專利名稱：一種低脂奶豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種低脂奶豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
在牛奶消費(fèi)過程中，世界發(fā)達(dá)國家一般都經(jīng)過了奶粉、液體奶及奶酪、奶油三個(gè)階 段。目前西方主要發(fā)達(dá)國家的牛奶消費(fèi)已經(jīng)處于第三個(gè)階段即奶酪、奶油階段。從全球乳 業(yè)的狀況來看，奶酪是奶制品中非常重要的產(chǎn)品，但與世界乳業(yè)先進(jìn)水平相比，中國乳業(yè)還 存在較明顯的差距。一是在消費(fèi)量上，國際年人均奶類產(chǎn)品占有量已達(dá)100公斤以上，而中 國還處在21. 7kg的水平；二是在品種結(jié)構(gòu)上，國外除了液態(tài)奶作為大眾消費(fèi)的主要產(chǎn)品之 外，干酪、奶油也是大宗產(chǎn)品，但在中國只有液態(tài)奶是主要產(chǎn)品，干酪、奶油很少。在我國目 前尚未形成一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)，中國國內(nèi)生產(chǎn)奶酪的企業(yè)很少，市面上奶酪及其相關(guān)產(chǎn)品很 少，銷售情況也不太樂觀，生產(chǎn)方法主要是沿襲國外的制作方法，品種單一，并且主要供應(yīng) 外資企業(yè)及外事部門，在國內(nèi)的銷量很少。究其原因，一方面是由于人們現(xiàn)在能購買到的奶 酪大部分是進(jìn)口商品，價(jià)格較高；另一方面是由于各民族的風(fēng)俗習(xí)慣不同，國外的奶酪口味 很難被國人所接受。因此，研制并能實(shí)際生產(chǎn)出適應(yīng)中國人口味的干酪，將會推動干酪產(chǎn)業(yè) 及我國乳業(yè)的發(fā)展，提高我國乳品企業(yè)的競爭力，更加從容的面對進(jìn)入WTO后的國際競爭。奶豆腐作為蒙古族的一種鮮食干酪乳制品代表，其歷史悠久，作法考究，風(fēng)味獨(dú) 特，是蒙古族人民的必需食品之一。因?yàn)槊晒抛鍌鹘y(tǒng)乳制品一奶豆腐包含了國外奶酪所包 含的一切營養(yǎng)成分，其口味也是受國人所喜愛的。另外，工業(yè)化生產(chǎn)的奶豆腐是目前國內(nèi)外 市場上沒有的新型產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值高，容易被人體吸收，是一種非常受人們喜愛的休閑食 品?，F(xiàn)在這些產(chǎn)品已在市場上嶄露頭角，深受消費(fèi)者的喜愛。它們較其它成熟干酪來說，其 風(fēng)味柔和，清淡，更適合國人的口味，推廣時(shí)易被國人接收而且這兩種乳制品不需成熟，加 工完后即可食用和出售，生產(chǎn)周期短，資金周轉(zhuǎn)快，所以資金報(bào)酬高，但由于這些乳制品的 生產(chǎn)目前仍處在傳統(tǒng)的手工作坊階段，大多數(shù)產(chǎn)品采用自然發(fā)酵，其質(zhì)量各地差異很大，且 不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況也難以保證，因而不能規(guī)?；?，工業(yè)化生產(chǎn)。因此，為了更好地 開發(fā)傳統(tǒng)乳制品，對現(xiàn)有以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的乳制品進(jìn)行系統(tǒng)的分析研究，以便確立一套利 用現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)方法是十分有意義的，這樣不但弘揚(yáng)了我國民族 的乳文化，而且也彌補(bǔ)了由于風(fēng)俗習(xí)慣的原因，我國人民吃不慣國外奶酪的遺憾。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種低脂奶豆腐。本發(fā)明的再一目的在于提供一種制備低脂奶豆腐的方法。根據(jù)本發(fā)明的低脂奶豆腐，所述的奶豆腐的制備方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上 層皮膜，得到低脂乳；2)將1. 5% wt 3. 5% wt的發(fā)酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進(jìn)行發(fā)酵；
3)步驟2)中發(fā)酵乳酸度達(dá)到55 80° T時(shí)停止發(fā)酵，進(jìn)行切割，在20 35°C下 排出乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定性壓榨，得到低脂奶豆腐。根據(jù)本發(fā)明的低脂奶豆腐，所述的步驟1)中冷卻時(shí)間為5 幾。根據(jù)本發(fā)明的低脂奶豆腐，所述的步驟幻中發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌， 添加比為1:1。根據(jù)本發(fā)明的低脂奶豆腐，所述的步驟4)中壓榨壓力為0. 5 2bar，壓榨時(shí)間為 10 16h。此外，本發(fā)明還提供了一種制備低脂奶豆腐的方法，該方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上 層皮膜，得到低脂乳；2)將1. 5% wt 3. 5% wt的發(fā)酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進(jìn)行發(fā)酵；3)步驟2)中發(fā)酵乳酸度達(dá)到55 80° T時(shí)停止發(fā)酵，進(jìn)行切割，在20 35°C下 排出乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定性壓榨，得到低脂奶豆腐。