專利名稱：一種大豆蛋白果凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果凍組合物配方及其制備方法，特別涉及一種大豆蛋白果凍及其制備方法。果凍作為一種休閑食品，至今已有四十多年歷史，由于其方便攜帶，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們尤其是兒童的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)需求。目前，市場(chǎng)上果凍種類繁多，但多為單一果味的果凍。且果凍中凝膠強(qiáng)度高，在兒童食用中存在易發(fā)生堵塞氣管的安全隱患。綜上所述，能夠體現(xiàn)多樣風(fēng)味，并且高營(yíng)養(yǎng)又安全的果凍目前是少之甚少。大豆蛋白中含有的氨基酸種類有近20種，其中包括了人體必需的氨基酸。大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，且不含膽固醇，具有優(yōu)良的保健作用。本發(fā)明采用的是酸性可溶的大豆蛋白， 具有良好的凝膠特性，可以促進(jìn)果凍的形成，并減少穩(wěn)定劑的使用量，具有安全健康、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明解決了現(xiàn)有果凍中存在的風(fēng)味單一、食用不安全等問(wèn)題，提出了一種大豆蛋白果凍及其制備方法，本發(fā)明大豆蛋白果凍的制備方法具有制作工藝簡(jiǎn)單、成本低廉等進(jìn)步之處，所制得的新型大豆蛋白果凍，具有口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，可作為飲品食用，食用安全。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于解決現(xiàn)有果凍中存在的營(yíng)養(yǎng)性和安全性問(wèn)題，提供一種制作簡(jiǎn)單、成本低、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感舒適、風(fēng)味理想的大豆蛋白果凍及其制備方法。本發(fā)明所提供的大豆蛋白果凍，每IOOg果凍中含有以下組分為了改善本發(fā)明大豆蛋白果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感,其中，大豆蛋白為風(fēng)味良好、酸性條件下可溶且有凝膠性的酸性可溶大豆蛋白。該大豆蛋白在水溶液狀態(tài)下通過(guò)分子間的交聯(lián)作用形成凝膠，因此在果凍制作過(guò)程中，可促進(jìn)凝膠的形成，從而減少穩(wěn)定劑的使用。酸味調(diào)節(jié)劑在果凍的調(diào)配過(guò)程中，與糖共同作用，使得產(chǎn)品形成酸甜舒適的口感，風(fēng)味好。糖類可選用蔗糖、葡萄糖漿和甜味劑中之任意一種或多種組合。其中，甜味劑是指人工合成甜味劑，甜度和蔗糖相似或更高，但熱值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。
背景技術(shù)：
大豆蛋白糖類穩(wěn)定劑果汁酸味調(diào)節(jié)劑香精補(bǔ)水至IOOg0
I IOg 6 12g 0. 05 2g 2 IOg
0. I 0. 8g 0. 05 0. 2g
本發(fā)明中，穩(wěn)定劑為乳化劑或增稠劑之任意一種或兩者組合。乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合；增稠劑為果膠、明膠、卡拉膠、結(jié)冷膠、瓊脂和刺槐豆膠之任意一種或多種組合。當(dāng)穩(wěn)定劑由乳化劑和增稠劑同時(shí)組成時(shí)，乳化劑增稠劑體積比范圍為1:1-10。果汁可選用以下濃縮果汁，該濃縮果汁指的是壓榨后的果汁，經(jīng)過(guò)失水濃縮而成的高濃度果汁，包括蘋果果汁、檸檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡蘿卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一種或多種組合；或者優(yōu)選的果汁可選用鮮榨果汁(即經(jīng)過(guò)壓榨后再過(guò)濾后的無(wú)固體雜質(zhì)的液體果汁)，營(yíng)養(yǎng)更豐富。本發(fā)明中，酸味調(diào)節(jié)劑選自檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一種或多種組合。香精選自橘子香精、蘋果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、 木瓜香精、藍(lán)莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精之任意一種或多種組合。本發(fā)明還提出了一種大豆蛋白果凍的制備方法，包括以下步驟
