專利名稱：奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于微生物學(xué)以及食品學(xué)領(lǐng)域；更具體地，本發(fā)明涉及奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
奶酪風(fēng)味(cheese flavor，也稱乳酪或干酪風(fēng)味)是一種多組分混合風(fēng)味體系。 在奶酪中大約有超過3000多種不同的揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)，風(fēng)味由揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，也稱風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)。不同類型奶酪中的典型風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)可分為6組脂肪酸類(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮類(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)、酯類(如丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛類 (如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、苯甲醛)、醇類(如1- 丁醇、3-甲基-1- 丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲硫醇)。奶酪風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生具有風(fēng)味的產(chǎn)物(產(chǎn)物中通常還包含原料乳中自帶的風(fēng)味組合物)。一般較復(fù)雜的奶酪風(fēng)味物質(zhì)則是在微生物(實(shí)際上是微生物代謝產(chǎn)生的酶)的作用下產(chǎn)生的。奶酪風(fēng)味物質(zhì)的形成與原料底物以及生產(chǎn)時(shí)使用的發(fā)酵劑(微生物)有關(guān)。常見的幾種奶酪風(fēng)味物質(zhì)，如應(yīng)用最廣的藍(lán)紋奶酪(Blue Cheese，也稱藍(lán)紋乳酪、 藍(lán)紋干酪等)風(fēng)味物質(zhì)，另外還有比然奶酪(Brie Cheese)，馬蘇里拉奶酪(Mozzarella Cheese)，車達(dá)奶酪(Cheddar Cheese)，帕爾瑪奶酪(Parmesan Cheese)風(fēng)味物質(zhì)等。目前為止，利用霉菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的研究?jī)H限于藍(lán)紋奶酪風(fēng)味物質(zhì)。US3100153 (1963/08/06)中公開的一種利用 penicillium roqueforti 及其突變株 penicillium camemberti液體深層發(fā)酵生產(chǎn)Blue Cheese風(fēng)味物質(zhì)的方法。經(jīng)研究表明，產(chǎn)生典型的藍(lán)紋奶酪風(fēng)味的關(guān)鍵成分為甲基酮，參見文獻(xiàn)JOHN Ε. KINSELLA and DAN HWANG. Biosynthesis of Flavors by Penicilliumroqueforti. BIOTECHNOLOGY AND BIOENGINEERING, VOL. XVIII，PAGES927-938 (1976)，具體來說，霉菌孢子、菌絲體在生長代謝過程中分泌復(fù)雜酶系，這些酶系將乳制品中蛋白質(zhì)，脂肪等大分子物質(zhì)降解為風(fēng)味前體物質(zhì)和風(fēng)味基料物質(zhì)，如脂肪酶可將脂類分解為脂肪酸和甘油，而脂肪酸在β-氧化酶作用下通過經(jīng)典β-氧化途徑代謝為甲基酮。這些年來，技術(shù)人員對(duì)能夠生產(chǎn)藍(lán)紋奶酪風(fēng)味物質(zhì)的僅有的兩種霉菌菌種體系 (婁地青霉 Penicillium roqueforti ；灰綠青霉 Penicillium glaucum)進(jìn)行了補(bǔ)充和完善。然而隨著人們對(duì)食品的各方面要求不斷提高，尤其是口味日趨多樣化，獲得新型奶酪風(fēng)味物質(zhì)，或者篩選獲得生產(chǎn)原有或新的奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株/種一直是本技術(shù)領(lǐng)域的熱門課題。然而隨著人們對(duì)食品的各方面要求不斷提高，尤其是口味日趨多樣化，獲得新型奶酪風(fēng)味，或者篩選獲得生產(chǎn)原有或新的奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株一直是本技術(shù)領(lǐng)域的熱門課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供新的生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株。本發(fā)明的目的還在于提供奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用。在本發(fā)明的第一方面，提供一種用于生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株的篩選方法，該篩選方法包括從牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)中定向篩選出霉菌的步驟，所述的霉菌能夠以含有乳、油、脂類的物質(zhì)和/或其酶解產(chǎn)物為底物來發(fā)酵生產(chǎn)甲基酮類物質(zhì)。天然酥油系從牦牛奶中提取得到的稀奶油(脂肪含量30-80% )、濃縮酥油(脂肪含量80-98%)、無水酥油(脂肪含量98-100%)等，諸如來自尼泊爾、蒙古、印度、中國(青海、甘肅、新疆、四川、西藏、云南、內(nèi)蒙古)等地的牦牛奶。發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)可以從牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)篩選新的能夠產(chǎn)生奶酪風(fēng)味物質(zhì)的微生物。在本發(fā)明的另一方面，提供爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、鮮紅青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉 (Cladosporiumsp)中任一菌株或其變體在生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)方面的應(yīng)用。在一個(gè)優(yōu)選例中，所述的菌株或其變體篩選自含有乳、油、脂類的物質(zhì)。在另一優(yōu)選例中，所述的含有乳、油、脂類的物質(zhì)為天然酥油。在本發(fā)明的另一方面，提供經(jīng)分離的菌株，其是爪哇正青霉CFR0802，其保藏號(hào)為CGMCC NO. 3551 ；或其變體；光孢青霉CFR0801，其保藏號(hào)為CGMCC NO. 3552 ；或其變體；瑞士木霉CFR0803，其保藏號(hào)為CGMCC NO. 3553 ；或其變體。發(fā)明人從天然酥油中篩選出了上述三株能夠生產(chǎn)典型奶酪風(fēng)味的新菌株。在本發(fā)明的另一方面，提供前述任一經(jīng)分離的菌株的用途，用于發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)。在本發(fā)明的另一方面，提供一種生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的方法，該方法包含采用前述任一經(jīng)分離的菌株或任意幾種的組合的孢子或菌絲體，以含有乳、油、脂類的物質(zhì)和/或其酶解產(chǎn)物為發(fā)酵底物，經(jīng)液體發(fā)酵或固體發(fā)酵，獲得具有奶酪風(fēng)味的發(fā)酵產(chǎn)物。