專利名稱：保健醬油原汁及保健醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健醬油原汁及保健醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
醬油中含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調(diào)和菜肴，增進食欲，一直以來，醬油作為普通的調(diào)味品已走上了千家萬戶的餐桌。近年來，一些國家的營養(yǎng)學(xué)家對人們的食用醬油做了具體的研究，發(fā)現(xiàn)醬油具有獨特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異內(nèi)酮，可降低人體10%膽固醇，減少心血管疾病的危險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等等。
醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會越來越受到人們的重視。但是，我們?nèi)粘Ｉ钏褂玫尼u油，均是采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制造，即以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，這種醬油產(chǎn)品單一，不具有特定營養(yǎng)成分，在消費需求多樣化的情況下，無法滿足市場需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法。
本發(fā)明所提供的保健醬油原汁的制備方法，包括如下步驟 1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (3 5) (20 23)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中J6 ^°C，15 18h，然后調(diào)整溫度到30 33°C，30 !35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23 ，12 15h，連續(xù)通風(fēng)；期間進行2次翻曲； 2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為05 30) (14 17) (25 32)；前期發(fā)酵溫度為8 12V，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，中期發(fā)酵溫度為20 25°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，后期發(fā)酵溫度為30 33°C， 發(fā)酵時間為1 1.5個月； 3)提取原汁用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。
本發(fā)明的保健醬油原汁的制備方法，其中所述滬釀3. 042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOX IO5個孢子。
本發(fā)明的保健醬油原汁的制備方法，其中第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
本發(fā)明所提供的保健醬油的制備方法，包括如下步驟 1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (20 23) (3 5)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中J6 ^°C，15 18h，然后調(diào)整溫度到30 33°C，30 !35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23 ，12 15h，連續(xù)通風(fēng)；期間進行2次翻曲； 2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為05 30) (14 17) (25 32)；前期發(fā)酵溫度為8 12°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，中期發(fā)酵溫度為20 25°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，后期發(fā)酵溫度為30 33°C， 發(fā)酵時間為1 1.5個月； 3)提取原汁用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁； 4)制備醬油所述原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比(73 75) (5 12) (3 5) 0 6) (1. 5 2. 5)混合，得到保健醬油。
本發(fā)明的保健醬油的制備方法，其中所述滬釀3. 042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOXlO5個孢子。
本發(fā)明的保健醬油的制備方法，其中第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
本發(fā)明的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法制備的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。
本發(fā)明的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法制備的醬油原汁及醬油含有香菇中的營養(yǎng)成分，具有保健效果。
具體實施例方式實施例1、 1)備料 先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目， 得到香菇粉。
利用清洗設(shè)備對大豆進行清洗，清洗后的大豆進行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機，壓力控制0. 05MP，溫度為120°C，保持時間為10分鐘。
利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機進行炒麥，壓力控制0. 01MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在1%，最后用粉碎機進行粉碎，顆粒大小為80目，得到小麥粉。
2)制曲: 蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比72 20 3混合后，降低溫度到^°C， 接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆5X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到，15h ；然后調(diào)整溫度到30°C， 35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23°C，12h，連續(xù)通風(fēng)；，期間進行2次翻曲，第一次翻曲在進入曲箱18h，第二次翻曲在32h。
3)發(fā)酵 把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為觀16 30;前期發(fā)酵溫度為8°C，發(fā)酵時間為1.5個月， 中期發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時間為2個月，后期發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時間為1個月。
4)提取原汁 用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。
獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。
原汁的 FNO. 80g/100ml, TNI. 2g/100ml，無鹽固形物 15g/100ml。
5)制作成品醬油 將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比74 :9:3:2: 2. 5勾兌成為成品醬油。
實施例2 1)備料 先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為200目， 利用清洗設(shè)備對大豆進行清洗，清洗后的大豆進行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機，壓力控制0. 07MP，溫度為980C，保持時間為10分鐘，備用。
利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機進行炒麥，壓力控制0. 03MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在3%最后用粉碎機進行粉碎，顆粒大小為40目，備用。
