一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法，包括：（1）將稻谷發(fā)芽，然后脫去谷殼成為發(fā)芽糙米；（2）發(fā)芽糙米粉碎過(guò)60目篩，以高溫α-淀粉酶稀釋液噴灑至糙米粉中，噴灑量40-60U/g，即每克糙米粉噴灑40-60U單位的酶液；調(diào)節(jié)水分含量至10～20%，混合均勻后密封袋密封，放置于4℃冰箱，平衡水分10～20小時(shí)；（3）平衡水分后經(jīng)擠壓膨化、粉碎得到速食糙米粉。本發(fā)明通過(guò)發(fā)芽+高溫α-淀粉酶酶解+擠壓膨化有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)最大程度改善糙米粉的消化吸收率和沖調(diào)性。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法，屬于谷物深加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]糙米是指稻谷僅僅經(jīng)過(guò)脫殼處理后沒(méi)有經(jīng)過(guò)碾白過(guò)程的米，與白米的差別是加工糙米的過(guò)程中保留了胚、種皮以及糊粉層。糙米保存了稻米的米糠和胚，是一種全營(yíng)養(yǎng)型食物和保健品。但糙米一直沒(méi)有成為國(guó)內(nèi)餐桌的主食，究其原因還是因?yàn)椴诿淄鈱铀邢炠|(zhì)種皮和果皮在糊化過(guò)程中影響了水分的進(jìn)入，導(dǎo)致食用品質(zhì)較差、不易消化。加工可以改善糙米的食用品質(zhì)，以擠壓膨化生產(chǎn)而成的糙米粉是糙米加工的一種代表性產(chǎn)品。雖然糙米粉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、米香突出等特點(diǎn)，但同時(shí)也存在消化率較低、口感略顯粗糙、糊液粘稠度高、易結(jié)塊、分散性差，等缺陷。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的旨在提供一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可以通過(guò)以下的技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn):一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法，包括:
(1)將稻谷發(fā)芽，然后脫去谷殼成為發(fā)芽糙米；
(2)發(fā)芽糙米粉碎過(guò)60目篩，以高溫α-淀粉酶稀釋液噴灑至糙米粉中，噴灑量40-60U/g,即每克糙米粉噴灑40-60 U單位的酶液；調(diào)節(jié)水分含量至10?20%,混合均勻后密封袋密封，放置于4°C冰箱，平衡水分10?20小時(shí)；
(3)平衡水分后經(jīng)擠壓膨化、粉碎得到速食糙米粉。
[0005]由于糙米中含有較多的直鏈淀粉，并且支鏈淀粉均具有較長(zhǎng)的側(cè)鏈，決定了糙米質(zhì)地較硬，用α-淀粉酶可以從淀粉分子內(nèi)部任意水解α-1，4糖苷鍵，將大分子淀粉水解成中等和低分子物質(zhì)，更加利于淀粉的消化；同時(shí)在擠壓膨化過(guò)程中，淀粉分子同時(shí)發(fā)生糊化和降解作用，部分蛋白質(zhì)被裂解成肽和氨基酸，抗?fàn)I養(yǎng)因子被鈍化，擠出物具有膨松的結(jié)構(gòu)；從而改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性。
[0006]本發(fā)明發(fā)芽糙米的制備過(guò)程:(a)稻谷去雜后自來(lái)水漂洗2-3次，然后用1% NaClO溶液25?30°C浸泡10?30分鐘，料液比1:1?1:2 ;撈起漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液25?30°C浸泡10?15小時(shí)，料液比1:0.5?I ; (b)將處理好的稻谷用無(wú)菌水清洗I次，然后轉(zhuǎn)移至紫外消毒30分鐘的瓷盤(pán)，25?30°C，80?95%濕度恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽至芽長(zhǎng)0.1?0.5mm,之后45?50°C烘干5?10小時(shí)，至水分含量8?11% ; (c)干燥的發(fā)芽稻谷經(jīng)電動(dòng)礱谷機(jī)脫殼得到發(fā)芽糙米。
[0007]糙米在上述工藝條件下發(fā)芽培養(yǎng)，大量的內(nèi)源酶被激活釋放，該過(guò)程使糙米的粗纖維降解、部分淀粉和蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生多種有益人體健康的生理活性物質(zhì)；上述工藝條件下發(fā)芽不僅有助于提高糙米的消化率，改善其感官品質(zhì)，還富化了原糙米的營(yíng)養(yǎng)功能。
