專利名稱：一種高持水性的牛乳蛋白濃縮物及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛乳蛋白濃縮物及其制備方法，具體涉及一種高持水性的牛乳蛋白粉的制備方法。
背景技術：
在乳制品加工工業(yè)中經(jīng)常添加部分蛋白以改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)與質地結構，一般的，為了不影響最終產(chǎn)品的風味，常采用乳基蛋白產(chǎn)品，如干酪素、乳清蛋白、乳蛋白濃縮物等。持水性是蛋白產(chǎn)品的重要指標，對于改善酸奶、新鮮奶酪等乳制品的質地有著重要影響。成分單一的乳清蛋白或酪蛋白，其持水能力較差，原因是乳清蛋白不能形成膠束狀的網(wǎng)絡結構，不能結合較多的水分，而酪蛋白的疏水基團的存在，導致其膠束結構不能充分的結合水分。乳蛋白濃縮物同時包含酪蛋白和乳清蛋白，不僅能夠形成均一的網(wǎng)絡結構，還可以 更快的吸附水分子，具有良好的持水能力。但在乳蛋白濃縮物的生產(chǎn)加工過程中，一般采用加熱或改變PH的方式使蛋白沉淀，分離得到蛋白產(chǎn)品。這一過程會導致乳清蛋白變性，與K-酪蛋白形成致密的網(wǎng)絡結構，蛋白空間結構改變孔隙減小，其中所能滯納水的量減少，從而使保水性降低。采用超濾技術生產(chǎn)牛乳蛋白濃縮物，加工條件溫和，乳中蛋白質能保持天然狀態(tài)，不發(fā)生變性。但為了獲得高蛋白含量的牛乳蛋白濃縮物，常采用滲濾工藝，即通過向原料中不斷的加入水稀釋，重復超濾，從而提高蛋白質的含量，但一味的提高蛋白質的含量，會造成鈉、鉀等一價鹽離子含量的大幅下降，這會導致最終產(chǎn)品的功能特性的改變，持水性、溶解性等會隨鹽含量的下降而降低，限制了牛乳蛋白濃縮物的應用領域。因此，工業(yè)生產(chǎn)中應根據(jù)實際需求來調(diào)控所需要的加工工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種高持水性牛乳蛋白濃縮物及其制備方法。本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其蛋白質，其含量至少是總干物質的75 %;灰分，其含量少于總干物質的7 %;乳糖，其含量少于5 %。本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其氮溶解度系數(shù)(NSI)大于70。本發(fā)明所提供的牛乳蛋白濃縮物，其蛋白質的持水能力為每克蛋白質結合水的質量為3. 4 4. 2g。本發(fā)明還提供牛乳蛋白濃縮物的制備方法，其制備方法包括以下步驟
(a)將原料奶進行脫脂得到得脫脂奶；
(b)將脫脂乳殺菌后，經(jīng)超濾、滲濾得到濃縮液；
(c)將濃縮液經(jīng)噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。所述方法中，所述步驟(a)中還包括在脫脂前將原料乳過濾，預熱至35 40°C。所述方法中，所述步驟(a)中所述脫脂步驟，所得脫脂乳的脂肪含量應小于0. 2%。所述方法中，所述步驟(b)中對所得脫脂乳進行殺菌，所述殺菌采用巴氏殺菌，所述殺菌溫度為63 65°C，殺菌時間為30min。所述方法中，所述步驟(b)中所述濃縮采用超濾膜處理，所述超濾膜的材料為聚醚砜，截留分子量為lOOOODa。所述超濾濃縮溫度為4(T50°C，超濾壓力為O. 2 O. 3MPa。所述方法中，所述步驟(b)中所述滲濾采用超濾膜處理，所述方法為向濃縮液中加入2%NaCl溶液稀釋后進行超濾，所述濃縮倍數(shù)為Γ5. 5倍，滲濾體積為原料體積的
