專(zhuān)利名稱(chēng)：一種豆醬的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于豆醬調(diào)味品的制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種豆醬的制作工藝。
背景技術(shù)：
豆醬又稱(chēng)黃豆醬、大豆醬，其色澤為紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤，有明顯的醬香和酯香，咸淡適口，呈粘稠適度的半流動(dòng)狀態(tài)。豆醬不僅可以調(diào)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，極易被人體吸收?，F(xiàn)有的豆醬的制作工藝一般包括接種、制曲和發(fā)酵過(guò)程，在接種步驟，接入米曲霉。接入的米曲霉，需要特別控制水分，水分過(guò)少，米曲霉生長(zhǎng)困難；水分過(guò)多，會(huì)引起雜菌污染，且制曲過(guò)程中有效成分損失過(guò)多。制曲時(shí)需精細(xì)操作種曲和曲料一定要拌勻；人槽時(shí)，料層厚薄也應(yīng)均勻；裝槽時(shí)還要做到曲料疏松均勻，使米曲霉生長(zhǎng)一致。另外，還要進(jìn)行翻曲、鏟曲，排除二氧化碳，散發(fā)熱量，供給新鮮空氣?，F(xiàn)有的制作工藝操作復(fù)雜，提高了豆醬的生產(chǎn)成本，接入的米曲霉需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境，控制不好時(shí)，容易影響豆醬的風(fēng)味和口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種豆醬的制作工藝，其操作簡(jiǎn)單，降低豆醬的生產(chǎn)成本，生產(chǎn)環(huán)境容易控制，制得的豆醬保持自然的風(fēng)味和口感，且具有獨(dú)特的酒香味和醬香味。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的。一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡8小時(shí) 12小時(shí)；
b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為 0· Impa 0· 3mpa ；
C.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至30°C 32°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為4cnT6Cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)6天、天；
d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗干
凈；
e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，在33°C 36°C的溫度條件下發(fā)酵3天、天，制得豆醬初成品；
f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵90天 100天，制得豆醬成品。其中，所述步驟b中，黃豆原料于高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為0. 2mpa。其中，所述步驟c中，將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至30°C，然后攤開(kāi)厚度為 5cm的黃豆堆料，黃豆堆料在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)7天。其中，所述步驟e中，酒精的濃度為40% 45%。
其中，所述步驟e中，將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，在35°C的溫度條件下發(fā)酵3天，制得豆醬初成品。其中，所述步驟f中，發(fā)酵90天 100天的過(guò)程中，每15天翻一次豆醬初成品，使其發(fā)酵均勻。本發(fā)明的有益效果一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡8小時(shí) 12小時(shí)；b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為0. lmpa^O. 3mpa ；c.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至30°C 32°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為如nT6cm的黃豆堆料， 毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)6天、天；d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗干凈；e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，在 330C 36°C的溫度條件下發(fā)酵3天、天，制得豆醬初成品；f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵90天 100天，制得豆醬成品。本發(fā)明的一種豆醬的制作工藝，不需要接種米曲霉或者其它菌種，利用自然生長(zhǎng)的毛霉進(jìn)行制曲，其操作簡(jiǎn)單，降低豆醬的生產(chǎn)成本，生產(chǎn)環(huán)境容易控制，制得的豆醬保持自然的風(fēng)味和口感，且具有獨(dú)特的酒香味和醬香味。
具體實(shí)施例方式下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限定。實(shí)施例1。一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡12小時(shí)；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 2mpa ；經(jīng)過(guò)高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質(zhì)變性。c.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至30°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為5cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)7天。d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗干凈。e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，酒精的濃度為40%，在35°C 的溫度條件下發(fā)酵3天，制得豆醬初成品；
f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵90天， 90天內(nèi)每15天翻一次豆醬初成品，使其發(fā)酵均勻，制得豆醬成品。實(shí)施例2。一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡8小時(shí)；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮35分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 3mpa ；經(jīng)過(guò)高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質(zhì)變性。c.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至31°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為4cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)8天。d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗
4干凈。e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，酒精的濃度為45%，在33°C 的溫度條件下發(fā)酵4天，制得豆醬初成品；
f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵95天， 95天內(nèi)每15天翻一次豆醬初成品，使其發(fā)酵均勻，制得豆醬成品。實(shí)施例3。一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡11小時(shí)；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮38分鐘，高壓鍋的壓力為 0. Impa ；經(jīng)過(guò)高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質(zhì)變性。c.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至32°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為6cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)6天。d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗干凈。e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，酒精的濃度為43%，在35°C 的溫度條件下發(fā)酵3天，制得豆醬初成品；
f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵98天， 使其發(fā)酵均勻，制得豆醬成品。實(shí)施例4。一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟
a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡12小時(shí)；使黃豆原料吸水軟化。b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為 0. 2mpa ；經(jīng)過(guò)高壓鍋蒸煮，使黃豆原料的蛋白質(zhì)變性。c.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至30°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為6cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)7天。d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗干凈。e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，酒精的濃度為42%，在34°C 的溫度條件下發(fā)酵4天，制得豆醬初成品。f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵 100天，使其發(fā)酵均勻，制得豆醬成品。表1 原料指標(biāo)表格
權(quán)利要求
1.一種豆醬的制作工藝，其特征在于包括以下步驟a.泡豆稱(chēng)取黃豆原料，置于常溫的水中，浸泡8小時(shí) 12小時(shí)；b.煮豆將步驟a處理后的黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮35分鐘 45分鐘，高壓鍋的壓力為 0· Impa 0· 3mpa ；C.制曲將步驟b處理后的黃豆原料冷卻至30°C 32°C，在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，攤開(kāi)厚度為4cnT6Cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)6天、天；d.洗豆將步驟c處理后的黃豆原料用常溫的清水，將黃豆原料表面的毛霉清洗干凈；e.酒精發(fā)酵將步驟d處理后的黃豆原料置于酒精中，在33°C 36°C的溫度條件下發(fā)酵3天、天，制得豆醬初成品；f.發(fā)酵缸發(fā)酵將步驟e處理后的豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，蓋上玻璃蓋，發(fā)酵90天 100天，制得豆醬成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆醬的制作工藝，其特征在于所述步驟b中，黃豆原料于高壓鍋中蒸煮40分鐘，高壓鍋的壓力為0. 2mpa。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆醬的制作工藝，其特征在于所述步驟c中，將步驟 b處理后的黃豆原料冷卻至30°C，然后攤開(kāi)厚度為5cm的黃豆堆料，黃豆堆料在常溫的自然室內(nèi)環(huán)境下，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)7天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆醬的制作工藝，其特征在于所述步驟e中，酒精的濃度為40% 45%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種豆醬的制作工藝，其特征在于所述步驟e中，將步驟d 處理后的黃豆原料置于酒精中，在35°C的溫度條件下發(fā)酵3天，制得豆醬初成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆醬的制作工藝，其特征在于所述步驟f中，發(fā)酵90 天 100天的過(guò)程中，每15天翻一次豆醬初成品，使其發(fā)酵均勻。
全文摘要
本發(fā)明屬于豆醬調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種豆醬的制作工藝，包括以下步驟:a.泡豆；b.煮豆:將黃豆原料，于高壓鍋中蒸煮35分鐘~45分鐘，高壓鍋的壓力為0.1mpa~0.3mpa；c.制曲:黃豆原料冷卻至30℃~32℃，然后攤開(kāi)厚度為4cm~6cm的黃豆堆料，毛霉在黃豆堆料中生長(zhǎng)6天~8天；d.洗豆:用常溫的清水將毛霉清洗干凈；e.酒精發(fā)酵:將黃豆原料置于酒精中，在33℃~36℃的溫度條件下發(fā)酵3天~4天，制得豆醬初成品；f.發(fā)酵缸發(fā)酵:將豆醬初成品置于發(fā)酵缸中，發(fā)酵90天~100天，制得豆醬成品。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，降低豆醬的生產(chǎn)成本，生產(chǎn)環(huán)境容易控制，制得的豆醬保持自然的風(fēng)味和口感，且具有獨(dú)特的酒香味和醬香味。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102366085SQ201010566340
公開(kāi)日2012年3月7日 申請(qǐng)日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者王勝利 申請(qǐng)人:東莞市百味佳食品有限公司