(1)將大豆蛋白溶于水中，攪拌15 20分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)一次，得到料液。 均質(zhì)過(guò)程中，保證壓力恒定；均質(zhì)后，物料得到細(xì)化，料液更均勻，以利于體系恒定；
(2)將糖類、穩(wěn)定劑和果汁混合，并攪拌均勻，加入酸味調(diào)節(jié)劑調(diào)pH值至3.5^4. 0,混合均勻；
(3)將水、步驟(I)得到的料液及步驟(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C下保溫 10 15分鐘；
(4)將香精加入步驟(3)中所得的混合物，并均質(zhì)；
(5)在90°C條件下巴氏殺菌15 20分鐘，冷卻，進(jìn)行灌裝，包裝入庫(kù)。本發(fā)明的產(chǎn)品，組織柔軟，富有彈性，口感爽滑細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明優(yōu)勢(shì)在于，優(yōu)選加入酸性大豆蛋白可形成產(chǎn)品天然凝膠狀態(tài)，只需加入少量穩(wěn)定劑或不加穩(wěn)定劑，即能形成果凍凝膠狀態(tài)，減少了兒童食用果凍的危險(xiǎn)性；另外，由于大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)保健作用，增加了果凍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也增強(qiáng)了此產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
具體實(shí)施例方式結(jié)合以下具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以下實(shí)施例。在不背離發(fā)明構(gòu)思的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠想到的變化和優(yōu)點(diǎn)都被包括在本發(fā)明中，并且以所附權(quán)利要求書(shū)為保護(hù)范圍。實(shí)施本發(fā)明的過(guò)程、條件、試劑、實(shí)驗(yàn)方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識(shí)和公知常識(shí)，本發(fā)明沒(méi)有特別限制內(nèi)容。實(shí)施例I果凍飲品配方及其制備工藝配方(以I噸計(jì)):
酸性可溶大豆蛋白(由平頂山天晶植物蛋白有限責(zé)任公司生產(chǎn))45kg
果葡糖漿120kg
蘋果汁 50kg
瓊脂 7kg
檸檬酸 3kg
檸檬酸鈉 2kg蘋果香精 2kg 水771kg
原料標(biāo)準(zhǔn)
酸性可溶大豆蛋白(即ASSP):蛋白質(zhì)彡90. 0%脂肪彡I. 0%
果葡糖漿=F彡42. 0%
其他原料皆符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)施例大豆蛋白果凍的具體制備過(guò)程如下
I) ASSP化料室溫下，將45kg酸性可溶大豆蛋白緩慢加入含380kg水分的配料罐中， 攪拌均勻，然后在15MPa條件下均質(zhì)一次。均質(zhì)過(guò)程中，保證壓力恒定；均質(zhì)后，物料得到細(xì)化，料液更均勻，以利于體系恒定；所得料液備用。2)穩(wěn)定劑和糖的溶解將7kg瓊脂、50kg蘋果汁與130kg果葡糖衆(zhòng)混合,并攪拌均勻；再取250kg純凈水加熱至70°C，將混合物加入水中，溶解，攪拌15 20分鐘，打入ASSP配料罐，充分?jǐn)嚢杌旌稀?)酸度調(diào)節(jié)劑的溶解取141kg純凈水將3kg檸檬酸充分溶解，噴淋加入配料罐中，嗔淋過(guò)程中，保持快速攬祥。加Ife完成后，再加入2kg朽1橡酸納調(diào)節(jié)廣品pH至3. 8。