類等烘焙食品的表面進(jìn)行披覆，從而保持保濕性并賦予各種食感的披覆劑(也稱為包覆劑或被膜齊U(coatingagent))。本發(fā)明中，所謂“改性淀粉”，是指對(duì)淀粉進(jìn)行物理、化學(xué)或者酶處理而得的淀粉。本發(fā)明中使用的改性淀粉優(yōu)選具有如下效果并且不會(huì)損害食品本來的食感的淀粉，即，使將披覆劑披覆到食品表面時(shí)的適溫范圍變大而提高操作性，防止披覆劑從食品上剝落或者流出(滴汁)，賦予披覆表面的光澤感、濕潤(rùn)感等清涼感以及耐冷藏冷凍性。本發(fā)明中所使用的改性淀粉的優(yōu)選具體例可以例示漂白淀粉、乙?；憾犭p淀粉、乙?；姿犭p淀粉、羥丙基磷酸雙淀粉、磷酸雙淀粉、以及兩種或兩種以上的這些淀粉的組合。漂白淀粉是在淀粉的堿性懸浮液中加入次氯酸鈉(sodiumhypochlorite)進(jìn)行漂白而得的淀粉，它是一種并不與2008年10月1日的厚生勞動(dòng)省令第151號(hào)及告示第485號(hào)中規(guī)定的氧化淀粉相當(dāng)?shù)母男缘矸?。本發(fā)明中，也可以使用市售的漂白淀粉。乙?；憾犭p淀粉、乙?；姿犭p淀粉以及羥丙基磷酸雙淀粉中的取代度(被取代的交聯(lián)淀粉中的被取代的羥基的總摩爾數(shù)相對(duì)于未被取代的交聯(lián)淀粉中的羥基的總摩爾數(shù)的比)優(yōu)選為0.010.2。當(dāng)取代度小于0.01時(shí)，可能會(huì)引起披覆后的披覆劑產(chǎn)生白濁、光澤降低、凝膠脫水等，導(dǎo)致穩(wěn)定性下降。如果取代度大于0.2，則可能會(huì)出現(xiàn)漿糊感而使口感變差。另外，乙?；憾犭p淀粉、乙酰化磷酸雙淀粉、羥丙基磷酸雙淀粉以及磷酸雙淀粉中的交聯(lián)使披覆劑的粘性及透明性變得穩(wěn)定，使作為披覆劑的耐高溫蒸煮性、耐冷凍性以及耐冷藏性提高。在2008年10月1日的厚生勞動(dòng)省令第151號(hào)及告示第485號(hào)中，是以磷含量或己二酸含量來規(guī)定交聯(lián)度的。其中，本發(fā)明中所使用的交聯(lián)淀粉的磷含量及己二酸含量分別優(yōu)選小于等于0.04%(其中，源自馬鈴薯淀粉的磷含量?jī)?yōu)選小于等于0.12%).如果磷含量及己二酸含量分別大于0.04%(其中，源自馬鈴薯淀粉的磷含量大于0.12%),就可能會(huì)引起粘度下降。當(dāng)包含取代及交聯(lián)時(shí)，披覆劑對(duì)于粘性及老化的穩(wěn)定性進(jìn)一步提尚ο制造這些改性淀粉所使用的原料淀粉可以舉出小麥淀粉、玉米淀粉(cornstarch)、糯玉米淀粉(蠟質(zhì)玉米淀粉(waxycornstarch))、馬鈴薯淀粉、糯馬鈴薯淀粉、木薯淀粉(tapiocastarch)、大米淀粉、糯米淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉(sagostarch)、竹芋淀粉(arrowrootstarch)等，要提高披覆劑的透明性時(shí)，優(yōu)選木薯淀粉、馬鈴薯淀粉或者蠟質(zhì)玉米淀粉。改性淀粉的使用量?jī)?yōu)選相對(duì)于披覆劑整體為0.2質(zhì)量％5.0質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.3質(zhì)量％3.0質(zhì)量％。如果改性淀粉的使用量小于0.2質(zhì)量％，則有時(shí)在防止滴汁、防止凝膠脫水、防止干燥的方面欠佳，另外，如果改性淀粉的使用量大于5.0質(zhì)量％，則粘性增強(qiáng)而可能會(huì)使表面變得不均勻。本發(fā)明中所使用的糖類是除了作為甜味劑的功能以外，還用來發(fā)揮保持烘焙食品的水分的功能的水溶性糖類，這種糖類可以例示蔗糖、乳糖、果糖、寡糖(oligosaccharide)、轉(zhuǎn)化糖(invertose)、葡萄糖、粉砂糖(powdersugar)、麥芽糖、糖醇類(sugaralcohol)、糊精(dextrin)、飴糖等。另外，當(dāng)本發(fā)明的披覆劑中含有果實(shí)粉末、果汁粉末、豆餡、果醬類(jam)、甜味系堅(jiān)果(sweetnuts)(栗子(chestnut)等)、甜納豆、果實(shí)等副成分時(shí)，可以將這些副成分中所含的水溶性固體成分用作本發(fā)明中使用的糖類的一部分。這些糖類可以單獨(dú)或者組合使用。