專利名稱：一種葡萄汁果葡糖漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄汁果葡糖漿的制備方法。
背景技術(shù)：
葡萄是全世界種植面積最大的水果，其產(chǎn)量也一直位居世界水果產(chǎn)量前列，在國 民經(jīng)濟(jì)和世界貿(mào)易中中占據(jù)重要作用。葡萄為葡萄科落葉木質(zhì)藤本植物的果實(shí)，別名蒲 萄、蒲桃、蒲陶、賜紫櫻桃等。葡萄種類很多，以歐洲種(Vitis vinifera)和美國種(Vitis labrusca)栽培最盛、最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值。葡萄分布于我國各地，主要產(chǎn)地為新疆、河北、山東、山 西、遼寧、甘肅、河南、安徽、寧夏等省區(qū)。葡萄有很高的營養(yǎng)價(jià)值，除含有豐富的糖、酸和多 種維生素外，還含有白藜蘆醇、原花青素、單寧、天然色素等功能性營養(yǎng)成分。目前全世界葡 萄總產(chǎn)量中約有85%用于釀酒，12%用于鮮食，5%用于制成葡萄干，用于制造葡萄果汁飲 料等的葡萄原料所占比例很小。據(jù)測定，葡萄漿果(葡萄汁)除含水分外，還含有約15g/100g糖類(主要是葡萄 糖、果糖和戊糖)、各種有機(jī)酸(蘋果酸、酒石酸以及少量的檸檬酸、琥珀酸、沒食子酸、草 酸、水楊酸等)和礦物質(zhì)，以及各種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、 鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、卵磷脂等。據(jù)美國佛羅里達(dá)大學(xué)科學(xué)家在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后稱，葡萄汁可幫助施行了器官移植手術(shù) 的患者減少其身體對植入器官的排斥，并早日康復(fù)。傳統(tǒng)的抗排斥藥物價(jià)格昂貴，使得不少 患者無法繼續(xù)治療。另據(jù)美國威斯康辛大學(xué)研究人員研究證實(shí)，每天喝一杯紅葡萄酒有助于預(yù)防心臟 病。不久前他們確認(rèn)，喝一定數(shù)量的葡萄汁可能有同樣的保護(hù)效果。葡萄汁中有益于心臟 的成分是黃酮類化合物，它存在于葡萄的皮、莖和有機(jī)化合物中。茶、啤酒和別的水果蔬菜 中也含有這種化合物，例如草莓、藍(lán)莓、蘋果、花椰菜、甘藍(lán)等。科學(xué)家相信這些化合物有助 于防止血凝塊形成，減少因動脈阻塞而引起的心臟病猝發(fā)的危險(xiǎn)。而據(jù)英國格拉斯哥大學(xué)科學(xué)家日前對本國較為流行的13種果汁的抗氧化成分進(jìn) 行了科學(xué)分析，得出的結(jié)果是在健康果汁中，紫葡萄汁占據(jù)榜首，蘋果汁和蔓越梅汁緊隨 其后，最為人們所喜愛的橙汁反而排名不高。多攝入富含抗氧化成分(vit C、多酚類物質(zhì) 等)的蔬菜和水果，不但讓衰老的腳步減慢，而且可以使身體更健康。多酚類物質(zhì)是目前公 認(rèn)的抗衰老效果最好的強(qiáng)抗氧化劑之一，紫葡萄汁中所含的多酚不但高于其他果汁，而且 其中多酚的種類也很多，而橙汁包含的多酚相對較少。此外，在葡萄中還有一種與眾不同的 有益物質(zhì)就是白藜蘆醇，它也是一種強(qiáng)抗氧化劑，在葡萄汁和葡萄酒中含量豐富。白藜蘆醇 可以阻止健康細(xì)胞的癌變，并能抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散，在防治心腦血管疾病方面也有突出的效^ ο另外葡萄汁在改善記憶力方面也有突出的表現(xiàn)。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)人類營養(yǎng) 老年研究中心的神經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室通過試驗(yàn)表明，葡萄汁對人體具有很大的益處。以詹姆 士 ·Α ·約瑟夫?yàn)槭椎难芯啃〗M通過動物試驗(yàn)證明，康可葡萄汁可大大改善人類短期記憶力