4)均質(zhì)將料液加熱至50°C，在壓力15Mpa下進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)過(guò)程與步驟I相類似)。5)均質(zhì)后，打入儲(chǔ)存罐中，加入蘋果香精，充分混合，并在15Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì) (均質(zhì)過(guò)程與步驟I相類似)。6)殺菌90°C條件下巴氏殺菌15 20min，取出，冷卻，灌裝，包裝入庫(kù)。其中，本實(shí)施例所采用的糖類果葡糖漿也可以是蔗糖或甜味劑(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖類也可以是果葡糖漿、蔗糖和甜味劑的任意比例組合。本實(shí)施例所采用的穩(wěn)定劑是增稠劑瓊脂，或者穩(wěn)定劑也可采用其它增稠劑，如果膠、明膠、卡拉膠、結(jié)冷膠或刺槐豆膠之任意一種，或上述增稠劑的任意組合，如瓊脂與卡拉膠以體積比1:3的混合物。穩(wěn)定劑也可采用乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合。適用的蔗糖脂肪酸酯為HLB5 12，以提高產(chǎn)品口感，改善產(chǎn)品風(fēng)味和軟度。適用的單甘脂為蒸餾單甘酯，能夠提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，并帶有附香著色作用。穩(wěn)定劑還可以是乳化劑和增稠劑的混合物，結(jié)冷膠與蔗糖酯以體積比1:5的混合物。乳化劑和增稠劑的混合的體積比適用范圍為1:1-10。本實(shí)施例中添加果葡糖漿能夠緩和酸性大豆蛋白和蘋果汁的酸刺激，使產(chǎn)品口感更舒適，加入少量瓊脂有利于軟凝膠形成。本實(shí)施例中所得到的產(chǎn)品大豆蛋白果凍形態(tài)為 組織柔軟，富有彈性，口感爽滑細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，可吸食。實(shí)施例2果凍制品配方及其制備工藝配方(以I噸計(jì))
酸性可溶大豆蛋白 40kg 果葡糖衆(zhòng) 118kg 濃縮橘子汁 60kg 瓊脂 5kg 卡拉膠 3kg檸檬酸 4kg 檸檬酸鈉 ^g 橘子香精 1. 5kg 水 766.5kg 原料標(biāo)準(zhǔn)
酸性可溶大豆蛋白(ASSP)蛋白質(zhì)彡90. 0%脂肪彡1. 0% 果葡糖漿F彡42. 0% 其他原料皆符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)施例大豆蛋白果凍的具體制備過(guò)程如下
1) ASSP化料室溫下，將40kg酸性可溶大豆蛋白緩慢加入350kg水的配料罐中，攪拌 均勻，然后在15MI^條件下均質(zhì)一次，均質(zhì)過(guò)程中，保證壓カ恒定。均質(zhì)后，物料得到細(xì)化， 料液更均勻，以利于體系恒定；所得料液備用。2)穩(wěn)定劑溶解將5kg瓊脂、3kg卡拉膠、60kg橘子汁與USkg果葡糖漿混合，并 攪拌均勻。再取250kg純凈水加熱至70°C，將混合物加入水中，溶解，攪拌15 20分鐘，打入 ASSP配料罐，充分?jǐn)嚢杌旌稀?)酸度調(diào)節(jié)劑的溶解取166. 5kg純凈水將4kg檸檬酸充分溶解，噴淋加入配料罐 中。噴淋過(guò)程中，保持快速攪拌。加酸完成后，再加入2kg檸檬酸鈉調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH至3. 65。4)均質(zhì)將料液加熱至60°C，在壓カ15Mpa下進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)過(guò)程與步驟1相類 似)。5)均質(zhì)后，打入儲(chǔ)存罐中，加入橘子香精，充分混合，并在15Mpa壓カ下進(jìn)行均質(zhì) (均質(zhì)過(guò)程與步驟1相類似)。6)殺菌90°C條件下巴氏殺菌20min，取出，冷卻，灌裝，包裝入庫(kù)。其中，本實(shí)施例所采用的糖類果葡糖漿也可以是蔗糖或甜味劑(如三氯蔗糖、甜 蜜素等)；糖類也可以是果葡糖漿、蔗糖和甜味劑的任意比例組合。本實(shí)施例所采用的穩(wěn)定劑是增稠劑瓊脂和卡拉膠的混合，或者穩(wěn)定劑也可采用其 它增稠劑，如瓊脂、果膠、明膠、卡拉膠、結(jié)冷膠或刺槐豆膠之任意一種，或上述增稠劑的任 意組合。穩(wěn)定劑也可采用乳化剤，如蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意ー種或兩種組合。