[0008]本發(fā)明擠壓膨化的過(guò)程:處理好的原料經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化，出口溫度125?135 °C，螺桿轉(zhuǎn)速20?30Hz。
[0009]本發(fā)明擠壓膨化后的產(chǎn)物粉碎過(guò)80目篩，得到高消化率和沖調(diào)性的速食糙米粉。
[0010]本發(fā)明高溫α -淀粉酶為液體狀態(tài)，使用時(shí)以ρΗ5.8?7.8磷酸鹽緩沖液稀釋至需要體積。
[0011]本發(fā)明于現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下的優(yōu)點(diǎn):
(I)本發(fā)明發(fā)芽使得粗纖維和部分淀粉等大分子物質(zhì)降解，發(fā)芽后的糙米在擠壓膨化的同時(shí)再輔以高溫α-淀粉酶酶解，使得膠狀淀粉溶液的粘度迅速下降，顯著提高淀粉消化率，即食方便糙米粉口感細(xì)膩、沖調(diào)分散性和穩(wěn)定性較好；本發(fā)明通過(guò)發(fā)芽+高溫α -淀粉酶酶解+擠壓膨化有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)最大程度改善糙米粉的消化吸收率和沖調(diào)性。
[0012](2)選擇高溫α -淀粉酶可以在擠壓膨化的同時(shí)完成淀粉的糊化，簡(jiǎn)化了工藝、降低成本，縮短時(shí)間。
[0013](3)本發(fā)明制得的膨化粉比原糙米(未經(jīng)發(fā)芽)直接擠壓膨化所得膨化粉中快消化淀粉量(RDS)提高了 16.43%，抗性淀粉(RS)降低了 80.77%。制得的膨化粉比原糙米直接擠壓膨化所得膨化粉水溶性指數(shù)提高了 168.92%，吸水性指數(shù)下降了 31.12%，分散時(shí)間縮短7 52.50%，結(jié)塊率下降了 88.89%，休止角下降了 6.21%。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0014]圖1本發(fā)明制得的速食糙米粉淀粉消化性能的對(duì)比圖；
圖2本發(fā)明制得的速食糙米粉水溶性指數(shù)的對(duì)比圖；
圖3本發(fā)明制得的速食糙米粉吸水性指數(shù)的對(duì)比圖；
圖4本發(fā)明制得的速食糙米粉分散時(shí)間的對(duì)比圖；
圖5本發(fā)明制得的速食糙米粉結(jié)塊率的對(duì)比圖；
圖6本發(fā)明制得的速食糙米粉休止角的對(duì)比圖。
[0015]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1
稻谷去雜后自來(lái)水漂洗3次，然后用體積百分濃度為1% NaClO溶液30°C浸泡20分鐘，NaClO溶液與稻谷的料液比1:1;自來(lái)水漂洗I次后再用0.05% NaClO溶液30°C浸泡10小時(shí)，NaClO溶液與稻谷的料液比1:0.6。將浸泡處理好的稻谷用無(wú)菌水清洗I次，轉(zhuǎn)移至紫外消毒30分鐘的瓷盤(pán)，300C，95%濕度恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽至芽長(zhǎng)0.2mm,之后50°C烘干10小時(shí)，至水分含量8%。干燥的發(fā)芽稻谷經(jīng)電動(dòng)礱谷機(jī)脫殼得到發(fā)芽糙米，電動(dòng)礱谷機(jī)為日本KETT生產(chǎn)的TR-200型號(hào)。發(fā)芽糙米粉碎過(guò)60目篩，以高溫α -淀粉酶稀釋液噴灑至糙米粉中，α -淀粉酶用ρΗ5.8?7.8磷酸鹽緩沖液來(lái)稀釋至需要體積，噴灑量為每克糙米粉噴灑55 U單位的酶液，調(diào)節(jié)發(fā)芽糙米水分含量至16%，混合均勻后密封袋密封，放置于4°C冰箱，平衡水分12小時(shí)。處理好的原料經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化，出口溫度135°C，螺桿轉(zhuǎn)速30Hz。擠壓膨化后的產(chǎn)物粉碎過(guò)80目篩，得到消化率較高，沖調(diào)性較好的速食糙米粉。
[0016]實(shí)施例2
稻谷去雜后自來(lái)水漂洗2次，然后用1% NaClO溶液25°C浸泡30分鐘，NaClO溶液與稻谷的料液比1:2 ;漂洗I次后再用0.05% NaClO溶液25°C浸泡15小時(shí)，NaClO溶液與稻谷的料液比1:1。將處理好的稻谷轉(zhuǎn)移至紫外消毒30分鐘的瓷盤(pán)，25°C，90%濕度恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽至芽長(zhǎng)0.3mm，之后45°C烘干8小時(shí)，至水分含量10%。干燥的發(fā)芽稻谷經(jīng)電動(dòng)礱谷機(jī)脫殼得到發(fā)芽糙米。發(fā)芽糙米粉碎過(guò)60目篩，以高溫α-淀粉酶稀釋液噴灑至糙米粉中，α -淀粉酶用ρΗ5.8?7.8磷酸鹽緩沖液來(lái)稀釋至需要體積，噴灑量為每克糙米粉噴灑40U單位的酶液，調(diào)節(jié)發(fā)芽糙米水分含量至12%，混合均勻后密封袋密封，放置于4°C冰箱，平衡水分16小時(shí)。處理好的原料經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化，出口溫度126°C，螺桿轉(zhuǎn)速20Hz。擠壓膨化后的產(chǎn)物粉碎過(guò)80目篩，得到高消化率速食糙米粉。
