專利名稱：利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品快速干燥領(lǐng)域，具體涉及一種以魚糜為原料采用真空微波干燥方法制備速食魚面的方法。
背景技術(shù)：
微波是指頻率在300MHz 300GHz范圍內(nèi)的電磁波，波長為Imm lm。微波具有 電磁波的諸多特性，如反射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴隨著電磁波進(jìn)行能量傳輸?shù)炔▌?特性。1945年，美國研究人員首先發(fā)現(xiàn)了微波對電介質(zhì)的熱效應(yīng)；此后，食品工業(yè)界開始對 微波加熱進(jìn)行大量的實驗研究。由于微波廣泛地運用于工業(yè)、軍事、醫(yī)學(xué)和科研等領(lǐng)域，為 避免相互干擾，人們規(guī)定915士25MHz和2450士50MHz可用于工業(yè)領(lǐng)域，該兩種頻率的波長 分別為0. 328m和0. 122m ；目前，微波殺菌、干燥技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。微波所具有的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)、特別是微波所用的電磁波，對食品中的微生物 具有很強(qiáng)的殺傷作用，在微波加熱的同時能達(dá)到殺菌作用。微波殺菌技術(shù)具有快速、高效、 安全、保鮮等優(yōu)點，相對熱力殺菌來說，微波殺菌具有加熱時間短、升溫速度快、殺菌均勻、 食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點；與化學(xué)方法殺菌相比，微波殺菌無化學(xué)物 質(zhì)殘留；與放射輻照殺菌相比，不存在放射性物質(zhì)污染和殘留等等優(yōu)點。常規(guī)熱力殺菌是通 過熱傳導(dǎo)、對流、輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)鬟M(jìn)內(nèi)部，往往需要較長時間食品內(nèi)部才能 達(dá)到殺菌溫度，而微波則利用其透射作用以熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用，使食品內(nèi)外均勻、 迅速升溫殺滅細(xì)菌，從而使處理大大縮短；在高功率強(qiáng)度下，甚至只要幾秒至數(shù)十秒即達(dá)到 殺菌效果。微波特有的加工方式能保留更多的營養(yǎng)成分，保持原有的色、香、味、形等特征。 如采用常規(guī)熱力處理，蔬菜保留的維生素C在46% 50% ；而微波處理維生素C的保留能 達(dá)到60 90% ；常規(guī)加熱豬肝的維生素A保持在58%，而微波加熱豬肝的維生素A保持在 84%。常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，通過熱傳導(dǎo)，由表及里漸次加熱，內(nèi)外存在溫差 梯度，造成內(nèi)外殺菌效果不一致，物料愈厚問題就愈突出；為保持食品風(fēng)味并縮短處理時 間，就得提高處理溫度，然而這將使食品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。而微波的穿透性， 使表面與內(nèi)部同時受熱，保證內(nèi)外均勻殺菌；食品成分對微波具有選擇吸收性，物料中某些 成分非常容易吸收微波，而有些成分則不易吸收微波，這有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。如用微 波干燥谷物，由于谷物的主要成分淀粉、蛋白質(zhì)等對微波的吸收率比較小，谷物本身升溫較 慢。但谷物中的害蟲及微生物一般含水分較多，介質(zhì)損耗因子較大，易吸收微波能，可使害 蟲及微生物由于內(nèi)部溫度急升而被殺死，既可達(dá)到殺菌滅蟲的效果又可保持谷物特性。微波是直接對食品物料進(jìn)行加熱，無熱輻射和其他熱能損耗，僅在電源部分及電 子管消耗一小部分能量，微波加熱器本身不會被加熱，因而不存在額外的熱功耗，可節(jié)能省 電 30% 50%。微波易于瞬時控制，且操作簡便；通電可立即加熱和升溫，切斷電源即可停止加 熱，易于控制。加之微波殺菌工藝操作簡便、容易，可將設(shè)備制成隧道式，并實現(xiàn)生產(chǎn)過程自動化，從而減輕勞動強(qiáng)度，有利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。