魷魚冷凍調(diào)理食品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法。本發(fā)提供的魷魚冷凍調(diào)理食品及其加工方法，制作工藝簡單，只需冷凍、冷藏等設(shè)備即可生產(chǎn)，而且產(chǎn)品味美可口，食用方便，可有效解決魷魚產(chǎn)品單一的問題。該方法包括預(yù)處理魷魚、腌制與調(diào)味、掛糊、包糠、單凍和包裝、貯存工藝?？刹捎脗鹘y(tǒng)油炸方式食用。油炸后的魷魚餅色澤金黃，質(zhì)地均勻，軟硬適中，無粉質(zhì)感，有彈性，外脆里嫩，咀嚼性好，味道鮮美，咸味適中。
【專利說明】魷魚冷凍調(diào)理食品及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體來說是涉及一種魷魚冷凍調(diào)理食品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍調(diào)理食品是以水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品或畜禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理加工，并急速冷凍保持凍結(jié)狀態(tài)的冷凍食品。作為一種新興的方便食品，冷凍調(diào)理食品具有衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、方便、多樣、營養(yǎng)豐富等特點，在國內(nèi)外市場較受歡迎。國內(nèi)生魷魚凍品基本上都被加工成魷魚絲、烤魷魚片、魷魚串等，產(chǎn)品的同質(zhì)化程度較高，容易形成惡性競爭。本發(fā)明以魷魚為原料生產(chǎn)新型冷凍調(diào)理水產(chǎn)品一魷魚餅，為生魷魚提供更廣闊的銷售出路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的第一個目的是提供一種魷魚冷凍調(diào)理食品，本發(fā)明的第二個目的是提供一種魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法，解決目前市場上魷魚產(chǎn)品單一的問題。
[0004]本發(fā)明解決上述第一個發(fā)明目的技術(shù)方案為:所述魷魚冷凍調(diào)理食品由魷魚經(jīng)過預(yù)處理、腌制與調(diào)味、斬拌并制餅、掛糊、單凍和包裝工藝加工而成，魷魚在斬拌時，按腌制調(diào)味前魷魚條重量計，往魷魚中添加淀粉2~22%、大豆?jié)饪s蛋白I~11%、1.2~1.8%的多聚磷酸鹽溶液4~6%。
[0005]上述魷魚冷凍調(diào)理食品在加工時還有包糠工藝，所述包糠工藝是魷魚經(jīng)斬拌成糜并制餅后掛糊與速凍，然后將 面包屑和海苔末灑在所述掛糊和速凍過的魷魚餅上。
[0006]上述魷魚冷凍調(diào)理食品加工時還可以包括除酸工藝，該除酸工藝是魷魚用以碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、酒石酸鈉為主要成分的酸味去除劑浸泡魷魚。
[0007]本發(fā)明解決上述第二個發(fā)明目的技術(shù)方案為:所述魷魚冷凍調(diào)理食品的加工方法是所述魷魚經(jīng)過:
(1)預(yù)處理:以去掉頭、內(nèi)臟和軟骨的魷魚為原料，經(jīng)浸洗、消毒后，將魷魚切成魷魚條，
(2)腌制與調(diào)味:魷魚條用香辛料和調(diào)味液腌制與調(diào)味，
(3)斬拌并制餅:將調(diào)味后的魷魚條斬拌成魷魚糜，魷魚條在斬拌時，按腌制調(diào)味前魷魚條重量計，往魷魚中添加淀粉2~22%、大豆?jié)饪s蛋白I~11%、1.2~1.8%的多聚磷酸鹽溶液4~6% ;斬拌后將魷魚糜制成魷魚餅，并在_30°C速凍24分鐘以上，
(4)掛糊:速凍后的魷魚餅用淀粉糊掛糊，
(5)單凍:將掛糊、包糠過的魷魚餅凍結(jié)至中心溫度至少_18°C，
(6)包裝:用包裝袋包裝凍好的魷魚餅，擠出袋內(nèi)的空氣，并在_18°C以下貯存。
[0008]上述預(yù)處理步驟還可以包括除酸工藝，該除酸工藝是魷魚消毒后用以碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、酒石酸鈉為主要成分的酸味去除劑浸泡魷魚。
[0009]所述魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法還包括包糠工藝，該包糠工藝是在魷魚餅掛糊后、單凍前，還灑上面包屑和海苔末，海苔末與面包屑的質(zhì)量比為1:125。[0010]香辛料由辣椒粉與五香粉以2:1?1:2配比；腌制時，香辛料與魷魚肉的質(zhì)量比是1:40，腌制時間優(yōu)選60分鐘。
[0011]調(diào)味液由白糖、精鹽、味精、水混合制成。淀粉優(yōu)選玉米淀粉。
[0012]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:該魷魚餅可采用傳統(tǒng)油炸方式食用。油炸后的魷魚餅色澤金黃，質(zhì)地均勻，軟硬適中，無粉質(zhì)感，有彈性，外脆里嫩，咀嚼性好，味道鮮美，咸味適中。制作工藝簡單，只需冷凍、冷藏等設(shè)備即可生產(chǎn)，而且產(chǎn)品味美可口，食用方便。
【具體實施方式】
[0013]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0014]一、實施例 實施例1
(1)預(yù)處理
