專利名稱：一種抗消化淀粉基乳化劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種抗消化淀粉基乳化劑及其應(yīng)用，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
乳化劑是一種能使互不相容的液體形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑，它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架期等。在面制品中添加乳化劑可防止淀粉老化，延長制品保鮮期，降低成本；在飲料、果醬中添加乳化劑則能改善飲料色澤，增加穩(wěn)定性。淀粉基乳化劑由于成本低廉、配伍性好等優(yōu)點而在食品中具有廣闊的應(yīng)用前景。次氯酸鈉、過氧化氫和乙酸酐都是食品工業(yè)中允許使用的淀粉變性劑，其中次氯酸鈉和過氧化氧能增加淀粉的親水性，使淀粉糊的粘度降低、透明度升高且凍融穩(wěn)定性增加，而乙酸酐能增加淀粉的抗消化性及淀粉糊的凍融穩(wěn)定性。糊粘度的降低有利于增加與脂溶性物質(zhì)作用的淀粉分子的數(shù)量，親水基團數(shù)量的增加有利于通過促進淀粉分子在油水界面的吸附以提高乳化性能，抗消化性的提高有利于促進腸道健康、控制糖尿病病情、控制體重和降低血脂，糊凍融穩(wěn)定性的增加有利于產(chǎn)品在速凍米面食品中的應(yīng)用，而糊透明度的升高有利于改善產(chǎn)品外觀以促進產(chǎn)品在飲料、果醬中的應(yīng)用。因此，用過氧化氫和乙酸酐或次氯酸鈉和乙酸酐對淀粉進行變性有可能獲得一種食品級淀粉基乳化劑，這種大分子型乳化劑具有抗消化特性，可應(yīng)用于飲料和速凍米面食品中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明產(chǎn)品為一種具有抗消化特性的淀粉基乳化劑，該淀粉基乳化劑可應(yīng)用于飲料、果醬和速凍米面食品中。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明以玉米淀粉、小麥淀粉、養(yǎng)麥淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉等為原材料，以過氧化氫或次氯酸鈉為氧化劑，乙酸酐為酯化劑，通過氧化和酯化反應(yīng)，獲得乙?；?羧基含量比值在0. 9-5. 0之間的復(fù)合變性淀粉。羧基含量0.8% -1. wt、乙?；?.8% -2. 5% wt的本發(fā)明產(chǎn)品可應(yīng)用于飲料中，羧基含量0. 2% -1. wt、乙酰基含量1. 0% -2. 5% wt的本發(fā)明產(chǎn)品可應(yīng)用于果醬中，羧基含量0. 5% -1. wt、乙?；?. 5% -2. 5% wt的本發(fā)明產(chǎn)品可應(yīng)用于速凍米面食品中。本發(fā)明產(chǎn)品具有的優(yōu)良性能主要體現(xiàn)在以下四個方面(1)乳化性能好，本發(fā)明產(chǎn)品對油酸的乳化量和乳化穩(wěn)定性都高于市售淀粉基乳化劑(經(jīng)過同等條件的乳化和加熱處理，市售淀粉基乳化劑-油酸的乳層含量由42. 45%下降到了 4. 11%，而由本發(fā)明產(chǎn)品-油酸的乳層含量僅由53. 02%下降到了 50. 97%) ； (2)抗消化性好，與原淀粉相比，本發(fā)明產(chǎn)品的抗消化淀粉含量提高了 15% ； (3)淀粉糊透明度高，與原淀粉相比，等糊濃度(淀粉干基含量1%)的本發(fā)明產(chǎn)品的糊透明度可提高80% ； (4)淀粉糊凍融穩(wěn)定性好，與原淀粉相比，等糊濃度(淀粉干基含量5%)的本發(fā)明產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性可提高60%。
實施舉例實施例1取本發(fā)明產(chǎn)品0.2g (羧基含量0.8% wt，乙?；?.8% wt)于90g水中，沸水浴糊化15分鐘后加入1. 5g可可粉和8g蔗糖，將該混合物攪拌均勻，均質(zhì)、滅菌并封裝?？傻每煽娠嬃?。實施例2將杏仁去皮、浸泡、消毒后取30g于60g水中磨漿，用高速離心機將其漿渣分離，取上層汁液，加入2g脫脂奶粉和7g蔗糖并混合均勻，另取0. 03g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量1. 1%wt,乙?；?. 5% wt)于5g水中糊化15分鐘，將該淀粉糊中加入0. 06gSpan60、0. 06g單甘酯、0. 0243g黃原膠、0. 0008g魔芋膠、0. 0649g瓜爾豆膠和0. 03g乳化鹽并混合均勻配制成乳化穩(wěn)定劑，將該乳化穩(wěn)定劑與分離出的汁液混合均勻，調(diào)節(jié)PH為7左右，加熱至沸，除去液面泡沫，真空脫臭，均質(zhì)，殺菌并封裝?？傻眯尤事丁嵤├?將5g奶粉、85g水、5g蔗糖和0. 04g蛋白糖溶解混勻后過濾，將濾液中加入0. Olg橘子香精，另取0.07g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量0.95% wt，乙酰基含量1.8% wt)于5g水中糊化15分鐘后加入0. 03g單甘酯、0. 0181g黃原膠、0. 0005g槐豆膠、0. 0814g瓜爾豆膠和0. 03g乳化鹽并混合均勻配制成乳化穩(wěn)定劑，將該乳化穩(wěn)定劑與過濾后的汁液混合均勻，調(diào)節(jié)PH為7左右，均質(zhì)，殺菌并封裝?？