專利名稱：無麩質(zhì)食用種子粉及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制造方法，尤其涉及一種不含麩質(zhì)(Gluten)的食用種子粉及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
隨著食品科技以及預(yù)防醫(yī)學(xué)的進(jìn)步，目前已有多項(xiàng)以預(yù)防過敏性疾病為目的的嬰兒食品推出。該類產(chǎn)品多數(shù)是在嬰兒奶粉中添加可以預(yù)防致敏作用(Sensitization)的輔助食品，以延遲或預(yù)防嬰幼兒的致敏作用，具有預(yù)防過敏性疾病發(fā)生的益處。目前，用來降低致敏性的嬰兒奶粉，大多以添加水解牛乳蛋白來作為降低致敏性的輔助食品。
食用種子粉泛指由各種榖類或其它食用種子經(jīng)過輾壓加工所得到的一種食品。其是一種重要的嬰幼兒輔助食品，一般嬰兒在出生3個(gè)月之后，為了訓(xùn)練其咀嚼及吞咽，通常會在嬰兒奶粉中添加食用種子粉，作為較大嬰兒配方奶粉的輔助食品。食用種子粉中通常含有一種榖類蛋白(麩質(zhì)，Gluten)，也具有預(yù)防致敏作用的功效。若以食用種子粉取代牛乳蛋白的添加，不僅可以降低嬰兒食品的致敏性，而且具有訓(xùn)練嬰兒吞咽的雙重優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又可以降低原料成本及制造步驟。
然而部份人體，尤其是嬰兒的腸道受到麩質(zhì)蛋白的干擾，會阻礙營養(yǎng)吸收，導(dǎo)致乳糜瀉癥(Cliac Disease)。
為了解決該問題，可以藉由酵素水解食用種子粉麩質(zhì)蛋白。然而，食用種子粉中含有榖類蛋白與淀粉，在水解過程中麩質(zhì)蛋白容易以氫硫鍵相互結(jié)合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，再加上淀粉高溫吸水后糊化，會形成高黏度膠體溶液，阻礙水解作用，導(dǎo)致麩質(zhì)蛋白水解不完全。
因此，現(xiàn)有技術(shù)還提供了一種水解食用種子粉麩質(zhì)蛋白的方法。首先，將麩質(zhì)從食用種子粉中提取出來，將榖類蛋白水解之后，再與無麩質(zhì)食用種子粉添加于較大嬰兒的奶粉中。然而，使用該方法不僅增加了生產(chǎn)步驟，而且需要額外投入硬設(shè)備，并不符合產(chǎn)品的成本需求，再加上多次加工容易使食用種子粉的營養(yǎng)流失。
因此有必要提供一種無麩質(zhì)食用種子粉食品，該無麩質(zhì)食用種子粉食品是使用一種工藝簡單的蛋白質(zhì)水解方法與干燥流程，將原料食用種子粉加以加工制成，以避免存在于原料食用種子粉的原有營養(yǎng)成分流失，例如，在加工制造過程中造成氨基酸組成或碳水化合物組份或其它營養(yǎng)素流失。

發(fā)明內(nèi)容
因此有必要提供一種制造過程簡單而且能保存原有營養(yǎng)成分的無麩質(zhì)食用種子粉食品及其制造方法。
本發(fā)明的目的在于提供一種無麩質(zhì)食用種子粉食品，在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，該無麩質(zhì)食用種子粉食品，是通過下述步驟制成。首先將原料食用種子粉調(diào)制成原料食用種子粉混合溶液(Slurry)。然后將原料食用種子粉混合溶液進(jìn)行一蛋白質(zhì)水解步驟，水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間。其中蛋白質(zhì)水解步驟包括使用至少一種蛋白質(zhì)水解酵素。再進(jìn)行一干燥步驟，其中干燥后的無麩質(zhì)食用種子粉食品，經(jīng)酵素免疫分析測定法測定，具有小于200ppm的麩質(zhì)含量，并且保留了原料食用種子粉原有的氨基酸以及碳水化合物組成。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種無麩質(zhì)食用種子粉食品的制造方法，首先將原料食用種子粉調(diào)制成原料食用種子粉混合溶液。再使用至少一種蛋白質(zhì)水解酵素，對該原料食用種子粉混合溶液直接進(jìn)行一蛋白質(zhì)水解步驟，其水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間；使水解后該原料食用種子粉，經(jīng)酵素免疫分析測定法所測定的麩質(zhì)含量小于200ppm。再對水解后的原料食用種子粉混合溶液進(jìn)行一干燥步驟。
