專(zhuān)利名稱(chēng)：包含水果或蔬菜肉漿的粉末飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般涉及食品和飲料領(lǐng)域。具體地講，本發(fā)明涉及一種包含水果或蔬菜肉 漿的粉末飲料。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及包含干燥的水果或蔬菜肉漿(以下簡(jiǎn)稱(chēng)為脫水果 蔬肉漿)和糖粉的組合物，其中，以如下方式選取糖粉顆粒和脫水果蔬肉漿顆粒的大小例 如，低密度脫水果蔬肉漿顆粒在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間的離析和破裂被避免。
背景技術(shù)：
基于果汁或水果香精的飲料通常會(huì)被消費(fèi)者所喜愛(ài)，并且被感覺(jué)得是很新鮮的， 尤其是在暖季期間，同時(shí)它們一般有益于消費(fèi)者的健康。由于季節(jié)或地區(qū)的限制，所以直接由新鮮水果來(lái)生產(chǎn)這樣的飲料有時(shí)是不可能的 或者太過(guò)昂貴。在這種情況下，基于果汁或者水果香精的飲料是由濃縮物、例如由粉末飲料 生產(chǎn)出來(lái)的。在飲料中果蔬肉漿顆粒的存在被消費(fèi)者認(rèn)為是感覺(jué)愉快的，因?yàn)?，例如，其更接?新鮮壓榨果汁的口感。然而，由于多種原因，例如成本或技術(shù)限制，將脫水果蔬肉漿應(yīng)用于 粉末飲料以在重新配制之后提供肉漿口感是較困難的。在這方面，一些專(zhuān)利申請(qǐng)已經(jīng)進(jìn)行了公開(kāi)。例如，US 4233334公開(kāi)了一種干燥粉末飲料混合物，其適合于在冷水中重新配制。 該粉末混合物包括打碎的纖維素肉漿，其賦予類(lèi)似于新鮮壓榨原汁的外觀和口感。當(dāng)制備 該干燥粉末飲料混合物時(shí)，打碎的肉漿與糖混合，并且肉漿/糖混合物被熱風(fēng)烘干，從而形 成干燥的餅狀物，然后其被粉碎成粉末。EP 0098120 Bl提出了這樣一個(gè)問(wèn)題在干燥之后，天然橙類(lèi)水果肉漿往往不易再 分散復(fù)水，因此經(jīng)常凝塊并產(chǎn)生高密度的顆粒。有人建議，在將肉漿冷凍干燥至含水量小于 10wt%并且磨碎以前，將橙類(lèi)水果肉漿的pH調(diào)節(jié)到至少4.0。采用這種方式，得到了具有改 進(jìn)的潤(rùn)濕和分散特性的干燥橙類(lèi)水果肉漿。然而，例如在粉末飲料組合物中，糖顆粒和脫水果蔬肉漿顆粒的存在會(huì)產(chǎn)生這樣 一種結(jié)果堅(jiān)硬而鋒利的糖顆粒會(huì)磨碎脫水果蔬肉漿顆粒，并且因此至少部分地破壞肉漿 結(jié)構(gòu)。在脫水果蔬肉漿顆粒中間還可以觀察到類(lèi)似的摩擦影響。這尤其會(huì)在生產(chǎn)和運(yùn)輸期 間、以及在儲(chǔ)存期間發(fā)生。另外，在加工期間，不能容易地將相對(duì)低密度的脫水果蔬肉漿與 糖顆?；旌暇鶆?。在運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間能夠觀察到進(jìn)一步的離析情況。結(jié)果是脫水果蔬肉漿顆粒離析，削弱了復(fù)水性，并且削弱了在用乳或水重新配制 以后最終產(chǎn)品的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人已經(jīng)解決了這些問(wèn)題。因此，本發(fā)明人的目的在于改善現(xiàn)有技術(shù)的狀態(tài)，并且提供一種包含干燥的水果 或蔬菜肉漿和糖的組合物。該組合物例如能夠被用于制備飲料，并且例如在混合、包裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)存期間至少部分地避免低密度脫水果蔬肉漿顆粒與糖的分離和破裂。本發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過(guò)采用獨(dú)立權(quán)利要求的主題方案，能夠?qū)崿F(xiàn)這一目的。從 屬權(quán)利要求的主題方案進(jìn)一步發(fā)展了本發(fā)明的思想。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)組合使用特定尺寸的水果或蔬菜肉漿顆粒與特定尺寸的糖顆 粒，能夠極大地避免糖顆粒對(duì)肉漿的磨碎影響。本發(fā)明人成功地顯著抑制了在混合加工、包 裝、運(yùn)輸及儲(chǔ)存期間低密度脫水肉漿顆粒與糖的分離。


