本發(fā)明涉及含有植物乳桿菌和干酪乳桿菌的抗氧化契達干酪的生產(chǎn)方法，屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
由于現(xiàn)代社會快節(jié)奏、高效率的工作，緊張、不規(guī)律的生活，使得人體內(nèi)自由基容易出現(xiàn)代謝不平衡，使細胞發(fā)生損傷并出現(xiàn)一些疾病，如心腦血管病、高血壓、糖尿病等。此外，在食品生產(chǎn)存放的過程中，氧化反應(yīng)能夠引起食品發(fā)生酸敗，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，并產(chǎn)生不良風味，降低食用品質(zhì)的同時，還縮短了產(chǎn)品貨架期。為了解決上述問題，添加抗氧化劑或食品本身具有抗氧化性是一個科學的方法，此方法能夠提高食物的抗氧化性能，降低氧化產(chǎn)生的危害。
有研究表明乳制品經(jīng)水解可以釋放出潛在的活性肽，如抗氧化肽、降血壓肽和免疫活性肽等，而大多數(shù)乳酸菌有強的蛋白酶和肽酶活性，這些酶作用于蛋白質(zhì)會釋放出不同大小的肽和游離氨基酸，這一過程使乳的物理結(jié)構(gòu)變化，而且釋放出多種功能的生物活性肽。干酪營養(yǎng)豐富，被稱為奶中“黃金”，具有相對較高的pH值、脂肪含量和致密的質(zhì)構(gòu)，是益生菌的良好的載體。近幾年，益生菌及其發(fā)酵制品的研究逐漸成為熱點，尤其是益生菌干酪。
益生菌的代謝能力不強，產(chǎn)酸速度不快，且單獨依靠益生菌進行發(fā)酵，會產(chǎn)生大量乙酸，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)，單菌種發(fā)酵沒有復(fù)合菌種混合發(fā)酵的發(fā)酵能力強。干酪乳桿菌蛋白分解能力較強，且有肽酶活性，用其發(fā)酵牛乳時比較緩慢，但產(chǎn)生風味較好。大部分植物乳桿菌凝乳活性雖然較差，但不會產(chǎn)生后酸化現(xiàn)象，且適合配合干酪乳桿菌，與之共同發(fā)揮獨特的益生作用。
本發(fā)明是將植物乳桿菌和干酪乳桿菌一同加入到契達干酪中進行協(xié)同發(fā)酵，從而增加契達干酪的品質(zhì)及抗氧化活性，所得干酪不僅發(fā)揮自身營養(yǎng)價值，也發(fā)揮了兩株益生菌的綜合生理功能，對解決氧化給人體健康和食品保藏帶來的問題起到重要的作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是在契達干酪的生產(chǎn)中添加植物乳桿菌和干酪乳桿菌兩株益生菌，增強契達干酪的抗氧化活性。
本發(fā)明的另一個目的是提供了一種含有植物乳桿菌和干酪乳桿菌的抗氧化契達干酪的制備方法，該方法包括以下步驟：
1、植物乳桿菌和干酪乳桿菌工作發(fā)酵劑的制備：
將植物乳桿菌以2重量％的接種量接種到12重量％的復(fù)原脫脂乳中，在31℃培養(yǎng)24h，干酪乳桿菌以2重量％的接種量接種到10重量％的復(fù)原脫脂乳中，在34℃培養(yǎng)24h，將兩株菌反復(fù)傳代至活菌數(shù)在1.0×109cfu/ml以上。
2、原料乳的要求如下：
(1)滴定酸度：14～16°T，體積分數(shù)為75％酒精試驗呈陰性；抗菌素檢測值呈陰性；
(2)細菌總數(shù)：≤50×104個/mL；
3、原料乳的殺菌與冷卻：
將100重量份原料乳過濾除雜，放入干酪槽中進行巴氏殺菌，在63℃條件下殺菌30min，將原料乳冷卻至31～34℃；
4、發(fā)酵：
向冷卻后的原料乳中添加商業(yè)直投式發(fā)酵劑R-704，添加量為2重量％，同時0.6～1.2重量％的植物乳桿菌和干酪乳桿菌工作發(fā)酵劑，發(fā)酵的溫度為31～34℃，發(fā)酵時間為60min；
5、氯化鈣的添加：
在發(fā)酵過程中，當乳的pH值達到6.0時，加入0.01～0.02重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調(diào)成10重量％的溶液，加熱并自然冷卻后加入；
6、凝乳酶的添加及凝乳：
添加氯化鈣后，將牛乳溫度控制在32～34℃，加入0.003重量％的凝乳酶，加入之前先將凝乳酶用1重量％的食鹽水調(diào)成2重量％的溶液，在35℃左右保溫25min后加入到乳中，攪拌3～5min，在添加凝乳酶后，靜置1h，并用刀切割凝塊，當斷面平整、光滑、有清晰乳清析出時，即為凝乳終點；
7、切割：
將凝塊切割成1×1×1cm3的小凝塊；
8、攪拌、排乳清：
每3～5min升溫1℃，攪拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保溫45min，攪拌速度不變。當pH降到6.1～6.2時開始排乳清，將干酪堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進乳清的排出；
9、堆積：
每15min翻轉(zhuǎn)、堆積1次，每翻轉(zhuǎn)1次向上堆1層，共7～9次，pH為5.6～5.8時翻轉(zhuǎn)結(jié)束；
10、切碎、加鹽：
將凝塊切碎，表面撒上食鹽，食鹽的添加量為所得干酪重量的2％；