以冷凍秘魯魷魚為原料，流水解凍至微凍狀態(tài)后切除頭，并掏除內(nèi)臟和軟骨，冷卻水沖洗去除殘留內(nèi)臟、粘液等后，用臭氧水浸洗并消毒魷魚胴體，浸洗消毒后再用以碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、酒石酸鈉為主要成分的酸味去除劑對魷魚除酸。除酸后的魷魚切成長度
1.8?2.2厘米，寬度1.0?1.5厘米的魷魚條，
(2)腌制與調(diào)味
魷魚條用香辛料腌制調(diào)味，香辛料為辣椒粉和五香粉的混合物，辣椒粉和五香粉的比例為2:1?1:2。香辛料和魷魚肉按1:40的質(zhì)量比腌制，時間為60分鐘。腌制時腌料與魷魚條必須充分接觸，
(3)斬拌并制餅
按腌制前魷魚條重量計，將腌制后的魷魚條加入食用玉米淀粉2?22%、大豆?jié)饪s蛋白I?11%、百分濃度為1.2?1.8%的多聚磷酸鹽溶液4?6%，以及用白糖0.1?0.6%、精鹽
0.2?1.2%、味精0.2%、水混勻制成的調(diào)味液，在斬拌機中斬拌5分鐘，將上述魷魚條斬拌成魷魚糜，
(4)速凍
魷魚糜用直徑5厘米的圓形模具加工成魷魚餅，在速凍機內(nèi)速凍。速凍溫度_30°C，速凍時間24分鐘，
(5)掛糊包糠
從模具中將魷魚餅取出，將以質(zhì)量比為1:2的淀粉和水調(diào)制成的淀粉糊包裹在魷魚餅上。將混有海苔末的面包屑均勻包裹在掛糊過的魷魚餅上。海苔末與面包屑的質(zhì)量比為1:125，
(6)單凍
將魷魚餅在_30°C以下凍結(jié)，至中心溫度達-18°C，
(7)稱重、包裝、忙存
將凍好的魷魚餅按規(guī)定稱量、包裝。在裝袋時，袋內(nèi)的空氣應(yīng)擠出后再封口。包裝完畢，在-18°C以下貯存，
上述冷凍調(diào)理魷魚餅時，在110?200°C煎炸I?6分鐘食用。
[0015]實施例2以阿根廷或北太平洋魷魚為原料。預(yù)處理魷魚時，消毒后無除酸工藝，其他加工方法同實施例1。
[0016]二、感官評定方法
上述冷凍調(diào)理魷魚餅食用時可用油煎炸食用。煎炸后的風味由10名受過專門訓(xùn)練的感官評定員組成評判小組，按照先聞后吃的方式，從外觀色澤、脆性、咸味、質(zhì)地、鮮味五個方面以分數(shù)表示，根據(jù)得分進行綜合評定，總分為上述五個指標的綜合得分。五個指標的分值分配為:外觀色澤20%、脆性20%、咸味10%、質(zhì)地30%、鮮味20%。具體評定標準和評定細則如表所示。
[0017]魷魚餅的感官評分標準
【權(quán)利要求】
1.一種魷魚冷凍調(diào)理食品，由魷魚經(jīng)過預(yù)處理、腌制調(diào)味、斬拌制餅、掛糊、單凍和包裝工藝加工而成，其特征是:所述魷魚在斬拌時，按腌制調(diào)味前魷魚條重量計，往魷魚中添加淀粉2?22%、大豆?jié)饪s蛋白I?11%、1.2?1.8%的多聚磷酸鹽溶液4?6%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魷魚冷凍調(diào)理食品，其特征是:所述魷魚冷凍調(diào)理食品在加工時還有包糠工藝，所述包糠工藝是魷魚經(jīng)斬拌成糜并制餅后掛糊與速凍，然后將面包屑和海苔末灑在所述掛糊和速凍過的魷魚餅上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魷魚冷凍調(diào)理食品，其特征是:所述魷魚冷凍調(diào)理食品在加工時還包括除酸工藝，所述除酸工藝是魷魚消毒后用以碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、酒石酸鈉為主要成分的酸味去除劑浸泡魷魚。
4.一種魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法，是所述魷魚經(jīng)過: (1)預(yù)處理:以去掉頭、內(nèi)臟和軟骨的魷魚為原料，經(jīng)浸洗、消毒后，將魷魚切成魷魚條， (2)腌制與調(diào)味:魷魚條用香辛料和調(diào)味液腌制與調(diào)味， (3)斬拌并制餅:將調(diào)味后的魷魚條斬拌成魷魚糜，并將魷魚糜制成魷魚餅，并在-30°C速凍24分鐘以上， (4)掛糊:速凍后的魷魚餅用淀粉糊掛糊， (5)單凍:將掛糊過的魷魚餅凍結(jié)至中心溫度至少_18°C， (6)包裝:包裝凍好的魷魚餅，-18°C以下貯存， 其特征是:所述調(diào)味后的魷魚條在斬拌成魷魚糜時，按腌制前魷魚條重量計，還加入淀粉2?22%、大豆?jié)饪s蛋白I?11%、1.2?1.8%多聚磷酸鹽溶液4?6%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法，其特征是:所述魷魚餅掛糊后、單凍前，還灑上面包屑和海苔末。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法，其特征是:在所述預(yù)處理步驟中，魷魚消毒后用以碳酸鈉、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、酒石酸鈉為主要成分的酸味去除劑浸泡魷魚。
7.根據(jù)權(quán)利要求4?6之一所述的魷魚冷凍調(diào)理食品加工方法，其特征是:所述淀粉是玉米淀粉。
【文檔編號】A23L1/333GK103829288SQ201310473102
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2013年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月11日
【發(fā)明者】方旭波, 陳小娥, 陳娜, 童國忠, 孫海燕, 方淑貞, 王俞人 申請人:浙江海洋學(xué)院