圖1顯示在混合后糖顆粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖2顯示在混合后糖顆粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿均勻性的影響。圖3顯示在運(yùn)輸后糖顆粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖4顯示在運(yùn)輸后糖顆粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿均勻性的影響。
具體實(shí)施例方式在無(wú)需結(jié)合理論的情況下，本發(fā)明人相信觀察到的效果能夠解釋如下具有小顆粒尺寸的高密度糖粉將嵌入脫水果蔬肉漿顆粒組織結(jié)構(gòu)的孔中，并且因 此提高了肉漿的相對(duì)密度。這將抑制低密度脫水果蔬肉漿顆粒與糖的分離，并且會(huì)從內(nèi)側(cè) 穩(wěn)定脫水果蔬肉漿顆粒組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)抑制了肉漿由于在加工和儲(chǔ)存期間的摩擦而產(chǎn)生的 不希望有的破裂。因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式是包含干燥的水果或蔬菜肉漿和糖粉的組合物。糖 粉的粒度分布D (0. 5)小于0. 3mm，并且超過(guò)80%脫水果蔬肉漿顆粒的尺寸在0. 5mm至20mm 范圍內(nèi)。該尺寸指的是顆粒直徑。例如，至少80%體積的糖顆?？梢跃哂性?. 2-0. 4mm范圍內(nèi)的平均直徑。這些糖 顆?？梢岳缤ㄟ^(guò)特定的磨碎工藝、可選地之后采用篩網(wǎng)篩分而獲得。例如，至少80wt%的脫水狀態(tài)的肉漿顆粒可以具有在0. 5-4mm范圍內(nèi)的平均直 徑。這些肉漿顆粒還可以通過(guò)切割干燥狀態(tài)或潤(rùn)濕狀態(tài)的肉漿至所期望的大小、可選地之 后采用篩網(wǎng)篩分而獲得。干燥的水果或蔬菜肉漿可以具有小于15wt%、例如小于9wt%、或者小于5襯％的 含水量。該本發(fā)明的組合物可以具有小于15wt %、例如小于7wt %、或者小于4wt %、例如小 于2wt%的含水量。該組合物可能是以粉末形式呈現(xiàn)，例如貨架期穩(wěn)定的粉末。例如通過(guò)控制組合物的水分活度在0. 4以下、例如在0. 39-0. 05范圍內(nèi)、最好是小 于0.20，可以獲得貨架期穩(wěn)定性。水分活度或^是水在體系中的能量狀態(tài)的測(cè)量值。其被 定義為在相同溫度下水的蒸氣壓除以純水蒸氣壓的值。因此，純的蒸餾水的水分活度精確 地是1。可以由任何本技術(shù)領(lǐng)域已知的食物級(jí)糖生產(chǎn)糖粉。優(yōu)選使用產(chǎn)生甜味同時(shí)不帶有 異味的糖。例如，糖粉可以由蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其組合所構(gòu)成的糖類(lèi)組制得。果蔬肉漿可以是人工合成肉漿或者天然果蔬肉漿或兩者的混合物。天然果蔬肉漿具有的好處是，其使飲料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制備的飲料的內(nèi)含物。 然而，有時(shí)，天然的果蔬肉漿材料在工業(yè)加工中可能更難處理。人工合成肉漿的好處是，其 能夠根據(jù)需要而精確地制備?？梢允褂萌斯ず铣扇鉂{和天然果蔬肉漿的混合物以確保最 終飲料的組合物盡可能接近天然，同時(shí)在生產(chǎn)中比較容易處理。