專利名稱：一種高多酚含量啤酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高多酚含量啤酒的制備方法，屬于啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
啤酒是一種營養(yǎng)豐富，低酒精含量的國際性酒產(chǎn)品，為廣大消費者所喜愛。啤酒中 含有人體必需的各種維生素、氨基酸和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，適量飲用啤酒有益人體健 康。現(xiàn)有的普通啤酒一般是以麥芽為原料，以大米為輔料，并添加酒花等風味物質(zhì)，通過酵 母發(fā)酵后釀造而成。高發(fā)酵度啤酒，是實際發(fā)酵度在72%以上的淡色啤酒，它使用特殊工藝把糖降到 一定濃度之下，符合現(xiàn)代人對啤酒的追求低糖的健康理念，喝后不會使人輕易發(fā)胖。多酚是一種還原性物質(zhì)，是啤酒中的一類重要化合物，它在啤酒的非生物穩(wěn)定性、 風味、保鮮、色澤、溶氧等方面起重要作用，不僅可以有效的減緩啤酒產(chǎn)品的氧化，對于人體 健康同樣重要?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體中代謝產(chǎn)物——超氧離子和氧自由基的積累，會引 發(fā)人類的心血管病、癌癥和加速衰老。人們應(yīng)從食物中多攝取一些抗氧化物質(zhì)，減少這些氧 自由基對人類的毒害。啤酒中的多酚正是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì)，可以避 免對人體有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。并且，人體對啤酒中多酚的吸收 率遠遠高于其他食品。但目前已有銷售的啤酒中的多酚含量都不是很高，只有30 50mg/ L，不足以滿足消費者的要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種高多酚含量啤酒的制備方法。該方法通過在 麥汁煮沸工序添加普通酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的多酚酒花的工藝，在保證啤酒 口味的同時充分浸出酒花中的多酚物質(zhì)，結(jié)合高發(fā)酵度和長時間發(fā)酵的發(fā)酵工藝使得釀造 出的啤酒口味清爽，協(xié)調(diào)柔和，富含多酚物質(zhì)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案—種高多酚含量啤酒的制備方法，包括煮沸工序和發(fā)酵工序，其中在煮沸工序中添加普通酒花，發(fā)酵工序中控制發(fā)酵度>72%，發(fā)酵時間為18 28 天；所述煮沸工序和發(fā)酵工序之間還有沉淀工序，在沉淀工序中控制溫度為87 90°C，添加多酚含量為5. 5 5. 7% (重量)的多酚酒花，靜置后再送入發(fā)酵罐進入發(fā)酵程序。在沉淀工序中，多酚含量為5. 5 5. 7% (重量)的多酚酒花的加入量為麥汁重量 的 0. 01 0. 03%。在煮沸工序中，普通酒花的加入量為麥汁重量的0. 03 0. 06%。具體的制備高多酚含量啤酒的方法包括以下步驟1)糊化取大米粉碎，置于糊化鍋中糊化；
2)糖化取大麥麥芽粉碎，置于糖化鍋中糖化；3)并醪，過濾將糊化醪兌入糖化鍋中進行并醪，之后送入過濾槽過濾，洗槽，得 麥汁；4)煮沸麥汁 煮沸60 80min，煮沸過程中加入麥汁重量0. 03 0. 06%的普通 酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為87 90°C，加入麥汁重量0. 01 0. 03%的多酚
酒花，靜置后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵加入酵母，于9 14°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度彡72%,發(fā)酵時間為18 28天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到所需濃度。更為具體的制備高多酚含量啤酒的方法為1)糊化糊化鍋中加水，升溫至45 65°C，投入粉碎后的大米，升溫至95 100°C，保溫 40 50min ；2)糖化糖化鍋中加水，升溫至35 40°C，加入粉碎后的大麥麥芽、糖化酶，升溫 至45 55°C，保溫15 25min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60 65°C，保溫糖化 30 60min，之后升溫至68 72°C并保溫30 35min，碘試完全后升溫至75 78°C，泵入 過濾槽過濾，洗槽，得麥汁；4)煮沸麥汁煮沸60 80min，控制煮沸強度>8%，煮沸過程中加入麥汁重量 0. 03 0. 06%的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為87 90°C，加入麥汁重量0. 01 0. 03%的多酚 酒花，靜置15 20min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵按0. 15 0. 18億酵母/ml麥汁加入酵母，于9 14°C條件下發(fā)酵，控制 發(fā)酵度> 72%，發(fā)酵時間為18 28天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到所需濃度。其中，步驟1)中，水的加入量一般為大米重量的2. 5 3. 5倍。步驟2)中，水的加入量一般為大麥麥芽重量的3.0 3. 8倍。糖化酶活力單位為 10萬單位/ml，加入量為每千克糖化混合料(包括大麥麥芽和糖化過程中添加的水的重量) 添力口 0. 3 0. 4ml。步驟4)中，所述的普通酒花可以是青島大花等常用的其它普通酒花。步聚5)中，所述多酚酒花為捷克SAAZ多酚酒花。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于通過在麥汁煮沸工序添加低多酚含量的酒 花和沉淀工序中添加高多酚含量的酒花的工藝，前者為啤酒提供適當?shù)目辔逗拖阄?，后?通過在87 90°C這一特定的溫度條件下添加高多酚含量的酒花，能夠充分浸出酒花中的 多酚物質(zhì)，從而提高成品啤酒中的多酚物質(zhì)含量；再結(jié)合高發(fā)酵度和長時間發(fā)酵的工藝，使 得釀造得的啤酒苦味小而柔和、口味清爽、富含多酚物質(zhì)，其中多酚物質(zhì)的含量可達70 90mg/Lo
