專利名稱：一種油條的加工方法及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為一種油條的加工方法及設(shè)備
背景技術(shù)：
油條是中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)中一款具有代表性的產(chǎn)品，距今已有幾百年歷史，因其 色澤金黃，口感香脆，物美價廉而傳承至今，是人們早餐的首選佳品。在傳統(tǒng)油條加工過程中原料選擇主要有面粉礬堿鹽水，其中礬和堿為膨松劑使油 條在較高溫度的熱油中迅速膨脹體積增大組織蓬松，鹽有調(diào)節(jié)面筋增加面團持氣能力的作 用與礬堿搭配使用，面粉的白度細度蛋白質(zhì)含量等應(yīng)符合油條加工工藝的要求才能生產(chǎn)出 高質(zhì)量的油條產(chǎn)品。加工方法如下原料混合_拌面搗面扎面疊面_餳面(4小時以上)_分團_搟片切坯疊坯_拉 條-油炸-控油1原料混合礬堿鹽粉碎加水攪拌至溶化加入面粉2拌面搗面扎面疊面將面粉與水拌勻成團，通過搗面扎面疊面等手法使面筋網(wǎng) 絡(luò)充分形成，和成表面光滑的筋性面團。3餳面餳面按照操作場地及不同季節(jié)的溫度變化而調(diào)節(jié)，一般約4小時以上。4分團將餳好的面團分割成適量長度和寬度的小塊。5搟片切坯疊坯將分割的面塊搟成合適寬度厚度的長條面片，切成面坯，將兩條
面坯重疊備用。6拉條將重疊的面坯中間用手指按壓使兩條粘連，雙手配合拉成30厘米左右的 長條油炸。7油炸油溫要求(180-220)攝氏度，面坯入油鍋手持竹筷不停翻動使面坯受熱均 勻，炸至上色表皮酥脆撈出。8控油控油是將炸好的油條間隔擺放在容器內(nèi)避免重疊，目的是使剛出鍋的油 條表面的油脂浙干，以及內(nèi)部和表面的水蒸氣蒸發(fā)，盡量保持酥脆度，否則油條塌軟口感皮 韌。以上所述對原料加工工藝都有一定要求，因此在現(xiàn)有油條加工中存在工藝繁瑣， 勞動強度大，產(chǎn)量低，口味與形狀單一，包裝后成品回軟失去固有風味，并且膨松劑中含有 鋁成份，全程手工操作衛(wèi)生要求難以達到等諸多方面需要改進和加強?，F(xiàn)有油條的生產(chǎn)銷售多為臨街擺攤，家庭作坊現(xiàn)場加工的方式，因其方便快捷靈 活而被廣大消費者認可，并儼然形成一種飲食文化。目前對油條設(shè)備的研究開發(fā)不斷深入， 在現(xiàn)有油條設(shè)備中面團成型方式多采用錕壓法，單雙螺桿擠出法使油條面團形成面坯，其 中錕壓法成型對面團組織產(chǎn)品質(zhì)量都能起到良好效果，但由于設(shè)備零部件多，體積龐大，耗 能高等因素無法實現(xiàn)對現(xiàn)有加工方式的要求，其中單雙螺桿擠出法由于面團在螺桿強烈攪 拌擠壓下摩擦力較大面團溫度升高，部分糊化，攪拌過度而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)。為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種油條的加工方法及設(shè)備，對原料選擇范圍擴大，通過不同組合形成口味豐富形狀多樣的油條產(chǎn)品，并根據(jù)加工方法結(jié)合 油條設(shè)備提高產(chǎn)量減少手工操作，并促進現(xiàn)有生產(chǎn)方式從而實現(xiàn)本發(fā)明目的。

發(fā)明內(nèi)容
一種油條的加工方法及設(shè)備加工方法步驟如下A面團組合面粉(20-80) %水(20-80) %膨松劑(0_3) %其他面團風味及品質(zhì)改 良物質(zhì)(0. 