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，所述的步驟1)中冷卻時(shí)間為5 幾。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，所述的步驟幻中發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌和 乳油鏈球菌，添加比為1 1。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，所述的步驟4)中壓榨壓力為0. 5 2bar， 壓榨時(shí)間為10 16h。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，具體實(shí)施步驟為(1)以新鮮無抗全脂乳為原料乳，將新鮮全脂乳用2 3層濾布過濾，將過濾后的 牛乳放入鍋內(nèi)邊加熱保溫，設(shè)置保溫溫度為60 70°C，保溫時(shí)間為4 乩。(2)上述牛乳達(dá)到設(shè)定的保溫時(shí)間后，開始冷卻，冷卻時(shí)間為5 7h，冷卻完成后 取出牛乳表面的皮膜。(3)上述剩余牛乳進(jìn)行巴氏殺菌(72°C、lk)，殺菌后迅速冷卻到30 32°C，然后 添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑用料為1. 5% 3. 5%。(4)發(fā)酵到切割酸度后完成發(fā)酵，開始切割，切割酸度為(55 80° T)，切割后進(jìn) 行排乳清，排乳清溫度為20 35°C。(5)排乳清10 12小時(shí)以后將凝塊裝入模具中進(jìn)行定型壓榨，以0. 5-2bar的壓 力壓榨10 16小時(shí)即為成品。本發(fā)明原料奶優(yōu)選是新鮮的牛奶或羊奶，以新鮮無抗全脂乳為原料乳，將新鮮全 脂乳用2 3層濾布過濾，除去雜質(zhì)。將過濾后的牛乳放入袋攪拌器的鍋內(nèi)邊加熱邊攪拌， 以免焦糊，同時(shí)用勺子不斷翻揚(yáng)攪拌，攪打起泡。當(dāng)乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪拌， 進(jìn)入保溫階段，保溫溫度為60 70°C，保溫時(shí)間為4 乩，保溫期間不得沸騰，保溫4 乩 后，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時(shí)間為5 幾，這樣，在乳的表面就形成一層厚 厚的、較硬的皮膜，冷卻完成后取出乳表面的皮膜。將取出乳表面的皮膜后的剩余乳液進(jìn)行 巴氏殺菌(75°C，15s)，殺菌后迅速冷卻到30 35°C，然后添加發(fā)酵劑，發(fā)酵劑用量1. 5% 3. 5%，并充分?jǐn)嚢鑾追昼?，?0 32°C條件下進(jìn)行發(fā)酵。利用發(fā)酵劑產(chǎn)生的酸凝乳，等酸度達(dá)到55 80° T后選擇鋼絲刃間距0. 8cm的切割刀把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的 塊。切割后將所有凝塊都裝入用3 4層紗布制成的袋中吊起來，在20 35°C的溫度下進(jìn) 行排乳清。排乳清10 12小時(shí)以后將凝塊裝入模具中進(jìn)行定型壓榨，模具周圍設(shè)有小孔， 由此滲出乳清。模具裝滿后，放在壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型，以0. 5 2bar的壓力壓榨10 16小時(shí)，即為成品的低脂奶豆腐，pH值在3. 0 4. 0范圍內(nèi)，對所得到的奶豆腐按照要求的 形狀進(jìn)行切割和真空包裝，得到本發(fā)明的低脂奶豆腐。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，在脫脂過程中由于牛乳在保溫過程中乳液 面水分逐漸蒸發(fā)并形成皮膜，隨時(shí)間的延長，皮膜逐漸增厚。剛開始在乳液面上形成的皮 膜，主要成分為蛋白質(zhì)，隨后蛋白質(zhì)含量逐漸減少，而脂肪含量逐漸增多。隨保溫時(shí)間的變 化乳表面皮膜中脂肪和蛋白質(zhì)比例也在進(jìn)一步變化，也就是說保溫時(shí)間直接影響了制作奶 豆腐原料乳的脫脂程度。因此，保溫溫度和保溫時(shí)間的組合是本發(fā)明奶豆腐生產(chǎn)工藝的關(guān) 鍵步驟之一。本發(fā)明人經(jīng)過長期摸索得出最佳的保溫溫度和保溫時(shí)間的組合為60 70°C， 4 6h。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，所述步驟1)中的冷卻時(shí)在室溫下自然冷 卻，冷卻時(shí)間為證 幾，在冷卻過程中乳脂肪繼續(xù)上浮，但速度相對較慢，同時(shí)，在這個(gè)過 程中，已浮表面上的脂肪層逐漸固化、結(jié)晶。因此，對奶豆腐的蛋白質(zhì)與脂肪比例有一定的 影響，但影響很微弱。根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，所述的添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵是該種奶豆腐 制備工藝的關(guān)鍵步驟。發(fā)酵劑具有多種功能其最主要的作用是產(chǎn)酸，凝結(jié)后，細(xì)菌細(xì)胞富 集在凝塊中，產(chǎn)生的酸使凝塊PH降低，可促使排乳清過程的完成。發(fā)酵劑的另一個(gè)功能是 抑制一些未被殺死的細(xì)菌或后污染細(xì)菌的生長，這些細(xì)菌或需要乳糖，或不耐酸，從而受到 抑制。