專(zhuān)利名稱(chēng)：冷凍調(diào)理面的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及冷凍調(diào)理面的制備工藝。
背景技術(shù)：
隨著生活節(jié)奏的加快，方便食品或快餐類(lèi)食品占有越來(lái)越重要的市場(chǎng)份額。其中， 面食制品很多，包括不同口味的方便面制品，大致分為油炸和膨化食品。我國(guó)自1982年開(kāi)始從日本引進(jìn)油炸方便面設(shè)備，經(jīng)過(guò)二十年間發(fā)展，年產(chǎn)量超過(guò)150億袋(碗)。但隨著人民生活水平和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的提高，油炸方便面營(yíng)養(yǎng)不平衡，蛋白質(zhì)、碳水化合物、油脂比例嚴(yán)重失調(diào)，油的氧化酸敗對(duì)人體產(chǎn)生的不良影響，棕櫚油飽和脂肪酸過(guò)多容易引起人的動(dòng)脈硬化及心血管病，以及各種防腐劑和提高口感的添加劑引起越來(lái)越多人的重視。因此僅有油炸方便面或簡(jiǎn)單的方便食品充斥市場(chǎng)的情況顯然已不能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的越來(lái)越高的飲食需求，人們很難吃到安全方便爽滑勁道的手工面條。鮮面及其快餐調(diào)理面類(lèi)產(chǎn)品，日本早在三十幾年前就已開(kāi)始進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)入上世紀(jì)90年代由于真空和面、波紋滾壓延、自動(dòng)煮面機(jī)等一批新技術(shù)、新設(shè)備的出現(xiàn)，使該產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展，從而也徹底改變了整個(gè)制面業(yè)，使其成為日本當(dāng)今最大的食品制造業(yè)之一(產(chǎn)量和銷(xiāo)售額也遠(yuǎn)高于油炸方便面)。但是目前制造的冷凍調(diào)理面的面條不勁道，且由于冷凍調(diào)理面在冷凍保存、食用時(shí)加熱過(guò)程中口感、風(fēng)味差強(qiáng)人意，不能符合廣大消費(fèi)者的需求。因此，提供一種非油炸、不添加防腐劑、爽滑勁道的冷凍調(diào)理面的制備工藝具有現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種冷凍調(diào)理面的制備工藝。該制備工藝通過(guò)真空和面、面帶熟成、蒸煮后水洗冷卻、急速冷凍的工序，制得爽滑勁道、非油炸、不添加防腐劑、保質(zhì)期長(zhǎng)、口感風(fēng)味較好的冷凍調(diào)理面。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種冷凍調(diào)理面的制備工藝，原料包括小麥粉及可接受的配料，所述原料經(jīng)-400 -700mmHg的真空度下真空和面12 15min、在溫度為20 25°C、濕度為 78 85%的條件下面帶熟成、壓延、蒸煮、0 5°C水洗冷卻后，獲得第一面塊，添加食材， 于-42 -35°C急速冷凍45 55min，加入高湯包，即得；所述壓延包括第一壓延、第二壓延和第三壓延；所述第一壓延的壓延率為45 55 %，所述第二壓延的壓延率為30 40 %，所述第三壓延的壓延率為20 30% ；所述第一面塊與所述食材的質(zhì)量比為5:1;所述食材由蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)組成；所述高湯包的制備方法為取畜禽骨加2. 5 3. 5倍量的水在90 100°C的條件下煮制5 7h，獲得骨湯；取植物油加熱至110 120°C，加入香辛料、蔥、姜、蒜炒制60 120s后，分離收集液體與所述骨湯混合，加入動(dòng)物油、食鹽、雞肉老湯粉、糖混合后加熱至85 95°C，保溫殺菌0. 8 1. Oh,即得；所述香辛料、蔥、姜、蒜的質(zhì)量比為1 :5:3: 3;以g/mL計(jì)，所述香辛料與所述植物油的質(zhì)量體積比為1 80;所述植物油、動(dòng)物油與所述骨湯的體積比為2 1 10;所述食鹽、雞肉老湯粉、糖與所述香辛料的質(zhì)量比為8 6 2 1。所述畜禽骨具體可以為豬骨、牛骨、羊骨、雞骨、鴨骨。本發(fā)明實(shí)施例中所列舉畜禽骨為了說(shuō)明本申請(qǐng)文件，但不限制本發(fā)明。本發(fā)明提供的冷凍調(diào)理面的制備工藝，采用-400 -700mmHg的真空度下真空和面12 15min，能夠增加面筋強(qiáng)度，使面條更加富有彈性，同時(shí)真空負(fù)壓和面避免面粉發(fā)熱，使得面粉與鹽水充分均勻攪拌，加水量提升到46%以上。本發(fā)明提供的冷凍調(diào)理面的制備工藝，選用面帶復(fù)合成型，通過(guò)凹凸錯(cuò)落的大波紋面輥和面輥的振動(dòng)將面團(tuán)均勻的揉和、成型增加面團(tuán)彈力。本發(fā)明提供的冷凍調(diào)理面的制備工藝，選用在溫度為20 25°C、濕度為78 85%的條件下面帶熟成。