專利名稱：一種雙孢蘑菇片的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種采用微波殺青輔助速凍雙孢蘑菇片的 制備方法。
背景技術(shù)：
雙孢蘑菇(agaricus bisporus)，又稱洋蘑菇、鈕扣菇、白蘑菇。營養(yǎng)豐富、味道鮮 美，還含有人體必需微量元素Se和多糖等功能性活性物質(zhì)，因此深受各國人民的喜愛。雙 孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌，約占世界食用菌總 產(chǎn)量的40%左右，是食用菌產(chǎn)業(yè)中最大的一個分支。但由于雙孢蘑菇保鮮難度大，容易常溫下，在正常的空氣中，采后l-2d內(nèi)變質(zhì)，菌 柄伸長，菌蓋開傘，色澤變暗褐。如不及時處理，則容易出現(xiàn)季節(jié)性、區(qū)域性剩余。我國一直 來總體是作為蔬菜直接上市的，只有少量如腌漬、罐頭等初級加工，長途貯運(yùn)費(fèi)用大；新鮮 雙孢蘑菇切片后易褐變，直接冷凍則化凍后變形、變色、失水嚴(yán)重，不好食用；目前我們采用 冷凍干燥(FD)和真空油浴脫水技術(shù)來加工雙飽蘑菇，使其含水量低(< 5% )，能很好地保 存香菇的色、香、味、形及營養(yǎng)成份，貯藏、運(yùn)輸和銷售都很方便，但總體感覺口味沒有新鮮 的好，而且產(chǎn)品加工成本比較高，特別是FD成本非常高。而且冷凍干燥和真空油浴脫水都 要經(jīng)過速凍處理這道工序。速凍新鮮雙孢蘑菇片的加工成本適中，目前運(yùn)輸、貯藏條件都能 滿足。速凍前經(jīng)進(jìn)行漂燙護(hù)色等技術(shù)處理，使其烹飪效果與新鮮雙孢蘑菇很接近，這樣既能 調(diào)節(jié)雙孢蘑菇的季節(jié)性缺乏，同時滿足現(xiàn)代生活快節(jié)奏的生活。蘑菇漂燙預(yù)熟化可防止褐 變，通常方法有蒸氣法和熱水法兩種采用蒸汽熱燙法，可溶性物質(zhì)的損失較少，香氣、風(fēng)味 較佳。用熱水熱燙時，通常用98 100°C水進(jìn)行漂燙處理，因蘑菇結(jié)構(gòu)比較疏松，漂燙會造 成某些營養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)較大的損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種采用微波殺青輔助速凍雙孢蘑菇片的制備方法。本發(fā)明的目的是通過下列技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)的一種雙孢蘑菇片的制備方法，該方法以新鮮雙孢蘑菇為原料，經(jīng)預(yù)處理、切片、浸 泡護(hù)色、微波殺青、冷卻、速凍、冷藏而成，具體步驟如下a.預(yù)處理新鮮雙孢蘑菇挑選棄去殘次菇、腐爛菇，去腳泥后進(jìn)行清洗并浙干，避 免泡洗；b.切片清洗并浙干后的雙孢蘑菇切成片狀；c.浸泡護(hù)色切片后的雙孢蘑菇置于護(hù)色液中浸泡并保持翻動適當(dāng)時間，護(hù)色液 為氯化鈉溶液、抗壞血酸溶液或檸檬酸溶液；d.微波殺青、兩段冷卻浸泡護(hù)色后的雙孢蘑菇浙水，然后采用微波殺青，殺青后 的雙孢蘑菇立即進(jìn)行兩段冷卻，即先用冷水噴淋降溫，然后再置于冷庫進(jìn)行冷卻；e.速凍冷卻后的雙孢蘑菇進(jìn)行速凍；