微波真空干燥是將微波與真空技術(shù)相結(jié)合，當(dāng)壓力低時，可以減小氣相中的水蒸氣分壓，物料的沸點溫度降低，因而可使物料處在低溫狀態(tài)下進(jìn)行脫水，使水分?jǐn)U散速率加 快，而微波為真空干燥提供熱源，直接加熱材料，可克服真空狀態(tài)下常規(guī)對流方式熱傳導(dǎo)速 率慢的缺點，既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，因此能較好地保留被干燥物料原有的 色香味和其他有效成分，得到較好的干燥品質(zhì)。目前國內(nèi)的魚面如傳統(tǒng)的“云夢魚面”，是以面粉為主，添加5-50%的魚肉或魚糜， 加工工藝與普通面條相仿。即和面、添加魚肉、揉面(醒發(fā))、壓延、切面，面條制得后需鮮售 或凍藏。上述面條經(jīng)熱風(fēng)干燥后可作為干魚面出售，該干魚面需煮熟才能食用，且該干魚面 保質(zhì)期短，需要冷藏才能存放。目前有一種已經(jīng)公開的即食魚面的制備方法，以魚肉100份，食用粉20-100份，肉 30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，還含有肉類，因此高血糖、高血脂、 高血壓人群可能會產(chǎn)生一定的心理抵觸。以魚糜為主要原料(魚糜占80%以上)生產(chǎn)的可開袋即食或經(jīng)熱水沖泡、水煮的 速食魚面尚未見有報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能耗低、且能提高魚面干燥品質(zhì)的利用真空 微波干燥的速食魚面的制備方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方 法，包括以下步驟1)、選料任選以下任意一種A、選用色澤潔白、彈性好的新鮮魚糜，直接進(jìn)行步驟2)的空擂；B、選用色澤潔白、彈性好的冷凍魚糜，解凍后進(jìn)行步驟2)的空擂；2)、空擂將步驟1)所得的魚糜空擂5 15min ；3)、低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入占魚糜重量2. 0 3. 5%的NaCl和加入占魚糜重量 10 30%的冰水于0 10°C擂潰20 30min，然后再加入占魚糜重量2 2. 5%的味精和 占魚糜重量2. 5 15%的淀粉于0 10°C繼續(xù)擂潰10 15min ；得膠狀魚糜；4)、將膠狀魚糜制成厚度為1. 2 1. 8mm的薄帶狀，得薄帶狀魚糜；5)、熟化選擇以下任意一種方法A、將薄帶狀魚糜先在85 95°C的蒸汽箱中加熱25 35s，然后再于120 150°C 的蒸汽箱中加熱5 15s ；得熟化后薄帶狀魚糜；B、將薄帶狀魚糜于120 150°C的蒸汽箱中加熱20 30s，得熟化后薄帶狀魚糜；6)、切面使熟化后薄帶狀魚糜自然冷卻至35 40°C，然后切割成寬度為0. 8 1. 2mm的魚
7)、真空微波干燥將50 150g的魚面置于轉(zhuǎn)盤上于900 1300w的微波功率、-70 _90kPa的真 空度進(jìn)行真空微波干燥，真空微波干燥的時間為20 40min ；8)、包裝將真空微波干燥所得的魚面采用常溫真空包裝或充氮包裝。作為本發(fā)明的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法的改進(jìn)步驟4)所得的 薄帶狀魚糜的寬度為110 130mm。作為本發(fā)明的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法的進(jìn)一步改進(jìn)步驟6) 所得魚面的長度為15 30cm。作為本發(fā)明的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法的進(jìn)一步改進(jìn)步驟7) 中轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速為25 35r/min。作為本發(fā)明的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟7) 為將100g的魚面置于轉(zhuǎn)盤上于900W的微波功率、_80kPa的真空度進(jìn)行真空微波干燥，真 空微波干燥的時間為30min，轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速為30r/min。