根據(jù)以上所述較佳實(shí)施例，本發(fā)明的技術(shù)特征是直接將原料食用種子粉加以水解并干燥，得到麩質(zhì)含量小于200ppm的無麩質(zhì)食用種子粉，用以取代牛乳蛋白添加于嬰兒食品中，以降低原料成本。并且本發(fā)明提供一種步驟簡單的食用種子粉蛋白質(zhì)水解方法，其不需將食用種子粉蛋白質(zhì)先分離再進(jìn)行水解，解決了現(xiàn)有技術(shù)因?yàn)槎嘀丶庸げ襟E而使?fàn)I養(yǎng)流失的問題。
為讓本發(fā)明上述和其它目的、特征、優(yōu)點(diǎn)與實(shí)施例能更明顯易懂，以下詳細(xì)說明附圖


圖1是示出根據(jù)本發(fā)明較佳實(shí)施例的制造無麩質(zhì)食用種子粉的工藝流程圖。
其中，附圖標(biāo)記S1、S2、S3步驟1、步驟2、步驟3。
具體實(shí)施例方式
在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，食用種子粉包括禾本科食用種子，例如米、麥、玉米；蓼科食用種子，例如蕎麥；睡蓮科食用種子，例如芡實(shí)；或上述任意組合，例如由多種食用種子混合制備而成。
請參照圖1，圖1是根據(jù)本發(fā)明的較佳實(shí)施例，示出制造無麩質(zhì)食用種子粉的工藝流程圖。
在本發(fā)明的較佳實(shí)施例中，無麩質(zhì)食用種子粉是經(jīng)由下述步驟所產(chǎn)生首先請參照步驟S1，將原料食用種子粉調(diào)制成原料食用種子粉混合溶液。在本發(fā)明的實(shí)施例中，原料食用種子粉混合溶液的固形物含量在重量百分率15％到40％之間，較佳的固形物含量在重量百分率20％到30％之間。原料食用種子粉混合溶液的溶劑優(yōu)選水。在本發(fā)明的其它實(shí)施例中，原料食用種子粉混合溶液還可包括其它食品添加物，例如脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素或上述添加物的任意組合。
請參照步驟S2，接著再使用至少一種微生物來源的蛋白質(zhì)水解酵素，對原料食用種子粉混合溶液直接進(jìn)行一蛋白質(zhì)水解步驟。其中，水解溫度在30℃至70℃之間，優(yōu)選在45℃至55℃之間。酸堿度的范圍在pH 3到pH 9之間。
在本發(fā)明的實(shí)施例中，所述蛋白質(zhì)水解酵素是由動(dòng)物、植物或微生物發(fā)酵產(chǎn)物分離所得的蛋白質(zhì)水解酵素，包括內(nèi)切形(endo-protease)蛋白質(zhì)水解酵素、外切形(exo-protease)蛋白質(zhì)水解酵素或上述兩種蛋白質(zhì)水解酵素的組合。在本發(fā)明的一些較佳實(shí)施例中，微生物來源的蛋白質(zhì)水解酵素，是由仙人掌桿菌(Bacillus)或枯草桿菌(Subtilisin)發(fā)酵分離所得的蛋白質(zhì)水解酵素。動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)水解酵素為，例如胃蛋白水解酵素(pepsin)或胰蛋白水解酵素(Trypsin)。植物來源的蛋白質(zhì)水解酵素為，例如木瓜蛋白水解酵素(Papain)或菠蘿蛋白水解酵素(Bromelin)。在本實(shí)施例中，采用微生物來源的蛋白質(zhì)水解酵素，所述酵素是由Novozymes公司所提供的仙人掌桿菌(Bacillus)經(jīng)過發(fā)酵分離所得到的蛋白質(zhì)水解酵素。
其中蛋白質(zhì)水解酵素的添加量，是以原料食用種子粉的總蛋白質(zhì)含量為計(jì)算基準(zhǔn)，蛋白質(zhì)酵素(酵素活性2.4活性單位/克(AU/g))與原料食用種子粉總蛋白的比值范圍在重量百分比0.4到5之間。由于蛋白質(zhì)水解酵素的添加量與作用時(shí)間相關(guān)，添加量越多，作用時(shí)間越短，反之亦然。在本發(fā)明的一個(gè)較佳實(shí)施例中，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解酵素的添加量在重量百分比0.6到0.8之間時(shí)，作用時(shí)間約2至6小時(shí)；當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解酵素的添加量在重量百分比1到5之間時(shí)，作用時(shí)間約0.5至2小時(shí)。
在本發(fā)明的實(shí)施例中，蛋白質(zhì)水解步驟還包括一酵素去活性步驟。例如將該水解后的原料食用種子粉混合溶液加熱到溫度范圍85℃至95℃之間，并維持10至40分鐘，使酵素失去活性，并且同時(shí)糊化淀粉。另外一種酵素去活性的方法，是將該水解后的原料食用種子粉混合溶液加熱到溫度大約130℃，并維持0.5至2分鐘。