f.冷藏經(jīng)速凍后雙孢蘑菇包裝成產(chǎn)品進(jìn)行冷藏即可。所述的方法，其中切片厚度為5 8mm。所述的方法，其中切片后的雙孢蘑菇在護(hù)色液中浸泡并翻動20min以上，優(yōu)選 20 60min。所述的方法，其中護(hù)色液是濃度為1 2. 5wt%氯化鈉溶液、0. 1 0. 15wt%抗壞 血酸溶液或0. 15 0. 2wt%檸檬酸溶液。所述的方法，其中微波殺青是采用功率3000 6000W的微波處理2 4min。微波 殺青的功率和處理時間可根據(jù)浙水后(可帶水)雙孢蘑菇片的厚薄及大小進(jìn)行調(diào)整(如調(diào) 整輸送帶速度來控制時間)，注意微波時間不宜過長，以免蘑菇組織老化、彈性降低、失水失重。所述的方法，其中兩段冷卻先用10 20°C的冷水噴淋降溫，然后再置于冷庫冷卻 使雙孢蘑菇的中心溫度降至10°c以下。經(jīng)殺青的蘑菇要迅速冷卻。為保持蘑菇原有的良好 特性，微波殺青與冷卻工序要緊密銜接。這種兩段冷卻法，可避免菇體細(xì)胞驟然遇冷表面產(chǎn) 生皺縮現(xiàn)象。所述的方法，其中速凍時進(jìn)料口溫度保持在10°C 23°C，出料口溫度保持在零下 25°C 零下28"C。本發(fā)明有益效果本發(fā)明采取微波設(shè)備對新鮮蘑菇片進(jìn)行預(yù)熟化護(hù)色，因?yàn)槲⒉▽κ称返募訜岱绞?是瞬時穿透式加熱，被加熱的食品物料直接吸收微波能而即刻生熱，因而速度快，內(nèi)外受熱 均勻，流失的營養(yǎng)成分少。采用兩段冷卻法可避免菇體細(xì)胞驟然遇冷表面產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象，保 持蘑菇結(jié)構(gòu)飽滿的外形。本方法具有成本低、省時、省工、處理?xiàng)l件易于控制、受外界環(huán)境影 響小，特別是沒有化學(xué)污染及不破壞食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和自然風(fēng)味等諸多優(yōu)點(diǎn)。采用本發(fā)明對 雙孢蘑菇進(jìn)行護(hù)色、微波殺青輔助速凍的技術(shù)，可使蘑菇片產(chǎn)品色澤自然、結(jié)構(gòu)飽滿，失水 少，營養(yǎng)損失少，烹飪效果與新鮮雙孢蘑菇相類似。該方法具有操作簡便、運(yùn)行可靠，制得的速凍雙孢蘑菇片營養(yǎng)損失少，可在_18°C 以下的低溫冷庫可貯藏6 12個月。


圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例1稱得新鮮雙孢蘑菇10. 55kg，經(jīng)選擇棄去殘次菇、腐爛菇，手工去泥腳后進(jìn)行清洗 機(jī)沖洗(避免泡洗)，浙水后稱重得9. 88kg，然后切片機(jī)切成約6mm厚的薄片，置500L配制 好的濃度為的氯化鈉溶液中浸泡并保持翻動，20min后撈出浙水后置鋁帶微波機(jī)在 功力4000W條件下處理3min進(jìn)行殺青。殺青后立即用10 20°C的冷水噴淋降溫，再置冷 庫冷卻，5min后測得蘑菇的中心溫度為8°C，經(jīng)速凍隧道冷凍(進(jìn)料口溫度為13°C，出料口 溫度為零下25°C)。包裝得成品，經(jīng)稱重為7. 33kg，冷藏保存。該方法制得的速凍雙孢蘑菇
4片色澤灰白有光澤，外形飽滿。化凍后經(jīng)烹飪其味道鮮美，口感和風(fēng)味與新鮮雙孢蘑菇烹飪 后類似。實(shí)施例2取新鮮雙孢蘑菇11. 20kg,除了切片厚度為7mm、護(hù)色液是濃度為0. 15wt%抗壞 血酸溶液以及微波功力6000W條件下殺青2min外，其它操作同實(shí)施例1。冷庫冷卻4min 后測得蘑菇的中心溫度為10°C，經(jīng)速凍隧道冷凍(進(jìn)料口溫度為16°C，出料口溫度為零下 24°C)。包裝得成品，經(jīng)稱重共為7. 53kg。這樣制得的速凍新鮮雙孢蘑菇片同樣色澤灰白 有光澤，外形飽滿?；瘍龊蠼?jīng)烹飪其味道鮮美，口感和風(fēng)味與新鮮雙孢蘑菇烹飪后類似。實(shí)施例3取新鮮雙孢蘑菇10. 