1-28) %以上物料混合和成面團B成型熟制面團通過手工或機械加工成圓條形扁條形多棱形單條形雙條形多條 形空心或夾餡的條坯單一或組合通過油炸烘烤蒸煮微波等方法單獨或結(jié)合制成外觀形狀 為盤狀螺旋形或長條形或圓圈形油條根據(jù)以上方法其特征在于熟制后的油條成品外觀形狀為盤狀螺旋形或長條形或 圓圈形根據(jù)以上方法其特征在于面團通過手工或機械加工成圓條形扁條形多棱形單條 形雙條形多條形空心或夾餡的條坯單一或組合通過油炸制成外觀形狀為盤狀螺旋形或長 條形或圓圈形油條根據(jù)以上方法其特征在于將面團加工成空心條坯入油鍋邊炸邊盤卷成螺旋形根據(jù)以上方法其特征在于將面團加工成多棱形條坯入油鍋邊炸邊盤卷成螺旋形根據(jù)以上方法其特征在于將面團加工成圓條形條坯先蒸制后炸制成長條形油條根據(jù)以上方法其特征在于將面團加工成空心條按所需長度切斷成長條形油炸成 熟后將各種餡料注入空心中根據(jù)以上方法其特征在于將面團通過手工或機械加工成圓圈形面坯入油鍋炸制 成圓圈形油條根據(jù)以上方法其特征在于通過各種原料選擇搭配生產(chǎn)出不同風味的雜糧果蔬油 條—種油條加工設(shè)備由料斗⑴面團泵⑵噴嘴(3)電控裝置⑷電機(5)變速 裝置(6)組成A所述面團泵由泵體(7)帶有卸荷槽的泵蓋⑶一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的 齒輪(9)或轉(zhuǎn)子(10)齒輪軸(11)軸承(12)組成B所述噴嘴類型為圓條型扁條型多棱型單條型雙條型多條型空心型夾餡型根據(jù)以上設(shè)備其特征在于一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的齒輪(9)或轉(zhuǎn)子(10) 與泵體(7)泵蓋(8)緊密配合形成壓力出料區(qū)(16)根據(jù)以上設(shè)備其特征在于帶有卸荷槽的泵蓋(8)一方面面團組合物，面粉包括麥類米類谷類豆類果蔬類加工制成的全粉或淀粉類 物質(zhì)中的一種或兩種以上的組合，其中有小麥燕麥玉米大米黑米小米大豆馬鈴薯全粉及淀 粉等，面粉原料根據(jù)營養(yǎng)風味面團特性選擇搭配生產(chǎn)出不同風味的雜糧果蔬油條。面團組合物水包括自然水牛奶雞蛋糖漿蜂蜜豆奶果蔬汁等所含的水分面團組合物膨松劑包括碳酸根碳酸氫根的堿性鹽與具有膨松作用的酸及其鹽類， 以及酵母，其中有碳酸鈉碳酸氫鈉檸檬酸酒石酸氫鉀焦磷酸鈉葡萄糖酸內(nèi)酯等單一或組
I=I O
面團組合物其他面團風味及品質(zhì)改良物質(zhì)包括以下鹽雞蛋奶粉牛奶油脂 奶油起酥油花生油大豆油色拉油葵花油等甜味料白糖麥芽糖蜂蜜糖醇類蛋白糖等乳化劑單甘脂卵磷脂等增稠劑 CMC CSL等氧化劑抗壞血酸過硫酸銨等酶制劑淀粉酶蛋白酶等還原劑谷胱甘肽半胱氨酸等香精香料奶油香精香草粉肉桂粉等果蔬汁各種果汁(香蕉蘋果等)蔬菜汁(胡蘿卜菠菜等)營養(yǎng)強化劑維生素E碳酸鈣維生素C等餡料 奶油餡巧克力餡豆沙餡等以上物質(zhì)根據(jù)不同產(chǎn)品采取最合理搭配及用量生產(chǎn)出風味營養(yǎng)組織狀態(tài)理想的 油條面團第二方面成型熟制，面團通過手工或機械加工成圓條形扁條形多棱形單條形雙條 形多條形空心或夾餡的條坯單一或組合通過油炸烘烤蒸煮微波等方法單獨或結(jié)合制成外 觀形狀為盤狀螺旋形或長條形或圓圈形油條面團成型的形狀對成品口感內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)都有一定的影響。如多棱形條坯油炸后 成品與其他方式成型相比外皮更加酥脆，由于其表面呈現(xiàn)棱狀突起與主面坯呈部分隔離狀 態(tài)，在油炸過程中失水較快并吸收油脂使成品外酥內(nèi)綿，并且外型美觀。如雙條形條坯，面團從雙條型噴嘴噴出在慣性作用下兩面坯相互纏繞粘連呈繩狀 進入油鍋，由于條坯外表面受熱凝固而無法膨脹，但兩條坯結(jié)合處由于沒有接觸到熱油繼 續(xù)保持膨脹，使成品體積更大。如空心條坯在熟制過程中外表面受熱糊化無法膨脹，而空心部分溫度相對較低始 終保持膨脹狀態(tài)，使成品組織更加膨松，口感更好。所述盤狀螺旋形油條即成型熟制過程中將單條或組合條坯盤卷成螺旋形，其特征 在于可充分利用熟制容器空間，一次成型熟制量較大，產(chǎn)量高，外形美觀。所述圓圈形油條即將面團通過手工或機械加工成圓圈形本發(fā)明還可以通過更換夾餡型噴嘴與外設(shè)餡料灌注泵連接生產(chǎn)夾餡油條，所述餡 料灌注泵是將本發(fā)明面團泵料斗中加入所需餡料，餡料灌注泵與面團泵夾餡型噴嘴中的餡 料管通過管道連接，生產(chǎn)過程中先啟動面團泵，待面團從噴嘴噴出后啟動餡料泵注餡，使餡 料完全包裹在面坯中按所需方法熟制，餡料灌注泵型號根據(jù)生產(chǎn)需要選擇小型，并節(jié)省操 作空間。