專利名稱：一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法。
背景技術：
糙米是稻谷礱谷后的產品，其營養(yǎng)成分的分布很不均勻，粗纖維素、半纖維素、果膠和植酸主要分布在皮層，維生素、脂肪及部分蛋白質分布在糊粉層和胚部，淀粉和大部分蛋白質分布在胚乳部分。糙米加工碾去胚部和糠層后，即可得到大米，這樣雖然除掉了皮層中不利于消化吸收的粗纖維和植酸鹽，改善了大米的食味和消化性能；但是，大米中的蛋白質，特別是膳食纖維、礦物質等營養(yǎng)物質損失嚴重，加工精度越高，損失就越大。所以與白米相比，糙米能提供更豐富、更全面的營養(yǎng)，如膳食纖維、豐富的B族維生素及鐵、鈣、鋅等礦物質。由于糙米含有豐富的營養(yǎng)物質和保健功能因子，所以糙米的利用已受到日益重視。但由于糙米表層有大量的纖維素、半纖維素和果膠物質，糙米經蒸煮后粗糙、發(fā)渣、色澤呈黃褐色、有糠味、難以下咽，不像精白米那樣潔白、晶瑩透體。因此，當以糙米為主食時，可以充分利用糙米的營養(yǎng)物質，在加工方法上需要進行改進，解決食用品質問題，這是糙米食品開發(fā)的方向和發(fā)展趨勢。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，提供一種營養(yǎng)糙米粉制備的新方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下
本發(fā)明的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，該方法包括下述步驟(1)將糙米經過清理、精選、 粉碎；(2)擠壓膨化、再粉碎；(3)調漿、加纖維素酶和活性酵母對糙米粉進行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；(5)再經過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計量包裝工序得到營養(yǎng)糙米粉。所述步驟(2)中的擠壓膨化為螺旋喂料，喂料頻率10(T300rpm，料含水分15 20%， 雙螺桿擠壓溫度為14(T18(TC、轉速為10(T250rpm。利用擠壓技術的目的在于可以將糙米中的淀粉充分糊化、破碎成小顆粒物質，增加水溶性碳水化合物的含量；將粗纖維破碎，提高了纖維成分的溶解性，利于纖維素酶的酶解，縮短酶解反應時間，提高效率；再者，膨化后糙米中的淀粉糊化度高，有利于酶解進行。所述步驟(3)中，加水調漿，料水質量比為1 廣3，調成漿狀；然后加入占糙米原料粉質量1.0 9Γ1.5 %的纖維素酶和占糙米原料粉質量2 9Γ3 %的活性酵母，酶解溫度為 40 60°C, pH 4. 0 5. 0，酶解時間為60 90 min。所述的活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分攪拌后保溫靜置3(T35min，即得到活性酵母。經過纖維素酶和活性酵母的作用，使糙米中的纖維素和淀粉進一步水解，增加低聚糖的含量，進一步調節(jié)糙米的適口性和消化吸收作用，食用后具有改善腸道功能，提高產品的營養(yǎng)價值。所述步驟(4)中，原料添加配方為糙米原料粉100重量份、食鹽1. 5 2重量份、乳化劑0. 5 1. 5重量份、增稠劑0. 2 0. 6重量份，增加風味，改善口感。然后在 100^1200.廣0.4MPa條件下，蒸煮5 lOmin。蒸煮目的是使酶滅活、殺菌、糙米淀粉充分糊化，糊化度達到95 %以上。本發(fā)明中所采用的乳化劑及增稠劑均為常規(guī)的食品乳化劑及增稠劑，可購于市
佳 口。所述步驟(5)中利用雙滾筒干燥，漿體厚度為0.4、. 6 mm，首先在干燥溫度 ll(Tl3(rC下干燥3 8 min，然后在9(Γ100 下再干燥8 15 min。此處的干燥溫度指的是滾
筒表面溫度。本發(fā)明方法利用擠壓膨化技術和生物酶解法相結合的新方法制備糙米粉，克服了糙米食用的缺點，充分運用糙米的營養(yǎng)功能，增加了糙米產品的適口性和可消化吸收性。產品具有復水快、味道獨特、營養(yǎng)豐富。
具體實施例方式實施例1
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分攪拌后保溫靜置30 min,即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽2 kg、海藻酸鈉0. 5 kg、單甘脂0. 5 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料轉速120 rpm，料含水分19 %，擠壓膨化溫度為150°C，擠壓機轉速為120 rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調成漿狀，料水比為1 1.8，然后加入纖維素酶(1.2 %)和活性酵母(2. 5 %)在pH4.8、溫度55°C條件下酶解60 min。然后加食鹽2 kg、海藻酸鈉0. 5kg、單甘脂0. 5kg，充分混合均勻；再在110°C， 0. 35MPa條件下，蒸煮5 lOmin。利用雙滾筒干燥，首先干燥溫度120°C，時間5min ；然后 95°C再干燥lOmin。冷卻、粉碎至60-80目，得到最終產品。產品每小袋75g，10小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。所得產品的主要指標為產品糊化度96. 3 %，水分=5.0 %。產品經90°C熱水浸泡3 min,即可得到味道可口的營養(yǎng)糙米乳(或粥)。實施例2
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分攪拌后保溫靜置35min，即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽1. 5 kg、海藻酸鈉1. O kg、單甘脂0. 5 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料頻率lOOrpm，料含水分15%。 擠壓膨化溫度為170°C，擠壓機轉速為150rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調成漿狀，料水比為1 2.0，然后加入纖維素酶(1.0 %)和活性酵母(3. O %)在pH4.0、溫度57°C條件下酶解75 min。然后加食鹽、海藻酸鈉、單甘脂，充分混合均勻；再在110°C，0. 3MPa條件下， 蒸煮5 min。利用雙滾筒干燥，首先溫度110°C干燥8 min，90°C再干燥15 min，冷卻、粉碎至60-80目，得到最終產品。產品每小袋50g，10小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。