4.5 5. 25倍，所述超濾濃縮溫度為4(T50°C，超濾壓力為O. 2 O. 3MPa。所述方法中，所述步驟(C)中還包括在噴霧干燥前將得到牛奶蛋白濃縮液濃縮至干物質含量為40%,再進行噴霧干燥。所述方法中，所述步驟(C)中噴霧干燥采用立式噴霧干燥塔，所述噴霧干燥進風溫度為11(T200°C，優(yōu)選12(Tl50°C，出風溫度為90 105°C，噴霧壓力為O. 18 O. 20MPa。
具體實施例方式實例I
原料為當日新鮮原料乳，在4°C下冷藏貯存，經(jīng)過濾后，預熱至40°C，用奶油分離機進行脂肪分離，所得脫脂乳的脂肪含量為O. 1%。超濾濃縮所用膜聚醚砜超濾膜，截留分子量為lOOOODa，超濾溫度為50°C，超濾壓力為0. 25MPa，滲濾加水體積為料液體積的5倍，最終濃縮倍數(shù)達5倍。噴霧干燥塔的進風溫度為130°C，出風溫度為90°C，噴霧壓力為0. 18MPa。所得產(chǎn)品即為牛乳蛋白濃縮物。將上述所得牛乳蛋白濃縮物采用國標方法分析其理化指標，結果如表I所示 表I牛乳蛋白濃縮物的理化指標
權利要求
1.牛乳蛋白濃縮物，其包含 蛋白質，其含量至少是總干物質的75 % ； 灰分，其含量少于總干物質的7 % ； 乳糖，其含量少于5 %。
2.權利要求I所述的牛乳蛋白濃縮物，其特征在于氮溶解度系數(shù)(NSI)大于70%。
3.權利要求I所述的牛乳蛋白濃縮物，其特征在于持水能力為3.4^4. 2g/g。
4.制備牛乳蛋白濃縮物的方法，包括下述步驟 (a)將原料奶進行脫脂得到得脫脂奶； (b)將脫脂乳殺菌后，進行濃縮得到濃縮液； (c)將濃縮液經(jīng)滲濾、噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。
5.根據(jù)權利要求4所述方法，其特征在于所述步驟(a)中還包括在脫脂前對原料乳過濾，預熱至35 40°C，所得脫脂乳的脂肪含量應小于0. 2%。
6.根據(jù)權利要求4所述方法，其特征在于所述殺菌溫度為63飛5°C，殺菌時間為30mino
7.根據(jù)權利要求4所述方法，其特征在于所述濃縮操作采用超濾膜處理，所述超濾膜的材料為聚醚砜，截留分子量為lOOOODa，超濾濃縮溫度為4(T50°C，超濾壓力為0. 2 0. 3MPa。
8.根據(jù)權利要求4所述方法，其特征在于所述滲濾步驟中，濃縮倍數(shù)為4 5.5倍，滲濾體積為原料體積的4 5. 25倍。
9.根據(jù)權利要求4所述方法，其特征在于所述步驟(c)中還包括在噴霧干燥前將得到牛奶蛋白濃縮液進行濃縮至干物質含量為40 %，再進行噴霧干燥，噴霧干燥進風溫度為11(T200°C，優(yōu)選120 150°C，出風溫度為90 105°C，噴霧壓力為0. 18 0. 20MPa。
全文摘要
本發(fā)明旨在對牛乳蛋白濃縮物加工進行有益的改進，提供一種高持水性的牛乳蛋白濃縮物及其制備方法。牛乳蛋白濃縮物的制備方法，包括如下步驟1)將原料奶進行脫脂得到得脫脂奶；2)將脫脂乳殺菌后，通過超濾，滲濾得到濃縮液；3)將濃縮液經(jīng)噴霧干燥得到牛乳蛋白濃縮物。其中，在滲濾過程使用2%的NaCl溶液代替水，控制濃縮液中鹽的含量，達到提高產(chǎn)品持水性的目的。最終制得的牛乳蛋白濃縮物達到同類產(chǎn)品的標準，且持水能力高。
文檔編號A23J1/20GK102630802SQ20121014807
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月15日 優(yōu)先權日2012年5月15日
發(fā)明者李曉東, 潘超 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學