具體實施例方式下面以實施例對發(fā)明作進一步說明，本發(fā)明并不局限于這些實施例。實施例1 :1000L10度高多酚含量啤酒的制備方法1)糊化取140kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量3倍的水，升溫至50°C，投入粉碎后的大米，升溫至95°C，保溫50min ；2)糖化取75kg大麥麥芽粉碎，向糖化鍋中加入大麥麥芽重量3倍的水，升溫至 350C，加入粉碎后的大麥麥芽，按0. 3ml糖化酶/千克糖化混合料(大麥麥芽+糖化用水的 總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力單位為10萬單位/ml，升溫至55°C，保溫20min;3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60°C，保溫糖化40min， 之后升溫至70°C并保溫30min，碘試完全后升溫至75°C，泵入過濾槽過濾，76°C水洗槽，得 麥汁；4)煮沸麥汁煮沸80min，控制煮沸強度為8%，煮沸過程中加入麥汁重量0.03% 的青島大花，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為87°C，加入麥汁重量0. 02%的捷克SAAZ多酚酒 花(多酚含量為5. 5 5. 7 %重量)，靜置20min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵按0.18億酵母/ml麥汁加入酵母，于9 10°C條件下發(fā)酵25天，控制發(fā) 酵度為75%，發(fā)酵完成后排出酵母后于-1°C儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到10度，即得。經(jīng)測定所得啤酒中多酚物質(zhì)的含量為88mg/L。實施例2 :1000L10度高多酚含量啤酒的制備方法1)糊化取130kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量3. 5倍的水，升溫至65°C， 投入粉碎后的大米，升溫至100°c，保溫45min ；2)糖化取80kg大麥麥芽粉碎，向糖化鍋中加入大麥麥芽重量3. 8倍的水，升溫 至40°C，加入粉碎后的大麥麥芽，按0. 4ml糖化酶/千克糖化混合料(大麥麥芽+糖化用水 的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力單位為10萬單位/ml，升溫至50°C，保溫15min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在65°C，保溫糖化60min， 之后升溫至72°C并保溫35min，碘試完全后升溫至78°C，泵入過濾槽過濾，78°C水洗槽，得 麥汁；4)煮沸麥汁煮沸65min，控制煮沸強度為12%，煮沸過程中加入麥汁重量0. 05% 的青島大花，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為90°C，加入麥汁重量0. 01%的捷克SAAZ多酚酒 花(多酚含量為5. 5 5. 7 %重量)，靜置15min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵按0. 16億酵母/ml麥汁加入酵母，于9 12°C條件下發(fā)酵20天，控制發(fā) 酵度為72%，發(fā)酵完成后排出酵母后于-1. 5°C儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到10度，即得。經(jīng)測定所得啤酒中多酚物質(zhì)的含量為83mg/L。
實施例3 :1000L10度高 多酚含量啤酒的制備方法1)糊化取135kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量2. 5倍的水，升溫至45°C， 投入粉碎后的大米，升溫至98°C，保溫40min ；2)糖化取78kg大麥麥芽粉碎，向糖化鍋中加入大麥麥芽重量3. 5倍的水，升溫 至40°C，加入粉碎后的大麥麥芽，按0. 35ml糖化酶/千克糖化混合料(大麥麥芽+糖化用 水的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力單位為10萬單位/ml，升溫至45°C，保溫25min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在62°C，保溫糖化50min， 之后升溫至68°C并保溫32min，碘試完全后升溫至76°C，泵入過濾槽過濾，76°C水洗槽，得 麥汁；4)煮沸麥汁煮沸70min，控制煮沸強度為8%，煮沸過程中加入麥汁重量0.06% 的青島大花，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為88°C，加入麥汁重量0. 03%的捷克SAAZ多酚酒 花(多酚含量為5. 5 5. 7 %重量)，靜置20min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵按0. 15億酵母/ml麥汁加入酵母，于14°C條件下發(fā)酵18天，控制發(fā)酵度 為73%，發(fā)酵完成后排出酵母后于-1°C儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到10度，即得。經(jīng)測定所得啤酒中多酚物質(zhì)的含量為85mg/L。