3和運(yùn)動技巧。在一次名為圓形池水迷宮(Morris Water maze)的記憶力測試中，食用了 10%濃 度康克葡萄汁的小鼠尋找到目標(biāo)走出迷宮的時(shí)間要比對照組高出大約20%。水迷宮主要用 于測試動物(大小鼠)對空間位置覺和方位覺的學(xué)習(xí)記憶能力，研究外界因素對動物大腦 的“學(xué)習(xí)、記憶、認(rèn)知、識別，，行為的影響和變化規(guī)律。而在平衡能力和運(yùn)動機(jī)能測試中，食 用了 10%或者50%濃度康可葡萄汁的小鼠都有明顯的改善。研究人員認(rèn)為，葡萄汁的這一功效可能來自于其可提高神經(jīng)傳遞物質(zhì)多巴胺的生 成量及其抗氧化作用的能力。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄汁比任何其它水果、蔬菜及其汁液含有更多的 抗氧化物質(zhì)。同時(shí)葡萄汁在對抗人前列腺癌PC-3細(xì)胞方面也有突出表現(xiàn)。據(jù)羅瓊、龐雅琴等人 的研究表明葡萄汁具有抑制前列腺癌細(xì)胞生長和誘導(dǎo)其凋亡的作用。在世界甜品生產(chǎn)中，果糖糖漿和葡萄糖糖漿的生產(chǎn)量很大。傳統(tǒng)生產(chǎn)多利用淀粉 為原料，在淀粉酶和葡萄糖異構(gòu)酶的作用下，生成葡萄糖和果糖，其生產(chǎn)過程較為復(fù)雜且產(chǎn) 品用途較為單一。而用水果為原料生產(chǎn)糖漿有很多顯著優(yōu)點(diǎn)一、原料豐富。我國水果總產(chǎn)量(2007年)逾3億噸，其中蘋果為6425. 55萬噸， 柑桔為11265萬噸，葡萄為6627萬噸。而我國果品深加工能力很低。如世界葡萄的80%以 上用于加工，而我國的葡萄加工不足20% ；如何解決過剩水果及殘次果的消化問題日趨急 迫。二、可利用水果果實(shí)的天然轉(zhuǎn)化酶系。在果樹生產(chǎn)中，葡萄糖是光合作用的最基 本產(chǎn)物，同時(shí)進(jìn)行糖分的生成、轉(zhuǎn)化、貯存，果實(shí)中存在完成上述轉(zhuǎn)化的天然酶系。另外，果 實(shí)中往往還含有蔗糖轉(zhuǎn)化酶，可以將蔗糖水解為葡萄糖和果糖，如葡萄漿果中具有較高的
呋喃果糖活性，因此，可以將加入葡萄汁中的蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，從而可以利用 葡萄為原料來生產(chǎn)糖漿。在糖漿生產(chǎn)中，在果汁中加入蔗糖，使其增溶溶解。在蔗糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，可使 蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，而使糖漿產(chǎn)品具有較高的轉(zhuǎn)化糖度，這樣，一方面由于蔗糖的滲 透壓的作用，可完全保持果汁的生理價(jià)值，另一方面，果汁中的糖、酸添加物之間具有良好 的感官和諧性，所以，這樣生產(chǎn)的糖漿易于保存，便于利用。三、可最大限度地保留和利用水果的營養(yǎng)和風(fēng)味。水果糖漿的生產(chǎn)完全不同與濃縮果汁的生產(chǎn)。在濃縮果汁生產(chǎn)中，通過高溫濃縮 與蒸發(fā)過程，會破壞果汁的營養(yǎng)成分和天然果香，造成成分配比的不平衡及產(chǎn)品的不穩(wěn)定。 而水果糖漿的生產(chǎn)，不破壞任何營養(yǎng)成分，并保留對人體有益的各種成分。卒發(fā)明以葡萄為原料，制作葡萄汁果葡糖漿，兼具以上優(yōu)點(diǎn)，且更具備葡萄獨(dú)特、 優(yōu)雅的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種色澤透亮，均一無沉淀甜味柔和，穩(wěn)定性好的葡萄汁 果葡糖漿的制備方法。為克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的技術(shù)解決方案是一種葡萄汁果葡糖漿的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括下述步驟
