專(zhuān)利名稱(chēng)：一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
板栗屬殼斗科栗屬堅(jiān)果類(lèi)植物，香糯可口，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的堅(jiān)果類(lèi)食品，目 前主要的食用方法為糖炒栗子，此外也有板栗罐頭、即食板栗仁、板栗醬以及板栗粉等產(chǎn) 品。即食板栗仁加工簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，在北京、福建、山東等各大產(chǎn)區(qū)都有生產(chǎn)，但 目前市售即食板栗仁存在褐變、老化嚴(yán)重及碎果率高等問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及口感影響很大。板栗褐變主要包括酶類(lèi)褐變和非酶褐變，酶類(lèi)褐變包括多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶 引起的褐變，非酶褐變主要包括Maillard反應(yīng)、抗壞血酸氧化、酚類(lèi)物質(zhì)的自動(dòng)氧化，酶類(lèi) 褐變可以采取漂燙的方式解決，而非酶褐變中以Maillard反應(yīng)對(duì)褐變的影響最大。由于即 食板栗仁加工過(guò)程采用高溫殺菌，氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)使板栗仁發(fā)生褐變，而 且板栗仁貯藏后期還原糖含量越高褐變?cè)絿?yán)重，有些板栗仁采用護(hù)色工藝，以檸檬酸、亞硫 酸氫鈉及Vc作為護(hù)色劑，檸檬酸及Vc護(hù)色會(huì)降低產(chǎn)品pH值使產(chǎn)品發(fā)酸，而亞硫酸氫鈉雖 然護(hù)色效果較好，但長(zhǎng)期食用不利于人體健康，而且隨著美拉德褐變物質(zhì)的增加，即使采用 抗褐變劑護(hù)色，其效果也微乎其微；此外板栗雖為干果，但淀粉含量高而蛋白質(zhì)和脂肪含量 低，加熱糊化后淀粉回生使產(chǎn)品變硬，口感變差。關(guān)于即食板栗仁方面的專(zhuān)利主要以加工工藝和配方為主，如山東綠潤(rùn)食品有限公 司申請(qǐng)的CN200510063561. 7加工板栗制品，李志華申請(qǐng)的CN200410092457. 6加工真空充 氮即食板栗仁，以及陳先保申請(qǐng)的CN200610037734. 2板栗加工，而在板栗抗褐變方面的研 究，朱科學(xué)申請(qǐng)的CN200810123393. X制備的板栗制品采用抗壞血酸、檸檬酸和半胱氨酸護(hù) 色，而從原料選擇方面抑制板栗褐變的專(zhuān)利還沒(méi)有，本發(fā)明從原料選擇入手，再配合適當(dāng)?shù)?加工工藝生產(chǎn)出無(wú)褐變甜糯可口的即食板栗仁。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明提出一種無(wú)褐變甜糯可口板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品。技術(shù)方案一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝，包括1)加工原料為板栗；2)按照GB10475-89，采用直徑16 28cm的網(wǎng)板篩對(duì)板栗進(jìn)行分級(jí)；
3)將板栗手工去皮或機(jī)器去外皮；4)漂燙采用95°C 100°C水，3 5min使板栗多酚氧化酶和過(guò)氧化酶滅活，然后 冷水冷卻，同時(shí)去內(nèi)皮；5)將板栗用速凍機(jī)在_25°C速凍，然后_18°C凍藏直至加工前取出于室溫解凍；6)將板栗用40 60%的蔗糖液浸泡板栗30 60min取出，然后用自來(lái)水浸泡1 2min撈出以洗掉表面糖液；7)將板栗在100°C蒸15min，然后迅速用冷水冷卻。8)將板栗抽真空或充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中；10)將包裝好的板栗采用121 °C 15min殺菌。 采用板栗原料為采用國(guó)標(biāo)方法測(cè)定其含水率(GB5497-1985)、還原糖(GB/ T5009. 7-2008)、淀粉含量(GB5009. 9-85)，要求含水率高于55 %，還原糖含量低于1.5%， 總淀粉含量低于30% (占鮮樣)，此外板栗蒸制糊化后碎果率低于15%。