2)制曲上述蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比74 23 5混合后，降低溫度到，接入滬釀3. 042米曲霉曲精曲精，接入量為每千克大豆10 X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到^°C，Wh ；然后調(diào)整溫度到33 ，3 !，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到^°C，i:3h，連續(xù)通風(fēng)44h ；，期間進行2 次翻曲，第一次翻曲在進入曲箱17h，第二次翻曲在進入曲箱30h。
3)發(fā)酵 把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為30 17 28;前期發(fā)酵溫度為12°C，發(fā)酵時間為1.5個月， 中期發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時間為1. 5個月，后期發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為1. 5個月。
4)提取原汁 用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。
獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。
原汁的ANO. 90g/100ml, TNI. 5g/100ml，無鹽固形物 18g/100ml。
5)制作成品醬油 將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比75 10 5 6 2. 5勾兌成為成品醬油。
實施例3、 1)備料 先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設(shè)備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目， 利用清洗設(shè)備對大豆進行清洗，清洗后的大豆進行蒸煮，使用連續(xù)蒸煮機，壓力控制0. 05MP，溫度為120°C，保持時間為10分鐘，備用。
利用旋轉(zhuǎn)連續(xù)炒麥機進行炒麥，壓力控制0. 01MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在3%最后用粉碎機進行粉碎，顆粒大小為40目，備用。
2)制曲上述蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比73 21.5 4混合后，降低溫度到27°C，接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆8 X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調(diào)整溫度到27°C，17h ；然后調(diào)整溫度到32°C，30h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到25°C，14h，連續(xù)通風(fēng)43h ；，期間進行2次翻曲，第一次翻曲在進入曲箱16h，第二次翻曲在35h。
3)發(fā)酵 把制好的曲料倒入發(fā)酵罐內(nèi)攤平再把鹽水灑入罐內(nèi)，入罐完畢后循環(huán)澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為30 15 30;前期發(fā)酵溫度為10°C，發(fā)酵時間為1.5個月， 中期發(fā)酵溫度為23°C，發(fā)酵時間為1. 5個月，后期發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時間為1個月。
4)提取原汁 用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。
獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態(tài)澄清。
原汁的ANO. 85g/100ml, TNI. 3g/100ml，無鹽固形物 17g/100ml。
5)制作成品醬油 將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比74 :9:4:4: 2勾兌成為成品醬油。
以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種保健醬油原汁的制備方法，包括如下步驟1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (3 5) (20 23)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中，26 ^°C，15 18h，然后調(diào)整溫度到30 33°C，30 !35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23 ，12 15h，連續(xù)通風(fēng)；期間進行2次翻曲；2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為 05 30) (14 17) (25 32)；前期發(fā)酵溫度為8 12°C，發(fā)酵時間為1.5 2個月，中期發(fā)酵溫度為20 25°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，后期發(fā)酵溫度為30 33°C，發(fā)酵時間為1. 0 1. 5個月；3)提取原汁用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述滬釀3.042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOX IO5個孢子。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
4.一種保健醬油的制備方法，包括如下步驟1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (3 5) (20 23)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中，26 ^°C，15 18h，然后調(diào)整溫度到30 33°C，30 !35h，連續(xù)通風(fēng)；最后調(diào)整溫度到23 ，12 15h，連續(xù)通風(fēng)；期間進行2次翻曲；2)發(fā)酵上述制備的曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，向罐內(nèi)灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為 05 30) (14 17) (25 32)；前期發(fā)酵溫度為8 12°C，發(fā)酵時間為1.5 2個月，中期發(fā)酵溫度為20 25°C，發(fā)酵時間為1. 5 2個月，后期發(fā)酵溫度為30 33°C，發(fā)酵時間為1 1.5個月；3)提取原汁用壓榨機壓榨發(fā)酵后的產(chǎn)物，提取原汁；4)制備醬油所述原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質(zhì)量比(74 80) (9 15) (3 5) 0 6) (1.5 2. 5)混合，得到保健醬油。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述滬釀3.042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOX IO5個孢子。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的制備方法，其特征在于第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保健醬油原汁及保健醬油的制備方法，該保健醬油原汁的制備方法包括蒸煮后的大豆、香菇粉、小麥粉、按照重量份比(72～74)∶(3～5)∶(20～23)混合，接入滬釀3.042米曲霉曲精后送入曲箱中，26～28℃，15～18h，30～33℃，30～35h，連續(xù)通風(fēng)；23～26℃，12～15h，連續(xù)通風(fēng)；期間進行2次翻曲；曲料放入發(fā)酵罐內(nèi)，灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質(zhì)量比為(25～30)∶(14～17)∶(25～32)；前期溫度為8～12℃，1.5～2個月，中期溫度為20～25℃，時間為1.5～2個月，后期溫度為30～33℃，時間為1.5～2個月；提取原汁。本發(fā)明的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法制備的醬油原汁及醬油含有香菇中的營養(yǎng)成分，具有保健效果。
文檔編號A23L1/29GK102240028SQ20101017132
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月13日
發(fā)明者孫德善 申請人:煙臺欣和味達美食品有限公司