權(quán)利要求
一種高多酚含量啤酒的制備方法，包括煮沸工序和發(fā)酵工序，其特征在于在煮沸工序中添加普通酒花，發(fā)酵工序中控制發(fā)酵度≥72％，發(fā)酵時間為18～28天；所述煮沸工序和發(fā)酵工序之間還有沉淀工序，在沉淀工序中控制溫度為87～90℃，添加多酚含量為5.5～5.7％(重量)的多酚酒花，靜置后再送入發(fā)酵罐進入發(fā)酵程序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于多酚酒花的加入 量為麥汁重量的0.01 0. 03%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于普通酒花的 加入量為麥汁重量的0. 03 0. 06%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)糊化取大米粉碎，置于糊化鍋中糊化；2)糖化取大麥麥芽粉碎，置于糖化鍋中糖化；3)并醪，過濾將糊化醪兌入糖化鍋中進行并醪，之后送入過濾槽過濾，洗槽，得麥汁；4)煮沸麥汁煮沸60 80min，煮沸過程中加入麥汁重量0.03 0. 06%的普通酒花， 煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為87 90°C，加入麥汁重量0.01 0.03%的多酚酒花， 靜置后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵加入酵母，于9 14°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度彡72%，發(fā)酵時間為18 28 天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到所需濃度。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)糊化糊化鍋中加水，升溫至45 65°C，投入粉碎后的大米，升溫至95 100°C，保 溫 40 50min ；2)糖化糖化鍋中加水，升溫至35 40°C，加入粉碎后的大麥麥芽、糖化酶，升溫至 45 55°C，保溫 15 25min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60 65°C，保溫糖化30 60min，之后升溫至68 72°C并保溫30 35min，碘試完全后升溫至75 78°C，泵入過濾 槽過濾，洗槽，得麥汁；4)煮沸麥汁煮沸60 80min，控制煮沸強度>8%，煮沸過程中加入麥汁重量0.03 0. 06%的普通酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為87 90°C，加入麥汁重量0.01 0.03%的多酚酒花， 靜置15 20min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵按0.15 0. 18億酵母/ml麥汁加入酵母，于9 14°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵 度> 72%，發(fā)酵時間為18 28天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒；7)過濾用硅藻土過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到所需濃度。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于步驟1)中，水的 加入量為大米重量的2. 5 3. 5倍。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于步驟2)中，水的加入量為大麥麥芽重量的3. 0 3. 8倍。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于步驟2)中，糖化 酶活力單位為10萬單位/ml，按每千克糖化混合料0. 3 0. 4ml糖化酶的量添加。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的高多酚含量啤酒的制備方法，其特征在于步驟5)中，所述 多酚酒花為捷克SAAZ多酚酒花。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高多酚含量啤酒的制備方法，包括煮沸工序和發(fā)酵工序，其中在煮沸工序中添加普通酒花，發(fā)酵工序中控制發(fā)酵度≥72％，發(fā)酵時間為18～28天；所述煮沸工序和發(fā)酵工序之間還有沉淀工序，在沉淀工序中控制溫度為87～90℃，添加多酚含量為5.5～5.7％(重量)的多酚酒花，靜置后再送入發(fā)酵罐進入發(fā)酵程序。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過在麥汁煮沸工序添加低多酚含量的酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的酒花的工藝，結(jié)合高發(fā)酵度和長時間發(fā)酵的工藝，使得釀造得的啤酒苦味小而柔和、口味清爽、富含多酚物質(zhì)，其中多酚物質(zhì)的含量可達70～90mg/L。
文檔編號C12C5/00GK101967432SQ201010292380
公開日2011年2月9日 申請日期2010年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月26日
發(fā)明者劉助水, 劉國華 申請人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司