[0017]為了評(píng)價(jià)發(fā)芽聯(lián)合高溫α -淀粉酶協(xié)同擠壓膨化對(duì)糙米消化率和沖調(diào)性的影響情況，對(duì)膨化糙米粉進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)對(duì)比。
[0018]實(shí)驗(yàn)條件
1.1實(shí)驗(yàn)材料
GBR:發(fā)芽糙米的膨化粉 BR:原糙米的膨化粉 PR:白米的膨化粉
圖1中GBR-E表示本發(fā)明添加高溫α -淀粉酶后的發(fā)芽糙米膨化粉；BR_E表示添加高溫α-淀粉酶后的原糙米膨化粉。
[0019]圖2-6中GBR在加酶條件下所得膨化粉表示本發(fā)明添加高溫α -淀粉酶后的發(fā)芽糙米膨化粉。
[0020]上述膨化粉制備過(guò)程中對(duì)應(yīng)步驟的實(shí)驗(yàn)條件按照實(shí)例I進(jìn)行操作。其中發(fā)芽糙米經(jīng)稻谷發(fā)芽后脫去谷殼制得；原糙米經(jīng)稻谷直接脫去谷殼制得；白米經(jīng)稻谷直接脫去谷殼后碾白制得。所有稻谷均為同一批次稻谷。
[0021]1.2測(cè)定指標(biāo)
淀粉消化性能、水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)、分散時(shí)間、結(jié)塊率、休止角
1.3數(shù)據(jù)分析
采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，圖柱中不同小寫(xiě)字母表示在0.05水平上存在顯著差異(P < 0.05)。
[0022]試驗(yàn)結(jié)果
2.1淀粉消化性能
如圖1所示，不加高溫α-淀粉酶時(shí)發(fā)芽糙米和原糙米經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉中快消化淀粉量(RDS)分別為64.2%和62.7%，慢消化淀粉量(SDS)分別為23.4%和24.3%，抗性淀粉量(RS)分別為12.4%和13.0%。添加高溫α -淀粉酶后發(fā)芽糙米(GBR-E)和原糙米(BR-E)經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉中RDS分別為73.0%和65.2%，SDS分別為24.6%和24.5%，RS分別為2.5%和10.2%。結(jié)果表明，相對(duì)于直接擠壓，添加高溫α -淀粉酶后發(fā)芽糙米和原糙米中快消化淀粉量顯著提高，抗性淀粉含量顯著減少，慢消化淀粉量無(wú)顯著變化。提示發(fā)芽糙米和原糙米經(jīng)高溫α-淀粉酶協(xié)同擠壓膨化后更易于消化吸收。
[0023]2.2粉體沖調(diào)特性
2.2.1水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)
水溶性指數(shù)越大，粉體沖調(diào)性越好。不加高溫α-淀粉酶時(shí)發(fā)芽糙米、原糙米、白米經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉水溶性指數(shù)較低，分別為12.9%、14.8%和15.3% (圖2)。添加高溫α -淀粉酶擠壓膨化后三者水溶性指數(shù)相對(duì)于不添加酶時(shí)大幅度提高Gd < 0.05)，分別為39.8%,39.9%和36.5%。說(shuō)明加酶擠壓膨化后粉體水溶性提高，沖調(diào)性更好。此外，吸水性指數(shù)與粉體沖調(diào)性也密切先關(guān)，吸水性指數(shù)上升，沖調(diào)性受影響；吸水性指數(shù)下降，沖調(diào)性改善。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不加高溫α-淀粉酶時(shí)發(fā)芽糙米、原糙米、白米經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉吸水性指數(shù)較高，分別為5.32,5.27和6.20。添加高溫α -淀粉酶擠壓膨化后三者吸水性指數(shù)相對(duì)于不添加酶時(shí)明顯降低Od < 0.05)，分別為3.63、3.59和4.50 (圖3)。
[0024]2.2.2分散時(shí)間
分散時(shí)間越小，沖調(diào)性越好。如圖4所示，不加高溫α-淀粉酶時(shí)發(fā)芽糙米、原糙米、白米經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉分散時(shí)間較長(zhǎng)，分別為13.1,20.0和26.8 S。添加高溫α -淀粉酶擠壓膨化后三者分散時(shí)間相對(duì)于不添加酶時(shí)明顯降低0°<0.05)，分別為9.5、11.5和12.8 S。說(shuō)明加酶擠壓膨化后粉體在水中可以快速分散，沖調(diào)性得到改善。