接著請參照步驟S3，對水解后的原料食用種子粉混合溶液進(jìn)行一干燥步驟。在本發(fā)明的一些實(shí)施例中，干燥步驟包括蒸發(fā)干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、冷凍干燥法或上述方法的任意組合。
在本實(shí)施例中，采用酵素免疫分析測定法來判定原料食用種子粉的麩質(zhì)含量。其中，經(jīng)過水解后的原料食用種子粉麩質(zhì)含量必須小于200ppm。
另外在干燥之后，還包括進(jìn)行一磨粉步驟，將干燥后的固形物輾碎形成無麩質(zhì)食用種子粉。
為了讓本發(fā)明上述和其它目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能更明顯易懂，特舉較佳實(shí)施例說明如下。其中實(shí)施例一是用小麥粉作為原料食用種子粉，實(shí)施例二是將小麥粉、燕麥粉以及米粉加以混合作為原料食用種子粉。
實(shí)施例一無麩質(zhì)小麥粉無麩質(zhì)小麥粉是由下述步驟加工制成將小麥粉與水混合調(diào)制成混合溶液，其中混合容易的固形物含量大約在重量百分比20％到30％之間。加入由Novozymes公司提供的仙人掌桿菌(Bacillus)經(jīng)過發(fā)酵分離所得的蛋白質(zhì)水解酵素，其中蛋白質(zhì)酵素(酵素活性2.4活性單位/克(AU/g))與谷物蛋白之比值大約為重量百分比0.4；水解溫度大約為50℃，起始酸堿值大約為pH 6.3。在該條件下作用3小時(shí)。作用后酸堿值略降為約pH 5.8，將溫度提高至90℃，并維持20分鐘。接著以滾筒干燥機(jī)加以干燥。接著將干燥后的固形物輾碎。
根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)所組成的國際食品法典委員會(Codex Aliment Commission，CAC)所制定的無麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 118-1981，采用酵素免疫分析測定法來檢測輾碎后的麥粉麩質(zhì)含量，結(jié)果小于20ppm，更遠(yuǎn)小于無麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的200ppm。
實(shí)施例二無麩質(zhì)混合食用種子粉無麩質(zhì)混合食用種子粉是由下述步驟所加工制成將小麥、燕麥、米粉與水、植物油、卵磷脂、礦物質(zhì)與維生素混合調(diào)制成混合溶液，其中混合容易的固形物含量大約為重量百分比35％。加入由Novozymes公司提供的仙人掌桿菌(Bacillus)發(fā)酵分離所得的蛋白質(zhì)水解酵素，其中蛋白質(zhì)酵素(酵素活性2.4活性單位/克(AU/g))與谷物蛋白之比值大約為重量百分比4；水解溫度大約為50℃，酸堿值大約維持在pH 6.3。在該條件下作用1小時(shí)，將溫度提高至90℃，并維持20分鐘。再以滾筒干燥機(jī)加以干燥。接著將干燥后之固形物輾碎。
根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)所組成的國際食品法典委員會(Codex Aliment Commission，CAC)所制定的無麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 118-1981，采用酵素免疫分析測定法來檢測輾碎之后的混合食用種子粉麩質(zhì)含量，結(jié)果小于20ppm，更遠(yuǎn)小于無麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的200ppm。
根據(jù)以上所述的較佳實(shí)施例，本發(fā)明的技術(shù)優(yōu)勢是采用微生物來源的蛋白質(zhì)水解酵素，直接對食用種子粉進(jìn)行蛋白質(zhì)水解，工藝簡單，不需要額外加工步驟，即可得到無麩質(zhì)食用種子粉，不會造成營養(yǎng)素流失，可以保存原料食用種子粉中的氨基酸以及碳水化合物組份。由于在本發(fā)明的實(shí)施例中，水解溫度控制在30℃到70℃之間，藉以防止淀粉糊化，進(jìn)而與食用種子粉蛋白質(zhì)鍵結(jié)產(chǎn)生的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)復(fù)合產(chǎn)生高黏度膠體阻礙水解作用，可解決現(xiàn)有技術(shù)在進(jìn)行食用種子粉蛋白水解時(shí)麩質(zhì)蛋白水解不完全的問題。
