專利名稱：利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品干燥領(lǐng)域，具體涉及一種以魚糜為原料采用真空冷凍干燥方法制 備速食魚面的方法。
背景技術(shù)：
方便面是經(jīng)干燥后能夠重新復(fù)水的淀粉類制品，一般采用油炸去除水分達(dá)到干燥 的目的。目前用于食品行業(yè)的干燥方法很多，如曬干、烘干、煮干、晾干、油炸、噴霧干燥、抽 真空干燥、真空冷凍干燥等。通常情況下，傳統(tǒng)的干燥屬于水分從液態(tài)蒸發(fā)，會(huì)造成其原在 位置的變形塌陷，引起材料的皺縮，破壞細(xì)胞，進(jìn)而改變?cè)破返男螒B(tài)甚至物料屬性；所以 室溫蒸發(fā)或熱處理蒸發(fā)的適用范圍有限。易熱變性的樣品，傳統(tǒng)的干燥方法不能滿足其外 觀和復(fù)水性能的要求。真空冷凍干燥技術(shù)(又稱冷凍升華干燥)，是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相 結(jié)合的新型干燥脫 水技術(shù)。目前，世界上已有較大規(guī)模的真空冷凍干燥食品企業(yè)130多家。 真空凍干食品也在歐美、日等國市場迅速流行。美國和日本市場上出售的脫水食品中凍干 食品已占了 40%以上。國際市場上真空冷凍干燥食品價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的4-6倍，是速 凍食品價(jià)格的7-8倍，其經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。真空冷凍干燥及加工的食品具有以下特點(diǎn)1)、可以保持新鮮食品原有的色、香、 味；2)、復(fù)水性和速溶性大大提高，復(fù)水率達(dá)90%以上，復(fù)水時(shí)間大為縮短；3)、其升華干燥 過程避免了一般干燥方法容易產(chǎn)生的營養(yǎng)成分損失及表面硬化干燥的現(xiàn)象；4)、食用簡單 方便；5)、脫水徹底，重量輕，保存期長。真空冷凍干燥(vacuum freezing dry,FD)通過“升華”將水分或其他溶劑從預(yù)凍 樣品中移除掉。升華過程是水分不經(jīng)過液態(tài)過程，直接從結(jié)晶的固態(tài)變成氣態(tài)蒸發(fā)。目前國內(nèi)的魚面如傳統(tǒng)的“云夢(mèng)魚面”，是以面粉為主，添加5-50%的魚肉或魚糜， 加工工藝與普通面條相仿。即和面、添加魚肉、揉面(醒發(fā))、壓延、切面，面條制得后需鮮售 或凍藏。上述面條經(jīng)熱風(fēng)干燥后可作為干魚面出售，該干魚面需煮熟才能食用，且該干魚面 保質(zhì)期短，需要冷藏才能存放。目前有一種已經(jīng)公開的即食魚面的制備方法，以魚肉100份，食用粉20-100份，肉 30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，還含有肉類，因此高血糖、高血脂、 高血壓人群可能會(huì)產(chǎn)生一定的心理抵觸。以魚糜為主要原料(魚糜占80%以上)生產(chǎn)的可開袋即食或經(jīng)熱水沖泡后即可食 用的速食魚面尚未見有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法， 采用該方法不但能提高魚面干燥品質(zhì)且能延長魚面的貨架期。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方 法，包括以下步驟
1)、選料任選以下任意一種A、選用色澤潔白、彈性好的新鮮魚糜，直接進(jìn)行步驟2)的空擂；B、選用色澤潔白、彈性好的冷凍魚糜，解凍后進(jìn)行步驟2)的空擂；2)、空擂將步驟1)所得的魚糜空擂5 15min ；3)、低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入占魚糜重量2. 0 3. 5%的NaCl和加入占魚糜重量 10 30%的冰水于0 10°C擂潰20 30min，然后再加入占魚糜重量2 2. 5%的味精和 占魚糜重量2. 5 15%的淀粉于0 10°C繼續(xù)擂潰10 15min ；得膠狀魚糜；4)、將膠狀魚糜制成厚度為1. 2 1. 8mm的薄帶狀，得薄帶狀魚糜；5)、熟化選擇以下任意一種方法A、將薄帶狀魚糜先在85 95°C的蒸汽箱中加熱25 35s，然后再于120 150°C 的蒸汽箱中加熱5 15s ；得熟化后薄帶狀魚糜；B、將薄帶狀魚糜于120 150°C的蒸汽箱中加熱20 30s，得熟化后薄帶狀魚糜；6)、切面使熟化后薄帶狀魚糜自然冷卻至35 40°C，然后切割成寬度為1. 