傻瞄僮游墩{(diào)制奶。實施例4取1.7g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量0.2%，乙?；?.0%)于50g水中糊化后加入45g白砂糖、0. 7g檸檬酸和0. 05g山梨酸鉀并攪拌均勻，將香蕉剝皮后放入沸水熱燙5分鐘，取IOOg果肉用0. 05%業(yè)硫酸氫鈉和0. 1 %的維生素C混合液護色8分鐘后打漿并預(yù)煮，加入上述混合物，濃縮至250g，殺菌并封裝。可得香蕉果醬。實施例5取1.2g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量1. wt，乙酰基含量2. 5% wt)于50g水中糊化后加入30g白砂糖、0. 6g檸檬酸、0. 8g苯甲酸鈉和0. 0004g香精攪拌均勻，將西瓜切分、去皮、去核、打漿并于55°C加熱濃縮至固形物20%，取200g濃縮后的西瓜漿加入上述混合物并攪拌均勻，加熱濃縮至100g，殺菌并封裝。可得西瓜果醬。實施例6取0.6g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量0.65% wt，乙?；?.75% wt)于50g水中糊化后加入13g蔗糖、0. 05g蛋白糖和0. 7g檸檬酸攪拌均勻，將紅棗清洗、浸泡、預(yù)煮、打漿并調(diào)節(jié)固形物含量為40%，取50g與上述混合物與IOOg紅棗漿混合均勻，濃縮至100g，殺菌并封裝?？傻眉t棗果醬。實施例7取1.5g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量0.5% wt，乙酰基含量0.5% wt)于40g水中糊化后冷卻至室溫，另取取面粉IOOg并加入Ig已用溫水化開的鮮酵母，將淀粉糊加入面粉中，攪拌均勻后揉制成面團，蓋上濕布，于下發(fā)酵4個小時，醒發(fā)20分鐘，蒸制20分鐘后于-30°C速凍30分鐘，分裝后置于-18攝氏度凍藏?？傻盟賰雒鎴F。實施例8
取0. 2g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量1. l%wt，乙酰基含量2. 5%wt)于5g水中糊化后加入0. 3gCMC-Na、0. Ig黃原膠、0. 3g蒸餾單甘酯和0. 15g復(fù)合磷酸鹽，另取IOOg糯米粉，加入上述混合物，充分攪拌均勻后加入85g水繼續(xù)攪拌至粉團柔軟，靜置20分鐘，分割成皮料，包湯圓餡，在-30攝氏度速凍30分鐘，分裝后置于-18攝氏度凍藏?？傻盟賰鰷珗A。實施例9取0. 2g本發(fā)明產(chǎn)品(羧基含量0. 8% wt，乙酰基含量1. 8% wt)于40g水中糊化后加入0. 5g馬鈴薯淀粉、0. 6g CMC-Na,0. 15g黃原膠、0. 5g單甘酯、0. 3g磷酸鹽和2g食鹽并混合均勻，另取IOOg面粉，加入上述混合物，攪拌均勻后醒發(fā)20分鐘，分割成皮料，包水餃餡，于-30攝氏度速凍30分鐘，分裝后置于-18攝氏度凍藏?？傻盟賰鏊?。
權(quán)利要求
1.一種抗消化淀粉基乳化劑，其特征在于用過氧化氫和乙酸酐或次氯酸鈉和乙酸酐復(fù)合變性淀粉得到，其中乙?；?羧基為0. 9-5. 0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化劑，其特征在于淀粉原材料適用于谷類淀粉、薯類淀粉和豆類淀粉，如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化劑的應(yīng)用，其特征在于可作為普通食品乳化劑和脂溶性生理活性物質(zhì)抗消化親水載體原料應(yīng)用于飲料、果醬和速凍米面食品中。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳化劑在飲料中的應(yīng)用，其特征在于該乳化劑中羧基含量為0. 8% -1. 1% wt、乙?；繛?0. 8% -2. 5% Wt0
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳化劑在果醬中的應(yīng)用，其特征在于該乳化劑中羧基含量為0. 2% -1. 1% wt、乙酰基含量為 0. 2% -2. 5% Wt0
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳化劑在速凍米面食品中的應(yīng)用，其特征在于該乳化劑中羧基含量為0. 5% -1. wt、乙酰基含量為0. 5% -2. 5% Wt0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種抗消化淀粉基乳化劑及其應(yīng)用。該乳化劑是由過氧化氫和乙酸酐或次氯酸鈉和乙酸酐對淀粉復(fù)合變性得到，其中乙?；?羧基含量比值為0.9-5.0。本發(fā)明產(chǎn)品糊透明度高、凍融穩(wěn)定性好，具有較好的乳化性能和抗消化特性，可作為普通食品乳化劑和脂溶性生理活性物質(zhì)抗消化親水載體原料應(yīng)用于飲料、果醬和速凍米面食品中。
文檔編號A23L1/06GK102550896SQ20111041629
公開日2012年7月11日 申請日期2011年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月13日
發(fā)明者方芳, 李兆豐, 楊英, 洪雁, 程力, 顧正彪 申請人:江南大學(xué)