例如，肉漿可以含有至少 IOwt %、至少 20wt %、至少 30wt %、至少 40wt %、至少 50wt %、至少 60wt %、至少 70wt %、至 少SOwt %、或至少90襯％的水不溶性水果部分。果蔬肉漿還可以由水不溶性的水果部分組 成。可以由可食用的水果或蔬菜得到肉漿。術(shù)語(yǔ)“可食用”是指被批準(zhǔn)用于人或動(dòng)物 消費(fèi)的材料。例如，果蔬肉漿可以由下述水果或蔬菜得到柑桔類(lèi)水果，例如橙子、桔子、檸檬、 西柚、柚子；蘋(píng)果；桃子；菠蘿；櫻桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。橙子肉漿被廣泛使用，并且因此可以是優(yōu)先考慮的例子?？梢约尤胧称诽砑觿┖?或其他食品成分?？梢砸匀魏纹谕谋壤褂妹撍呷鉂{材料和糖。使用的糖的含量可以例如取 決于所期望的最終飲料的酸性。顯然，檸檬飲料通常會(huì)比蔬菜飲料含有更多添加的糖。也 可以用糖顆粒含量來(lái)調(diào)節(jié)脫水果蔬肉漿顆粒的密度，因?yàn)樘菚?huì)進(jìn)入脫水果蔬肉漿顆粒結(jié)構(gòu) 表面的孔和間隙。例如，脫水果蔬肉漿和糖粉可以以在1 500至1 5范圍內(nèi)的重量比存在于組 合物中。脫水果蔬肉漿顆粒的理想的振實(shí)密度(shakedown density)將取決于許多因素， 比如脫水果蔬肉漿顆粒的總平均大小、以及被用于生產(chǎn)本發(fā)明的肉漿顆粒的原料組合物的 天然性質(zhì)和密度。振實(shí)密度還可以通過(guò)糖顆粒與脫水果蔬肉漿顆粒的結(jié)合而被改變。粉末的“振實(shí)密度”或者“敲打密度(tap density) ”在本技術(shù)領(lǐng)域被理解為在特 定條件(例如，在30秒內(nèi)，以8. 5mm敲打高度手動(dòng)敲打500mL不銹鋼振實(shí)密度計(jì)100次) 下經(jīng)受固定數(shù)量的敲打之后，粉末質(zhì)量對(duì)其占據(jù)的體積的比率。通常以克每毫升表示。例如，本發(fā)明的組合物中的脫水果蔬肉漿顆?？梢跃哂性?. 02g/mL至0. 40g/mL 范圍內(nèi)的振實(shí)密度。可以通過(guò)本技術(shù)領(lǐng)域已知的任何方法獲得干燥的水果或蔬菜肉漿。例如，脫水果蔬肉漿可以通過(guò)下述干燥處理而獲得例如風(fēng)干、凍干、滾筒干燥、噴 霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合?？梢詫⑻羌又撩撍呷鉂{材料中。理想的是，糖被至少部分地嵌入肉漿細(xì)胞結(jié) 構(gòu)的孔中。例如，至少5%、至少10%、至少15%、或至少20%的糖嵌入肉漿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的孔中?？梢允褂帽景l(fā)明的組合物來(lái)制備任何種類(lèi)的可食用的組合物?？墒秤玫慕M合物包 括飲料。在消費(fèi)之前，該組合物通常被沖調(diào)成液體，但是這并非是必須如此。該組合物還可 以呈干燥狀態(tài)被消費(fèi)，或者可以被并入其他的組合物例如膠狀組合物或奶油狀組合物比如 酸乳酪、冰淇淋或布丁中。本發(fā)明的組合物還可以被應(yīng)用于入干制品比如蛋糕中。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，組合物是粉末飲料，或者可以是粉末飲料的一部分。這樣一種粉末飲料包含本發(fā)明的組合物。例如，粉末飲料可以含有至少20wt %、至少30wt %、至少40wt %、或至少50wt %的 呈干燥狀態(tài)的本發(fā)明的組合物?？梢约尤胧称诽砑觿┖?或另外的食品成分?？梢允褂帽景l(fā)明的組合物來(lái)防止在加工、包裝和運(yùn)輸期間在粉末產(chǎn)物中的低密度 脫水果蔬肉漿顆粒的離析。由于在尺寸、密度、形狀及其他特性中的差異，顆粒固體傾向于離析。離析的過(guò)程 可能發(fā)生在制備期間、以及在本發(fā)明組合物的后續(xù)工序期間。典型地，離析現(xiàn)象在自由流動(dòng) 的粉末中更為明顯。