2 5. 0mm的魚 面；接著置于-30 _18°C進(jìn)行冷凍；7)、真空冷凍干燥將步驟6)所得的冷凍后魚面放入真空冷凍干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行真空冷凍干燥；8)、包裝將真空冷凍干燥所得的魚面采用常溫、真空包裝或充氮包裝。作為本發(fā)明的利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法的改進(jìn)，真空冷凍干燥 為真空度為0 160pa，冷阱溫度為-40 -70°C，魚面的疊放厚度為2 5cm，時(shí)間為18 26小時(shí)。作為本發(fā)明的利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法的進(jìn)一步改進(jìn)步驟4) 所得的薄帶狀魚糜的寬度為110 130mm。作為本發(fā)明的利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法的進(jìn)一步改進(jìn)步驟6) 所得魚面的長度為15 30cm。在本發(fā)明的速食魚面的制備方法中魚糜為采取常規(guī)工藝制備而得，即魚肉經(jīng)漂洗去除部分色素、脂肪及易導(dǎo)致魚糜 品質(zhì)下降的可溶性物質(zhì)之后立即使用的碎魚肉(新鮮魚糜)、或經(jīng)冷凍保藏的碎魚肉(冷凍 魚糜)。冷凍魚糜一般是10kg/塊凍結(jié)而成，需置于4 10°C解凍10 12h ；或者將冷凍 魚糜切割成片狀或粒狀置于4 10°C解凍2 6h。步驟3)的低溫擂潰的意義是破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下 能夠充分溶出，為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成創(chuàng)造適宜的條件。由于肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性同鹽的 種類、濃度、PH等密切相關(guān)；因此采用在魚糜中加入2.0 3. 5% (重量比)的NaCl進(jìn)行低溫擂潰；這樣可使低溫擂潰后所得的魚糜無論是食感還是彈性均滿足要求。整個(gè)低溫擂潰 的時(shí)間共需30 45min。步驟4)可采用涂敷工藝，從而獲得薄帶狀魚糜。具體為將低溫擂潰步驟所得的 膠狀魚糜利用涂敷機(jī)從而得厚度為1. 2 1. 8mm的薄帶狀魚糜。步驟5)在蒸汽箱中加熱，能使魚糜凝進(jìn)一步膠化，從而形成富有彈性的魚糜制
品 o步驟6)切面可在帶條紋的軋輥(螺紋梳刀)中進(jìn)行。制得的魚面在-30 -18°C 進(jìn)行冷凍貯藏，待用。由于本發(fā)明中魚肉含量高達(dá)80%以上，淀粉含量15%以下，且沒有添加面粉；而 魚肉蛋白纖維延展性非常低，采用已經(jīng)公開的即食魚面的制備方法根本無法制得面條。只 有采用本發(fā)明的方法才能成功制成魚面，再經(jīng)真空冷凍干燥后，可成為真正意義上的魚面。采用本發(fā)明方法制備而得的速食魚面可于室溫或低溫下貯藏，常溫(15 30°C ) 下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，低溫(4 10°C)下可達(dá)12個(gè)月，凍藏(-18 -80°C)可達(dá)18-24 個(gè)月。本發(fā)明中的速食魚面的制備方法，具有如下優(yōu)點(diǎn)1)、按本發(fā)明方法制備的魚面，以魚糜即漂洗魚肉為主，是公認(rèn)的高蛋白低脂肪產(chǎn) 品，適用人群廣泛。魚肉富含多種生物活性物質(zhì)，特別是含高不飽和脂肪酸如DHA、EPA等益 智健腦成分，且沒有魚刺，方便食用。2)、采用真空冷凍干燥技術(shù)，制備出可常溫保藏的魚糜為主料的速食魚面，如同方 便面一樣，可開袋即食、熱水沖泡、水煮，或者加上適量蔬菜做成魚面湯，可作為高品質(zhì)動(dòng)物 蛋白食品。3)、真空冷凍干燥大大提高了魚面的干燥品質(zhì)。傳統(tǒng)的魚面以面為主，輔以魚肉， 因而采用熱風(fēng)干燥，溫度較高。而本發(fā)明的魚面以魚肉(魚糜)為主，所含魚肉蛋白質(zhì)熱不 穩(wěn)定性強(qiáng)，高溫干燥易導(dǎo)致魚面褐變，影響產(chǎn)品色澤；因此本發(fā)明采用真空冷凍干燥，最大 限度的保持了魚面原有口感、色澤、風(fēng)味和物料特性；同時(shí)所得魚面外觀保持良好，復(fù)水性 能佳，魚面湯汁清澈。4)、所得的產(chǎn)品含水量低，水分活度相應(yīng)較低，有利于產(chǎn)品的貯運(yùn)。