30kg,除了切片厚度為8mm、護(hù)色液是濃度為0. 15wt%檸檬酸 溶液以及微波功力4500W條件下殺青3min外，其它操作同實(shí)施例1。冷庫冷卻5min后測得 蘑菇的中心溫度為9°C，經(jīng)速凍隧道冷凍(進(jìn)料口溫度為12°C，出料口溫度為零下28°C )。 包裝得成品，經(jīng)稱重共為7. 26kg，冷藏保存。這樣制得的速凍新鮮雙孢蘑菇片同樣色澤灰白 有光澤，外形飽滿。化凍后經(jīng)烹飪其味道鮮美，口感和風(fēng)味與新鮮雙孢蘑菇烹飪后類似。
權(quán)利要求
一種雙孢蘑菇片的制備方法，其特征在于以新鮮雙孢蘑菇(agaricus bisporus)為原料，經(jīng)預(yù)處理、切片、浸泡護(hù)色、微波殺青、冷卻、速凍、冷藏而成，具體步驟如下a.預(yù)處理新鮮雙孢蘑菇挑選棄去殘次菇、腐爛菇，去腳泥后進(jìn)行清洗并瀝干，避免泡洗；b.切片清洗并瀝干后的雙孢蘑菇切成片狀；c.浸泡護(hù)色切片后的雙孢蘑菇置于護(hù)色液中浸泡并保持翻動適當(dāng)時間，護(hù)色液為氯化鈉溶液、抗壞血酸溶液或檸檬酸溶液；d.微波殺青、兩段冷卻浸泡護(hù)色后的雙孢蘑菇瀝水，然后采用微波殺青，殺青后的雙孢蘑菇立即進(jìn)行兩段冷卻，即先用冷水噴淋降溫，然后再置于冷庫進(jìn)行冷卻；e.速凍冷卻后的雙孢蘑菇進(jìn)行速凍；f.冷藏經(jīng)速凍后雙孢蘑菇包裝成產(chǎn)品進(jìn)行冷藏即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于切片厚度為5 8mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于切片后的雙孢蘑菇在護(hù)色液中浸泡并翻動 20min以上，優(yōu)選20 60min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于護(hù)色液是濃度為1 2.5wt%氯化鈉溶液、 0. 1 0. 15 丨％抗壞血酸溶液或0. 15 0. 2wt%檸檬酸溶液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于微波殺青是采用功率3000 6000W的微波 處理2 4min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于兩段冷卻先用10 20°C的冷水噴淋降溫， 然后再置于冷庫冷卻使雙孢蘑菇的中心溫度降至10°c以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于速凍時進(jìn)料口溫度保持在10°C 23°C，出 料口溫度保持在零下25°C 零下28 °C。
全文摘要
本發(fā)明屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種雙孢蘑菇片的制備方法。該方法以新鮮雙孢蘑菇為原料，經(jīng)預(yù)處理、切片、浸泡護(hù)色、微波殺青、冷卻、速凍、冷藏而成。采用本方法制備的蘑菇片產(chǎn)品色澤自然、結(jié)構(gòu)飽滿，失水少，營養(yǎng)損失少，烹飪效果與新鮮雙孢蘑菇相類似。
文檔編號A23B7/00GK101961045SQ20101025575
公開日2011年2月2日 申請日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者吳素玲, 孫曉明, 張衛(wèi)明, 王愛香, 蔣懷忠, 袁曉峰, 黃玉霞 申請人:中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究院;江蘇開元食品科技有限公司