在現(xiàn)有油條生產(chǎn)中主要通過油炸使面坯膨脹，表皮酥脆并呈金黃色，在本發(fā)明中 還結(jié)合烘烤蒸煮微波等方法使成品風味更加優(yōu)良。其中油炸溫度(150-180)攝氏度，烘烤 溫度(180-220)攝氏度，蒸煮常壓100攝氏度左右，微波根據(jù)產(chǎn)品形狀大小預(yù)定成熟參數(shù)， 也可將幾種方法相互結(jié)合，如先蒸煮再油炸烘烤與油炸相結(jié)合，也可以單獨烘烤，即成型后 的條坯餳發(fā)后或直接烘烤，但優(yōu)選以油炸方式為主。
—種油條加工設(shè)備由料斗⑴面團泵⑵噴嘴(3)電控裝置⑷電機(5)變速裝 置(6)組成A所述面團泵由泵體(7)帶有卸荷槽的泵蓋⑶一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的 齒輪(9)或轉(zhuǎn)子(10)齒輪軸(11)軸承(12)組成B所述噴嘴類型為圓條型扁條型多棱型單條型雙條型多條型空心型夾餡 型根據(jù)以上設(shè)備其面團泵(2)特征在于一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的齒輪(9)或 轉(zhuǎn)子(10)與泵體(7)泵蓋(8)緊密配合形成壓力出料區(qū)(16)，其一面團在齒輪攪拌剪切吸 附作用下從料斗(1)進入面團泵(2)并隨齒輪(9)或轉(zhuǎn)子(10)旋轉(zhuǎn)進入出料區(qū)(16)，隨著 面團不斷增多使處于密封狀態(tài)的出料區(qū)(16)容積減小產(chǎn)生壓力，將面團通過連接在面團 泵(2)下方的噴嘴(3)噴出所需形狀的面坯。所述轉(zhuǎn)子面團泵(如圖1)也稱凸輪泵依靠一對同步反向轉(zhuǎn)動的轉(zhuǎn)子(10)(也可 為無齒的一對表面光滑的錕軸)將面團由料斗(1)輸送至出料區(qū)(16)排出。所述齒輪面團泵(如圖2)依靠一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的齒輪(9)將面團 由料斗(1)輸送至出料區(qū)(16)排出。其中轉(zhuǎn)子面團泵與齒輪面團泵最大區(qū)別在于一對同步反向轉(zhuǎn)動的轉(zhuǎn)子齒形為橢 圓形曲線，其嚙合面為滾動配合，不會產(chǎn)生困料現(xiàn)象，但加工精度要求較高，相對成本較高， 而齒輪面團泵主從動齒輪輪齒多為漸開線形曲線，齒輪在嚙合過程中輪齒對填充在兩齒間 的面團產(chǎn)生強壓迫，使物料無法排出形成困料區(qū)(13)，應(yīng)為處在困料區(qū)(13)的面團開一通 道，使面團通過該通道進入出料區(qū)，因此在兩齒輪嚙合處的困料區(qū)對應(yīng)的泵蓋上開一對卸 荷槽(17) (18)，并分別通向進料區(qū)與出料區(qū)，即為帶有卸荷槽的泵蓋(8)。噴嘴(3)是連接在面團泵(2)下面的面團成型裝置，其外觀可分為圓柱狀圓錐狀 或片狀，按其成形類型可分為圓條型扁條型多棱型單條型雙條型多條型空心型夾餡型，根 據(jù)生產(chǎn)需要選擇不同類型與面團泵連接。以上設(shè)備克服了現(xiàn)有設(shè)備存在的不足，具有構(gòu)造簡單體積小耗能低的優(yōu)點。根據(jù) 面團泵型號，生產(chǎn)工藝的不同相應(yīng)配備電機變速裝置及電控裝置加工出不同形狀不同風味 的油條產(chǎn)品，該油條設(shè)備還可以在齒輪軸上安裝手輪通過手動實現(xiàn)生產(chǎn)。