以使披覆劑中的糖度(水溶性固體成分)優(yōu)選為4070、更優(yōu)選為5265的方式來調(diào)配這些糖類。當(dāng)糖度小于40時(shí)，有可能水分容易轉(zhuǎn)移到面團(tuán)中，而使食品味道下降。另外，如果糖度大于70，那么面團(tuán)的水分容易減少而使食品整體容易變得干燥。該說明書中，所謂“糖度”，是指水溶性固體成分的濃度，它是指在20°C下利用糖度計(jì)(brixmeter)所測(cè)定的值。本發(fā)明中使用的瓊脂可以使用市售的瓊脂，也可以使用市售的瓊脂粉末。瓊脂的使用量只要在加熱時(shí)披覆劑溶解而容易披覆，冷卻時(shí)變成柔軟的凝膠狀的范圍內(nèi)，則無特別限定，考慮到食感及披覆穩(wěn)定性，瓊脂的使用量相對(duì)于披覆劑整體優(yōu)選為0.2質(zhì)量％2.0質(zhì)量％。本發(fā)明中的烘焙食品可以舉出蛋糕型炸面圈(cakedoughnut)、發(fā)酵型炸面圈(yeastdoughnut)、泡芙型炸面圈(puffdoughnut)、江米條、油炸餅干等油炸糕點(diǎn)；曲奇(cookie)、蛋糕(cake)、司康餅(scone)、松餅(muffin)、年輪蛋糕(baumkuchen)、薄脆餅(cracker)、泡芙(puff)等烘烤糕點(diǎn)；淡面包(plainbread)、奶油卷(butterroll)、丹麥面包(danish)、牛角面包(croissant)等面包類。此外，糕點(diǎn)類可以舉出包子、長(zhǎng)崎蛋糕(castella)、銅鑼燒、今川燒、鯛魚燒、金鍔燒、華夫餅(waffle)、栗子饅頭、月餅、圓松餅(bolo)、八橋餅、海綿蛋糕(spongecake),夾心蛋糕卷(rollcake)、蒸蛋糕、天使蛋糕(angelcake)、重油蛋糕(poundcake)、水果蛋糕(fruitcake)、瑪?shù)铝盏案?madeleine)、奶油泡芙、指形小餅(eclair)、夾心千層糕(mille-feuille)、蘋果餡餅(applepie)、撻(tart)、蒸面包、椒鹽卷餅(pretzel)、威化餅(wafer)、零食小吃(snacks)、披薩餅(pizzapie)、可麗餅(cr印e)、蛋奶酥(souffle)、貝奈特餅(beignet)等；面包類可以舉出紡錘形面包、水果面包(fruitbread)、玉米面包(cornbread)、漢堡面包(hamburgerbuns)、面包卷(rollofbread)、小舌甘面包(sweetbun)、甜面包(sweetdough)、貝果面包(bagel)、牛角面包、丹麥面包(danishpastry)、南HJ^Il(nanbread)等。本發(fā)明的披覆劑是以瓊脂、糖類以及改性淀粉作為主要成分，并可以根據(jù)需要而含有除此以外的副成分。副成分可以例示可可塊(cacaomass)、可可餅(cocoacake)、可可粉(cocoapowder)等可可原料；或者全脂奶粉、脫脂奶粉、鮮奶油粉、干酪粉(cheesepowder)、酸奶粉(yogurtpowder)等乳制品粉末或果實(shí)粉末、果汁粉末、咖啡粉(coffeepowder)、紅茶粉末、綠茶粉末、咖喱粉(currypowder)、調(diào)味料等各種粉末；豆餡、果醬類、甜味系堅(jiān)果(栗子等)、甜納豆、果實(shí)、香料等。另外，本發(fā)明的披覆劑中所使用的瓊脂也可以和其他膠凝劑例如卡拉膠、果膠(pectine)、明膠(gelatin)一起使用。本發(fā)明的烘焙食品用的披覆劑可以通過將瓊脂、改性淀粉、糖類以及根據(jù)需要加入的副成分同時(shí)或分別加熱溶解在水中、或者直接混合而制造。例如可以采用以下方法來制造。1、在瓊脂粉末中加入水，在例如85°C100°C下進(jìn)行加熱溶解。2、加入糖類進(jìn)行溶解。3、加入用水溶解的改性淀粉，進(jìn)行加熱直到達(dá)到最終糖度為止。4、根據(jù)需要加入追加副成分并混合。5、保持為大于等于50°C且小于100°C并直接用作披覆劑。也可以將所獲得的披覆劑直接冷藏或冷凍保存，或者將所獲得的披覆劑填充在小袋(pouch)中進(jìn)行蒸餾殺菌(retortsteterilization)并進(jìn)行常溫或低溫保存，使用時(shí)進(jìn)行再加熱后再用作披覆劑。填充在小袋中的本發(fā)明的烘焙食品用的披覆劑可以加熱后直接使用，所以不需要每次進(jìn)行制備。另外，也可以準(zhǔn)備瓊脂、改性淀粉以及糖類的粉末混合物作為基本披覆劑，使用時(shí)根據(jù)需要與副成分混合溶解而制成披覆劑。以所述方式制備的披覆劑優(yōu)選在保溫為大于等于50°C且小于100°C、通常保溫為60。