在本發(fā)明的速食魚面的制備方法中魚糜為采取常規(guī)工藝制備而得，即魚肉經(jīng)漂洗去除部分色素、脂肪及易導(dǎo)致魚糜 品質(zhì)下降的可溶性物質(zhì)之后立即使用的碎魚肉(新鮮魚糜)，或者是經(jīng)冷凍保藏的碎魚肉 (冷凍魚糜)。步驟3)的低溫擂潰的意義是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下 能夠充分溶出，為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造適宜的條件。由于肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性同鹽的 種類、濃度、PH等密切相關(guān)；因此采用在魚糜中加入2. 5 3. 5% (重量比)的NaCl進(jìn)行低 溫擂潰；這樣可使低溫擂潰后所得的魚糜無論是食感還是彈性均滿足要求。整個低溫擂潰 的時間共需30 45min。步驟4)可采用涂敷工藝，從而獲得薄帶狀魚糜。具體為將低溫擂潰步驟所得的 膠狀魚糜利用涂敷機(jī)從而得厚度為1. 2 1. 8mm的薄帶狀魚糜。步驟5)在蒸汽箱中加熱，能使魚糜凝進(jìn)一步膠化，從而形成富有彈性的魚糜制
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m o步驟6)切面可在帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)中進(jìn)行。制得的魚面必須立即進(jìn)行 下述步驟的真空微波干燥；或者于-80 _18°C進(jìn)行冷凍貯藏，待用。步驟7)中控制真空度是為了防止產(chǎn)生拉弧放電現(xiàn)象，從而避免損傷真空微波設(shè) 備內(nèi)的磁控管以及干燥室內(nèi)的其它電子元件。由于本發(fā)明中魚肉含量高達(dá)80%以上，淀粉含量15%以下，且沒有添加面粉；而 魚肉蛋白纖維延展性非常低，采用已經(jīng)公開的即食魚面的制備方法根本無法制得面條。只 有采用本發(fā)明的方法才能成功制成魚面，再經(jīng)微波干燥后，可成為真正意義上的魚面。采用本發(fā)明方法制備而得的速食魚面可于室溫或低溫下貯藏，常溫(15 30°C ) 下保質(zhì)期可達(dá)6個月，低溫(4 10°C)下可達(dá)12個月，凍藏(-18 -80°C)可達(dá)18-24 個月。本發(fā)明中的速食魚面的制備方法，具有如下優(yōu)點
1)、按本發(fā)明方法制備的魚面，以魚糜即漂洗魚肉為主，是公認(rèn)的高蛋白低脂肪產(chǎn) 品，適用人群廣泛。魚肉富含多種生物活性物質(zhì)，特別是含高不飽和脂肪酸如DHA、EPA等益 智健腦成分，且沒有魚刺，方便食用。2)、采用真空微波技術(shù)，制備出可常溫保藏的魚糜為主料的速食魚面，如同方便面 一樣，可開袋即食、熱水沖泡、水煮，或者加上適量蔬菜做成魚面湯，可作為高品質(zhì)動物蛋白食品。3)、有效提高了魚面的干燥效率，提高了魚面的干燥品質(zhì)。傳統(tǒng)的魚面以面為主， 輔以魚肉，因而采用熱風(fēng)干燥，溫度較高。而本發(fā)明的魚面以魚肉(魚糜)為主，所含魚肉 蛋白質(zhì)熱不穩(wěn)定性強(qiáng)，高溫干燥易導(dǎo)致魚面褐變，影響產(chǎn)品色澤；因此本發(fā)明采用微波真空 干燥，既縮短了干燥時間，又提高了干燥效率，還同時大大提高了魚面的干燥品質(zhì)，對色澤 影響較小。4)、由于微波具有殺菌作用，且產(chǎn)品含水量低，因此大大延長產(chǎn)品的貨架期。微波 具有殺菌作用，產(chǎn)品無需經(jīng)過強(qiáng)力二次殺菌。所致得的產(chǎn)品含水量低，水分活度相應(yīng)較低， 有利于產(chǎn)品的貯運。 5)、工藝參數(shù)易于控制，生產(chǎn)環(huán)保，能實現(xiàn)真正的連續(xù)自動化的清潔生產(chǎn)。真空微 波技術(shù)關(guān)鍵參數(shù)如真空度、微波功率、干燥時間等均易于控制，無污染排放，能連續(xù)化生產(chǎn)。6)、魚面產(chǎn)品顏色白色或略帶微黃，復(fù)水性好，水分含量低，經(jīng)國標(biāo)規(guī)定的蛋白質(zhì) 含量測定方法(凱氏定氮)測定，蛋白質(zhì)含量高于市售魚面。