在一優(yōu)選例中，所述的菌絲體經(jīng)2-3級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的菌絲體。在一個(gè)優(yōu)選例中，所述的液體發(fā)酵包括先制備所述任一菌株或任意幾種的組合的孢子懸浮液或菌絲體液，再將有效量的孢子懸浮液或菌絲體液接種到液態(tài)形式的發(fā)酵底物中，獲得液態(tài)形式的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為25-35°C，發(fā)酵時(shí)間為24-48h。在另一優(yōu)選例中，所述方法還包括收集所述液態(tài)形式的發(fā)酵產(chǎn)物或其濃縮液，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，對(duì)所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行除菌處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的液體，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，提取所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，對(duì)所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的固體，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品。在另一優(yōu)選例中，所述的除菌處理采用離心、過濾任意一種或兩種的組合。在另一優(yōu)選例中，提取所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)采用蒸餾提取、吸附提取、萃取中的任意一種或幾種的組合。在另一優(yōu)選例中，所述的干燥處理采用凍干或噴霧干燥。在另一優(yōu)選例中，所述的固體發(fā)酵包括先制備所述的任一菌株或其組合的孢子懸浮液或菌絲體液，再將有效量的孢子懸浮液或菌絲體液接種于固態(tài)形式發(fā)酵底物表面獲得固態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物的過程，發(fā)酵溫度為 15-25°C，發(fā)酵時(shí)間為10-15天。在另一優(yōu)選例中，所述方法還包括收集所述的固態(tài)形式發(fā)酵底物，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，提取所述固態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，對(duì)所述固態(tài)形式發(fā)酵底物進(jìn)行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的固體，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品。在另一優(yōu)選例中，提取所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)采用蒸餾提取、吸附提取、萃取中的任意一種或幾種的組合。在另一優(yōu)選例中，所述的干燥處理采用凍干或噴霧干燥。在另一優(yōu)選例中，所述的發(fā)酵產(chǎn)物中至少包含2-庚酮、2-戊酮和2-壬酮。在另一優(yōu)選例中，所述的含有乳、油、脂類的物質(zhì)選自乳制品、動(dòng)植物油脂或微生物油脂。在本發(fā)明的另一方面，提供采用前述任一方法獲得的奶酪風(fēng)味物質(zhì)。在本發(fā)明的另一方面，提供所述奶酪風(fēng)味物質(zhì)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。在本發(fā)明的另一方面，提供一種食品制作方法，該方法包括將合適量的前述任一方法獲得的奶酪風(fēng)味物質(zhì)加入食品基料中之前、同時(shí)或之后，對(duì)所述奶酪風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行滅菌。在本發(fā)明的另一方面，提供真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)在油脂食品方面的應(yīng)用。在另一優(yōu)選例中，所述的油脂食品為人造奶油、酥油、酥皮油。在本發(fā)明的另一方面，提供油脂食品的制造方法，該方法包括將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)與制造油脂食品的基料混合并滅菌的步驟。在一個(gè)優(yōu)選例中，所述的制造方法是先將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)后再與制造油脂食品的基料混合。本發(fā)明的其它方面由于本文的公開內(nèi)容，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見的。


圖1、實(shí)施例1所獲得的發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)結(jié)果圖譜；圖2、實(shí)施例2所獲得的發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)結(jié)果圖譜；圖3、實(shí)施例3所獲得的發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS檢測(cè)結(jié)果圖譜；
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上述各圖譜中，橫軸代表時(shí)間/min，縱軸代表豐度。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明人經(jīng)過廣泛的研究和試驗(yàn)，找到了一種有效的篩選方法，篩選到可產(chǎn)生奶酪風(fēng)味的新型微生物，該微生物以含有乳、油、脂類的物質(zhì)等為底物發(fā)酵生產(chǎn)獲得具有奶酪風(fēng)味的物質(zhì)；該奶酪風(fēng)味物質(zhì)可廣泛地應(yīng)用于食品、香精香料生產(chǎn)領(lǐng)域。菌株篩選方法本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株的篩選方法，該篩選方法包括從牦牛奶及其加工制品(例如天然酥油)中定向篩選出霉菌的步驟，所述的霉菌能夠以含有乳、油、脂類的物質(zhì)和/或其酶解產(chǎn)物為底物來發(fā)酵生產(chǎn)甲基酮類物質(zhì)。在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方式