C左右的狀態(tài)下用于烘焙食品的披覆。披覆的厚度可以通過調(diào)節(jié)披覆溫度來調(diào)節(jié)。在小于50°C的溫度下，粘度上升而使操作性變差。作為披覆的方法，例如可以使用沾糖漿機(jī)(glazer)來澆涂披覆劑，或者使用浸漬機(jī)進(jìn)行浸漬，或者在容器中加入披覆劑后將烘焙食品浸入容器中，或者使用毛刷等來進(jìn)行涂布?？梢耘埠姹菏称繁砻娴囊徊糠忠部梢耘舱麄€(gè)表面。以所述方式將本發(fā)明的披覆劑披覆在烘焙食品的表面上后，進(jìn)行冷卻或者自然放置，此時(shí)隨著溫度下降披覆劑凝膠化，形成表面具有光澤且濕潤(rùn)感、光亮度優(yōu)異的具有清涼感的披覆層，并且披覆穩(wěn)定，不會(huì)從食品上剝落或流出。而且，因?yàn)椴粫?huì)從披覆劑中凝膠脫水，所以無粘附感，具有容易操作的優(yōu)點(diǎn)。披覆著本發(fā)明的披覆劑的烘焙食品可以進(jìn)行冷藏、冷凍保存，并且通過自然解凍可以再現(xiàn)冷凍前的品質(zhì)。[實(shí)驗(yàn)例]以下，通過實(shí)驗(yàn)例來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說明。實(shí)驗(yàn)例1烘焙食品用的基本披覆劑的制備將源自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥丙基磷酸雙淀粉(取代度0.14，磷含量0.004%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)1.5g、瓊脂粉末(伊那寒天股份有限公司制造的ZR)1.Og及水60g混合，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，加入砂糖(granulatedsugar)65g及低甜度還原飴糖(松谷化學(xué))50g進(jìn)行溶解后，加熱到最終糖度達(dá)到60為止而獲得披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀(jelly)的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之前。比較例1除了使用等量的馬鈴薯淀粉來代替改性淀粉(源自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥丙基磷酸雙淀粉)以外，以與實(shí)驗(yàn)例1相同的方式而獲得披覆劑。比較例2除了不使用瓊脂以外，進(jìn)行與實(shí)驗(yàn)例1相同的操作，結(jié)果未形成凝膠，所獲得的產(chǎn)物不能用作披覆劑。比較例3除了使用κ_卡拉膠來代替瓊脂以外，進(jìn)行與實(shí)驗(yàn)例1相同的操作，結(jié)果所獲得的產(chǎn)物保持為溶膠的狀態(tài)，不能獲得本發(fā)明的凝膠狀的披覆劑。實(shí)驗(yàn)例2水羊羹類的烘焙食品用的披覆劑的制備將瓊脂粉6g懸浮在水350g中，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，依次投入砂糖360g、紅豆沙餡220g以及低甜度還原飴糖70g進(jìn)行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯的羥丙基磷酸雙淀粉(取代度0.078，磷含量0.005%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)6g以及食鹽0.3g，加熱到最終糖度達(dá)到62為止，獲得披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之前。實(shí)驗(yàn)例3抹茶水羊羹類的烘焙食品用的披覆劑的制備將瓊脂粉末8g懸浮在水350g中，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，依次投入砂糖250g及白豆餡400g進(jìn)行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯的羥丙基磷酸雙淀粉(取代度0.066，磷含量0.005%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)8g，加熱到最終糖度達(dá)到64為止。