剛和好的面團(tuán)在微觀結(jié)構(gòu)上不均勻，有很多細(xì)小的干面，靜置后可以使和好的面團(tuán)在微觀結(jié)構(gòu)上更均勻；面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)在糅合和靜置時(shí)是不一樣的，靜置可以使面團(tuán)變得松弛、更有韌勁。本發(fā)明提供的冷凍調(diào)理面的制備工藝，選用通過(guò)大中小型三級(jí)波紋面輥連續(xù)壓延，壓延包括第一壓延、第二壓延和第三壓延；所述第一壓延的壓延率為45 55%，所述第二壓延的壓延率為30 40%，所述第三壓延的壓延率為20 30%。充分?jǐn)D壓面筋，使面筋纖維更加緊密均勻。根據(jù)SB/T10071-92規(guī)定，在每道軋輥后的面片左右兩端同時(shí)取2厘米寬的面帶，用測(cè)厚規(guī)測(cè)量其厚度計(jì)算兩邊厚度差和每道軋輥的壓延率。厚度差=Oc左-OC右oc左——軋輥后左邊面片厚度，mm ；oc右——軋輥后右邊面片厚度，mm
ocIt - °°后壓延率(％) =-xlOO
OC前oc前一壓輥前面片厚度平均值，mm ；oc后——壓輥后面片厚度平均值，mm。對(duì)面條進(jìn)行充分的蒸煮，冷卻沖洗時(shí)，使用0°C 5°C的冷卻水，可以增加面條粘彈性，減少面條解凍時(shí)的時(shí)間。之后投入托盤(pán)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整理，便于面體冷凍后進(jìn)行包裝處理。盡可能控制裝盤(pán)到冷凍工序之間的時(shí)間。最長(zhǎng)時(shí)間為5分鐘。緩慢冷凍由于通過(guò)最大結(jié)晶生成帶的時(shí)間較長(zhǎng)，面體生成較大的冰結(jié)晶，破壞面體組織結(jié)構(gòu)，解凍后面體柔軟無(wú)彈力，品質(zhì)差。急速冷凍可以使面體內(nèi)形成較小的冰結(jié)晶， 減少對(duì)面組織結(jié)構(gòu)的破壞，面體解凍后，基本可以恢復(fù)到冷凍前的狀態(tài)。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述蒸煮為在90 100°C 蒸煮10 15min
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述配料包括食鹽、淀粉、 干蛋白粉中的一種或兩者以上的混合物。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述原料包括如下重量份組分小麥粉100重量份，食鹽3 4重量份，水38 45重量份。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述原料包括如下重量份組分小麥粉100重量份，食鹽3 4重量份，水38 45重量份，還包括5 20重量份的淀粉或/和2 6重量份的干蛋白粉。作為優(yōu)選，食材中蔬菜為生菜、白菜、油菜、菠菜或油麥菜。作為優(yōu)選，食材中肉類(lèi)為牛肉、雞肉、豬肉或羊肉。作為優(yōu)選，食材中蛋類(lèi)為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋。本發(fā)明還提供了上述制備工藝制得的冷凍調(diào)理面。本發(fā)明提供一種冷凍調(diào)理面的制備工藝。該制備工藝通過(guò)真空和面、面帶熟成、蒸煮后水洗冷卻、急速冷凍的工序，制得爽滑勁道、非油炸、不添加防腐劑、保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、風(fēng)味口感較好的冷凍調(diào)理面。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開(kāi)了一種冷凍調(diào)理面的制備工藝，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容， 適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。本發(fā)明提供了一種冷凍調(diào)理面的制備工藝，原料包括小麥粉及可接受的配料，所述原料經(jīng)-400 -700mmHg的真空度下真空和面12 15min、在溫度為20 25°C、濕度為 78 85%的條件下面帶熟成、壓延、蒸煮、0 5°C水洗冷卻后，獲得第一面塊，添加食材， 于-42 -35°C急速冷凍45 55min，加入高湯包，即得；所述壓延包括第一壓延、第二壓延和第三壓延；所述第一壓延的壓延率為45 55 %，所述第二壓延的壓延率為30 40 %，所述第三壓延的壓延率為20 30% ；所述第一面塊與所述食材的質(zhì)量比為5:1;所述食材由蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)組成；所述高湯包的制備方法為取畜禽骨加2. 5 3. 5倍量的水在90 100°C的條件下煮制5 7h，獲得骨湯；取植物油加熱至110 120°C，加入香辛料、蔥、姜、蒜炒制60 120s后，分離收集液體與所述骨湯混合，加入動(dòng)物油、食鹽、雞肉老湯粉、糖混合后加熱至85 95°C，保溫殺菌0. 8 1. Oh,即得；所述香辛料、蔥、姜、蒜的質(zhì)量比為1 :5:3: 3;以g/mL計(jì)，所述香辛料與所述植物油的質(zhì)量體積比為1 80;所述植物油、動(dòng)物油與所述骨湯的體積比為2 1 10;所述食鹽、雞肉老湯粉、糖與所述香辛料的質(zhì)量比為8 6 2 1。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述蒸煮為在90 100°C 蒸煮10 15min。