中，從市售的天然酥油(樣品中心)取樣，與添加了表面活性劑(通常為吐溫-80)的無菌水混勻制備不同濃度的菌懸液(例如10_3、10_4、10_5、 10_6菌懸液)；再將不同濃度菌懸液均勻涂布于預(yù)先準(zhǔn)備的霉菌選擇性培養(yǎng)基(即添加了鏈霉素的PDA或孟加拉紅固體培養(yǎng)基，僅霉菌能夠存活下來)；經(jīng)一段時(shí)間培養(yǎng)，挑取存活下來的不同形態(tài)的單菌落劃線于PDA或孟加拉紅斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)；再分別將各菌株接種于合適的發(fā)酵底物(含有乳、油、脂類的物質(zhì)和/或其酶解產(chǎn)物，例如全脂奶粉溶液)中發(fā)酵一段時(shí)間(較佳的，24h-48h)，對(duì)獲得的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行風(fēng)味感官評(píng)價(jià)測(cè)試和GC-MS檢測(cè)，選取獲得了奶酪風(fēng)味的菌株，保藏備用。優(yōu)選的，選取獲得了典型奶酪風(fēng)味(特別是酮類風(fēng)味)的菌株，或者說篩選能夠產(chǎn)生酮類風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的菌株；更優(yōu)選的，選取獲得了甲基酮風(fēng)味(一種非常典型的奶酪風(fēng)味)的菌株，即能夠產(chǎn)生甲基酮風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的菌株。本發(fā)明提供了爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉 (Penicilliumglabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、鮮紅青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉 (Cladosporium sp)中任一菌株或其變體在生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)方面的應(yīng)用。較佳地，所述的微生物在中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心 (CGMCC)的保藏號(hào)是CGMCC NO. 3551 (其命名為爪哇正青霉CFR0802 ；屬于正青霉屬，爪哇正青霉菌種)，CGMCC NO. 3552 (其命名為光孢青霉CFR0801 ；屬于青霉屬，光孢青霉菌種) 或 CGMCC NO. 3553 (其命名為瑞士木霉(Trichoderma reesei) CFR0803 ；屬于木霉屬，瑞士木霉菌種)。這三株菌株經(jīng)上述的菌株篩選方法獲得。菌株鑒定上述保藏的三株菌株送至廣東省微生物分析檢測(cè)中心(委托登記號(hào)粵微檢 (2009) ZD0191號(hào))進(jìn)行形態(tài)和分子生物學(xué)方面的鑒定。鑒定依據(jù)《真菌鑒定手冊(cè)》(魏景超遺著，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社)，《真菌的形態(tài)和分類》(戴芳讕遺著，科學(xué)出版社)，《分子克隆實(shí)驗(yàn)指南》(第三版，金冬贗、黎孟楓等譯，2002科學(xué)出版社)，對(duì)上述菌株的單菌落的顯微鏡圖片進(jìn)行形態(tài)分析，以及對(duì)提取的總DNA進(jìn)行ITS分析，鑒定結(jié)果如下1、CGMCC NO. 3551菌體形態(tài)閉囊殼呈現(xiàn)球形或近球形，直徑70 200 μ m,黃褐色；子囊單生，球形，近球形或近橢圓形，子囊孢子橢圓形；分生孢子梗發(fā)生于氣生菌絲，孢梗莖50 120X2. 0 2. 5 μ m，壁光滑；帚狀枝單輪生；瓶梗7. 0 11 X 2. 0 2. 5 μ m，瓶狀；分生孢子球形或近球形，2. 5 3. 0X2. 1 2. 5 μ m，壁光滑。菌落形杰:①、察氏培養(yǎng)基培養(yǎng)菌落的形態(tài)描述菌落培養(yǎng)7天后，直徑約為30 50mm，有放射性皺紋，質(zhì)地絨狀兼絮狀和顆粒狀； 分生孢子面藍(lán)灰色，近于煙灰色，淡灰橄欖色，菌絲體淡黃色，紫紅色；反面黃褐色，可溶性色素黃棕色。②、麥芽汁培養(yǎng)基菌落的形態(tài)描述菌落培養(yǎng)7天，直徑約40 60mm，放射狀皺紋較多，質(zhì)地絨狀，顆粒狀；分生孢子面灰綠色，近于豆綠色；反面黃褐色，無可溶性色素。③、PDA培養(yǎng)基菌落的形態(tài)描述菌落培養(yǎng)7天后，直徑約20mm，平坦，質(zhì)地絨狀至顆粒狀；分生孢子面灰綠色，無滲出液；反面淡黃褐色，無可溶性色素。④、菌體在顯微鏡下形態(tài)描述閉囊殼呈現(xiàn)球形或近球形，直徑70 200 μ m,黃褐色；子囊單生，球形，近球形或近橢圓形，子囊孢子橢圓形；分生孢子梗發(fā)生于氣生菌絲，孢梗莖50 120X2. 0 2. 5 μ m，壁光滑；帚狀枝單輪生；瓶梗7. 0 11 X 2. 0 2. 5 μ m，瓶狀；分生孢子球形或近球形，2. 5 3. 0X2. 1 2. 5 μ m，壁光滑。綜上，菌體、菌落形態(tài)與爪哇正青霉(Eupenicilliumjavanicum)的最相似。分子生物學(xué)鑒定結(jié)果CGMCC No.3551 &18S rDNA 序列與爪哇正青霉(EupeniciIlium javanicum) AFTOL-ID 429 的 18S rDNA 序列同源性達(dá) 98. 9% 2、CGMCC NO. 3552菌體形態(tài)孢梗莖壁平滑，頂端膨大；帚狀枝單輪生，偶有梗基狀分枝；瓶梗每輪8 16個(gè)； 8. 0 11 X 2. 5 3. 0 μ m，瓶狀；分生孢子球形或近球形，2. 5 3. 5 μ m，壁光滑或近于平滑；分生孢子鏈通常呈現(xiàn)緊密的圓柱狀。菌落形態(tài)①、察氏培養(yǎng)基培養(yǎng)菌落的形態(tài)描述菌落培養(yǎng)7天后，直徑約為25mm，平坦，質(zhì)地絨狀兼絮狀；分生孢子面灰橄欖色，菌絲體白色，無滲出液；反面淡黃褐色，無可溶性色素。②、麥芽汁培養(yǎng)基菌落的形態(tài)描述菌落培養(yǎng)7天后，直徑35 55mm，中部有放射狀皺紋，質(zhì)地絨狀兼絮狀，分生孢子結(jié)構(gòu)較多，分生孢子面橄欖色，菌絲體白色，無滲出液，反面淺黃褐色，無可溶性色素。③、PDA培養(yǎng)基菌落的形態(tài)描述菌落培養(yǎng)7天后，直徑約20mm，平坦，質(zhì)地絨狀至顆粒狀；分生孢子面灰綠色，無滲出液；反面淡黃褐色，無可溶性色素。④、菌體在顯微鏡下形態(tài)描述
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孢梗莖壁平滑，頂端膨大；帚狀枝單輪生，偶有?；鶢罘种?；瓶梗每輪8 16個(gè)； 8. 0 11 X 2. 5 3. 0 μ m，瓶狀；分生孢子球形或近球形，2. 5 3. 5 μ m，壁光滑或近于平滑；分生孢子鏈通常呈現(xiàn)緊密的圓柱狀。綜上，菌體、菌落形態(tài)與光孢青霉(Penicillium glabrum)的最相似。分子牛物學(xué)鑒定結(jié)果CGMCC No.3552 &18S rDNA 序列與光孢青霉(Penicillium glabrum) ALI218 的 18S rDNA序列同源性達(dá)99. 7 %。3、CGMCC NO. 3553菌體形杰分生孢子梗為菌絲的短側(cè)枝，其上對(duì)生分枝，分枝角度幾乎直角，對(duì)生瓶狀小梗， 瓶梗錐形，5. 0 8X2. 5 3. 7 μ m，基部稍窄，中部較寬。分生孢子大多數(shù)為球形，亞球形，倒卵形，直徑2. 0 3. 0 μ m，淡綠色；厚垣孢子間生或頂生于菌絲中，壁光滑，直徑可達(dá) 12 μ m。菌落形杰:①、察氏培養(yǎng)基培養(yǎng)菌落的形態(tài)描述生長差，菌絲稀疏，細(xì)，培養(yǎng)10天后在培養(yǎng)基表面出現(xiàn)散落的產(chǎn)孢叢束區(qū)。②、麥芽汁培養(yǎng)基菌落的形態(tài)描述菌落生長迅速，培養(yǎng)7天，菌落鋪滿整個(gè)9cm培養(yǎng)皿，菌落表面為白色致密平坦的菌絲，棉絮狀，產(chǎn)孢稍慢，培養(yǎng)9天后在培養(yǎng)基表面靠邊緣處出現(xiàn)綠色的產(chǎn)孢叢束區(qū)，排成圓心輪紋；菌落反面無色。③、PDA培養(yǎng)基菌落的形態(tài)描述生長速度快，培養(yǎng)7天，菌落鋪滿整個(gè)9cm培養(yǎng)皿，菌落表面為白色致密平坦的菌絲，棉絮狀；產(chǎn)孢稍慢，培養(yǎng)9天后在培養(yǎng)基表面出現(xiàn)綠色的產(chǎn)孢叢束區(qū)，菌落反面淡黃綠色。④、菌體在顯微鏡下形態(tài)描述分生孢子梗為菌絲的短側(cè)枝，其上對(duì)生分枝，分枝角度幾乎直角，對(duì)生瓶狀小梗， 瓶梗錐形，5. 0 8X2. 5 3. 7 μ m，基部稍窄，中部較寬。分生孢子大多數(shù)為球形，亞球形，倒卵形，直徑2. 0 3. 0 μ m，淡綠色；厚垣孢子間生或頂生于菌絲中，壁光滑，直徑可達(dá) 12 μ m。綜上，菌體、菌落形態(tài)與瑞士木霉(Trichoderma reesei)的最接近。