稍加冷卻后，混合懸浮在水50g中的抹茶25g而獲得披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之前。實(shí)驗(yàn)例4草莓味的烘焙食品用的披覆劑的制備將水150g與瓊脂粉末6g混合，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，投入砂糖150g及低甜度還原飴糖IOOg進(jìn)行溶解。接著，加入用水溶解的源自蠟質(zhì)玉米淀粉的羥丙基磷酸雙淀粉(取代度0.078，磷含量0.005%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)12g，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。最后，加入草莓醬(strawberryjam，糖度為55)IOOg進(jìn)行攪拌，加熱到最終糖度達(dá)到57為止，獲得披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之<formula>formulaseeoriginaldocumentpage8</formula>實(shí)驗(yàn)例5芒果(mango)味的烘焙食品用的披覆劑的制備將水70g與瓊脂粉末4g混合，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，投入砂糖100g、低甜度還原飴糖100g、檸檬酸鈉(sodiumcitrate)2g進(jìn)行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯淀粉的乙?；姿犭p淀粉(取代度0.042，磷含量0.007%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)5g進(jìn)行加熱溶解，最后加入芒果泥IOOg進(jìn)行攪拌，加熱到最終糖度達(dá)到53為止，獲得披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之前。實(shí)驗(yàn)例6烤甘薯味的烘焙食品用的披覆劑的制備將水150g與瓊脂粉末7g混合，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，投入砂糖200g及低甜度還原飴糖80g進(jìn)行溶解。接著，加入用水溶解的源自糯米淀粉的磷酸雙淀粉(磷含量0.023%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)15g進(jìn)行加熱溶解，最后，加入烤甘薯泥250g進(jìn)行攪拌，加熱到最終糖度達(dá)到52為止，獲得披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之前。實(shí)驗(yàn)例7乳蛋糕乳脂(custardcream)味的烘焙食品用的披覆劑的制備將牛奶65g、蛋黃IOg以及低甜度糊精(松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)25g混合。在所得混合物中投入綿白糖50g、瓊脂粉末3g以及源自玉米淀粉(cornstarch)的羥丙基磷酸雙淀粉(取代度0.098，磷含量0.008%，松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)3g，在約50°C下進(jìn)行加熱溶解。接著，利用T.K.均質(zhì)混合器(homomixer)以5000rpm攪拌5分鐘后，在沸水浴中加熱攪拌，將最終糖度調(diào)整為59而制成披覆劑。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。使該披覆劑恢復(fù)到室溫后，保存在冷藏庫(kù)(5°C)中直到使用之前。實(shí)驗(yàn)例8水羊羹類的烘焙食品用的披覆劑所使用的混合粉末(mixedpowder)的制備將干燥紅豆粉100g、低甜度還原飴糖粉末(松谷化學(xué)工業(yè)股份有限公司制造)、源自木薯淀粉的羥丙基磷酸雙淀粉6g以及瓊脂粉末5g均勻混合，而制備水羊羹類的烘焙食品用的披覆劑所使用的混合粉末。在該混合粉末IOOg中加入砂糖400g及水500g進(jìn)行混合，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解，進(jìn)一步加熱到沸騰為止后，冷卻到約60°C為止而用作披覆劑。