乳經(jīng)殺菌后，直接打入干酪槽中冷卻到32°C，然后加入發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢?。發(fā)酵劑量 應(yīng)加以控制，使其在乳中緩慢生長，產(chǎn)生后階段需要的乳酸，發(fā)酵劑微生物控制乳和后期凝 乳中乳酸的生成速度。本發(fā)明的發(fā)酵劑添加量為1.5% 3.5%，牛乳完全凝聚時(shí)間是7 5. ，凝聚時(shí)間逐漸縮短，同時(shí)凝塊強(qiáng)度也逐漸增加。切割酸度由45° T增至80° T，凝塊 強(qiáng)度逐漸增加，當(dāng)切割酸度在45° T 55° T之間時(shí)其強(qiáng)度太小達(dá)不到切割要求，但當(dāng)切 割酸度達(dá)超過80° T時(shí)，凝塊強(qiáng)度又減小了，可能是酸度太高又將凝塊溶解了，而且奶豆 腐的酸度逐漸增大，從而使奶豆腐的口味變差。所以本發(fā)明所述的發(fā)酵劑用量為1.5% 3.5%，切割酸度為55 80° T根據(jù)本發(fā)明的制備低脂奶豆腐的方法，排乳清的溫度也是非常關(guān)鍵，隨著排乳清 溫度的升高，凝塊的收縮和乳清的滲出速度加快，它是控制奶豆腐水分含量的重要因素之 一，溫度的高或低一定程度上也阻礙乳酸菌的繁殖。排乳清的溫度越低，乳清排出量越少， 最終成品的水分越高；反之，排乳清的溫度越高，乳清排出量越多，最終成品的水分就越低。 同時(shí)隨著溫度的升高奶豆腐蛋白膠束變得更加致密，它的硬度增加；乳清中蛋白的損失增 加，奶豆腐的可溶性氮下降。本發(fā)明中在排乳清后放置10 12小時(shí)再將凝塊裝入模具，在 放置期間排除乳清后凝塊繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，凝塊的水分與它的形體及組織有關(guān)，并對排乳清 后的凝塊的發(fā)酵速度有影響。水分多時(shí)，發(fā)酵時(shí)間短，則形成有刺激性的風(fēng)味，水分少時(shí)，發(fā) 酵時(shí)間長，則形成有酶味的風(fēng)味，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。與傳統(tǒng)工藝不同，本發(fā)明在制作奶豆腐的工藝上進(jìn)行了很大改進(jìn)，即在傳統(tǒng)自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上添加了發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵。所述的發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌(Str lactis)和乳油 鏈球菌(Str cremoris)按1 1組成的復(fù)合菌種，為凍干粉末，結(jié)果表明，添加發(fā)酵劑可大 大縮短發(fā)酵時(shí)間。通過多次平行試驗(yàn)，對其營養(yǎng)成分進(jìn)行測定比較，從所得數(shù)據(jù)可以看出其 營養(yǎng)成分的變化不大，這說明通過添加發(fā)酵劑不但可以縮短產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間而且也可提高 產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性，從而解決了大多數(shù)產(chǎn)品采用自然發(fā)酵，質(zhì)量不穩(wěn)定的問題?，F(xiàn)在市面上 的奶豆腐都采用自然發(fā)酵，其質(zhì)量各地差異很大，且不穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況也難以保 證的問題，因而不能規(guī)?；?，工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的低脂奶豆腐及制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)1、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定本發(fā)明制備低脂奶豆腐的方法，其工藝參數(shù)明確，易操作控制， 能更好的保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，采用發(fā)酵劑發(fā)酵，解決了大多數(shù)產(chǎn)品采用自然發(fā)酵，質(zhì)量不穩(wěn) 定的問題。因而能規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)。2、低脂肪本發(fā)明制備的奶豆腐脂肪含量不超過10%，滿足特殊人群低脂、低熱、 營養(yǎng)均衡的需求，市場前景廣闊。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、一種制備低脂奶豆腐的方法該方法包括以下步驟1、本發(fā)明原料奶優(yōu)選是新鮮的牛奶或羊奶，以新鮮無抗全脂乳為原料乳，將新鮮 全脂乳用2 3層濾布過濾，除去雜質(zhì)。將過濾后的牛乳放入袋攪拌器的鍋內(nèi)邊加熱邊攪 拌，以免焦糊，同時(shí)用勺子不斷翻揚(yáng)攪拌，攪打起泡。當(dāng)乳液表面產(chǎn)生大量的氣泡后，停止攪 拌，進(jìn)入保溫階段，保溫溫度為60 70°C，保溫時(shí)間為4 乩，保溫期間不得沸騰，保溫4 Mi后，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時(shí)間為5 幾，這樣，在乳的表面就形成一層 厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成后取出乳表面的皮膜。