專利名稱：一種含果醋的酸奶以及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果醋的酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)今世界人口呈老齡化的趨勢(shì)，提高人類的健康水平、增強(qiáng)人體的免疫能力和抗 衰老能力成為人類關(guān)注的課題。隨著經(jīng)濟(jì)水平和生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)食品的需求已從 溫飽型趨向于營(yíng)養(yǎng)型和保健型，保健食品在世界范圍內(nèi)正越來(lái)越被重視。據(jù)業(yè)內(nèi)行家預(yù)測(cè)， 未來(lái)10年人類將會(huì)應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)、工藝、原料和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)更好風(fēng)味、更優(yōu)質(zhì)、更新型的飲品。醋作為一種傳統(tǒng)食品，現(xiàn)已被開(kāi)發(fā)成調(diào)味醋或飲用醋。它們具有開(kāi)胃健脾、醒酒暖 血、消除疲勞、美容、抗衰老等作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)專家研究證實(shí)，醋中含有豐富的有機(jī) 酸，能軟化植物纖維、促進(jìn)糖的代謝、溶解動(dòng)物類食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收，并能解 除肌肉中的疲勞物質(zhì)一乳酸和丙酮酸；此外，醋還能幫助消化，促進(jìn)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為人體 所吸收，并抑制和降低衰老過(guò)程中的氧化物形成。因此含醋類乳飲料是可以有效提供具有 保健功能的飲品。牛乳營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的調(diào)味乳 飲品，例如乳飲料、調(diào)味乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳等，由于含有牛乳的豐富營(yíng)養(yǎng)，且品種多樣，已成為 人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。因此，將果醋的添加到發(fā)酵奶中，既可以具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)，又能起到果醋的保健功 能，但是牛奶中添加入果醋存在很多困難，由于果醋中含有的醋酸和蘋(píng)果發(fā)酵產(chǎn)物等多種 物質(zhì)會(huì)影響到乳蛋白的穩(wěn)定性，會(huì)造成蛋白質(zhì)絮凝，因此如何保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性同時(shí) 具有良好的口感風(fēng)味也是在酸奶中添加入果醋需要克服的困難。同時(shí)本發(fā)明針對(duì)添加果醋 的酸奶的生產(chǎn)方法也進(jìn)行了改進(jìn)，使制備得到的酸奶在貨架期內(nèi)具有更好的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含果醋的酸奶，既能保持很好的穩(wěn)定性，又具有良好 的風(fēng)味、口感。本發(fā)明的再一目的在于提供了上訴酸奶的生產(chǎn)方法。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸牛奶，基于100重量份的原料，其包含果醋0. 5 2份、穩(wěn)定劑0. 17 0. 43份、乳酸菌2 8活力單位和牛奶80 90 份，余量為水；所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑和/或乳化劑。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸牛奶，所述的增稠劑為大豆多糖體、羧甲基纖維素、果 膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精和海藻酸鈉 丙二醇酯中的一種或多種。
根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸牛奶，基于100重量份的原料，所述的增稠劑為果膠 0. 15 0. 3份和瓜膠0. 01 0. 03份。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸牛奶，所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘 油酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯的中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸牛奶，所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)上述含果醋的酸牛奶的方法，該方法包括以下步驟1)將牛奶、穩(wěn)定劑混合均勻；2)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵；3)溶解果醋，得到果醋溶液；4)將果醋溶液和發(fā)酵好的酸奶混合均勻。目前果醋的生產(chǎn)方法包括兩種調(diào)配型果醋和發(fā)酵型果醋兩種。發(fā)酵型果醋的生產(chǎn)工藝選果一清洗一熱燙一去皮去核一破碎打漿一粗濾一原汁一離心一澄清汁一接入 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵一過(guò)濾一接入醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵一澄清除菌一分裝一檢驗(yàn)一成品。調(diào)配型果醋生產(chǎn)工藝釀造米醋一稀釋一檸檬酸一檸檬酸鈉——混合均勻一甜味劑一減半均勻一蘋(píng)果一預(yù)處理一蘋(píng)果汁定容一過(guò)濾一滅菌一香精一冷卻一分裝一檢驗(yàn)一成品。此外，根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例中的生產(chǎn)方法包括以下步驟1、配料在配料罐中加入適量的原奶，啟動(dòng)攪拌，將穩(wěn)定劑和白砂糖干混后緩慢加 入，穩(wěn)定劑全部加入后，化料約20分鐘后定容，定容后料液溫度控制在15°C以下。