分子生物學(xué)鑒定結(jié)果CGMCC No. 3553 的 18S rDNA 與紅褐肉座菌 Hypocrea jecorina 同源性達(dá) 99. 9% (紅褐肉座菌Hypocrea jecorina的無性階段為瑞士木霉(Trichodermareesei)。生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的方法因此，本發(fā)明的生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的方法包括將選自爪哇正青霉 (Eupenicillium javanicum)、光抱青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、鮮紅青霉(Penicilliumchermesinum)、曲霉 (Aspergillus sp)、枝孢霉(Cladosporium sp)中任一菌株或其變體(較佳地，選自CGMCC N0. 3551, CGMCC NO. 3552或CGMCC NO. 3553)加入到發(fā)酵底物中進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，獲得發(fā)酵產(chǎn)物，所述的發(fā)酵產(chǎn)物具有風(fēng)味，所述的風(fēng)味是奶酪風(fēng)味。所述的發(fā)酵底物一般是提供含有乳、油、脂類的物質(zhì)；或是經(jīng)脂肪酶酶解上述物質(zhì)后形成的酶解產(chǎn)物；或是兩者的混合物。含有乳、油、脂類的物質(zhì)包括但不限于乳制品、動(dòng)植物油脂或微生物油脂。含有乳、油、脂類的物質(zhì)優(yōu)選，海洋生物油脂，例如藻油。在另一優(yōu)選例中，所述乳制品為全脂奶粉溶液(較佳地為5-40%全脂奶粉溶液)、 奶油(cream)、黃油(Butter)、乳脂(milk fat)、哺乳動(dòng)物(如牛、羊)奶等。在另一優(yōu)選例中，所述植物油脂可以為椰子油、大豆油、玉米油、椰子油、菜油、豆油、紅花油、高油酸紅花油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄欖油、月見草油、棉籽油、米糠油、 葡萄籽油、亞麻籽油、花生油、杏仁油、胡桃油、麥芽油、芝麻油等。所述的動(dòng)物油脂可以為牛油等。上述的動(dòng)植物油脂、微生物油脂等也可以使用這類油脂經(jīng)或不經(jīng)物理或化學(xué)改性 (分提、氫化、酯交換)的混合物或單體；也可以是轉(zhuǎn)基因油脂。所述的微生物可以以孢子形態(tài)加入到發(fā)酵底物中，也可以以菌絲體形態(tài)加入到發(fā)酵底物中；發(fā)酵底物可以是液態(tài)底物(進(jìn)行液體發(fā)酵)或固態(tài)底物(進(jìn)行固體發(fā)酵)。較佳地，所述的微生物在加入到底物前，經(jīng)過種子培養(yǎng)，從而形成菌絲體。所述的種子菌培養(yǎng)基中培養(yǎng)，形成一級(jí)種子(菌絲體)；再將一級(jí)種子接種到種子培養(yǎng)基中，形成二級(jí)種子(菌絲體)；較佳地，還可進(jìn)一步形成三級(jí)種子(菌絲體)。孢子或菌絲體加入(接種)到發(fā)酵底物中的用量是有效量。所述的有效量是足以產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)，足以產(chǎn)生有奶酪風(fēng)味的發(fā)酵產(chǎn)物的用量。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)發(fā)酵底物的多少以及菌株的特性來確定該有效量。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，當(dāng)孢子菌懸液的濃度為IO8-IO9或菌絲體的干重在15-25g/L時(shí)，孢子菌懸液或菌絲體液與液態(tài)型發(fā)酵底物的體積比為5-20% ；在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式中，當(dāng)孢子菌懸液的濃度為IO8-IO9 或菌絲體的干重在15-25g/L時(shí)，每平方厘米固態(tài)型發(fā)酵底物的表面上涂抹0. 05-lml孢子菌懸液或菌絲體液。優(yōu)選的，在固體發(fā)酵時(shí)，在固體發(fā)酵底物的表面制作多個(gè)凹孔，最好，凹孔外緣與相鄰位置光滑連接。培養(yǎng)(發(fā)酵)的溫度以及持續(xù)的時(shí)間基于游離脂肪酸(FFA)與奶酪風(fēng)味的相關(guān)性而定。游離脂肪酸FFA含量與風(fēng)味強(qiáng)度是密切相關(guān)的。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)所需要的風(fēng)味強(qiáng)度來確定培養(yǎng)持續(xù)的時(shí)間。較佳地，液體發(fā)酵溫度為25-35°C，發(fā)酵時(shí)間為24_48h。較佳地，固體發(fā)酵溫度為15_25°C，發(fā)酵時(shí)間為10-15天。除非另外說明，培養(yǎng)(發(fā)酵)的其它條件沒有特別的限制，可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員培養(yǎng)霉菌(較佳的，木霉屬、正青霉屬或青霉屬)微生物的常規(guī)的條件。本發(fā)明還包括采用上述方法獲得的發(fā)酵產(chǎn)物，所述的發(fā)酵產(chǎn)物具有風(fēng)味，所述的風(fēng)味是奶酪風(fēng)味。所述的發(fā)酵產(chǎn)物可用于制備具有風(fēng)味的食品，所述的風(fēng)味是奶酪風(fēng)味。較佳地，收集所述液態(tài)形式的發(fā)酵產(chǎn)物或其濃縮液，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，對(duì)所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行除菌處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的液體，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，提取所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，對(duì)所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的固體，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品。所述的除菌處理可以采用本領(lǐng)域人員熟知的技術(shù)。例如，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行離心或過濾，去除其中的菌體，取清液作為風(fēng)味物質(zhì)。提取發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)也可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式，例如蒸餾提取、吸附提取、萃取等。較佳地，萃取采用超臨界萃取。蒸餾、吸附提取或萃取采用的溶劑采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的能夠提取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的溶劑。所述的干燥處理可以采用本領(lǐng)域人員熟知的技術(shù)。較佳地，采用凍干或噴霧干燥。較佳地，可以收集所述的固態(tài)形式發(fā)酵底物，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，提取所述固態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，對(duì)所述固態(tài)形式發(fā)酵底物進(jìn)行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的固體，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品。