5)、工藝參數(shù)易于控制，生產(chǎn)環(huán)保，能實(shí)現(xiàn)真正的連續(xù)自動(dòng)化的清潔生產(chǎn)。真空冷 凍技術(shù)關(guān)鍵參數(shù)均易于控制，無污染排放，能連續(xù)化生產(chǎn)。6)、魚面產(chǎn)品色澤潔白，復(fù)水性好，水分含量低，營養(yǎng)損失少；經(jīng)國標(biāo)規(guī)定的蛋白質(zhì) 含量測(cè)定方法(凱氏定氮)測(cè)定，蛋白質(zhì)含量高于市售魚面。綜上所述，本發(fā)明以魚糜為主料，所得速食魚面的保質(zhì)期比市售鮮魚面大大延長。 所得速食魚面可以像方便面一樣，開袋即食，或經(jīng)熱水沖泡，水煮等處理。其不經(jīng)過高溫油 炸，不會(huì)產(chǎn)生一般方便面高溫油炸帶來的危害。魚肉營養(yǎng)豐富，屬于國際公認(rèn)典型的白肉， 是一種高蛋白低脂肪的食物；不僅是蛋白質(zhì)含量高，更重要的是魚肉蛋白氨基酸成分較為 平衡，富含賴氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等主食中缺乏的氨基酸，與谷類搭配達(dá)到氨基酸最佳配 伍；與植物性蛋白如豆制品相比，魚肉蛋白質(zhì)與人類同源性好，易消化吸收。本發(fā)明是老少 咸宜的動(dòng)物性蛋白食品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，依次進(jìn)行以下步驟1)、選料挑選魚肉色澤潔白、彈性好的冷凍魚糜為原料；該冷凍魚糜切割成粒徑為2cm的粒狀，將該粒狀冷凍魚糜置于5°C條件下解凍2h ；2)、空擂將步驟1)所得的魚糜空擂IOmin ；3)、低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入占魚糜重量2. 5%的NaCl和加入占魚糜重量20%的 冰水，于0 10°C擂潰30min，然后再加入占魚糜重量2%的味精和占魚糜重量10%的淀粉 于0 10°C繼續(xù)擂潰15min ；得膠狀魚糜；4)、涂敷將上述擂潰后所得的膠狀魚糜送入充填涂敷機(jī)內(nèi)，從而將膠狀魚糜制成厚1. 5mm、 寬120mm的薄帶狀魚糜；5)、熟化將薄帶狀魚糜先在90°C的蒸汽箱中加熱30s，然后再于140°C的蒸汽箱中加熱 IOs ；得熟化后薄帶狀魚糜；6)、切面熟化后薄帶狀魚糜經(jīng)傳送帶運(yùn)行開始自然冷卻，一般冷卻時(shí)間為2 3min，冷卻 后的溫度為35 40°C。此時(shí)可將冷卻處理后的熟化后薄帶狀魚糜送入帶條紋的軋輥(螺 紋梳刀)，切成每條約1. 5mm寬的魚面，并于15cm長度進(jìn)行切割斷開。制得的魚面于-30°C 冷凍貯藏，待用。7)、真空冷凍干燥將步驟6)所得的180g的冷凍后魚面迅速投入真空冷凍干燥設(shè)備載料盤內(nèi)，物料 的堆積厚度以2 3cm最佳。真空冷凍干燥的真空度為0 160pa ；冷阱溫度_50°C ；干燥 26h?？傻?0g左右的干燥魚面。上述真空冷凍干燥設(shè)備可選用Labconco公司生產(chǎn)的freezon 6 Plus型號(hào)的真空 冷凍干燥設(shè)備。經(jīng)檢測(cè)，該干燥魚面的含水率為5.85%，蛋白質(zhì)含量16.9% ；亨氏白度值為 88. 83 ；干魚面吸水后復(fù)水比達(dá)3. 6倍。8)、包裝將真空冷凍干燥所得的干燥魚面采用普通密封包裝、真空包裝或充氮包裝，即得 速食魚面。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，低溫下可達(dá)12個(gè)月，凍藏可達(dá)24月。實(shí)施例2、一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，將步驟5)的熟化改成 以下內(nèi)容將薄帶狀魚糜先在95°C的蒸汽箱中加熱25s，然后再于150°C的蒸汽箱中加熱 5s ；得熟化后薄帶狀魚糜。其余同實(shí)施例1。經(jīng)檢測(cè)，該干燥魚面的含水率為5. 93%，蛋白質(zhì)含量17. ；亨氏白度值為 88. 79 ；干魚面吸水后復(fù)水比達(dá)3. 8倍。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，低溫下可達(dá)12個(gè)月，凍藏可達(dá)24月。實(shí)施例3、一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，將步驟5)的熟化改成 以下內(nèi)容將薄帶狀魚糜于140°C的蒸汽箱中加熱25s，得熟化后薄帶狀魚糜。
