口感改善的低脂酸奶及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種口感改善的低脂酸奶及其生產(chǎn)方法。根據(jù)本發(fā)明的低脂酸奶，以重量計，柑橘纖維的添加量為0.05%～0.12%，變性淀粉的添加量為0.15%～0.6%，并且柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為1:3～1:5。本發(fā)明通過在低脂酸奶中分開加入一定比例的柑橘纖維與變性淀粉，并且通過調(diào)整柑橘纖維與變性淀粉的添加量和比例，使二者在優(yōu)選范圍內(nèi)發(fā)揮協(xié)同作用，改善了低脂酸奶的口感和狀態(tài)，并且更好地保持了低脂酸奶的穩(wěn)定性。
【專利說明】口感改善的低脂酸奶及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種口感改善的低脂酸奶及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，脂肪和熱量的攝入量大大增加，從而導(dǎo)致肥胖癥等一系列文明病患者增多。肥胖可導(dǎo)致高血壓、糖尿病、心臟病、癌癥、膽囊炎、關(guān)節(jié)炎等一系列疾病，直接影響人群死亡率。據(jù)統(tǒng)計，中國目前有一千八百萬成年人肥胖人群和一億三千七百萬超重人群，而且不論年齡、種族、性別，超重和肥胖的人數(shù)都還在增加。
[0003]酸奶是由新鮮牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的，富含活性乳酸菌，營養(yǎng)價值極高的食品，其獨(dú)特的風(fēng)味和極高的營養(yǎng)價值越來越受到消費(fèi)者的歡迎。近幾年來，由于認(rèn)識到脂肪攝入過多會對健康產(chǎn)生不利的影響，人們越來越青睞于飲用低脂酸奶。
[0004]低脂酸奶是將牛奶經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理而將其中的脂肪分離出去，剩下的脫脂牛奶再經(jīng)過發(fā)酵而制成。一般情況下要求脂肪小于1.0%，甚至低于0.5%。
[0005]但是，酸奶的脂肪含量與其感官質(zhì)量有密切聯(lián)系，目前常見的低脂酸奶具有口感粗糙、顆粒感強(qiáng)等缺點(diǎn)，缺乏酸奶應(yīng)有的爽滑、細(xì)膩等特性。因此，急需一種能夠改善低脂酸奶口感的方法。
[0006]CN101932249A公開了一種發(fā)酵的大豆基飲料及其制備方法，所述飲料的水含量為至少80重量％，大豆蛋白質(zhì)含量為0.5-8.0重量％并且pH在3.5-5.5的范圍內(nèi)，所述飲料進(jìn)一步包含0.03-0.8重量％的不溶纖維素性纖維。其中，披露了使用不溶性柑橘纖維。
[0007]CN101528054A公開了一種包含氣泡的食品組合物，基于該食品組合物，其包含:至少10重量％且少于95重量％的水，至少0.5重量％且少于20重量％的蛋白質(zhì)，至少I體積％且少于70體積％的氣體，至少0.001重量％且少于10重量％的纖維粒子，和至少0.001重量％且少于10重量％的表面活性粒子。通過用表面活性粒子和纖維粒子穩(wěn)定化的氣泡作為惰性填料以降低給定體積產(chǎn)品中的卡路里量、飽和脂肪量、鹽量和/或糖量，并在相對較低的飽和脂肪含量下為顧客提供乳脂類和/或清爽口感。其中，該表面活性粒子是優(yōu)選由選自改性纖維素和改性淀粉的材料制成的有機(jī)粒子，而纖維粒子的實(shí)例是柑橘纖維、洋蔥纖維、由麥麩、由木質(zhì)素和硬脂酸纖維制成的纖維粒子。不過，其中并未披露組合使用柑橘纖維和改性淀粉的情況。
[0008]通過深入研究，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了一種改善低脂酸奶口感方法，其中，通過在低脂酸奶中分開加入一定比例的柑橘纖維與變性淀粉，并且通過調(diào)整柑橘纖維與變性淀粉的添加量和比例，使二者在優(yōu)選范圍內(nèi)發(fā)揮協(xié)同作用，改善了低脂酸奶的口感和狀態(tài)，并且更好地保持了低脂酸奶的穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明為了改善低脂酸奶的口感及狀態(tài)，在低脂酸奶中加入柑橘纖維和變性淀粉，并且通過調(diào)整柑橘纖維與變性淀粉的添加量和比例，使二者在優(yōu)選范圍內(nèi)發(fā)揮協(xié)同作用，更好地保持低脂酸奶的口感、狀態(tài)以及穩(wěn)定性。
[0010]根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種低脂酸奶，其特征在于，在所述低脂酸奶中，以重量計，柑橘纖維的添加量為0.05%?0.12%，變性淀粉的添加量為0.15%?0.6%，并且柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為1:3?1:5。優(yōu)選的是，柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。更優(yōu)選的是，柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為1:4。
[0011]根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，提供了一種低脂酸奶的生產(chǎn)方法，所述方法包括以下步驟:
[0012](I)原料奶脫脂，原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；
[0013](2)配料；
[0014](3)均質(zhì)、殺囷；
[0015](4)冷卻、接種；
[0016](5)發(fā)酵；
[0017](6)灌裝、冷藏；
[0018]其中，在所述配料步驟(2)中，相對于原料的總重量，分開添加0.05%?0.12%的柑橘纖維和0.15%?0.6%的變性淀粉，并且所述柑橘纖維與所述變性淀粉的添加比例優(yōu)選為 1:3 ?1:5。
[0019]優(yōu)選的是，在所述配料步驟(2)中，將所述柑橘纖維與一部分白砂糖干混均勻，力口入原料奶中，高速剪切分散10分鐘后，再加入所述變性淀粉與剩余白砂糖混料，然后高速剪切分散10分鐘。
[0020]另外，在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，優(yōu)選所述柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%，更優(yōu)選所述柑橘纖維與所述變性淀粉的添加比例為1:4。
[0021]在本發(fā)明的生產(chǎn)方法中，作為原料奶，可以使用無抗全脂鮮牛奶或奶粉復(fù)原乳。所述原料奶在標(biāo)準(zhǔn)化后滿足以下要求:脂肪含量小于1.0%，蛋白質(zhì)含量大于2.8%。
[0022]與未添加上述含量的柑橘纖維和變性淀粉的低脂酸奶相比，本發(fā)明的低脂酸奶酸甜比適中，風(fēng)味良好，口感可口，奶油感明顯，明顯地改善了低脂酸奶的口感、狀態(tài)和穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0023]以下對本發(fā)明的低脂酸奶及其生產(chǎn)方法進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的低脂酸奶，柑橘纖維的添加量為0.05%?0.12%(以重量計，以下同)，變性淀粉的添加量為0.15%?0.6%，并且柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為1:3?1: 5。優(yōu)選的是，柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。更優(yōu)選的是，柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為 1:4。
[0025]柑橘纖維是一種從天然柑橘類水果中提取的膳食纖維，不易為人體所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝膠性能，可以降低熱量，并會使產(chǎn)品具有豐厚、潤滑的口感，從而是理想的脂肪替代物。并且柑橘纖維還具有預(yù)防肥胖、降低血糖、預(yù)防心血管疾病、提高機(jī)體免疫力等功能，更加有利于人體健康。在本發(fā)明中，可以使用市售的食品級柑橘纖維。[0026]變性淀粉是由原淀粉經(jīng)過一定方法處理后所得，不同程度地改變了其原來的物理或化學(xué)特性。在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉等。在本發(fā)明中，可以使用市售的食品級變性淀粉。
[0027]通過添加特定含量和比例的柑橘纖維與變性淀粉，使得二者在優(yōu)選范圍內(nèi)發(fā)揮協(xié)同作用，可以更好地保持低脂酸奶的口感、狀態(tài)以及穩(wěn)定性。
[0028]下面對本發(fā)明的低脂酸奶的生產(chǎn)方法進(jìn)行說明。
[0029]本發(fā)明提供了一種低脂酸奶的生產(chǎn)方法，其包括下述步驟:
[0030]( I)原料奶(原奶或復(fù)原奶)脫脂，原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；
[0031](2)配料；
[0032](3)均質(zhì)、殺菌；
[0033](4)冷卻、接種
[0034](5)發(fā)酵；
[0035](6)灌裝、冷藏。
[0036]其中:
[0037]所述原奶或復(fù)原奶脫脂標(biāo)準(zhǔn)化步驟為:例如，使用離心分離機(jī)對全脂鮮奶進(jìn)行脫月旨。脫脂溫度50-60°C，脫脂壓力為0.5bar左右。脫脂奶粉水化溫度為50?60°C，水化時間為20?30min。
[0038]所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化后對牛乳的要求優(yōu)選如下:其脂肪含量小于1.0%，蛋白質(zhì)大于2.8%。
[0039]所述配料步驟為:相對于原料的總重量,分開添加0.05%?0.12%的柑橘纖維和0.15%?0.6%的變性淀粉，并且柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為1:3?1: 5。更具體且更優(yōu)選的是，在所述配料步驟(2)中，將柑橘纖維與白砂糖按一定比例(如1:5)干混均勻，加入到50?60°C的原料奶中，高速剪切分散一定時間(例如IOmin)后，再加入變性淀粉與剩余白砂糖混料，然后高速剪切分散一定時間(例如20min)。在該步驟中，需注意投料順序，變性淀粉不能和柑橘纖維同時剪切。
[0040]所述均質(zhì)、殺菌步驟為:例如，將所得的配料奶在180?200bar/55?60°C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95 ±5°C /300s條件下殺菌；
