專利名稱：一種涂抹干酪模擬物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種涂抹干酪模擬物及其制備方法。
背景技術(shù)：
干酪又稱奶酪，是一種在牛乳中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶制劑使乳中的蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固，變成不溶性酪蛋白鈣，排出乳清、并經(jīng)一定時(shí)間的成熟或不經(jīng)成熟而制成的食品。制備干酪過程中酪蛋白通常是主要的蛋白源，這是由其特殊的流變性質(zhì)和融化特性決定的。 涂抹干酪是一種由牛奶、稀奶油發(fā)酵、成熟或不經(jīng)成熟的干酪，其質(zhì)地均勻細(xì)膩、易于涂抹、可直接食用，或用于制作甜點(diǎn)和蛋糕，一般具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，非常受消費(fèi)
者喜愛。干酪模擬物通常被定義為一些非乳來源的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等配料相混合，經(jīng)加工制得的類似于干酪的產(chǎn)品。目前，隨著消費(fèi)者對干酪能量、膽固醇、脂肪的擔(dān)心，干酪模擬物開始受到越來越多的關(guān)注。此外，該種產(chǎn)品采用植物性來源的配料，滿足了食品快餐業(yè)的成本的需要，具有很廣泛的應(yīng)用前景。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對受消費(fèi)者喜愛的涂抹干酪存在能量、膽固醇、飽和脂肪過高的缺陷，提供一種涂抹干酪模擬物及其制備方法。該涂抹干酪模擬物完全采用非乳來源的配料為原料，以植物原料為主，健康，清淡。本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下—種涂抹干酪模擬物，包括以下重量百分比的原料植物脂肪15% 28%，穩(wěn)定劑O. 2% 1.3%，乳化劑O. 2% 1%，植物蛋白粉5% 18%，變性淀粉3% 10%和水45% 65%。較佳的，本發(fā)明所述的涂抹干酪模擬物，包括以下重量百分比的原料植物脂肪19% 24%，穩(wěn)定劑O. 2% I. 3%，乳化劑O. 2% I %，植物蛋白粉8% 15%，變性淀粉4% 8%和水55% 65%。本發(fā)明中，所述的植物脂肪為氫化植物油、植物油和植物油分提物中的一種或多種的混合物。較佳的為氫化大豆油、氫化菜籽油、氫化葵花籽油、棕櫚油及其分提物、棕櫚仁油、大豆油、玉米油和棉籽油中的一種或多種的混合物。考慮到最終產(chǎn)品的涂抹特性，更佳的為氫化大豆油、玉米油二者的混合物，較佳的質(zhì)量比例為2. 5 I。本發(fā)明中，特別優(yōu)選的穩(wěn)定劑對涂抹干酪模擬物的質(zhì)構(gòu)、以及產(chǎn)品的穩(wěn)定體系發(fā)揮重要作用。所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠和結(jié)冷膠中的一種或多種的混合物。較佳的為卡拉膠、明膠和黃原膠的混合物，所述的卡拉膠、明膠和黃原膠的復(fù)配比例較佳的為質(zhì)量比2 : I : I。 本發(fā)明中，特別優(yōu)選的乳化劑對涂抹干酪模擬物水包油體系的均一乳化發(fā)揮重要作用。所述的乳化劑為單、雙、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酯、聚氧乙烯山梨醇酐酯、磷脂、聚山梨醇酯和蔗糖酯中的一種或多種的混合物。較佳的為單、雙、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的混合物，所述的單、雙、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的復(fù)配比例較佳的為質(zhì)量比1:1:1。本發(fā)明中，所述的植物蛋白粉是植物來源的蛋白粉，是按照現(xiàn)有技術(shù)，以植物為原料，經(jīng)提取、純化、濃縮等工藝，得到的其中的蛋白部分的產(chǎn)品。其成分指標(biāo)為蛋白質(zhì)60% 100%，水不超過12%，百分比為質(zhì)量百分比。所述的植物蛋白粉較佳的為大豆蛋白粉、花生蛋白粉、芝麻蛋白粉和核桃蛋白粉中的一種或多種的混合物。所述的植物蛋白粉之所以選擇上述品種是在于具有較高的蛋白營養(yǎng)價(jià)值，如大豆蛋白其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動物蛋白等同。此外，植物蛋白的來源十分的豐富，價(jià)格亦較低。