有益效果由本法加工的即食板栗仁，色澤金黃，甜糯可口，風(fēng)味濃郁，老幼皆宜，是一種高品 質(zhì)的休閑食品。采用還原糖含量低于1.5%的板栗原料，既可有效控制高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生的褐 變物質(zhì)，又可以產(chǎn)生板栗特有的美拉德香味，產(chǎn)品色澤金黃，風(fēng)味濃郁，同時(shí)避免了抗褐變 劑添加，使產(chǎn)品食用安全方便，從源頭上解決板栗褐變問(wèn)題。本發(fā)明采用高含水率、低淀粉的板栗作為加工原料，可有效減緩即食板栗仁貯藏 過(guò)程中的老化問(wèn)題，產(chǎn)品口感軟硬適中，細(xì)膩甜糯，達(dá)到即食的目的。本發(fā)明采用速凍和解凍工藝，可避免板栗在冷藏過(guò)程中還原糖增加使產(chǎn)品褐變?cè)?加和品質(zhì)變差，保證不同批次產(chǎn)品品質(zhì)的一致，同時(shí)可避免板栗采收后集中加工所帶來(lái)的 工作負(fù)荷。


圖1六合晚熟的TPA質(zhì)構(gòu)2六合中熟的TPA質(zhì)構(gòu)3平橋大毛栗的TPA質(zhì)構(gòu)圖
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不因此而限制本發(fā)明。實(shí)施例1從板栗生產(chǎn)及貯藏基地選取六合晚熟(1)、六合中熟(2)及平橋大毛栗(3)三 個(gè)品種，根據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定含水率(GB5497-1985)、還原糖(GB/T 5009. 7-2008)及淀粉含量 (GB5009. 9-85)，不同品種還原糖含量對(duì)對(duì)即食板栗仁色澤的影響見(jiàn)表1，不同品種含水率 和淀粉含量對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表2及圖1、2、3，綜合褐變和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，選擇六合晚熟剛采收時(shí) 為原料進(jìn)行加工即食板栗仁，其含水率為58%，還原糖為1. 25%，總淀粉含量為29. 5%，板 栗蒸制糊化后碎果率為10%。采用直徑16Cm、21Cm、23Cm、25Cm、27Cm的網(wǎng)板篩對(duì)板栗進(jìn)行 分級(jí)加工，用手工去外皮，沸水漂燙4. 5min，冷水降溫同時(shí)去內(nèi)皮，用速凍機(jī)在_25°C速凍， 然后_18°C凍藏直至加工前取出于室溫解凍。在50%的蔗糖液中浸泡40min取出，用自來(lái) 水浸泡1. 5min撈出以洗掉表面糖液，100°C蒸15min，然后迅速用冷水冷卻。將板栗按每袋 50g裝于鋁箔制復(fù)合包裝袋中，充氮?dú)庥?21°C 15min反壓殺菌，即食板栗仁品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表 4，采用本方法加工的六合晚熟板栗仁色澤金黃，甜糯可口，風(fēng)味濃郁，老幼皆宜，是一種高 品質(zhì)的休閑食品。
即食板栗仁色澤測(cè)定方法:WSC-S測(cè)色色差計(jì)。質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法沿板栗果實(shí)子葉處，用直徑15mm的打孔器將果實(shí)縱向切分，然后用小刀切分成高度18mm的小圓柱體，將試樣置于QTS質(zhì)構(gòu)儀上做TPA試驗(yàn)，選用邊長(zhǎng)為 43mm的正方形不銹鋼平底探頭，參數(shù)設(shè)置為檢測(cè)速度90mm/min，壓縮程度80 %，數(shù)據(jù)采集 速率為200P/S，觸發(fā)力值200g，兩次壓縮中間間隔5s。板栗仁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)聘請(qǐng)10名食品專(zhuān)業(yè)人員作為此次感官評(píng)定的品評(píng)員，總分 為30分，按照風(fēng)味、甜度、口感、色澤、碎果率及整體可接受度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。