實(shí)驗(yàn)例9披覆著披覆劑的炸面圈的制備及評(píng)價(jià)利用面包用的攪拌機(jī)(mixer)，將表1所示的配方的原料以低速混捏1分鐘，再以中高速混捏1分鐘而獲得均勻的面團(tuán)。將該面團(tuán)拉伸成Icm厚，利用環(huán)狀的切割模(cuttingdie)，切割成每個(gè)45g，將脫模的面團(tuán)放入到180°C的油中，對(duì)每一面油炸1分鐘，共計(jì)油炸2分鐘而制備成蛋糕型炸面圈。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>利用實(shí)驗(yàn)例1實(shí)驗(yàn)例7、比較例1中制備的披覆劑，來對(duì)以所述方式制備的蛋糕型炸面圈進(jìn)行披覆。即，用微波爐將冷藏保存的披覆劑加熱溶解并保持為約60°C，將蛋糕型炸面圈的單面浸漬后，在室溫下放置30分鐘，而獲得披覆著13g披覆劑的蛋糕型炸面圈。對(duì)于所述蛋糕型炸面圈，以10名官能檢查員(paneler)的5分評(píng)價(jià)來進(jìn)行外觀及食感的官能評(píng)價(jià)。官能評(píng)價(jià)項(xiàng)目及基準(zhǔn)如表2所示。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>將所獲得的結(jié)果(平均值)示于表3。綜合評(píng)價(jià)為外觀與食感的評(píng)價(jià)值的平均值。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>根據(jù)該結(jié)果可知，披覆著本發(fā)明的披覆劑的食品的外觀及食感均獲得高評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)例10披覆著披覆劑的奶油卷的制備及評(píng)價(jià)采用表4的配方，利用面包用攪拌機(jī)，將除了奶油(butter)以外的原料以低速混捏2分鐘，再以中速混捏5分鐘。加入奶油后，進(jìn)一步以低速混捏1分鐘、中速混捏5分鐘、高速混捏1分鐘，而獲得均勻的面團(tuán)，使該面團(tuán)發(fā)酵90分鐘后，分割成50g。等待25分鐘后，使該面團(tuán)成型，接著發(fā)酵50分鐘后，以200°C焙烤10分鐘而獲得奶油卷。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>與實(shí)驗(yàn)例9同樣地，用9g披覆劑對(duì)以所述方式制備的奶油卷進(jìn)行披覆后，進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。結(jié)果如表5所示，獲得了與實(shí)驗(yàn)例9相同的結(jié)果。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>外觀204.24.44.24.04.04.34.0食感Λ"""4.43.84.44.24.24.14.0綜合Τδ4.34.14.34.14.14.24.0實(shí)驗(yàn)例11披覆著披覆劑的海綿蛋糕的制備及評(píng)價(jià)采用表6的配方，根據(jù)一次加料法(all-in-mixmethod)來制備海綿蛋糕(330g)。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>與實(shí)驗(yàn)例9同樣地，用66g披覆劑對(duì)以所述方式制備的海綿蛋糕進(jìn)行披覆后，進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。結(jié)果如表7所示，獲得了與實(shí)驗(yàn)例9相同的結(jié)果。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>---------<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實(shí)驗(yàn)例12含有漂白淀粉的水羊羹類烘焙食品用的披覆劑的制備及評(píng)價(jià)將瓊脂粉末7g懸浮在水350g中，在約95°C下進(jìn)行加熱溶解。然后，依次投入砂糖360g、帶皮紅豆餡230g以及低甜度還原飴糖80g進(jìn)行溶解。接著，加入用水溶解的源自木薯的漂白淀粉(松谷化學(xué))6g及食鹽0.3g，在約95°C下加熱到最終糖度達(dá)到63為止。