適用 的蔗糖脂肪酸酷可以是HLBf 16，適用的單甘脂優(yōu)選為蒸餾單甘酷。穩(wěn)定劑還可以是乳化劑 和增稠劑的混合物，如結(jié)冷膠與蔗糖酯以2:5的體積比的混合物，可提高產(chǎn)品脆性，提高風(fēng) 味。本實(shí)施例中，卡拉膠可提高凝膠彈性以及增加產(chǎn)品的保水性，與瓊脂結(jié)合有利于 果凍產(chǎn)品穩(wěn)定。本實(shí)施例所得到的產(chǎn)品大豆蛋白果凍形態(tài)為組織柔軟，富有弾性，ロ感爽 滑細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，可湯勺食用，不破碎，入ロ即化。實(shí)施例3杯裝軟果凍配方及其制備エ藝 配方(以1噸計(jì))
酸性可溶大豆蛋白39kg 蔗糖IOOkg
荔枝汁 60kg 瓊脂 3. 3kg結(jié)冷膠3kg檸檬酸3kg乳酸2kg檸檬酸鈉2. 4kg荔枝香精2kg水785. 3kg
原料標(biāo)準(zhǔn)
酸性可溶大豆蛋白(ASSP):蛋白質(zhì)彡90. 0%脂肪彡I. 0%
果葡糖漿=F彡42. 0%
其他原料皆符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明具體制備過(guò)程如下
1)ASSP化料室溫下，將39kg酸性可溶大豆蛋白緩慢加入含一定量350kg水的配料罐中，攪拌均勻，然后在15MPa條件下均質(zhì)一次。均質(zhì)過(guò)程中，保證壓力恒定；均質(zhì)后，物料得到細(xì)化，料液更均勻，以利于體系恒定；所得料液備用。2)穩(wěn)定劑溶解將3. 3kg瓊脂、3kg結(jié)冷膠、60kg蒸枝汁與IOOkg鹿糖混合,并攪拌均勻。再取250kg純凈水加熱至80°C，將混合物加入水中，溶解，攪拌15 20分鐘，打入 ASSP配料罐，充分?jǐn)嚢杌旌稀?)酸度調(diào)節(jié)劑的溶解取185. 3kg純凈水將3kg檸檬酸和2kg乳酸充分溶解，噴淋加入配料罐中。噴淋過(guò)程中，保持快速攪拌。加酸完成后，再加入2. 4kg檸檬酸鈉調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH至3. 7。4)均質(zhì)將料液約加熱至60°C，在壓力15Mpa下進(jìn)行均質(zhì)(均質(zhì)過(guò)程與步驟I類似)。5)均質(zhì)后，打入儲(chǔ)存罐中，加入荔枝香精，充分混合，并在15Mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì) (均質(zhì)過(guò)程與步驟I類似)。6)殺菌100°C條件下巴氏殺菌15min，取出，冷卻，灌裝，包裝入庫(kù)。其中，本實(shí)施例所采用的糖類蔗糖也可以是果葡糖漿或甜味劑(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖類也可以是果葡糖漿、蔗糖和甜味劑的任意比例組合。本實(shí)施例所采用的穩(wěn)定劑是增稠劑瓊脂和結(jié)冷膠的混合，或者穩(wěn)定劑也可采用其它增稠劑，如瓊脂、果膠、明膠、卡拉膠、結(jié)冷膠或刺槐豆膠之任意一種，或上述增稠劑的任意組合，如明膠與卡拉膠以1:2體積比的混合物。穩(wěn)定劑也可采用乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合。適用的蔗糖脂肪酸酯HLB3 12，適用的單甘脂為蒸餾單甘酯。穩(wěn)定劑還可以是乳化劑和增稠劑的混合物，如果膠與單甘脂以1:4體積比的混合物。本實(shí)施例中，蔗糖的甜度自然，并能緩和檸檬酸和乳酸的酸味；結(jié)冷膠除了促進(jìn)凝膠形成外，還具有良好的風(fēng)味釋放性，使得產(chǎn)品具有入口即化的口感。本實(shí)施例所得到的產(chǎn)品大豆蛋白果凍形態(tài)為組織柔軟，富有彈性，口感爽滑細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，可吸食， 不破碎，入口有果凍粒塊感，隨后融化富有獨(dú)特的豆香味。實(shí)施例4產(chǎn)品口感的檢驗(yàn)效果
以實(shí)施例1-3產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行口感測(cè)試；