4葡萄采摘、揀選；榨汁；澄清；加糖增溶、攪拌溶解成穩(wěn)定混合液即為糖漿。包括下述步驟①采摘、揀選在采摘和揀選過程中選擇成熟度良好、衛(wèi)生條件較好且無病蟲害的 果實(shí)；②榨汁榨汁過程中盡量迅速，減少葡萄汁氧化褐變對顏色的影響，榨汁時(shí)進(jìn)行除 梗_破碎后壓榨或直接壓榨；③SO2的使用在裝罐的同時(shí)加入，其流量應(yīng)與葡萄汁的流量相匹配，發(fā)酵容量 較小時(shí)，在裝罐結(jié)束時(shí)加入，攪拌均勻，二氧化硫的用量50-60mg/L，使用二氧化硫含量為 6%的亞硫酸；④低溫澄清裝罐結(jié)束后，加入果膠酶20-40mg/L、500mg/L酪蛋白(PVPP)和 1.0-1.5g/L皂土，低溫靜置澄清24-72h后分離清汁，澄清溫度控制在8°C 11°C ；⑤加糖增溶用市售白砂糖加糖增溶，加糖量為140-180克/IOOmL ；⑥攪拌溶解攪拌加速溶解，連續(xù)攪拌，直到看不到溶液中有大顆粒沉淀；⑦加溫助溶加溫助溶，加溫助溶時(shí)需要嚴(yán)格控制溫度在35°C _40°C，加溫助溶時(shí) 進(jìn)行連續(xù)攪拌或至少每隔10分鐘攪拌一次；⑧混合液及糖漿常溫保存，避免陽光直射，遠(yuǎn)離高溫環(huán)境。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1.原料豐富。2.制作簡便。3.產(chǎn)品用途非常廣泛(1)可直接稀釋上市，為天然、營養(yǎng)、保健的果汁飲料；(2)可用做各種飲料生產(chǎn)的配料；(3)可用于各種冷飲的生產(chǎn)；(4)可用于各種糕點(diǎn)的制作；(5)可用于化妝品的生產(chǎn)；(6)可用于醫(yī)藥品的生產(chǎn)；(7)可作為各種保健品的調(diào)味品。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖；圖2是本發(fā)明的標(biāo)樣出峰圖譜(1葡萄糖2果糖)；圖3是本發(fā)明的A572出峰圖譜(加蔗糖65% )；圖4是本發(fā)明的A573出峰圖譜(加蔗糖65% )；圖5是本發(fā)明的A574出峰圖譜(加蔗糖70% )。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明工藝過程如下葡萄采摘、揀選；榨汁；澄清；加入蔗糖增溶；攪拌溶解；加 溫助溶成混合液即為糖漿。具體工藝過程為
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①葡萄采摘、揀選在采摘和揀選過程中盡量選擇成熟度良好、衛(wèi)生條件較好且無 病蟲害的果實(shí)，以充分體現(xiàn)葡萄的風(fēng)味。②榨汁榨汁過程中應(yīng)盡量迅速，減少葡萄汁氧化褐變對顏色的影響。榨汁時(shí)，可 根據(jù)設(shè)備條件，進(jìn)行除梗-破碎后壓榨或直接壓榨。③SO2的使用在裝罐的同時(shí)加入，其流量應(yīng)與葡萄汁的流量相匹配。發(fā)酵容量較 小時(shí)，在裝罐結(jié)束時(shí)加入，攪拌均勻。二氧化硫的用量50-60mg/L(根據(jù)原料衛(wèi)生狀況)。 使用二氧化硫含量為6%的亞硫酸(必要時(shí)檢測SO2的濃度)。④低溫澄清裝罐結(jié)束后，加入果膠酶(20-40mg/L)、500mg/L酪蛋白(PVPP)和 1. 0-1. 5g/L皂土，低溫靜置澄清24-72h后分離清汁。澄清溫度控制在8°C左右(8°C +3)。⑤加糖增溶用具有質(zhì)量和安全保證的市售白砂糖，加糖增溶。