綜上所述，本發(fā)明以魚糜為主料，所得速食魚面的保質(zhì)期比市售鮮魚面大大延長。 所得速食魚面可以像方便面一樣，開袋即食，或經(jīng)熱水沖泡，水煮等處理。其不經(jīng)過高溫油 炸，不會產(chǎn)生一般方便面高溫油炸帶來的危害。魚肉營養(yǎng)豐富，屬于國際公認(rèn)典型的白肉， 是一種高蛋白低脂肪的食物；不僅是蛋白質(zhì)含量高，更重要的是魚肉蛋白氨基酸成分較為 平衡，富含賴氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等主食中缺乏的氨基酸，與谷類搭配達(dá)到氨基酸最佳配 伍；與植物性蛋白如豆制品相比，魚肉蛋白質(zhì)與人類同源性好，易消化吸收。本發(fā)明是老少 咸宜的動物性蛋白食品。
具體實施例方式實施例1、一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，依次進(jìn)行以下步驟1)、選料挑選魚肉色澤潔白、彈性好的冷凍魚糜為原料；該冷凍魚糜切割成粒徑為2cm的 粒狀，將該粒狀冷凍魚糜置于5°C條件下解凍2h ；2)、空擂將步驟1)所得的魚糜空擂IOmin ；3)、低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入占魚糜重量2. 5%的NaCl和加入占魚糜重量20%的 冰水，于0 10°C擂潰30min，然后再加入占魚糜重量2%的味精和占魚糜重量10%的淀粉 于0 10°C繼續(xù)擂潰15min ；得膠狀魚糜；4)、涂敷將上述擂潰后所得的膠狀魚糜送入充填涂敷機(jī)內(nèi)，從而將膠狀魚糜制成厚1. 5mm、寬120mm的薄帶狀魚糜；5)、熟化將薄帶狀魚糜先在90°C的蒸汽箱中加熱30s，然后再于140°C的蒸汽箱中加熱 10s ；得熟化后薄帶狀魚糜；6)、切面熟化后薄帶狀魚糜經(jīng)傳送帶運行開始自然冷卻，一般冷卻時間為2 3min，冷卻 后的溫度為35 40度。此時可將冷卻處理后的熟化后薄帶狀魚糜送入帶條紋的軋輥(螺 紋梳刀)，切成每條約1mm寬的魚面，并于15cm長度進(jìn)行切割斷開。制得的魚面必須立刻進(jìn) 行下述步驟的真空微波干燥；或者于-80 _18°C冷凍貯藏，待用。7)、真空微波干燥將100g的魚面置于轉(zhuǎn)盤上于900w的微波功率、_80kPa的真空度進(jìn)行真空微波干 燥，真空微波干燥的時間為30min ；轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速為30r/min?？傻?5g左右的干燥魚面。經(jīng)檢測，該干燥魚面的含水率為5. 79%，蛋白質(zhì)含量16.8% ；亨氏白度值為 80. 84 ；干魚面吸水后復(fù)水比達(dá)4. 2倍。8)、包裝將真空微波干燥所得的魚面采用普通密封包裝、真空包裝或充氮包裝。常溫下保 質(zhì)期可達(dá)6個月，低溫下可達(dá)12個月，凍藏可達(dá)24月。實施例2、一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，將步驟5)的熟化改成 以下內(nèi)容將薄帶狀魚糜先在95°C的蒸汽箱中加熱25s，然后再于150°C的蒸汽箱中加熱 5s ；得熟化后薄帶狀魚糜。其余同實施例1。經(jīng)檢測，該干燥魚面的含水率為5. 86%，蛋白質(zhì)含量16.5% ；亨氏白度值為 80. 24 ；干魚面吸水后復(fù)水比達(dá)4. 1倍。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個月，低溫下可達(dá)12個月，凍 藏可達(dá)24月。實施例3、一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，將步驟5)的熟化改成 以下內(nèi)容將薄帶狀魚糜于140°C的蒸汽箱中加熱25s，得熟化后薄帶狀魚糜。其余同實施例1。經(jīng)檢測，該干燥魚面的含水率為6. 2%，蛋白質(zhì)含量17. 6% ；亨氏白度值為80. 49 ； 干魚面吸水后復(fù)水比達(dá)4. 0倍。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個月，低溫下可達(dá)12個月，凍藏可達(dá) 24月。實施例4、一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，在步驟1)中選用新鮮 的魚糜，直接進(jìn)行步驟2)的空擂；其余同實施例1。