本發(fā)明的組合物可以進(jìn)一步被用于保護(hù)脫水果蔬肉漿結(jié)構(gòu)在加工、包裝和運(yùn)輸期 間不破裂。其也可以用來(lái)提供改善的再水化特性和/或改善的口感。如果組合物呈粉末形式，并且根據(jù)本發(fā)明，粉末組合物能夠達(dá)到變化系數(shù)至多為 25 %的均勻度，就可以很好地取得上述效果。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)理解，在不脫離在此揭示的本發(fā)明保護(hù)范圍的情況下，他們 能夠自由地組合所有在此描述的本發(fā)明的特征。特別地，可以將描述的本發(fā)明的組合物、和 /或粉末飲料的特征應(yīng)用于本發(fā)明，反之亦然。還可以將描述的本發(fā)明組合物的特征應(yīng)用于 本發(fā)明的粉末飲料，反之亦然。本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)點(diǎn)和特征由下述實(shí)施例和圖可顯而易見(jiàn)。圖1和圖2顯示，根據(jù)本發(fā)明通過(guò)把脫水果蔬肉漿與磨碎的糖混合起來(lái)，導(dǎo)致在加 工的樣品中較少的脫水果蔬肉漿破裂和改善的肉漿分布均勻性。圖1顯示了在混合后糖顆 粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖2顯示了在混合后糖顆粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿均勻 性的影響。圖3和圖4顯示在運(yùn)輸試驗(yàn)中，根據(jù)本發(fā)明通過(guò)把脫水果蔬肉漿與磨碎的糖混合 起來(lái)，導(dǎo)致在加工的樣品中較少的脫水果蔬肉漿破裂和改善的肉漿分布均勻性。圖3顯示 了在運(yùn)輸測(cè)試中糖顆粒尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿破裂的影響。圖4顯示了在運(yùn)輸測(cè)試中糖顆粒 尺寸對(duì)脫水果蔬肉漿均勻性的影響。實(shí)施例實(shí)施例1 (比較實(shí)施例)在攪拌器中，將脫水果蔬肉漿與糖顆?；旌喜煌某掷m(xù)時(shí)間(例如，對(duì)于樣品1A， 混合25秒；對(duì)于樣品1B，混合50秒)。糖顆粒的顆粒尺寸具有0. 45mm的D(0. 5)值，因此 超出了要求保護(hù)的范圍。從攪拌器中隨機(jī)取出6個(gè)樣品，最終攪拌器中的剩余產(chǎn)物被包裝 在商品包裝中。實(shí)施例2在與實(shí)施例1所用相同的攪拌器中，把脫水果蔬肉漿與磨碎的糖混合不同的持續(xù) 時(shí)間(例如，對(duì)于樣品2A，混合25秒；對(duì)于樣品2B，混合50秒)。磨碎的糖的顆粒尺寸具 有0. 28mm的D(0. 5)值，因此在要求保護(hù)的范圍內(nèi)。從攪拌器中隨機(jī)取出6個(gè)樣品，最后攪 拌器中的剩余產(chǎn)物被包裝在商品包裝中。樣品的均勻性檢測(cè)用手篩分樣品，計(jì)算出在取樣點(diǎn)收集的脫水果蔬肉漿殘留物的平均質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)偏差(STDEV)，并且通過(guò)采用下列方程式推算出變異系數(shù)(均勻性系數(shù))STDEV/平均值 *100。一般來(lái)講，較小數(shù)值的均勻性系數(shù)意味著脫水果蔬肉漿在樣品中的較好分布。樣品的運(yùn)輸測(cè)試包裝的不同樣品通過(guò)卡車(chē)在兩個(gè)城市之間進(jìn)行往返旅程的運(yùn)輸 (彼此距離> 1000千米)；在所有操作期間避免樣品的翻轉(zhuǎn)。運(yùn)輸樣品的均勻性檢測(cè)小心地打開(kāi)運(yùn)輸后的包裝，并且自上而下以正常消耗產(chǎn) 品的方式取樣。用手篩分所有樣品，記錄脫水果蔬肉漿殘留物的質(zhì)量，計(jì)算出樣品1A、樣品 1B、樣品2A和樣品2B的脫水果蔬肉漿殘留物的平均質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)偏差(STDEV)，并且通過(guò)采 用下列方程式推算出變異系數(shù)(均勻性系數(shù))STDEV/平均值 *100。