加糖量為140-180 克/IOOmL,加糖量為本發(fā)明最重要的數(shù)據(jù)，直接影響產(chǎn)品的組織形態(tài)和產(chǎn)品風(fēng)味。⑥攪拌溶解此過程是該實(shí)驗(yàn)比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樾枰芙獾奶橇枯^大，所 以需要攪拌加速溶解。連續(xù)攪拌，直到看不到溶液中有大顆粒沉淀。⑦加溫助溶必要時(shí)加溫助溶。加溫助溶時(shí)需要嚴(yán)格控制溫度在35°C-40°C。加 溫助溶時(shí)進(jìn)行連續(xù)攪拌或至少每隔10分鐘攪拌一次⑧混合液及糖漿常溫保存，避免陽光直射，遠(yuǎn)離高溫環(huán)境。本發(fā)明的實(shí)驗(yàn)1材料、設(shè)備與方法1. 1原材料與試劑原材料葡萄(任何葡萄品種皆可)。主要試劑蔗糖市售白砂糖。斐林氏AB液標(biāo)準(zhǔn)配制。0. 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液準(zhǔn)確稱取干燥恒重的葡萄糖1. 00克，加入少量蒸餾水溶 解后，再加8mL濃鹽酸(防止微生物生長)，蒸餾水定容至1升。6mol · L-1 鹽酸；6mol · L-1 氫氧化鈉。1. 2儀器與設(shè)備ICS2500離子色譜儀美國DIONEX公司生產(chǎn)色譜柱CarbopacPAlO (4 X 250mm)糖分析柱檢測器積分安培檢測器，處理軟件=Chromeleon數(shù)據(jù)采集、處理和分析軟件，重現(xiàn)性誤差< 3. 0%，線性相 關(guān)系數(shù)彡99%長風(fēng)72型恒溫水浴鍋AB204-S型電子天平其它用品用具有燒杯、錐形瓶、溫度計(jì)、酸式滴定管、容量瓶、玻璃棒、玻璃瓶、移 液管、酒精燈、刮鏟等玻璃儀器、不銹鋼桶、不銹鋼化糖罐等。1. 3試驗(yàn)方法1. 3. 1蔗糖在葡萄汁中用量范圍試驗(yàn)
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在進(jìn)行試驗(yàn)前，先利用手持糖量計(jì)粗略測定葡萄汁的天然含糖量，然后根據(jù)這一 含量確定加入蔗糖的含量。前期設(shè)定的目標(biāo)含糖量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))依次為30%、35%、40%、 45%,50%,55%,60%,65%,70%,在常溫下溶解后觀察產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性、蔗糖殘留程 度以及還原糖(主要是葡萄糖和果糖)生成量，得出合適的蔗糖用量。1. 3. 2加溫助溶試驗(yàn)及溶解溫度的確定考慮到溫度對蔗糖酶活性及蔗糖在葡萄汁溶解速度的影響，在不同蔗糖用量下， 進(jìn)行加溫助溶試驗(yàn)。首先分別以30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%的蔗 糖用量，在常溫下進(jìn)行溶解；然后將在常溫下未能完全溶解的產(chǎn)品進(jìn)行升溫，在30°C下水 浴溶解，并從中找出能達(dá)到微生物穩(wěn)定所需的最低蔗糖用量范圍。最后，在確定蔗糖用量后 設(shè)定不同的溶解溫度，找出還原糖生成最快并且蔗糖溶解快的溫度條件，所設(shè)定的溫度為 30°C、35°C、40°C。1.3.2還原糖的初步測定關(guān)于還原糖的初步測定，所使用的是菲林試劑熱滴定法。每個(gè)樣平行實(shí)驗(yàn)三次，取 平均值進(jìn)行分析。1. 3. 3離子色譜法測定還原糖使用高效液相色譜法(HPLC)中的離子色譜法(HPIC)測定穩(wěn)定樣品中的果糖及葡 萄糖含量。該方法可以精確測定樣品中糖的含量。2結(jié)果與分析2. 1蔗糖用量范圍及溶解溫度的確定2. 1. 1蔗糖用量范圍的試驗(yàn)在常溫下加入不同的蔗糖量，葡萄汁為IOOmL,葡萄汁含糖量為170g/L，常溫下測 定比重為1. 