經(jīng)檢測，該干燥魚面的含水率為6. 5%，蛋白質(zhì)含量16. 9% ；亨氏白度值為80. 28 ； 干魚面吸水后復(fù)水比為3. 9倍。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個月，低溫可達(dá)12個月，凍藏可達(dá)24 個月。最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā) 明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容 直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，其特征是包括以下步驟1)、選料任選以下任意一種A、選用色澤潔白、彈性好的新鮮魚糜，直接進(jìn)行步驟2)的空擂；B、選用色澤潔白、彈性好的冷凍魚糜，解凍后進(jìn)行步驟2)的空擂；2)、空擂將步驟1)所得的魚糜空擂5～15min；3)、低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入占魚糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占魚糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂潰20～30min，然后再加入占魚糜重量2～2.5％的味精和占魚糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃繼續(xù)擂潰10～15min；得膠狀魚糜；4)、將膠狀魚糜制成厚度為1.2～1.8mm的薄帶狀，得薄帶狀魚糜；5)、熟化選擇以下任意一種方法A、將薄帶狀魚糜先在85～95℃的蒸汽箱中加熱25～35s，然后再于120～150℃的蒸汽箱中加熱5～15s；得熟化后薄帶狀魚糜；B、將薄帶狀魚糜于120～150℃的蒸汽箱中加熱20～30s，得熟化后薄帶狀魚糜；6)、切面使熟化后薄帶狀魚糜自然冷卻至35～40℃，然后切割成寬度為0.8～1.2mm的魚面；7)、真空微波干燥將50～150g的魚面置于轉(zhuǎn)盤上于900～1300w的微波功率、-70～-90kPa的真空度進(jìn)行真空微波干燥，真空微波干燥的時間為20～40min；8)、包裝將真空微波干燥所得的魚面采用常溫真空包裝或充氮包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述 步驟4)所得的薄帶狀魚糜的寬度為110 130mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述 步驟6)所得魚面的長度為15 30cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述 步驟7)中轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速為25 35r/min。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述 步驟7)為將100g的魚面置于轉(zhuǎn)盤上于900w的微波功率、_80kPa的真空度進(jìn)行真空微波 干燥，真空微波干燥的時間為30min，轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)速為30r/min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，包括以下步驟1)選料；2)空擂；3)低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入NaCl和冰水于0～10℃擂潰，然后再加入味精和淀粉于0～10℃繼續(xù)擂潰，得膠狀魚糜；4)將膠狀魚糜制成厚度為1.2～1.8mm的薄帶狀，得薄帶狀魚糜；5)熟化；6)切面；7)真空微波干燥；8)將真空微波干燥所得的魚面采用常溫真空包裝或充氮包裝，得速食魚面。采用該方法制備魚面，不但能耗低，且能提高魚面的干燥品質(zhì)。
文檔編號A23L3/54GK101869323SQ20101020291
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月17日
發(fā)明者于東, 劉東紅, 葉興乾, 吳丹, 胡亞芹, 蔣益虹, 陳健初 申請人:浙江大學(xué)