2、將取出乳表面的皮膜后的剩余乳液進(jìn)行巴氏殺菌(75°C，lk)，殺菌后迅速冷卻 到30 35°C，然后添加發(fā)酵劑，發(fā)酵劑用量1. 5% 3. 5 %，并充分?jǐn)嚢鑾追昼?，?0 32°C條件下進(jìn)行發(fā)酵。利用發(fā)酵劑產(chǎn)生的酸凝乳，等酸度達(dá)到55 80° T后選擇鋼絲刃間 距0. 8cm的切割刀把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的塊。3、切割后將所有凝塊都裝入用3 4層紗布制成的袋中吊起來，在20 35°C的溫 度下進(jìn)行排乳清。排乳清10 12小時(shí)以后將凝塊裝入模具中進(jìn)行定型壓榨，模具周圍設(shè) 有小孔，由此滲出乳清。模具裝滿后，放在壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型，以0. 5 2bar的壓力壓 榨10 16小時(shí)，即為成品的低脂奶豆腐，pH值在3. 0 4. 0范圍內(nèi)，對所得到的奶豆腐按 照要求的形狀進(jìn)行切割和真空包裝，得到本發(fā)明的低脂奶豆腐。2、不同保溫溫度和保溫時(shí)間對脂肪含量的影響本發(fā)明的發(fā)明人考察了不同保溫溫度和保溫時(shí)間對脂肪含量的影響，結(jié)果如表1 所示。表1不同保溫溫度和保溫時(shí)間對脂肪含量的影響
權(quán)利要求
1.一種低脂奶豆腐，其特征在于，所述的奶豆腐的制備方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上層皮 膜，得到低脂乳；2)將1.5% wt 3. 5% wt的發(fā)酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進(jìn)行發(fā)酵；3)步驟2)中發(fā)酵乳酸度達(dá)到55 80°T時(shí)停止發(fā)酵，進(jìn)行切割，在20 35°C下排出 乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定型壓榨，得到低脂奶豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂奶豆腐，其特征在于，所述的步驟1)中冷卻時(shí)間為5 7h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂奶豆腐，其特征在于，所述的步驟幻中發(fā)酵劑為乳酸鏈 球菌和乳油鏈球菌，添加比為1 1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂奶豆腐，其特征在于，所述的步驟4)中壓榨壓力為 0. 5 2bar，壓榨時(shí)間為10 16h。
5.一種制備低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上層皮 膜，得到低脂乳；2)將1.5% wt 3. 5% wt的發(fā)酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進(jìn)行發(fā)酵；3)步驟2)中發(fā)酵乳酸度達(dá)到55 80°T時(shí)停止發(fā)酵，進(jìn)行切割，在20 35°C下排出 乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定型壓榨，得到低脂奶豆腐。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的步驟1)中冷卻 時(shí)間為5 7h。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的步驟；3)中發(fā)酵 劑為乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌，添加比為1 1。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備低脂奶豆腐的方法，其特征在于，所述的步驟4)中壓榨 壓力為0. 5 2bar，壓榨時(shí)間為10 16h。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種低脂奶豆腐及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的低脂奶豆腐，所述的奶豆腐的制備方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60～70℃下保溫4～6h，冷卻，取出原料乳上層皮膜，得到低脂乳；2)將1.5％wt～3.5％wt的發(fā)酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進(jìn)行發(fā)酵；3)步驟2)中發(fā)酵乳酸度達(dá)到55～80°T時(shí)停止發(fā)酵，進(jìn)行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝塊；4)將步驟3)中的凝塊定性壓榨，得到低脂奶豆腐。本發(fā)明的奶豆腐酸味適中，奶香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值高，容易被人體吸收，同時(shí)也降低了脂肪含量，也滿足特殊人群低脂攝入的需求，是一種非常好的休閑食品。
文檔編號A23C19/00GK102100258SQ20101061723
公開日2011年6月22日 申請日期2010年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月22日
發(fā)明者趙紅霞 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司