雖然以上已用較佳實(shí)施例說明本發(fā)明，然而其并非用以限定本發(fā)明，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)可以作各種改變與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其后所附權(quán)利要求范圍所界定的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種無麩質(zhì)食用種子粉食品的制造方法，其特征在于，包括將原料食用種子粉調(diào)制成原料食用種子粉混合溶液；將所述原料食用種子粉混合溶液進(jìn)行一蛋白質(zhì)水解步驟，其中該蛋白質(zhì)水解步驟包括使用至少一種蛋白質(zhì)水解酵素，且該蛋白質(zhì)水解步驟的水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間，使水解后該原料食用種子粉，經(jīng)酵素免疫分析測定法測定的麩質(zhì)含量小于200ppm；以及進(jìn)行一干燥步驟。
2.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述原料食用種子粉為選自由禾本科食用種子、蓼科食用種子、睡蓮科食用種子以及上述任意組合所組成的族群。
3.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)水解酵素為選自由胃蛋白水解酵素、胰蛋白水解酵素、木瓜蛋白水解酵素、菠蘿蛋白水解酵素、仙人掌桿菌經(jīng)發(fā)酵分離所得的蛋白質(zhì)水解酵素、枯草桿菌經(jīng)發(fā)酵分離所得的蛋白質(zhì)水解酵素以及上述任意組合所組成的族群。
4.如權(quán)利要求3所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)水解酵素的添加量是以該原料食用種子粉總蛋白質(zhì)含量為計(jì)算基準(zhǔn)，范圍在重量百分比0.4％到5％之間，其中該蛋白質(zhì)水解酵素的活性為2.4活性單位/克。
5.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)水解步驟，包括使用由該原料食用種子粉調(diào)制而成的一原料食用種子粉混合溶液，該原料食用種子粉混合溶液具有重量百分比在15％到40％之間的固形物含量。
6.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)水解步驟的反應(yīng)時(shí)間在0.5小時(shí)到6小時(shí)之間。
7.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)水解步驟還包括一酵素去活性步驟。
8.一種無麩質(zhì)食用種子粉，為根據(jù)權(quán)利要求1所述制造方法而制成，其特征在于，經(jīng)酵素免疫分析測定法測定，具有小于200ppm的麩質(zhì)含量，并且保留了該原料食用種子粉原有的氨基酸以及碳水化合物組成。
9.如權(quán)利要求8所述的無麩質(zhì)食用種子粉食品，其特征在于，所述原料食用種子粉為選自由禾本科食用種子、蓼科食用種子、睡蓮科食用種子以及上述任意組合所組成的族群。
10.如權(quán)利要求8所述的無麩質(zhì)食用種子粉食品，其特征在于，還包括食品添加物，其中該食品添加物為選自由脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、以及上述任意組合所組成的族群。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無麩質(zhì)食用種子粉及其制造方法，所述無麩質(zhì)食用種子粉，是通過下述步驟所完成首先將原料食用種子粉調(diào)制成原料食用種子粉混合溶液；再將原料食用種子粉混合溶液進(jìn)行蛋白質(zhì)水解步驟，水解溫度在30℃至70℃之間，酸堿度范圍在pH3到pH9之間，其中蛋白質(zhì)水解步驟包括使用至少一種蛋白質(zhì)水解酵素。再進(jìn)行一干燥步驟，其中干燥后該無麩質(zhì)食用種子粉食品，經(jīng)酵素免疫分析測定法(Enzyme－Linked Immunosorbent Assay，ELISA)測定，具有小于200ppm的麩質(zhì)含量，并且保留了原料食用種子粉原有的氨基酸以及碳水化合物組成。
文檔編號A23J3/30GK1927018SQ20051009865
公開日2007年3月14日 申請日期2005年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年9月7日
發(fā)明者王新顓 申請人:佳格食品股份有限公司