11、成型、壓榨：
將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中,放到壓榨機上壓榨,預(yù)壓榨為300～480kPa，1.5～2h；后壓榨為600～700kPa，9～11h。
12、包裝、成熟：
將壓榨好的干酪裝入真空包裝袋中，用真空包裝機抽真空包裝，在8℃，成熟6個月。
具體實施方式
實施例1
添加0.6重量％植物乳桿菌和0.6重量％干酪乳桿菌：以100重量份計。
具體制備方法包括如下步驟：
(1)將植物乳桿菌以2重量％的接種量接種到12重量％的復(fù)原脫脂乳中，在31℃培養(yǎng)24h，干酪乳桿菌以2重量％的接種量接種到10重量％的復(fù)原脫脂乳中，在34℃培養(yǎng)24h，將兩株菌反復(fù)傳代至活菌數(shù)在1.0×109cfu/ml以上。
(2)經(jīng)檢驗合格后的新鮮在63℃條件下，巴氏殺菌30min；
(3)使步驟(2)的牛乳冷卻到34℃，加入2重量％商業(yè)發(fā)酵劑，0.6重量％的植物乳桿菌和0.6重量％干酪乳桿菌工作發(fā)酵劑，發(fā)酵時間為60min；
(4)在發(fā)酵過程中，當乳的pH值達到6.0時，加入0.02重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調(diào)成10％的溶液，加熱并自然冷卻后加入；
(5)氯化鈣添加后，將牛乳溫度控制在34℃將其攪拌均勻，加入0.003重量％的凝乳酶，加入之前先將凝乳酶用1％的食鹽水調(diào)成2％的溶液。在35℃左右保溫25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，靜置1h，并用刀切割凝塊，當斷面平整、光滑、有清晰乳清析出時，即為凝乳終點；
(6)將凝塊切割成1×1×1cm3的小凝塊；
(7)切割后每3～5min升溫1℃，攪拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保溫45min，攪拌速度不變；
(8)當pH降到6.1～6.2時開始排乳清，將干酪堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進乳清的排出；
(9)每15min翻轉(zhuǎn)、堆積1次。每翻轉(zhuǎn)1次向上堆1層，共7～9次，pH為5.8時翻轉(zhuǎn)結(jié)束；
(10)將凝塊切碎，加入食鹽，食鹽的添加量為所得干酪重量的2％；
(11)將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中，放到壓榨機上壓榨，預(yù)壓榨為400kPa，1.5h，后壓榨為690kPa，11h。壓榨好的干酪裝進真空袋中用真空包裝機抽真空包裝；
(12)將干酪放入成熟室在8℃進行成熟，成熟6個月。
對比實施例1
添加1.2重量％植物乳桿菌，不添加干酪乳桿菌，其它步驟同實施例1。
對比實施例2
添加1.2重量％干酪乳桿菌，不添加植物乳桿菌，其它步驟同實施例1。
契達干酪的品質(zhì)檢測
1理化指標檢測
脂肪含量的測定：參照GB 5413.3-2010；
水分含量的測定：參照GB 5009.3-2010；
氯化鈉含量的測定：GB/T 12457-2008；
蛋白質(zhì)含量的測定：參照GB/T5009.5-2010；
pH的測定：干酪與去離子水在無菌條件下以1：2的比例均勻混合，用pH值計直接測定。
上述各項指標檢測結(jié)果如表1所示：
表1抗氧化契達干酪各項指標檢測結(jié)果
2植物乳桿菌和干酪乳桿菌菌數(shù)測定
根據(jù)房曉方法略有改動測定植物乳桿菌菌數(shù)。10g干酪樣品稀釋于無菌蛋白胨水溶液中(100ml，0.1％w/v)，1ml稀釋物傾倒于MRS-Sorbitol-Agar培養(yǎng)基中，傾倒平板所有平板都培養(yǎng)于需氧條件下，37℃，72h。平均值以cfu/ml的形式進行表示。檢測的植物乳桿菌菌數(shù)結(jié)果如表2所示：
表2抗氧化契達干酪中干酪植物乳桿菌和干酪乳桿菌菌數(shù)檢測結(jié)果
3質(zhì)構(gòu)檢測
利用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀對含有植物乳桿菌和干酪乳桿菌的抗氧化契達干酪質(zhì)地特性進行測定，參數(shù)測定見表3，檢測的主要指標結(jié)果如表4所示。
表3質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)設(shè)定
表4成熟期6個月的抗氧化契達干酪的質(zhì)構(gòu)指標的檢測
4感官評價實驗
請12名專業(yè)的感官評價人員組成一個小組，對成熟6個月的契達干酪進行感官評價，具體評分標準如表5所示，干酪的感官評分結(jié)果如表6所示：
表5抗氧化契達干酪感官評分標準與細則
表6抗氧化契達干酪契達干酪在8℃下成熟6個月后感官分析結(jié)果
5契達干酪抗氧化的檢測
對成熟6個月的契達干酪的水溶性提取液進行提取，經(jīng)冷凍干燥后溶解到70％的乙醇溶液中，進行DPPH清除率(％)的測定。結(jié)果如表7所示：
表7契達干酪成熟6個月DPPH清除率(％)