提取發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)也可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的方式，例如蒸餾提取、吸附提取、萃取等。較佳地，萃取采用超臨界萃取。蒸餾、吸附提取或萃取采用的溶劑采用本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的能夠提取揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的溶劑。所述的干燥處理可以采用本領(lǐng)域人員熟知的技術(shù)。較佳地，采用凍干或噴霧干燥。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選例中，所述的發(fā)酵產(chǎn)物中至少包含2-庚酮、2-戊酮和2-壬酮。即可以采用本發(fā)明的菌株生產(chǎn)具有甲基酮風(fēng)味(一種非常典型的奶酪風(fēng)味)物質(zhì)。奶酪風(fēng)味物質(zhì)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用在一個(gè)優(yōu)選例中，所述的奶酪風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用于食品油脂的生產(chǎn)。優(yōu)選的，制作家庭或食品工業(yè)用的調(diào)和油、人造奶油、無水酥油、酥皮油、液態(tài)酥油、黃油、餐桌奶油等，這些產(chǎn)品形式可為液態(tài)、塊狀、粉狀、片狀、顆粒狀等。在另一優(yōu)選例中，所述的奶酪風(fēng)味物質(zhì)被應(yīng)用于烘焙食品用油脂，例如面包、蛋糕、餅干、奶糖、爆米花、植脂末、糖果、膨化食品等食品的烘焙用油脂。優(yōu)選的，所述的奶酪風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用于生產(chǎn)藏酥油、酥油茶、牦牛奶粉、藏粑、奶酒、 酸奶、奶酪。在另一優(yōu)選例中，所述的奶酪風(fēng)味物質(zhì)可以作為香精香料添加到食品中。本發(fā)明的另一方面還提供一種制備具有風(fēng)味的食品的方法，所述方法包括將合適量的奶酪風(fēng)味物質(zhì)加入食品基料中之前、同時(shí)或之后，對(duì)所述奶酪風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行滅菌。所述的“合適量”是指當(dāng)加入到食品基料中制成食品后，足以形成奶酪風(fēng)味。例如，所述的培養(yǎng)產(chǎn)物在與食品基料混合后，占混合物總量的1-60% (w/w)；更佳地2-50% ；更佳地5-30%。 所述的食品基料也即制備食品的原料，其可以是但不限于牛奶、植物油等。所述的食品基料可以是固態(tài)、液態(tài)或乳狀。在本發(fā)明的另一方面，提供真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)在制造油脂食品方面的應(yīng)用。真菌包括霉菌和酵母，現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)披露了多種能夠發(fā)酵產(chǎn)生奶酪風(fēng)味物質(zhì)的霉菌和酵母，例如生產(chǎn)白霉奶酪(White Mould Cheese)風(fēng)味物質(zhì)的常用霉菌，諸如白青霉 Penicillium candidum、白地霉 Geotrichum candidum、沙門柏干酪青霉 Penicillium camemberti)；生產(chǎn)藍(lán)紋奶酪風(fēng)味物質(zhì)的中常用霉菌，諸如婁地青霉Penicillium roqueforti、灰綠青霄Penicillium glaucum ；例如生產(chǎn)Danisco cheese風(fēng)味物質(zhì)常用酵
11母,諸如漢遜德巴利酵母Debaryomyceshansenii、乳酸克魯維酵母Kluyveromyces lactis, 產(chǎn)朊假絲酵母Candida utilis等?，F(xiàn)有技術(shù)中，為防止各食品原料之間的風(fēng)味、香味串味或相沖，通常將霉菌和酵母產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)僅添加到奶酪或類似具有奶酪風(fēng)味的原料物質(zhì)中進(jìn)行生產(chǎn)。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)還可以將現(xiàn)有的奶酪風(fēng)味物質(zhì)以及本發(fā)明的奶酪風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用于油脂食品中(作為風(fēng)味劑添加到油脂食品中進(jìn)行生產(chǎn))。在一個(gè)優(yōu)選例中，所述的油脂食品包括人造奶油、酥油、酥皮油。優(yōu)選的，制作家庭或食品工業(yè)用的人造奶油、無水酥油、酥皮油、液態(tài)酥油、餐桌奶油等，這些產(chǎn)品形式可為塊狀、粉狀、片狀、顆粒狀等。在另一優(yōu)選例中，所述的奶酪風(fēng)味物質(zhì)被應(yīng)用于烘焙食品用油脂及利用這些油脂加工而成的食品，比如面包、蛋糕、餅干、糖果，爆米花、膨化食品等。優(yōu)選的，所述的奶酪風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用于生產(chǎn)高原特色食品如牦牛奶粉、液體或固體飲料、藏酥油、奶渣、藏粑、酥油茶、奶酒、酸奶等。在本發(fā)明的另一方面，提供風(fēng)味油脂食品的制造方法，該方法包括將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)與制造油脂食品的基料混合并滅菌的步驟。在一個(gè)優(yōu)選例中，所述的制造方法是先將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)后再與制造油脂食品的基料混合。本發(fā)明的發(fā)明點(diǎn)主要在于(1)首次發(fā)現(xiàn)可以從天然酥油中篩選新的能夠產(chǎn)生奶酪風(fēng)味物質(zhì)的微生物，與現(xiàn)有的僅從奶酪中篩選的思路不同。(2)從天然酥油中篩選出了三個(gè)新菌株，其作用于底物后能夠生產(chǎn)奶酪風(fēng)味特征的物質(zhì)，該物質(zhì)可以應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。(3)發(fā)明人發(fā)現(xiàn)可以將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用于油脂食品中，與現(xiàn)有的僅應(yīng)用于奶酪中的思路不同。下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則百分比和份數(shù)按重量計(jì)算。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語與本領(lǐng)域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明中。文中所述的較佳實(shí)施方法與材料僅作示范之用。實(shí)施例1、爪哇正青霉(Eupenicillium javanicium) CFR0802 (CGMCCNo. 3551)液體發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)第一步驟通過脂肪酶水解椰子油獲得其酶解產(chǎn)物；(1)將200g精制椰子油放置于500ml的三角瓶中，置于震蕩水浴鍋中(40°C )震蕩恒溫水浴30分鐘；(2)按照0. lg/100ml的添加量，添加脂肪酶(PALATASE 20000L)進(jìn)行水解；水解過程中每2小時(shí)取樣測(cè)定酸價(jià)(AV值)及游離脂肪酸含量(FFA)；(3)當(dāng)AV值無明顯變化時(shí)結(jié)束水解；再將水解產(chǎn)物升溫至85°C，保溫15分鐘后進(jìn)行滅活；滅活后的水解產(chǎn)物可置于4°C冰箱中貯藏備用。