[0025]2.2.3 結(jié)塊率
如圖5所示，不加高溫α -淀粉酶時(shí)發(fā)芽糙米、原糙米、白米經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉結(jié)塊率較高，分別為3、9和25%。添加高溫α-淀粉酶擠壓膨化后三者結(jié)塊率相對(duì)于不添加酶時(shí)明顯降低Gd < 0.05)，分別為1、6和12%。說(shuō)明加酶擠壓膨化后粉體沖調(diào)溶解性較好。
[0026]2.2.4 休止角
粉體的流動(dòng)性無(wú)法用單一的特性值來(lái)表達(dá)，常用休止角表示。休止角越小，說(shuō)明摩擦力越小，流動(dòng)性越好。如圖6所示，不加高溫α-淀粉酶時(shí)發(fā)芽糙米、原糙米、白米經(jīng)擠壓膨化制得的膨化粉休止角較高，分別為37.7、35.4和32.3°。添加高溫α -淀粉酶擠壓膨化后發(fā)芽糙米和白米膨化粉的休止角相對(duì)于不添加酶時(shí)明顯降低0° < 0.05)，分別為33.2和28.5°，原糙米加酶膨化后休止角有一定程度降低(34.1° )，但和不添加酶時(shí)差異不顯著。說(shuō)明加酶擠壓膨化可以改善發(fā)芽糙米和白米的粉體流動(dòng)性。
[0027]綜上所述，發(fā)芽聯(lián)合高溫α -淀粉酶輔助擠壓膨化工藝可以顯著提高糙米粉的消化率,改善粉體的水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)、分散時(shí)間、結(jié)塊率和休止角等沖調(diào)性能。該工藝操作簡(jiǎn)單，成本低廉，可以廣泛應(yīng)用于糙米粉的加工制備。
[0028]本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更，均落在本發(fā)明權(quán)利保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法，其特征在于包括: (1)將稻谷發(fā)芽，然后脫去谷殼成為發(fā)芽糙米； (2)發(fā)芽糙米粉碎過(guò)60目篩，以高溫α-淀粉酶稀釋液噴灑至糙米粉中，噴灑量為40-60 U/g，調(diào)節(jié)水分含量至10?20%，混合均勻后密封袋密封，放置于4°C冰箱，平衡水分10?20小時(shí)； (3)平衡水分后經(jīng)擠壓膨化、粉碎得到速食糙米粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述發(fā)芽糙米的制備過(guò)程: Ca)稻谷去雜后自來(lái)水漂洗2-3次，然后用1% NaClO溶液25?30°C浸泡10?30分鐘，料液比1:1?1:2 ;漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液25?30°C浸泡10?15小時(shí)，料液比1:0.5?I ; (b)將浸泡處理好的稻谷用無(wú)菌水清洗I次，然后轉(zhuǎn)移至紫外消毒30分鐘的瓷盤(pán)，25?300C，80?95%濕度恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽至芽長(zhǎng)0.1?0.5mm,之后45?50°C烘干5?10小時(shí)，至水分含量8?11% ； (c)干燥的發(fā)芽稻谷經(jīng)電動(dòng)礱谷機(jī)脫殼得到發(fā)芽糙米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步驟3擠壓膨化的過(guò)程:處理好的原料經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化，出口溫度125?135°C，螺桿轉(zhuǎn)速20?30Hz。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的加工方法，其特征在于:擠壓膨化后的產(chǎn)物粉碎過(guò)80目篩。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述高溫α-淀粉酶為液體狀態(tài)，使用時(shí)以ρΗ5.8?7.8磷酸鹽緩沖液稀釋至需要體積。
【文檔編號(hào)】A23L1/18GK104041763SQ201410210729
【公開(kāi)日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2014年5月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月19日
【發(fā)明者】鄧媛元, 張名位, 張瑞芬, 魏振承, 張雁, 唐小俊, 遆慧慧, 劉磊, 馬永軒 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品有限公司