表1不同品種還原糖對(duì)即食板栗仁色澤的影響 表2不同品種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響 表3即食板栗感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 表4即食板栗仁品質(zhì)指標(biāo) 實(shí)施例2在板栗采收期選取溧陽(yáng)青扎、焦扎、大底青和重陽(yáng)蒲四個(gè)品種，根據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定含水 率、還原糖和淀粉含量，選擇大底青為原料進(jìn)行即食板栗仁加工，其含水率為55%，還原糖 為1.45%，總淀粉含量為30%，板栗蒸制糊化后碎果率為12%。采用直徑16cm、2lcm、23cm、 25cm、27cm的網(wǎng)板篩對(duì)板栗進(jìn)行分級(jí)加工，用板栗脫殼機(jī)去外皮，沸水漂燙4min，冷水降溫 同時(shí)去內(nèi)皮，用速凍機(jī)在_25°C速凍，然后-18°C凍藏直至加工前取出于室溫解凍。在40% 的蔗糖液中浸泡30min取出，用自來(lái)水浸泡1. 5min撈出洗掉表面糖液，100°C蒸15min，然后 迅速用冷水冷卻。將板栗用高溫蒸煮袋按每粒單獨(dú)包裝后抽真空，于121°C 15min反壓殺 菌。實(shí)施例3在板栗采收期從不同生產(chǎn)基地和貯藏基地選取燕山魁栗、燕山短枝和燕山早豐三 個(gè)品種，根據(jù)國(guó)標(biāo)測(cè)定含水率、還原糖和淀粉含量，選取燕山早豐為原料進(jìn)行即食板栗仁 加工，其含水率為56%，還原糖為0. 95%，總淀粉含量為28%，板栗蒸制糊化后碎果率為 12. 5%。采用直徑16cm、21cm、23cm、25cm、27cm的網(wǎng)板篩對(duì)板栗進(jìn)行分級(jí)加工，用板栗脫殼 機(jī)去外皮，沸水漂燙5min，冷水降溫同時(shí)去內(nèi)皮，用速凍機(jī)在_25°C速凍，然后_18°C凍藏直 至加工前取出于室溫解凍。在60%的蔗糖液中浸泡40min取出，用自來(lái)水浸泡2min撈出洗 掉表面糖液，100°C蒸15min，然后迅速用冷水冷卻。將板栗按每袋IOOg裝于鋁箔制復(fù)合包 裝袋中，抽真空于121°C 15min反壓殺菌。
權(quán)利要求
一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝，其特征在于1)原料為板栗；2)按照GB10475-89，采用直徑16～28cm的網(wǎng)板篩對(duì)板栗進(jìn)行分級(jí)；3)將板栗手工去皮或機(jī)器去外皮；4)漂燙采用95℃～100℃水，3～5min使板栗多酚氧化酶和過(guò)氧化酶滅活，然后冷卻去內(nèi)皮；5)將板栗用速凍機(jī)在-25℃速凍，然后-18℃凍藏直至加工前取出于室溫解凍；6)將板栗用質(zhì)量比40～60％的蔗糖液浸泡30～60min取出，然后用自來(lái)水浸泡1～2min撈出以洗掉表面糖液；7)將板栗在100℃蒸15min，然后迅速用冷水冷卻；8)將板栗抽真空或充氮包裝在密封性好的鋁塑袋中；9)將包裝好的板栗采用121℃15min殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，加工原料板栗 必須滿(mǎn)足含水率質(zhì)量比高于55 %，還原糖含量低于1.5%，總淀粉含量占鮮樣質(zhì)量比低于 30%，此外板栗蒸制糊化后碎果率低于15%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，加工原料板栗 為六合晚熟、大底青、燕山早豐。
4.權(quán)利要求1-3之一所述生產(chǎn)工藝獲得的即食板栗仁產(chǎn)品。
全文摘要
一種即食板栗仁的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。其主要工藝過(guò)程為以高含水率、低還原糖、低淀粉、低碎果率的板栗為原料加工即食板栗仁，進(jìn)行原料篩選、分級(jí)、去外皮、漂燙去內(nèi)皮、速凍及解凍、浸糖、蒸制糊化、包裝、殺菌。此法生產(chǎn)的即食板栗仁，色澤金黃，香糯可口，碎果率低，甜度適口，可作為休閑食品食用。
文檔編號(hào)A23L1/36GK101843342SQ20101011676
公開(kāi)日2010年9月29日 申請(qǐng)日期2010年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月3日
發(fā)明者劉春泉, 弓志青, 朱丹宇, 李大婧 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 被以下專(zhuān)利引用 (1),