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第二步驟將微生物接種于發(fā)酵底物，經(jīng)液體發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)；從培養(yǎng)3-5 天的爪哇正青霉(Eupenicillium javanicium) CFR0802 新鮮 PDA 斜面上輕輕刮取孢子一環(huán)，接種于茄子瓶斜面，28°C靜止培養(yǎng)3-5天后，吸取適量無菌水滴加于茄子瓶斜面，用接種環(huán)輕輕刮取斜面孢子，倒入無菌接種瓶中，配制孢子濃度為IO8-IO9個(gè)/ mL的懸浮液，按接種量為15%體積比(孢子懸浮液/發(fā)酵底物)接種于裝載有3. 5L發(fā)酵底物(或稱發(fā)酵培養(yǎng)基，其組成為175g上述第一步驟所得的椰子油酶解物，3325g新鮮牦牛奶)的 5L 發(fā)酵罐(購自 newbrunswick scientific，型號(hào)BI0FL0 110FERMENT0R)進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)；發(fā)酵生產(chǎn)的工藝條件如下培養(yǎng)溫度28°C，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)200rpm/min，通風(fēng)1 Iv/ ν,ρΗ自動(dòng)，溶氧(D0% )自動(dòng)，培養(yǎng)40-48小時(shí)；對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行風(fēng)味感官評(píng)價(jià)測(cè)試，風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果獲得的發(fā)酵產(chǎn)物具有典型的奶酪風(fēng)味，風(fēng)味品質(zhì)好，異味強(qiáng)度低。具體的說，該風(fēng)味主要是酮類物質(zhì)(典型的奶酪風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì))產(chǎn)生的，聞起來總體風(fēng)味比較強(qiáng)烈，庚酮味比較明顯，奶酪味(cheesy)濃郁，基本聞不到奶味(milky)、腐乳味，有略微脂肪酸味(fatty savory)，無其他異味。采用固相微萃取的方法對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取，并對(duì)提取得到的樣品進(jìn)行GC-MS(氣相色譜一質(zhì)譜)檢測(cè)；氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀購自安捷倫，型號(hào)為 6890-5973。實(shí)施例2、3中GC-MS檢測(cè)皆采用該儀器。所獲得的發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS測(cè)試結(jié)果圖譜參見圖1，從圖1 中可以看出主要的揮發(fā)性物質(zhì)為奶酪的典型風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)甲基酮(2-庚酮、2-壬酮、 2_十一酮、2-戊酮)。實(shí)施例2、瑞士木霉(Trichoderma reesei) CFR0803 (CGMCC No. 3553)液體發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)從培養(yǎng)3-5天的瑞士木霉(Trichoderma reesei) CFR0803的PDA斜面上輕輕刮取孢子一環(huán)，接種于裝有50mL的新鮮牦牛奶的250mL三角瓶中，往復(fù)震蕩(28°C，120rpm/min) 培養(yǎng)40小時(shí)，獲得一級(jí)種子液(即一級(jí)菌絲體液)。吸取2. 5mL 一級(jí)種子液，接種于裝有IOOmL新鮮牦牛奶的500mL三角瓶中，往復(fù)震蕩(28°C，120rpm/min)培養(yǎng)24-26小時(shí)，獲得二級(jí)種子液(即二級(jí)菌絲體液)，菌絲體干重約為 15-25g/L。將獲得的二級(jí)種子液，按接種量為10%體積比(二級(jí)種子液/發(fā)酵底物)接種于裝載有35L發(fā)酵底物(其組成為新鮮牦牛奶)的50L發(fā)酵罐，發(fā)酵生產(chǎn)的工藝條件如下 培養(yǎng)溫度28°C，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)200rpm/min，通風(fēng)1 lv/v，罐壓0. 02MPa，pH自動(dòng)，D0%自動(dòng)，培養(yǎng)23-30小時(shí)。對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)獲得的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行風(fēng)味感官評(píng)價(jià)測(cè)試，風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果獲得的發(fā)酵產(chǎn)物具有典型的奶酪風(fēng)味，在風(fēng)味品質(zhì)好，異味強(qiáng)度低。具體的說，該風(fēng)味主要是酮類物質(zhì)(典型的奶酪風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì))產(chǎn)生的，聞起來總體風(fēng)味協(xié)調(diào)，均衡，奶酪味(cheesy) 清新，柔和，并且基本聞不到奶味(milky)、脂肪酸味(fatty savory)、腐乳味、酸敗味，也無其他異味。采用固相微萃取的方法對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取，并對(duì)提取得到的樣品進(jìn)行GC-MS (氣相色譜一質(zhì)譜)檢測(cè)；所獲得的發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS測(cè)試結(jié)果圖譜參見圖2，從圖2
13中可以看出主要的揮發(fā)性物質(zhì)為奶酪的典型風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)甲基酮(2-庚酮、2-壬酮、 2_十一酮、2-戊酮)。實(shí)施例3、光孢青霉(Penicilliumglabrum)CFR0801 (CGMCC No. 3552)液體發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)取市售的新西蘭安佳奶油500g，在無菌室內(nèi)用無菌刀將奶油切成高為1cm，長寬均為5cm左右的片狀物4個(gè)，放無菌盤中，用工具在片狀物的上表面扎數(shù)個(gè)小孔(每個(gè)小孔直徑約0. 5-lmm)；用接種環(huán)輕輕刮取培養(yǎng)3-5天的光孢青霉(Penicillium glabrum)CFR0801的PDA 斜面上成熟孢子，倒入無菌撒鹽瓶，振動(dòng)均勻，然后均勻?yàn)⒙湓诎布涯逃捅砻?。放置?5°C生化培養(yǎng)箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司，SHP-250)培養(yǎng)1_2天，酥油片狀物的上表面布滿白色菌絲體；培養(yǎng)10-15天，酥油片狀物的上表面及內(nèi)部都布滿白色菌絲體，菌絲體中嵌有藍(lán)綠色孢子。對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)獲得的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行風(fēng)味感官評(píng)價(jià)測(cè)試，風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果獲得的發(fā)酵產(chǎn)物具有典型的奶酪風(fēng)味，在風(fēng)味品質(zhì)方面得分高，異味強(qiáng)度方面得分低。