圖1為轉(zhuǎn)子面團泵結(jié)構(gòu)示意圖料斗(1)泵體(7)轉(zhuǎn)子(10)噴嘴(3)出料區(qū)(16)圖2為齒輪面團泵結(jié)構(gòu)示意圖料斗(1)泵體(7)齒輪(9)齒輪軸(11)噴嘴(3)困料區(qū)(13)出料區(qū) (16)泵蓋(8)卸荷槽(17) (18)圖3為夾餡型噴嘴截面圖面團部分(14) 餡料部分(15)圖4為多棱形噴嘴截面5為油條加工設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖料斗(1)面團泵(2)噴嘴(3)電控裝置(4)電機(5)變速裝置(6)齒輪(9)齒輪軸(11)軸承(12)圖6為盤狀螺旋形油條主視圖
具體實施例方式根據(jù)以上闡述本領(lǐng)域技術(shù)人員可通過不同原料工藝設(shè)備選擇加工出各種風味形 狀的油條產(chǎn)品.下面結(jié)合具體實施例詳細說明實例1 一種雙條盤狀螺旋形油條高筋面粉3500克低筋面粉1500克雞蛋600克脫脂奶粉200克起酥油 400克白糖650克酵母60克膨松劑80克鹽40克改良劑15克水2600克以上干性原料入攪拌機攪拌均勻，依次加入雞蛋水起酥油攪拌至面團光滑，面筋 充分擴展取出室溫餳發(fā)1-3小時，餳發(fā)后的面團分割成適當大小放入油條設(shè)備料斗中，打 開電源，面團通過面團泵從雙條型噴嘴中噴出，直接落入油鍋，當入油鍋的面坯浮起手持竹 筷將油條面坯盤卷成螺旋形，根據(jù)油炸容器大小油溫 決定投料量，關(guān)閉電源，切斷面頭使面 坯在(160-180)攝氏度油溫炸制，待面坯膨脹定型后用竹筷挑起整盤面坯翻面，炸至兩面 色澤金黃即成雙條盤狀螺旋形油條。將其分切成適當長度，單獨或與其他食材搭配食用(如豆?jié){粥巧克力醬果醬 等)實例2 —種多棱盤狀螺旋形油條高筋面粉2500克玉米粉1000克燕麥粉500克小米粉500克土豆全粉500 克牛奶3000克雞蛋2800克黃油1200克白糖300克水2500克鹽30克改良 劑15克香草粉8克先將牛奶黃油水鹽入鍋煮沸，倒入面粉用木棍不斷攪拌使面粉受熱糊化形成 面團，待面團溫度下降至不燙手時放入攪拌機，邊攪拌邊加入雞蛋，最后加入白糖改良劑香 草粉拌勻成軟硬合適的面團，將面團分割成適當大小放入油條設(shè)備料斗中，打開電源，面團 通過面團泵從多棱型噴嘴噴出直接落入油鍋，當入油鍋的面坯浮起手持竹筷將油條面坯盤 卷成螺旋形，根據(jù)油炸容器大小油溫決定投料量，關(guān)閉電源，切斷面頭使面坯在(150-160) 攝氏度油溫炸制，待面坯膨脹定型后用竹筷挑起整盤面坯翻面，炸至兩面色澤金黃即成多 棱盤狀螺旋形油條。將其分切成適當長度，單獨或與其他食材搭配食用(如豆?jié){粥巧克力醬果醬 等)實例3—種長條形油條中筋面粉5000克白糖1200克雞蛋800克奶油300克奶粉200克酵母 60克改良劑15克鹽15克水1800克將干性原料倒入攪拌機拌勻加入剩余原料及水攪拌成光滑面團，取出室溫餳發(fā)30 分鐘，分割成適當大小放入油條設(shè)備料斗中，打開電源，面團通過面團泵從圓條形噴嘴噴 出，按長度40厘米切割成油條面坯(或通過手工成型將面團加工成油條面坯)，放入蒸盤內(nèi) 入餳發(fā)室(溫度32-36攝氏度濕度80% ) 30-60分鐘，取出入蒸箱蒸熟，將蒸熟的油條坯入 油鍋(油溫160-180攝氏度)炸至色澤金黃即成長條形油條?？膳c其他食材搭配食用(如豆?jié){粥巧克力醬果醬等)
實例4 注餡式空心油條按照實例2的配料和面方法制成面團，將面團放入料斗中通過面團泵從空心型噴 嘴噴出成空心條，按長度20厘米切割，入油鍋炸熟，按不同口味(花生醬餡奶油餡巧克力 醬等)注入餡料?？膳c其他食材搭配食用(如豆?jié){牛奶粥等)實例5 長條形烤油條按照實例3的配料和面方法制成面團，放入料斗中通過面團泵從圓條形噴嘴噴 出，按烤盤長度切割成30-50厘米或通過手工成型將面團加工成30-50厘米的長條，擺放在 烤盤內(nèi)入餳發(fā)室(溫度36-38攝氏度濕度85%)1-1.5小時，將食用油倒入餳發(fā)好的烤盤 內(nèi)，使食用油能均勻分布于烤盤底部與面坯之間，放入烤箱(上下火各200攝氏度)通過底 部油炸，上部烘烤的方法熟制，即成為具有油炸與烘烤風味相結(jié)合的長條形烤油條。