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述配料包括食鹽、淀粉、 干蛋白粉中的一種或兩者以上的混合物。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述原料包括如下重量份組分小麥粉100重量份，食鹽3 4重量份，水38 45重量份。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，冷凍調(diào)理面的制備工藝中，所述原料包括如下重量份組分小麥粉100重量份，食鹽3 4重量份，水38 45重量份，還包括5 20重量份的淀粉或/和2 6重量份的干蛋白粉。作為優(yōu)選，食材中蔬菜為生菜、白菜、油菜、菠菜或油麥菜。作為優(yōu)選，食材中肉類(lèi)為牛肉、雞肉、豬肉或羊肉。作為優(yōu)選，食材中蛋類(lèi)為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋。
本發(fā)明還提供了上述制備工藝制得的冷凍調(diào)理面。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條彈性與含水量、面粉溫度的關(guān)系見(jiàn)表1。表1面條彈性與含水量、面粉溫度的關(guān)系
權(quán)利要求
1.一種冷凍調(diào)理面的制備工藝，其特征在于，原料包括小麥粉及可接受的配料，所述原料經(jīng)-400 -700mmHg的真空度下真空和面12 15min、在溫度為20 25°C、濕度為 78 85%的條件下面帶熟成、壓延、蒸煮、0 5°C水洗冷卻后，獲得第一面塊，添加食材， 于-42 -35°C急速冷凍45 55min，加入高湯包，即得；所述壓延包括第一壓延、第二壓延和第三壓延；所述第一壓延的壓延率為45 55 %，所述第二壓延的壓延率為30 40 %，所述第三壓延的壓延率為20 30% ；所述第一面塊與所述食材的質(zhì)量比為5:1;所述食材由蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)組成；所述高湯包的制備方法為取畜禽骨加2. 5 3. 5倍量的水在90 100°C的條件下煮制5 7h，獲得骨湯；取植物油加熱至110 120°C，加入香辛料、蔥、姜、蒜炒制60 120s后，分離收集液體與所述骨湯混合，加入動(dòng)物油、食鹽、雞肉老湯粉、糖混合后加熱至85 95°C，保溫殺菌 0. 8 1. Oh,即得；所述香辛料、蔥、姜、蒜的質(zhì)量比為1 :5:3: 3;以g/mL計(jì)，所述香辛料與所述植物油的質(zhì)量體積比為1 80;所述植物油、動(dòng)物油與所述骨湯的體積比為2 1 10;所述食鹽、雞肉老湯粉、糖與所述香辛料的質(zhì)量比為8 6 2 1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述蒸煮為在90 100°C蒸煮10 15min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述配料包括食鹽、淀粉、干蛋白粉中的一種或兩者以上的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述原料包括如下重量份組分小麥粉100重量份，食鹽3 4重量份，水38 45重量份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備工藝，其特征在于，所述原料還包括5 20重量份的淀粉或/和2 6重量份的干蛋白粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述食材中蔬菜為生菜、白菜、油菜、 菠菜或油麥菜。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述食材中肉類(lèi)為牛肉、雞肉、豬肉或羊肉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于，所述食材中蛋類(lèi)為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項(xiàng)所述制備工藝制得的冷凍調(diào)理面。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及冷凍調(diào)理面的制備工藝。該制備工藝通過(guò)真空和面、面帶熟成、蒸煮后水洗冷卻、急速冷凍的工序，制得爽滑勁道、非油炸、不添加防腐劑、營(yíng)養(yǎng)搭配合理、口感風(fēng)味較好、保質(zhì)期長(zhǎng)的冷凍調(diào)理面。
文檔編號(hào)A23L1/162GK102524669SQ20121004810
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月28日
發(fā)明者喬勇, 趙戰(zhàn)通, 邱保文 申請(qǐng)人:高湯坊(焦作)食品有限公司