[0041]所述冷卻、接種步驟為:將物料冷卻到42?45°C，投入直投式乳酸菌菌種，混合。所述菌種一般為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，此外還可以包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌(L.casei)、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌等中的一種或多種。
[0042]所述發(fā)酵步驟為:42±2°C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在70?75° T。
[0043]所述冷藏步驟為:例如，Ih內(nèi)溫度降至10°C，隨后在2?6°C下冷藏24h。
[0044]通過添加的特定含量和比例的柑橘纖維與變性淀粉的協(xié)同作用，本發(fā)明的最終產(chǎn)品具有以下特點(diǎn):
[0045](I)通過添加特定量的柑橘纖維，低脂酸奶具有脂肪的口感，更加細(xì)膩、潤滑；
[0046](2)通過控制柑橘纖維與變性淀粉的添加比例，產(chǎn)品具有良好的保水性和凝膠性，維持產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性；
[0047](3)產(chǎn)品具有能夠控制體重、預(yù)防肥胖、降低血脂、預(yù)防心血管疾病、提高免疫力等功能。[0048]以下通過實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，但應(yīng)理解，這并非意在限制本發(fā)明。
[0049]1.低脂酸奶的制作
[0050]實(shí)施例1
[0051](I)將0.8Kg的柑橘纖維與5倍重量的白砂糖(4Kg)混合，用800kg脫脂牛奶于55°C溶解，并攪拌lOmin。再將3.2Kg羥丙基二淀粉磷酸酯與剩余的白砂糖(66Kg混合)，融入之前的配料奶中，將剩余牛奶定容至lOOOKg，高速剪切攪拌20min。
[0052](2)物料在55°C /200bar下進(jìn)行均質(zhì)，在95°C /300s條件下殺菌。
[0053](3)物料冷卻至41°C~43°C，投入直投式發(fā)酵劑，發(fā)酵4~5h，待酸度達(dá)到70~75° T時終止發(fā)酵。
[0054](4)終止發(fā)酵后，將酸奶破乳并立即降溫到20~25°C，灌裝，灌裝后在O~10°C下冷藏后熟約12~24h。
[0055]通過以上步驟，獲得了本發(fā)明的低脂酸奶。
[0056]2.添加柑橘纖維對低脂酸奶口感的影響
[0057]在變性淀粉的添加量如上(即0.32%)的情況下，本發(fā)明的發(fā)明人考察了不同添加量的柑橘纖維對低脂酸奶口感的影響，結(jié)果如表1所示。
[0058]表1不同添加量的柑橘纖維對低脂酸奶口感的影響
【權(quán)利要求】
1.一種低脂酸奶，其特征在于，在所述低脂酸奶中，以重量計，柑橘纖維的添加量為0.05%?0.12%，變性淀粉的添加量為0.15%?0.6%，并且柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為 1:3 ?1:5。
2.如權(quán)利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于，柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的低脂酸奶，其特征在于，柑橘纖維與變性淀粉的添加比例為1:4。
4.一種低脂酸奶的生產(chǎn)方法，所述方法包括以下步驟: (1)原料奶脫脂，原料奶標(biāo)準(zhǔn)化； (2)配料; (3)均質(zhì)、殺菌； (4)冷卻、接種； (5)發(fā)酵； (6)灌裝、冷藏; 其特征在于，在所述配料步驟(2)中，相對于原料的總重量，分開添加0.05%?0.12%的柑橘纖維和0.15%?0.6%的變性淀粉，并且所述柑橘纖維與所述變性淀粉的添加比例為1:3 ?1:5。
5.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，在所述配料步驟(2)中，將所述柑橘纖維與一部分白砂糖干混均勻，加入原料奶中，高速剪切分散10分鐘后，再加入所述變性淀粉與剩余白砂糖混料，然后高速剪切分散20分鐘。
6.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。
7.如權(quán)利要求4?6中任一項所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述柑橘纖維與所述變性淀粉的添加比例為1:4。
8.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述原料奶為無抗全脂鮮牛奶或奶粉復(fù)原乳。
9.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述原料奶在標(biāo)準(zhǔn)化后滿足以下要求:脂肪含量小于1.0%，蛋白質(zhì)含量大于2.8%。
【文檔編號】A23C9/13GK103651787SQ201210327051
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月6日
【發(fā)明者】楊梅, 張海斌, 尹小靜, 馬國文, 史麗潔 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司