但是，植物蛋白的分子較大，且不具備牛乳蛋白的磷酸結(jié)構(gòu)，對涂抹干酪模擬物的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有一定的影響。所以為得到更佳的產(chǎn)品，所述的植物蛋白粉更佳的是酶解植物蛋白粉。酶水 解技術(shù)按照現(xiàn)有技術(shù)，處理后再作為配料應(yīng)用到涂抹干酪模擬物中。經(jīng)發(fā)明人進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，酶解大豆蛋白粉和酶解花生蛋白粉能夠提供良好的涂抹質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明中，所述的變性淀粉的作用是酪蛋白替代物。所述的變性淀粉可以為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳的為麥芽糊精、預(yù)糊化玉米變性淀粉和小麥變性淀粉中的一種或多種，經(jīng)發(fā)明人優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，更佳的為麥芽糊精和預(yù)糊化玉米變性淀粉。本發(fā)明所述的涂抹干酪模擬物，較佳的包括以下原料豆?jié){。豆?jié){的用量較佳的是占原料總質(zhì)量的5% 20% (wt)。本發(fā)明中，所述的豆?jié){為大豆用水浸泡后磨碎、過濾、煮沸而成的漿狀液體，營養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收。所述的豆?jié){優(yōu)選成分指標(biāo)脂肪O. 3% 2. 2%，蛋白質(zhì)O. 6% 4. 5%，百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明所述的涂抹干酪模擬物，更佳的還進(jìn)一步包括以下重量百分比的原料食鹽O. 4% 1.0%和/或甜味劑0% 8%。食鹽、甜味劑起調(diào)味作用。本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)甜味劑，較佳的為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖中的一種或幾種，更佳的為白砂糖。本發(fā)明所述的涂抹干酪模擬物，更佳的還可以根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和口感等需要，進(jìn)一步包括以下本領(lǐng)域常規(guī)干酪的添加劑，較佳的為風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒果醬、防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑和膳食纖維中的一種或多種。上述各原料用量均可為本領(lǐng)域常規(guī)用量，較佳的為風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)用量< O. 1% ;營養(yǎng)強(qiáng)化劑用量(1% ;色素用量< O. 1% ;果蔬汁用量< 20% ;果蔬粉用量< 10% ;果粒果醬用量< 25% ；防腐劑用量<0.1% ;抗氧化劑用量< O. 1% ;酸度調(diào)節(jié)劑用量< 1.0% ;膳食纖維<3% ；上述用量范圍不包括0%;百分比為各成分占各原料總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明第二方面提供一種上述涂抹干酪模擬物的制備方法，包括以下步驟①將植物脂肪加熱熔化，無脂肪結(jié)晶存在。②將穩(wěn)定劑和乳化劑、溶解甜味劑的水溶液依次加入到步驟①所得的植物脂肪中，形成乳化體系。③乳化體系中緩慢加入植物蛋白粉以及變性淀粉，形成所需的質(zhì)構(gòu)。
④加入其他輔料(即豆?jié){、食鹽和各種常規(guī)添加劑)，調(diào)節(jié)風(fēng)味和pH值，后進(jìn)行殺菌。⑤均質(zhì)、灌裝、冷卻。本發(fā)明中，步驟①為植物脂肪加熱熔化過程。其中，所述較佳的熔化溫度為70°C 90°C，熔化時(shí)間為20 30min，熔化過程中并伴隨攪拌，攪拌速度為IOOrpm 300rpm。本發(fā)明中，步驟②為在加熱剪切攪拌條件下，充分混合乳化，從而形成乳化體系。其中，所述的剪切攪拌條件較佳的是在900rpm 1200rpm條件下加熱至7(TC 9(TC。為保證更好的乳化，在穩(wěn)定劑和乳化劑、溶解甜味劑的水依次加入到脂肪中前，需將穩(wěn)定劑和乳化劑提前混合均勻，并對水預(yù)先加熱，加熱溫度至70°C 90°C。