當(dāng)該披覆劑恢復(fù)到小于50°C時(shí)，流動(dòng)性的溶膠凝結(jié)而呈現(xiàn)固化成果凍狀的凝膠狀。將該披覆劑冷藏(5°C)后，進(jìn)行再加熱而用作披覆劑。與實(shí)驗(yàn)例9同樣地，披覆著該披覆劑的蛋糕型炸面圈具有保濕性，不凝膠脫水，食感柔軟(soft)且順滑。實(shí)驗(yàn)例13披覆劑的保存穩(wěn)定性試驗(yàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)例1中制備的披覆劑進(jìn)行冷藏保存、冷凍保存或者高溫加熱保存后，利用實(shí)驗(yàn)例9的方法披覆在蛋糕型炸面圈上，采用實(shí)驗(yàn)例9的評(píng)價(jià)方法來評(píng)價(jià)外觀及食感。當(dāng)進(jìn)行冷藏保存及冷凍保存時(shí)，將所述披覆劑分別放入密封容器中，在冷藏庫(kù)(約5°C)及冷凍庫(kù)(約_18°C)中保存3天后，用微波爐進(jìn)行再加熱。分別反復(fù)進(jìn)行5次該步驟后，進(jìn)行評(píng)價(jià)。另外，將實(shí)驗(yàn)例1中制備的披覆劑放入密封容器中，以120°C進(jìn)行10分鐘的高溫加熱，接著，在室溫下保存2周后，進(jìn)行評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于表8。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>根據(jù)表8的結(jié)果可知，本發(fā)明的披覆劑即使是進(jìn)行冷藏保存、冷凍保存或者高溫加熱保存，也能夠保持作為披覆劑的特性，具有耐冷藏性、耐冷凍性以及耐高溫蒸煮性。實(shí)驗(yàn)例14披覆著披覆劑的蛋糕型炸面圈的保存穩(wěn)定性試驗(yàn)根據(jù)實(shí)驗(yàn)例9的方法，制備披覆著實(shí)驗(yàn)例1中制備的披覆劑的炸面圈，并在室溫、冷藏庫(kù)或者冷凍庫(kù)中分別保存3天后，恢復(fù)到室溫，根據(jù)實(shí)驗(yàn)例9的方法來評(píng)價(jià)外觀及食感。將結(jié)果示于表9。表9<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>根據(jù)表9的結(jié)果可知，披覆著本發(fā)明的披覆劑的蛋糕型炸面圈即使進(jìn)行冷藏保存或冷凍保存，也能夠保持該食品的特性，具有耐冷藏性及耐冷凍性。另外，未被披覆劑披覆的蛋糕型炸面圈在進(jìn)行任一種保存時(shí)都會(huì)水分減少、濕潤(rùn)感下降、口感變差。權(quán)利要求一種烘焙食品用的披覆劑，其特征在于含有瓊脂、糖類、改性淀粉以及水，并呈現(xiàn)凝膠狀。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙食品用的披覆劑，其特征在于改性淀粉是選自漂白淀粉、乙?；憾犭p淀粉、乙?；姿犭p淀粉、羥丙基磷酸雙淀粉、磷酸雙淀粉、以及兩種以上的所述淀粉的組合所組成的組群。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的烘焙食品用的披覆劑，其特征在于烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類。4.一種烘焙食品，其特征在于所述烘焙食品披覆著根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的烘焙食品用的披覆劑。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的烘焙食品，其特征在于所述烘焙食品為面包類或糕點(diǎn)類。全文摘要一種烘焙食品用的披覆劑及披覆著該披覆劑的烘焙食品，該烘焙食品用的披覆劑可以進(jìn)行各種調(diào)味，保濕性優(yōu)異、口感良好，呈現(xiàn)順滑且柔軟的凝膠狀。本發(fā)明的烘焙食品用的披覆劑的特征在于含有瓊脂、糖類、改性淀粉以及水，并呈現(xiàn)凝膠狀。文檔編號(hào)A23G3/36GK101797006SQ20101010373公開日2010年8月11日申請(qǐng)日期2010年1月26日優(yōu)先權(quán)日2009年2月5日發(fā)明者佐藤晉申請(qǐng)人:松谷化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社