具體的說， 該風(fēng)味主要是酮類物質(zhì)(典型的奶酪風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì))產(chǎn)生的，聞起來總體風(fēng)味強(qiáng)烈，奶酪味(cheesy)濃郁，有略微酸味(acid taste)和奶味(milky)，無脂肪酸味(fatty savory)、 腐乳味、酸敗味，及其他異味。采用固相微萃取的方法對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取，并對(duì)提取得到的樣品進(jìn)行GC-MS(氣相色譜一質(zhì)譜)檢測(cè)。所獲得的發(fā)酵產(chǎn)物中的風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS測(cè)試結(jié)果圖譜參見圖3，從圖3 中可以看出主要的揮發(fā)性物質(zhì)為奶酪的典型風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)甲基酮(2-庚酮、2-壬酮、 2_十一酮、2-戊酮)。實(shí)施例4、奶酪風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用1、制作奶酪風(fēng)味的酥油及酥油茶①、先將實(shí)施例1中所得的發(fā)酵產(chǎn)物0. 5kg進(jìn)行均質(zhì)，與Ikg牦牛奶一同加入到水相罐中，同時(shí)加入2g檸檬酸，9g山梨酸鉀，加熱至80°C，維持15分鐘，邊攪拌邊滅菌。②、將8. 5kg新西蘭無水乳脂加入到油相罐中，邊加熱邊攪拌，同時(shí)加入68g單甘酯，IOg卵磷脂，0. 004g β -胡蘿卜素，加熱60°C，攪拌維持15分鐘。③、將水相罐中料液通過袋式過濾器過濾，加入到油相罐，乳化15分鐘，形成乳化液。④、乳化液再次經(jīng)過袋式過濾器過濾后，經(jīng)過板式換熱器滅菌。⑤、急冷捏合乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強(qiáng)下泵入急冷機(jī)(A單元)，在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，再進(jìn)入捏合機(jī)(B單元)，B單元對(duì)物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成IOkg奶酪風(fēng)味酥油。⑥、放置15 °C，熟化。也可以按上述的方法或基于上述方法的變形方式來制作諸如人造奶油的油脂產(chǎn)品。雖然人造奶油等油脂產(chǎn)品的基本制作方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，然而真菌產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)無法直接用于生產(chǎn)油脂產(chǎn)品時(shí)，工藝上存在一定的問題(發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)一般含有真菌菌絲球和菌絲體，在常規(guī)的制造人造奶油等油脂產(chǎn)品的工藝中，為確保雜質(zhì)不進(jìn)入加工系統(tǒng)，往往在進(jìn)入加工系統(tǒng)前配置IO-IOOum的過濾袋，因此按常規(guī)的人造奶油成型工藝，發(fā)酵風(fēng)味料中的菌絲體會(huì)被過濾袋截留，導(dǎo)致成品風(fēng)味濃度大大降低)。本發(fā)明巧妙地采用了在進(jìn)入加工系統(tǒng)前進(jìn)行均質(zhì)的方法，可以有效粉碎發(fā)酵風(fēng)味中的菌絲體，從而確保風(fēng)味料能順利通過人造奶油等油脂產(chǎn)品的成型生產(chǎn)線，保證最終產(chǎn)品的風(fēng)味達(dá)到設(shè)計(jì)要求。在本實(shí)施例中，將獲得的奶酪風(fēng)味物質(zhì)加入到食品基料中之前對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)操作。本實(shí)施例中，利用本發(fā)明的新菌株發(fā)酵生產(chǎn)獲得的奶酪風(fēng)味物質(zhì)來制作具有風(fēng)味的酥油；另外，也可以使用現(xiàn)有奶酪風(fēng)味物質(zhì)(如blue cheese風(fēng)味物質(zhì))來制作具有風(fēng)味的人造奶油等油脂產(chǎn)品(需要在將奶酪風(fēng)味物質(zhì)加入到食品基料中之前對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)操作)。⑦、酥油茶制備在不銹鋼鍋中加入IOOOg水，在電磁爐上加熱至沸，加入磚茶3g，食鹽2. 5g，攪拌煮沸10分鐘，用紗布過濾得茶水，取茶水500g，倒入高速均質(zhì)機(jī)中，加入上述熟化的奶酪風(fēng)味酥油20g，高速攪拌1. 5分鐘即成酥油茶。2、用作烘培食品用油脂(制作餅干)將前述制備的奶酪風(fēng)味酥油150g與雞蛋45g充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加?50g面粉和 120g糖粉，將上述混合物揉成團(tuán)，刻模，放烘箱烘烤，獲得風(fēng)味餅干。3、制作奶酪取4L鮮牛奶，經(jīng)63°C滅菌30分鐘，冷卻后按體積比10%添加實(shí)施例2所得的發(fā)酵產(chǎn)物(經(jīng)滅菌，無需均質(zhì))，凝乳酶用10倍無菌水稀釋添加到牛奶中，攪拌3-5分鐘，凝乳時(shí)間約為45-60分鐘，當(dāng)凝乳粒達(dá)到適宜大小后開始攪拌，整個(gè)攪拌時(shí)間控制在20分鐘以內(nèi)，排掉乳清，4-8°C成熟保藏10-30天，獲得具有典型奶酪風(fēng)味的奶酪。4、用作食品香精香料取實(shí)施例3的發(fā)酵產(chǎn)物30kg (經(jīng)滅菌，無需均質(zhì))進(jìn)行噴霧干燥，控制水分蒸發(fā)量 5kg/h，進(jìn)風(fēng)溫度150°C，出風(fēng)溫度80-100°C，獲得2. 4kg粉末奶酪香料，其可以添加到各類食品中以獲得奶酪風(fēng)味特征。菌種保藏本發(fā)明的生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的爪哇正青霉(Eupenicillium javanicium)CFR0802 已于2009年12月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC，中國北京)，保藏登記號(hào)為CGMCC No. 3551。本發(fā)明的生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的光孢青霉(Penicillium glabrum)CFR0801已于 2009年12月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC，中國北京)，保藏登記號(hào)為CGMCC No. 3552。本發(fā)明的生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的瑞士木霉(Trichoderma reesei)CFR0803已于 2009年12月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(CGMCC，中國北京)，保藏登記號(hào)為CGMCC No. 3553。
在本發(fā)明提及的所有文獻(xiàn)都在本申請(qǐng)中引用作為參考，就如同每一篇文獻(xiàn)被單獨(dú)引用作為參考那樣。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的上述講授內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
權(quán)利要求