4
所得產品的主要指標為產品糊化度97. 1 %，水分=5.0 %。產品經90°C熱水浸泡3分鐘，即可得到味道可口的食用糙米乳(或粥)。實施例3
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分攪拌后保溫靜置40 min,即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽1. 5 kg、海藻酸鈉0. 2 kg、單甘脂1. 5 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料頻率120 rpm,料含水分17 %。擠壓膨化溫度為160°C，擠壓機轉速為150rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調成漿狀，料水比為1 2.0，然后加入纖維素酶(1.5 %)和活性酵母(2 %)，在pH5.0、溫度40°C條件下酶解60 min。然后，加食鹽、海藻酸鈉、單甘脂，充分混合均勻；再在12(TC，0.4MPa條件下， 蒸煮5 min。利用雙滾筒干燥，首先溫度130°C干燥3min，10(TC再干燥8 min，冷卻、粉碎 60-80目，得到最終產品。產品每小袋50g，10小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。所得產品的主要指標為產品糊化度96. 8 %，水分=5.0 %。產品經90°C熱水浸泡3分鐘，即可得到味道可口的食用糙米乳(或粥)。實施例4
活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0. 1 kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入 Ikg干酵母，充分攪拌后保溫靜置30 min,即得到活性酵母。所用配方糙米粉100 kg、食鹽0. 8 kg、海藻酸鈉0. 6 kg、單甘脂1. 0 kg。加工工藝條件糙米粉碎，過80目篩。螺旋喂料，喂料頻率120 rpm,料含水分19 %。擠壓膨化溫度為160°C，擠壓機轉速為140rpm。膨化后的原料再粉碎、加水調成漿狀，料水比為1 2. 5，然后加入纖維素酶(1.0 %)和活性酵母(3.0%)在pH5.0、溫度55°C條件下酶解75min。然后加食鹽、海藻酸鈉、單甘脂，充分混合均勻；再在120°C，0. 4MPa條件下，蒸煮5 lOmin。利用雙滾筒干燥，首先溫度120°C干燥5min，95°C再干燥10 min。冷卻、粉碎至60-80目，得到最終產品。產品每小袋60g，15小袋包裝成一大袋。小袋用塑料袋，外包裝的大袋可以是塑料袋或紙袋、紙盒等。所得產品的主要指標為產品糊化度97. 6 %，水分=5.0 %。產品經90°C熱水浸泡3分鐘，即可得到味道可口的食用糙米乳(或粥)。
權利要求
1.一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于該方法包括下述步驟(1)將糙米經過清理、精選、粉碎；(2)擠壓膨化、再粉碎；(3)調漿、加纖維素酶和活性酵母對糙米粉進行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；(5)再經過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計量包裝工序得到營養(yǎng)糙米粉。
2.根據(jù)權利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的擠壓膨化為螺旋喂料，喂料頻率10(T300rpm，原料含水分15 9Γ20 %，雙螺桿擠壓溫度為 14(Tl80°C、轉速為 100 250rpm。
3.根據(jù)權利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中，加水調漿，料水質量比為1 廣3，調成漿狀；然后加入占糙米原料粉質量1.09Γ1. 5%的纖維素酶和占糙米原料粉質量29Γ3%的活性酵母，酶解溫度為4(T6(TC，pH 4. (Γ5. 0，酶解時間為 60 90 min。
4.根據(jù)權利要求3所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述的活性酵母的制法為在8 kg、30°C的溫水中加入0.1kg的葡萄糖，攪拌均勻，再加入1 kg干酵母，充分攪拌后保溫靜置3(T40min，即得到活性酵母。
5.根據(jù)權利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(4)中，原料添加配方為糙米原料粉100重量份、食鹽1. 5 2重量份、乳化劑0. 5 1. 5重量份、增稠劑0. 2 0. 6重量份，再在100 120°C，0. Γθ. 4MPa條件下，蒸煮5 IOmin0
6.根據(jù)權利要求1所述的營養(yǎng)糙米粉的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中利用雙滾筒干燥，漿體厚度為0. 4 0. 6mm,首先在干燥溫度ll(Tl30°C下干燥3 8 min,然后在 9(Tl00°C下再干燥8 15min。
全文摘要
一種營養(yǎng)糙米粉的制備方法，該方法包括下述步驟(1)將糙米經過清理、精選、粉碎；(2)擠壓膨化、再粉碎；(3)調漿、加纖維素酶和活性酵母對糙米粉進行酶解；(4)與乳化劑、增稠劑、食鹽混合，蒸煮；(5)再經過干燥、冷卻、第三次粉碎、過篩、計量包裝工序得到營養(yǎng)糙米粉。本發(fā)明方法利用擠壓膨化技術和生物酶解法相結合的新方法制備糙米粉，克服了糙米食用的缺點，充分運用糙米的營養(yǎng)功能，增加了糙米產品的適口性和可消化吸收性。產品復水快、味道獨特、營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23L1/18GK102349622SQ201110323758
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月24日 優(yōu)先權日2011年10月24日
發(fā)明者吳建章, 安紅周, 左秀鳳, 朱志強, 楊波濤 申請人:河南衛(wèi)生職工學院, 河南工業(yè)大學