權(quán)利要求
1.一種包含脫水果蔬肉漿、以及糖粉的組合物，其特征在于，所述糖粉的粒度分布 D(0. 5)小于0. 3mm，所述脫水果蔬肉漿顆粒的大小有超過(guò)80%在0. 5mm至20mm的范圍內(nèi)。
2.如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述糖粉可以由選自蔗糖、乳糖、葡萄糖、 果糖或其組合所構(gòu)成的糖類(lèi)組制得。
3.如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿含有至少10wt% 的水不溶性的水果部分，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿和所述糖 粉以在1 500至1 5范圍內(nèi)的重量比存在。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿顆粒的振 實(shí)密度在0. 02g/cm3至0. 40g/cm3的范圍內(nèi)。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿由選自下 述水果或蔬菜得到柑桔類(lèi)水果例如橙子、桔子、檸檬、西柚、柚子；蘋(píng)果；桃子；菠蘿；櫻桃； 杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。
7.如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述脫水果蔬肉漿通過(guò)下述 干燥處理而獲得例如風(fēng)干、凍干、滾筒干燥、噴霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合。
8.如權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的組合物，其特征在于，所述糖至少部分地嵌入脫水 果蔬肉漿顆粒組織結(jié)構(gòu)的孔中。
9.一種包含如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的組合物的粉末飲料。
10.如權(quán)利要求9所述的粉末飲料，其特征在于，所述粉末飲料含有至少20wt%的呈干 燥狀態(tài)的果蔬肉漿及糖粉組合物，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
11.如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的組合物的應(yīng)用，用于抑制低密度脫水果蔬肉漿顆 粒在粉末產(chǎn)品的加工、包裝和運(yùn)輸期間的離析。
12.如權(quán)利要求11所述的應(yīng)用，其特征在于，所述粉末產(chǎn)品具有變異系數(shù)至多為25% 的脫水果蔬肉漿顆粒分布均勻度。
13.如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的組合物的應(yīng)用，用于保護(hù)脫水果蔬肉漿顆粒結(jié)構(gòu) 在加工、包裝和運(yùn)輸期間免于破裂，和/或用于提供改善的復(fù)水特性和/或改善的口感的功 能。
全文摘要
本發(fā)明一般涉及食品和飲料領(lǐng)域。具體地講，本發(fā)明涉及一種包含水果或蔬菜肉漿的粉末飲料。本發(fā)明的實(shí)施方式涉及包含干燥的水果或蔬菜肉漿和糖粉的組合物，其中以如下方式選取糖粉顆粒和肉漿顆粒的大小例如，低密度脫水果蔬肉漿顆粒在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存期間的分離被避免。
文檔編號(hào)A23L2/39GK101991168SQ20101022507
公開(kāi)日2011年3月30日 申請(qǐng)日期2010年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月30日
發(fā)明者廖勇誠(chéng), 杜思澤, 白樺 申請(qǐng)人:雀巢公司