測(cè)試人數(shù)100人；品嘗方式不記名方式進(jìn)行。按滿分為100計(jì)，從色澤，口感，酸甜度，組織狀態(tài)，凝膠度，風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表I所示。表I實(shí)施例1-3產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種大豆蛋白果凍，其特征在于，原料組分及其質(zhì)量百分比為大豆蛋白廣10%， 糖類6 12%，穩(wěn)定劑0. 05 2%，果汁2 10%，酸味調(diào)節(jié)劑0. I 0. 8%，香精0. 05 0. 2%，補(bǔ)水至100% o
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述大豆蛋白為酸性條件下可溶且具有凝膠性的酸性可溶大豆蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述糖類是蔗糖、葡萄糖漿和甜味劑中之任意一種或多種組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和/或增稠劑；乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單甘脂之任意一種或兩種組合；增稠劑為果膠、明膠、卡拉膠、結(jié)冷膠、瓊脂和刺槐豆膠之任意一種或多種組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，當(dāng)所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑時(shí)，乳化劑和增稠劑的體積比為1:1-10。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述果汁是蘋果果汁、檸檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡蘿卜汁、椰子汁、梨汁、 杏汁之任意一種或多種組合。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述酸味調(diào)節(jié)劑是檸檬酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、酒石酸之任意一種或多種組合。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍，其特征在于，所述香精是橘子香精、蘋果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、藍(lán)莓香精、菠蘿香精、麥香香精、櫻桃香精、芒果香精之任意一種或多種組合。
9.如權(quán)利要求I所述的大豆蛋白果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將大豆蛋白溶于水中，攪拌15 20分鐘，然后在15MPa條件下均質(zhì)一次，得到料液；(2)將糖類、穩(wěn)定劑和果汁混合，并攪拌均勻，加入酸味調(diào)節(jié)劑調(diào)pH值至3.5^4. 0,混合均勻；(3)將水、所述步驟(I)得到的料液及所述步驟(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C 下保溫10 15分鐘；(4)將香精加入上述步驟(3)中所得的混合物，并均質(zhì)；(5)在90°C條件下巴氏殺菌15 20分鐘，冷卻，進(jìn)行灌裝，包裝入庫(kù)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種大豆蛋白果凍及其制備方法。該果凍飲品配方成分是含有1~10%w/v的大豆蛋白、6~12%w/v的糖類，0.05~2%w/v的穩(wěn)定劑，2~10%w/v的果汁，0.1%~0.8%w/v的酸味調(diào)節(jié)劑，0.05~0.2%w/v的香精以及補(bǔ)水至總含量為100%。本發(fā)明大豆蛋白果凍增加了食用果凍的營(yíng)養(yǎng)性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果凍食用的安全性。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102524622SQ20121002952
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月10日
發(fā)明者呂遠(yuǎn), 崔紅亮, 常忠義, 張亦瀾, 譚靜, 高紅亮, 黃橙子 申請(qǐng)人:華東師范大學(xué), 平頂山天晶植物蛋白有限責(zé)任公司