其余同實(shí)施例1。經(jīng)檢測(cè)，該干燥魚面的含水率為6. 15%，蛋白質(zhì)含量17.4% ；亨氏白度值為 89. 04 ；干魚面吸水后復(fù)水比達(dá)3. 7倍。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，低溫下可達(dá)12個(gè)月，凍 藏可達(dá)24月。實(shí)施例4、一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，在步驟1)中選用新鮮 的魚糜。其余同實(shí)施例1。經(jīng)檢測(cè)，該干燥魚面的含水率為6. 5%，蛋白質(zhì)含量17. 5% ；亨氏白度值為88. 79 ； 干魚面吸水后復(fù)水比為3. 9倍。常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月，低溫可達(dá)12個(gè)月，凍藏可達(dá)24 個(gè)月。最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā) 明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容 直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，其特征是包括以下步驟1)、選料任選以下任意一種A、選用色澤潔白、彈性好的新鮮魚糜，直接進(jìn)行步驟2)的空擂；B、選用色澤潔白、彈性好的冷凍魚糜，解凍后進(jìn)行步驟2)的空擂；2)、空擂將步驟1)所得的魚糜空擂5～15min；3)、低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入占魚糜重量2.0～3.5％的NaCl和加入占魚糜重量10～30％的冰水于0～10℃擂潰20～30min，然后再加入占魚糜重量2～2.5％的味精和占魚糜重量2.5～15％的淀粉于0～10℃繼續(xù)擂潰10～15min；得膠狀魚糜；4)、將膠狀魚糜制成厚度為1.2～1.8mm的薄帶狀，得薄帶狀魚糜；5)、熟化選擇以下任意一種方法A、將薄帶狀魚糜先在85～95℃的蒸汽箱中加熱25～35s，然后再于120～150℃的蒸汽箱中加熱5～15s；得熟化后薄帶狀魚糜；B、將薄帶狀魚糜于120～150℃的蒸汽箱中加熱20～30s，得熟化后薄帶狀魚糜；6)、切面使熟化后薄帶狀魚糜自然冷卻至35～40℃，然后切割成寬度為1.2～5.0mm的魚面；接著置于-30～-18℃進(jìn)行冷凍；7)、真空冷凍干燥將步驟6)所得的冷凍后魚面放入真空冷凍干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行真空冷凍干燥；8)、包裝將真空冷凍干燥所得的魚面采用常溫、真空包裝或充氮包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述真 空冷凍干燥為真空度為0 160pa，冷阱溫度為-40 _70°C，魚面的疊放厚度為2 5cm， 時(shí)間為18 26小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述 步驟4)所得的薄帶狀魚糜的寬度為110 130mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，其特征是所述 步驟6)所得魚面的長度為15 30cm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用真空冷凍干燥的速食魚面的制備方法，包括以下步驟1)選料；2)空擂；3)低溫擂潰在步驟2)所得的魚糜中加入NaCl和冰水于0～10℃擂潰，然后再加入味精和淀粉于0～10℃繼續(xù)擂潰，得膠狀魚糜；4)將膠狀魚糜制成厚度為1.2～1.8mm的薄帶狀，得薄帶狀魚糜；5)熟化；6)切面；7)真空冷凍干燥；8)將真空冷凍干燥所得的魚面采用常溫、真空包裝或充氮包裝，得速食魚面。采用該方法制備魚面，不但能提高魚面的干燥品質(zhì)且能延長魚面的貨架期。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101869322SQ201010202898
公開日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月17日
發(fā)明者于東, 劉東紅, 葉興乾, 吳丹, 方忠祥, 胡亞芹, 陳健初 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)