同時(shí)在另 一配料罐中制備果醋溶液。2、預(yù)熱預(yù)熱溫度控制在60 65 °C .3、均質(zhì)壓力為比0 ISObar，( 一級(jí)壓力 140bar，二級(jí)壓力40bar)4、殺菌殺菌溫度95°C 士3°C，時(shí)間300秒。5、冷卻要求發(fā)酵罐中料液溫度為42 V 士 1°C。6、接種、發(fā)酵當(dāng)料液打入發(fā)酵罐約三分之一時(shí)將菌種加入，啟動(dòng)攪拌，進(jìn)料結(jié)束 后繼續(xù)攪拌約十分鐘，停止攪拌，開(kāi)始計(jì)時(shí)發(fā)酵。7、發(fā)酵終點(diǎn)測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)酸度控制在70 75，具體操作如下接種4小時(shí)30分 鐘時(shí)開(kāi)始測(cè)樣，當(dāng)酸度達(dá)到70時(shí)，立即攪拌打冷(攪拌時(shí)間30秒)。8、冷卻當(dāng)酸度達(dá)到指標(biāo)后將料液溫度冷卻到18 25°C后打入配料罐儲(chǔ)存。9、灌裝將配料罐中果醋通過(guò)在線添加系統(tǒng)與發(fā)酵好的酸牛奶在線混合添加，然 后進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌灌裝。本發(fā)明針對(duì)在牛奶中添加酸性的果醋時(shí)牛奶中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的情況，將果膠、果 膠、瓜膠或果膠、瓜膠與其他膠體經(jīng)過(guò)合理混合、配比以及最佳的添加量，從而有效改善酸 牛奶中加入果醋后整體體系的穩(wěn)定性，并且可以有效提高含果醋酸的酸牛奶體系在長(zhǎng)保質(zhì) 期條件下的穩(wěn)定性。此外，為了進(jìn)一步提高或得酸奶貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性和良好的口感，本發(fā)明改進(jìn)添加果醋的酸奶的生產(chǎn)方法，不再將果醋添加在牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，而是將發(fā)酵好的酸奶和果 醋溶液進(jìn)行混合，通過(guò)該方法的改進(jìn)，可以避免在牛奶中加入酸性物質(zhì)時(shí)局部由于酸性過(guò) 高在牛奶的等電點(diǎn)時(shí)造成蛋白質(zhì)絮凝，而發(fā)酵后的酸奶，由于其酸度已經(jīng)超過(guò)牛奶的等電 點(diǎn)，因此可以很好的克服這一問(wèn)題，從而能夠確保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，而且穩(wěn)定性和口感更 好。通過(guò)本發(fā)明的添加果醋的酸奶，實(shí)現(xiàn)了牛奶與果醋的結(jié)合，不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)， 而且具有重要的保健功能，使產(chǎn)品不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)了乳制品的抗免疫力效 果，而且具有自然風(fēng)味和滑潤(rùn)清爽的口感；并且本發(fā)明解決了穩(wěn)定性問(wèn)題，制備得到的酸奶 保質(zhì)期內(nèi)無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮，無(wú)乳清析出，風(fēng)味正常，具有很長(zhǎng)保質(zhì)期。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1本實(shí)施例的含果醋酸牛奶配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶800千克白砂糖60千克果膠3. 0千克瓜膠0. 3千克海藻酸鈉丙二醇酯0. 2千克單硬脂酸甘油酯0. 5千克蔗糖脂肪酸酯0. 3千克乳酸菌20活力單位果醋10千克食用香精1. 1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋酸牛奶的產(chǎn)品特征為蛋白質(zhì)含量約為2.4%，脂肪含量約為 2. 8%，蔗糖含量約6%，產(chǎn)品的奶液的黏度約40 45厘泊(Brookfield LVDV-III型1號(hào) 轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有酸牛奶的發(fā)酵 口感和果醋的濃郁香味。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋酸牛 奶可在常溫6個(gè)月的儲(chǔ)存放置過(guò)程中，產(chǎn)品基本無(wú)脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重乳蛋白沉 淀，具有良好的穩(wěn)定性。實(shí)施例2本實(shí)施例的含果醋酸牛奶配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶900千克白砂糖40千克果膠2.0千克瓜膠0.2千克明膠0. 15千克單硬脂酸甘油酯0.5千克硬脂酰乳酸鈉0. 12千克
變性淀粉1千克乳酸菌80活力單位果醋5千克食用香精1. 1千克水余里。本實(shí)施例的含果醋酉I牛奶的產(chǎn)品特征為-噸產(chǎn)品計(jì))蛋白質(zhì)含量約為2.6%，脂肪含量約為 3. 15%，蔗糖含量約4%，產(chǎn)品的奶液的黏度約55 60厘泊(Brookfield LVDV-III型1號(hào) 轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有酸牛奶的發(fā)酵 口感和果醋的濃郁香味。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋酸牛 奶可在常溫6個(gè)月的儲(chǔ)存放置過(guò)程中，產(chǎn)品基本無(wú)脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重乳蛋白沉 淀，具有良好的穩(wěn)定性。 [0070 [0071 [0072 [0073 [0074 [0075 [0076 [0077 [0078 [0079 [0080蛋白質(zhì)含量約為2.5%，脂肪含量約為 55 厘泊(Brookfield LVDV-III 型 1 號(hào)實(shí)施例3本實(shí)施例的含果醋酸牛奶配方為(以-牛奶850千克白砂糖50千克果膠1. 5千克瓜膠0. 2千克乳酸菌60活力單位果醋20千克食用香精1. 