所述的乳化時(shí)間較佳的為5min 30min,更佳的為IOmin 20min。本發(fā)明中，步驟③為質(zhì)構(gòu)形成過程。其中，要求快速剪切攪拌，較佳的剪切速度為1200rpm 1800rpm,較佳的溫度控制為70°C 90°C,剪切時(shí)間15min 40min。所述的植物蛋白粉和變性淀粉緩慢加入至乳化體系中，以防止粉料結(jié)塊對產(chǎn)品質(zhì)地產(chǎn)生影響，較佳 的加入速度為2g 10g/min,更佳的為3g 5g/min。本發(fā)明中，步驟④中所述的加入其他輔料的攪拌速度為1200rpm 1800rpm,攪拌時(shí)間為3min 5min。所述的殺菌方式較佳的為巴氏殺菌或超高溫滅菌。其中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳的為65°C 90°C，時(shí)間較佳的為IOmin 20min ;所述的超高溫滅菌的溫度較佳的為120°C 145°C，更佳的為140°C ;時(shí)間較佳的為2s 7s，更佳的為5s。本發(fā)明中，步驟⑤中在灌裝之前按照本領(lǐng)域常規(guī)方式進(jìn)行均質(zhì)，較佳的均質(zhì)壓力為50bar 200bar。所述的灌裝冷卻較佳的為不低于70°C的條件下灌裝，之后冷卻至2°C 8°C入庫即可。較佳地，本發(fā)明的涂抹干酪模擬物的指標(biāo)為32. 9% 52.3%的固形物、
15.7% 28. 4%的脂肪、3. 8% 14. 7%的蛋白質(zhì)，百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。較佳的，本發(fā)明的涂抹干酪模擬物的pH為4. 5 6. O。本發(fā)明所用原輔料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明提供了一種涂抹于酪模擬物及其制備方法。最終產(chǎn)品在完全非乳體系的情況下，既具有細(xì)膩、均勻的涂抹質(zhì)構(gòu)，又擁有良好的風(fēng)味和口感。本涂抹干酪模擬物完全采用非乳來源的配料為原料，打消了消費(fèi)者對動物來源配料脂肪、膽固醇以及能量的顧慮。大部分原料由植物性配料組成，不含膽固醇、乳糖以及乳脂肪，可以滿足對膽固醇、飽和脂肪有要求的消費(fèi)者，以及對乳糖不耐的消費(fèi)者，具有健康的功能特性，是一款非常健康的食品。本涂抹干酪模擬物風(fēng)味較清淡，非常適合中國消費(fèi)者的口味。該模擬物以植物為原料，來源十分豐富，有很強(qiáng)的價(jià)格優(yōu)勢。同時(shí)，涂抹干酪模擬物的制備方法工藝簡單、工廠設(shè)備容易滿足，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實(shí)施例中，所用原料來源為
大豆油、玉米油、棉籽油、甜味劑、植物蛋白粉、豆?jié){市售。氫化大豆油、氫化菜籽
油、氫化葵花籽油、棕櫚仁油、棕櫚油分提物上海嘉里糧油工業(yè)有限公司。酶解大豆蛋白粉哈高科大豆食品公司。穩(wěn)定劑、乳化劑丹尼斯克中國有限公司、斯比凱克中國有限公司。
風(fēng)味物質(zhì)奇華頓香精香料有限公司。變性淀粉國民淀粉。防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、礦物鹽上海勵(lì)成食品工業(yè)有限公司。維生素帝斯曼中國有限公司。果蔬粉上海誠一食品原料有限公司。果蔬汁、果粒上海統(tǒng)園食品技術(shù)有限公司。膳食纖維捷成中國貿(mào)易有限公司。實(shí)施例I原料配方
權(quán)利要求
1.一種涂抹干酪模擬物，其特征在于，包括以下重量百分比的原料植物脂肪15% 28%，穩(wěn)定劑O. 2% 1.3%，乳化劑O. 2% 1%，植物蛋白粉5% 18%，變性淀粉3% 10%和水 45% 65% ； 所述的植物脂肪為氫化植物油、植物油和植物油分提物中的一種或多種； 所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉、阿拉伯膠和結(jié)冷膠中的一種或多種； 所述的乳化劑為單、雙、三甘油脂肪酸酯、山梨醇酯、聚氧乙烯山梨醇酐酯、磷脂、聚山梨醇酯和蔗糖酯中的一種或多種； 所述的植物蛋白粉是大豆蛋白粉、花生蛋白粉、芝麻蛋白粉、核桃蛋白粉和酶解植物蛋白粉中的一種或多種； 所述的變性淀粉為麥芽糊精、預(yù)糊化玉米變性淀粉和小麥變性淀粉中的一種或多種。