1.一種用于生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的菌株的篩選方法，其特征在于，該篩選方法包括從牦牛奶及其加工制品中定向篩選出霉菌的步驟，所述的霉菌能夠以含有乳、油、脂類的物質(zhì)和 /或其酶解產(chǎn)物為底物來發(fā)酵生產(chǎn)甲基酮類物質(zhì)。
2.爪卩圭IE 青 β (EupeniciIlium javanicum) > jfe W β (Penicillium glabrum) > 瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、鮮紅青霉 (Penicilliumchermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝抱霉(Cladosporium sp)中任一菌株或其變體在生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)方面的應(yīng)用。
3.如權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的菌株或其變體篩選自含有乳、油、月旨類的物質(zhì)。
4.如權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的含有乳、油、脂類的物質(zhì)為天然酥油。
5.經(jīng)分離的菌株，其是爪哇正青霉CFR0802，其保藏號(hào)為CGMCC NO. 3551 ；或其變體； 光孢青霉CFR0801，其保藏號(hào)為CGMCC NO. 3552 ；或其變體； 瑞士木霉CFR0803，其保藏號(hào)為CGMCC NO. 3553 ；或其變體。
6.權(quán)利要求5中所述任一菌株的用途，用于發(fā)酵生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)。
7.—種生產(chǎn)奶酪風(fēng)味物質(zhì)的方法，其特征在于，該方法包含采用權(quán)利要求2或5中所述任一菌株或任意幾種的組合的孢子或菌絲體，以含有乳、 油、脂類的物質(zhì)和/或其酶解產(chǎn)物為發(fā)酵底物，經(jīng)液體發(fā)酵或固體發(fā)酵，獲得具有奶酪風(fēng)味的發(fā)酵產(chǎn)物。
8 如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的液體發(fā)酵包括先制備權(quán)利要求2或5中所述任一菌株或任意幾種的組合的孢子懸浮液或菌絲體液， 再將有效量的孢子懸浮液或菌絲體液接種到液態(tài)形式的發(fā)酵底物中，獲得液態(tài)形式的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為25-35°C，發(fā)酵時(shí)間為24-48h。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，還包括收集所述液態(tài)形式的發(fā)酵產(chǎn)物或其濃縮液，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者， 對(duì)所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行除菌處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的液體， 作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者，提取所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者， 對(duì)所述液態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的固體， 作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品。
10.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的固體發(fā)酵包括先制備權(quán)利要求2或5中所述的任一菌株或其組合的孢子懸浮液或菌絲體液，再將有效量的孢子懸浮液或菌絲體液接種于固態(tài)形式發(fā)酵底物表面獲得固態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物的過程，發(fā)酵溫度為15-25°C，發(fā)酵時(shí)間為10-15天。
11.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，還包括收集所述的固態(tài)形式發(fā)酵底物，作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者， 提取所述固態(tài)形式發(fā)酵產(chǎn)物中的揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品；或者， 對(duì)所述固態(tài)形式發(fā)酵底物進(jìn)行干燥處理，收集處理后所得到的具有奶酪風(fēng)味的固體， 作為風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品。
12.如權(quán)利要求7-11任一所述方法，其特征在于所述的發(fā)酵產(chǎn)物中至少包含2-庚酮、2-戊酮和2-壬酮。
13.如權(quán)利要求7-11任一所述方法，其特征在于所述的含有乳、油、脂類的物質(zhì)選自 乳制品、動(dòng)植物油脂或微生物油脂。
14.采用如權(quán)利要求7-11任一所述方法獲得的奶酪風(fēng)味物質(zhì)。
15.權(quán)利要求14所述奶酪風(fēng)味物質(zhì)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。
16.一種食品制作方法，其特征在于，該方法包括將合適量的權(quán)利要求7-15任一所述方法獲得的奶酪風(fēng)味物質(zhì)加入食品基料中之前、同時(shí)或之后，對(duì)所述奶酪風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行滅菌。
17.真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)在油脂食品中的應(yīng)用。
18.如權(quán)利要求17所述的應(yīng)用，其特征在于所述的油脂食品為人造奶油、酥油、酥皮油。
19.風(fēng)味油脂食品的制造方法，其特征在于該方法包括將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)與油脂食品的基料混合并滅菌的步驟。
20.如權(quán)利要求19所述的制造方法，其特征在于先將真菌發(fā)酵產(chǎn)生的奶酪風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行均質(zhì)后再與油脂食品的基料混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及奶酪風(fēng)味物質(zhì)的生產(chǎn)及其在食品中的應(yīng)用。本發(fā)明人篩選到可產(chǎn)生奶酪風(fēng)味的新型微生物，該微生物以含有乳、油、脂類的物質(zhì)為底物發(fā)酵生產(chǎn)獲得具有奶酪風(fēng)味的物質(zhì)；該奶酪風(fēng)味物質(zhì)可廣泛地應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
文檔編號(hào)C12N1/14GK102220243SQ201010145698
公開日2011年10月19日 申請(qǐng)日期2010年4月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月13日
發(fā)明者關(guān)惠琴, 吳學(xué)智, 常桂芳, 胡鵬 申請(qǐng)人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司