1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋酸牛奶的產(chǎn)品特征為 3.0%,蔗糖含量約5%，產(chǎn)品的奶液的黏度約50 轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有酸牛奶的發(fā)酵 口感和果醋的濃郁香味。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋酸牛 奶可在常溫6個(gè)月的儲(chǔ)存放置過(guò)程中，產(chǎn)品基本無(wú)脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重乳蛋白沉 淀，具有良好的穩(wěn)定性。對(duì)比例1本實(shí)施例的酸性乳飲料配方為(以一噸產(chǎn)品計(jì)):牛奶800千克白砂糖40千克市售乳飲料復(fù)配穩(wěn)定劑(該穩(wěn)定劑為業(yè)界公認(rèn)的對(duì)乳飲料穩(wěn)定性能較好的穩(wěn)定 劑) 2. 5千克乳酸菌20活力單位果醋7千克食用香精1. 1千克水余量。本實(shí)施例的含果醋酸牛奶的產(chǎn)品特征為2.8%,蔗糖含量約6 %，產(chǎn)品的奶液的黏度約40蛋白質(zhì)含量約為2.4%，脂肪含量約為 45 厘泊(Brookfield LVDV-III 型 1 號(hào)轉(zhuǎn)子，15rpm，室溫25°C )。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感清爽柔滑，酸甜可口，同時(shí)有酸牛奶的發(fā)酵 口感和果醋的濃郁香味。果醋與乳的體系比較均勻地混合，經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含果醋酸牛 奶可在常溫2個(gè)月的儲(chǔ)存放置過(guò)程中，產(chǎn)品基本無(wú)脂肪上浮和分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重乳蛋白沉 淀，具有良好的穩(wěn)定性。實(shí)施例4產(chǎn)品口感和風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例1、2、3以及對(duì)比例1的產(chǎn)品樣品，進(jìn)行口感風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)。品嘗人數(shù)共 200人(18 觀歲的男性和女性各100人)，分別對(duì)實(shí)施例1、2、3的含果醋酸牛奶以及對(duì) 比例1的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗(品嘗樣品均為一周內(nèi)生產(chǎn)得到的新鮮樣品)，采用不記名打分制， 每項(xiàng)滿分20分，分?jǐn)?shù)高則表示效果好，并對(duì)是否喜歡產(chǎn)品程度進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果記 錄于下表
權(quán)利要求
1.一種含果醋的酸牛奶，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含果醋0. 5 2份、穩(wěn)定劑0. 17 0. 43份、乳酸菌2 8活力單位和牛奶80 90份；所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑和/或乳化劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醋的酸牛奶，其特征在于，所述的增稠劑為大豆多糖體、 羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原 膠、糊精和海藻酸鈉丙二醇酯中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含果醋的酸牛奶，其特征在于，基于100重量份的原料， 所述的增稠劑為果膠0. 15 0. 3份和瓜膠0. 01 0. 03份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醋的酸牛奶，其特征在于，所述的乳化劑為單硬脂酸甘 油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯的中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果醋的酸牛奶，其特征在于，所述的乳酸菌為保加利亞乳 桿菌和嗜熱鏈球菌。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的含果醋的酸牛奶的方法，其特征在于，該方法包括以下 步驟1)將牛奶、穩(wěn)定劑混合均勻；2)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵；3)溶解果醋，得到果醋溶液；4)將果醋溶液和發(fā)酵好的酸奶混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果醋的酸奶及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含果醋的酸牛奶，基于100重量份的原料，其包含果醋0.5～2份、穩(wěn)定劑0.17～0.43份，乳酸菌2～8活力單位和牛奶80～90份；所述的穩(wěn)定劑包括增稠劑和/或乳化劑。所述的增稠劑為果膠0.15～0.3份，瓜膠0.01～0.03份。所述的乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯的中的一種或多種。通過(guò)本發(fā)明的添加果醋的酸奶，實(shí)現(xiàn)了牛奶與果醋的結(jié)合，不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)，而且具有重要的保健功能，制備得到的酸奶保質(zhì)期內(nèi)無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮，無(wú)乳清析出，風(fēng)味正常，具有很長(zhǎng)保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102047959SQ201010540850
公開(kāi)日2011年5月11日 申請(qǐng)日期2010年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月10日
發(fā)明者付永剛, 孫超, 巴根納, 張麗媛, 樊啟程 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司