2.如權(quán)利要求I所述的涂抹干酪模擬物，其特征在于， 所述的植物脂肪為氫化大豆油、玉米油二者的混合物，二者的質(zhì)量比例為2. 5 I ； 所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠和黃原膠的混合物，所述的卡拉膠、明膠和黃原膠的復(fù)配比例為質(zhì)量比2:1:1; 所述的乳化劑為單、雙、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的混合物，所述的單、雙、三甘油脂肪酸酯、磷脂和聚山梨醇酯的復(fù)配比例為質(zhì)量比I :1:1; 所述的酶解植物蛋白粉為酶解大豆蛋白粉和酶解花生蛋白粉； 所述的變性淀粉為麥芽糊精和預(yù)糊化玉米變性淀粉。
3.如權(quán)利要求I或2所述的涂抹干酪模擬物，其特征在于，所述的涂抹干酪模擬物還包括以下重量百分比的原料5% 20%豆?jié){。
4.如權(quán)利要求I 3任一項(xiàng)所述的涂抹干酪模擬物，其特征在于，所述的涂抹干酪模擬物還進(jìn)一步包括以下原料食鹽O. 4% 1.0%和/或甜味劑0% 8%。
5.如權(quán)利要求4任一項(xiàng)所述的涂抹干酪模擬物，其特征在于，所述的甜味劑為白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖中的一種或幾種。
6.如權(quán)利要求I 5任一項(xiàng)所述的涂抹干酪模擬物，其特征在于，所述的涂抹干酪模擬物，還進(jìn)一步包括以下本領(lǐng)域常規(guī)干酪的添加劑，為風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒果醬、防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑和膳食纖維中的一種或多種。
7.如權(quán)利要求I 6任一項(xiàng)所述的涂抹干酪模擬物，其特征在于，所述的涂抹干酪模擬物的指標(biāo)為32. 9 % 52. 3 %的固形物、15. 7 % 28. 4 %的脂肪、3. 8 % 14. 7 %的蛋白質(zhì)，百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比；所述的涂抹干酪模擬物的pH為4. 5 6.O。
8.—種如權(quán)利要求I 7任一項(xiàng)所述的涂抹干酪模擬物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 ①將植物脂肪加熱熔化，無脂肪結(jié)晶存在。
②將穩(wěn)定劑和乳化劑、溶解甜味劑的水溶液依次加入到步驟①所得的植物脂肪中，形成乳化體系。
③乳化體系中緩慢加入植物蛋白粉以及變性淀粉，形成所需的質(zhì)構(gòu)。
④加入豆?jié){、食鹽和各種常規(guī)添加劑，調(diào)節(jié)風(fēng)味和pH值，后進(jìn)行殺菌。⑤均質(zhì)、灌裝、冷卻。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟②為在加熱剪切攪拌條件下，充分混合乳化，所述的剪切攪拌條件是900rpm 1200rpm, 70 V 90°C,乳化時(shí)間為5min 30min ;步驟③為1200rpm 1800rpm, 70°C 90°C, 15min 40min ;所述的植物蛋白粉的加入速度為2g 10g/min。
10.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，步驟⑤所述的均質(zhì)的壓力為50bar 200bar ;所述的灌裝為不低于70°C的條件下灌裝，之后冷卻至2V 8°C入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種涂抹干酪模擬物及其制備方法。包括以下重量百分比的原料植物脂肪15％～28％，穩(wěn)定劑0.2％～1.3％，乳化劑0.2％～1％，植物蛋白粉5％～18％，變性淀粉3％～10％和水45％～65％。本涂抹干酪模擬物完全采用非乳來源的配料為原料，大部分原料由植物性配料組成，不含膽固醇、乳糖以及乳脂肪，可以滿足對膽固醇、飽和脂肪有要求的消費(fèi)者，以及對乳糖不耐的消費(fèi)者，是一款非常健康的食品。風(fēng)味較清淡，非常適合中國消費(fèi)者的口味。原料來源十分豐富，有很強(qiáng)的價(jià)格優(yōu)勢。制備方法工藝簡單、工廠設(shè)備容易滿足，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23C20/02GK102835460SQ201110168270
公開日2012年12月26日 申請日期2011年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月21日
發(fā)明者高紅艷, 劉振民, 莫蓓紅, 肖楊, 陳帥, 石春權(quán), 鄭遠(yuǎn)榮, 孫克杰, 郭本恒 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司