062，首先以40 %、50 %、60 %的糖濃度梯度進(jìn)行試驗(yàn)，觀察溶解度，結(jié)果如表1 中1#、2#、3#所示，分析可知常溫下蔗糖含量超過40%后在短時(shí)間內(nèi)都無法完全溶解。進(jìn)而 以30%、35%、40%的糖濃度梯度進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表1中4#、5#、6#所示，分析可知 常溫下蔗糖含量在40%以下均可溶解完全，40%的增加攪拌時(shí)間即可溶解完全，但均不具 有微生物穩(wěn)定性。于是設(shè)計(jì)升溫水浴溶解實(shí)驗(yàn)，初步設(shè)定溶解溫度為37°C，以45%、50%、 55%的糖濃度梯度進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表1中7#、8#、9#所示，分析可知55%的含糖量 仍不滿足微生物穩(wěn)定要求，于是在37°C水浴條件下，以60%、65%、70%的糖濃度梯度進(jìn)行 了單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表1中10#、11#、12#所示，分析可知需滿足微生物穩(wěn)定性的糖濃度范 圍至少在60%以上。表1樣品溶解性及微生物穩(wěn)定性測試實(shí)驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
一種葡萄汁果葡糖漿的制備方法，其特征在于所述的制備方法包括下述步驟葡萄采摘、揀選；榨汁；澄清；加糖增溶；攪拌溶解成穩(wěn)定混合液即為糖漿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄汁果葡糖漿的制備方法，其特征在于包括下述步驟①采摘、揀選在采摘和揀選過程中選擇成熟度良好、衛(wèi)生條件較好且無病蟲害的果實(shí)；②榨汁榨汁過程中盡量迅速，減少葡萄汁氧化褐變對顏色的影響，榨汁時(shí)進(jìn)行除 梗_破碎后壓榨或直接壓榨；③SO2的使用在裝罐的同時(shí)加入，其流量應(yīng)與葡萄汁的流量相匹配，發(fā)酵容量較小時(shí)， 在裝罐結(jié)束時(shí)加入，攪拌均勻，二氧化硫的用量50-60mg/L，使用二氧化硫含量為6%的亞 硫酸；④低溫澄清裝罐結(jié)束后，加入果膠酶20-40mg/L、500mg/L酪蛋白PVPP和1.0-1. 5g/L 皂土，低溫靜置澄清24-72h后分離清汁，澄清溫度控制在8°C 11°C ；⑤加糖增溶用市售白砂糖加糖增溶，加糖量為140-180克/IOOmL；⑥攪拌溶解攪拌加速溶解，連續(xù)攪拌，直到看不到溶液中有大顆粒沉淀；⑦加溫助溶加溫助溶，加溫助溶時(shí)需要嚴(yán)格控制溫度在35°C-40°C，加溫助溶時(shí)進(jìn)行 連續(xù)攪拌或至少每隔10分鐘攪拌一次；⑧混合液及糖漿常溫保存，避免陽光直射，遠(yuǎn)離高溫環(huán)境。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種葡萄汁果葡糖漿的制備方法。本發(fā)明色澤呈淺黃色到紅褐色，澄清度良好，無正常視力可見雜質(zhì)，均勻粘稠液體，色澤均勻一致，不分層，無沉淀，稠度高，甜味柔和，穩(wěn)定性好，允許有少量結(jié)晶沉淀，具有果葡糖漿特有的香氣，具有葡萄水果的香味，無刺激，無焦味，無腥味及其它異味。本發(fā)明的制備方法包括下述步驟葡萄采摘、揀選；榨汁；澄清；加糖增溶、攪拌溶解成穩(wěn)定混合液即為糖漿。
文檔編號C13B50/00GK101967526SQ20101050684
公開日2011年2月9日 申請日期2010年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月14日
發(fā)明者劉延琳, 劉洋, 王 華, 苑偉 申請人:西北農(nóng)林科技大學(xué)