可與其他食材搭配食用(如豆?jié){粥巧克力醬果醬等)實例6 —種圓圈形油條按照實例1的配料和面方法制成面團，放入料斗中通過面團泵從多條形噴嘴噴 出，并切割成45厘米的長條面坯，將面坯兩頭捏合在一起即成直徑約15厘米的圓圈形油條 或?qū)⒚鎴F搟成片狀用模具沖壓成圓圈形油條面坯入油鍋炸制即成可與其他食材搭配食用(如豆?jié){粥巧克力醬果醬等)上述優(yōu)選實施例只是對本發(fā)明的具體說明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的限制，任何改進 組合替換都包括在所附權(quán)利要求范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種油條的加工方法及設(shè)備加工方法步驟如下A面團組合面粉(20 80)％ 水(20 80)％ 膨松劑(0 3)％ 其他面團風味及品質(zhì)改良物質(zhì)(0.1 28)％以上物料混合和成面團B成型熟制面團通過手工或機械加工成圓條形扁條形多棱形單條形雙條形多條形空心或夾餡的條坯單一或組合通過油炸烘烤蒸煮微波等方法單獨或結(jié)合制成外觀形狀為盤狀螺旋形或長條形或圓圈形油條
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于熟制后的油條成品外觀形狀為盤狀螺旋形或長條 形或圓圈形
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于面團通過手工或機械加工成圓條形扁條形多棱形 單條形雙條形多條形空心或夾餡的條坯單一或組合通過油炸制成外觀形狀為盤狀螺旋形 或長條形或圓圈形油條
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于將面團加工成空心條坯入油鍋邊炸邊盤卷成螺旋形
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于將面團加工成多棱形條坯入油鍋邊炸邊盤卷成螺旋形
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于將面團加工成圓條形條坯先蒸制后炸制成長條形油條
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于將面團加工成空心條按所需長度切斷成長條形油 炸成熟后將各種餡料注入空心中
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述其特征在于通過各種原料選擇搭配生產(chǎn)出不同風味形狀的雜 糧果蔬油條
9.一種油條加工設(shè)備由料斗面團泵噴嘴電控裝置電機變速裝置組成A所述面團泵由泵體帶有卸荷槽的泵蓋一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的齒輪或轉(zhuǎn)子齒 輪軸軸承組成B所述噴嘴類型為圓條型扁條型多棱型單條型雙條型多條型空心型夾餡型
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述其特征在于一對同步反向轉(zhuǎn)動且相互嚙合的齒輪或轉(zhuǎn)子與泵 體泵蓋緊密配合形成壓力出料區(qū)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種油條的加工方法及設(shè)備，對原料選擇范圍擴大，通過不同組合形成口味豐富形狀多樣的油條產(chǎn)品，并根據(jù)加工方法結(jié)合油條設(shè)備，提高產(chǎn)量，減少手工操作，并促進現(xiàn)有生產(chǎn)方式從而實現(xiàn)本發(fā)明目的。加工方法為；將各種原料選擇混合成面團，通過手工或機械加工成圓條形扁條形多棱形單條形雙條形多條形空心或夾餡的條坯單一或組合通過油炸烘烤蒸煮微波等方法單獨或結(jié)合制成外觀形狀為盤狀螺旋形或長條形或圓圈形油條。
文檔編號A21D13/00GK101940231SQ20101022295
公開日2011年1月12日 申請日期2010年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月1日
發(fā)明者林萬秋 申請人:林萬秋