專利名稱：一種辣醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬配方及其生產(chǎn)方法，尤其是一種辣醬及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
辣醬，是ー種辣醬混雜其他各種材料熬制而成，深受人們喜愛的ー種食品。辣醬的做法五花八門，辣醬的品種也種類繁多，市場上大部分的辣醬還是以辣椒為主體，辣椒內(nèi)加少許輔料制作而成，這種加工方法導(dǎo)致了辣醬口味單ー的缺點(diǎn)。為了增加辣醬的風(fēng)味，少數(shù)企業(yè)會將黃豆、糯米和小麥按常規(guī)方法發(fā)酵20-25天加入鹽水后攪拌均勻制成醬坯露曬30-45天，在將所得的醬坯與剁碎的辣椒攪拌成辣醬繼續(xù)曬15-20天后制成成品，但是只能少量生產(chǎn)，不能一次性生產(chǎn)50公斤以上的醬。而在申請?zhí)枮?6117608. 3，名稱為ー種麻辣 醬及其制備エ藝，它公開了ー種麻辣醬及其制備エ藝，屬于罐頭食品技術(shù)領(lǐng)域。該技術(shù)中，使用的原料及其配料百分比為(以重量計(jì)算):辣椒20—25 %、豆瓣醬2—5 %、芝麻2—3 %、食鹽3— 5%、植物油4一6%、花椒油3—5%、味精2— 5%、甜醬20— 25%、香料3— 5 %、醬油20— 25%，余為水分。其制備エ藝是取所需原料經(jīng)揀選、清洗、備料、配料、封裝エ藝流程后，再進(jìn)行高溫滅菌處理。雖然保持期較長，但是ロ感較差，并且醬有麻的感覺，使部分人不喜歡它。在申請?zhí)枮?0131529. 3，名稱為黃豆、芝麻辣醬的專利中公開了黃豆、芝麻辣醬涉及ー種食用調(diào)味品及其加工生產(chǎn)方法，主要是用、辣椒、黃豆、芝麻、食用油、大蒜、調(diào)料，經(jīng)妙、熬生產(chǎn)方法制成，這種佐餐醬類食品的生產(chǎn)方法，既可家庭制做，現(xiàn)做現(xiàn)吃；也可批量生產(chǎn)，密封裝瓶銷售。但是保持期短。隨著人們越來越注重食品安全問題，這不僅是我們中國的問題，同時全世界的人也關(guān)注著食品安全，安全、ロ感好、保持期長的醬成為人們向往的食品添加剤，但是現(xiàn)在受到技術(shù)的限制沒有辦法掌握這樣的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
桐鄉(xiāng)高家灣醬廠了解決上述技術(shù)的不足，投入了大量的人力和物力，不僅請生物學(xué)、食品技術(shù)專家進(jìn)行技術(shù)論證討論，同時經(jīng)過3年多的深度研發(fā)，實(shí)際操作試驗(yàn)，花費(fèi)幾百萬元，終于開發(fā)出了一種辣醬及其制備方法。本發(fā)明的目的是為而提供ー種生物發(fā)酵、ロ感好、保質(zhì)期長、無其余添加劑的辣醬及其制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種辣醬，它由紅辣醬、甜面醬和黃豆醬組成，按配料的重量其百分比分別為所述的紅辣醬是20-30%、所述的甜面醬為5-10%、所述的黃豆醬為10-65%、所述的蠶豆醬為10-65%。為了得到上述的辣醬，第一歩、先分別制作紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬；a、紅辣醬的制備取100份新鮮辣椒去頭，用20-22份的食鹽對其進(jìn)行腌制3個月，待辣醬成熟后對其進(jìn)行過濾、磨粉；最佳的食鹽是辣椒為100份時，它是21. 2份；
b、甜面醬的制備選用優(yōu)質(zhì)ー級面粉，將其蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天， 第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下吋，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；C、黃豆醬的制備把黃豆浸胖，蒸熟，搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70%、面粉為30-40%再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :I，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下吋，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；d、蠶豆醬的制備把蠶豆浸胖，蒸熟，去皮搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70%、面粉為30-40%再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為
I:1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；第二步，配比，將上述所得的紅辣醬、甜面醬、黃豆醬及蠶豆醬按上述所述的比例均勻混合成辣醬。所述的辣醬最佳方案為紅辣醬為20份時，甜面醬為8份，黃豆醬為35份，蠶豆醬為37份；所述的次佳方案還可以是紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬分別是25 5 35 35o上述所述的翻缸最佳方案可以是底部的放置在中間、中間的放置上面、上面的放置底部，從而達(dá)到有效翻缸的目的。本發(fā)明所得到的辣醬采用生物發(fā)酵，嚴(yán)格控制エ藝路線，保質(zhì)期經(jīng)企業(yè)自已測試可達(dá)到18個月，這是不添加任何防腐劑的情況下，改變了生物發(fā)酵一定要添加防腐劑來延長保持期，一般的生物發(fā)酵都是保質(zhì)不超過3個月的，同時量是每缸均產(chǎn)出為少于500公斤，其它的企業(yè)能做到200公斤已經(jīng)是極限了，量ー多質(zhì)量越不容易控制，，很容易產(chǎn)生質(zhì)變,混合物會發(fā)臭,發(fā)酵失敗,酵量不變時要很多缸來完成，占地大；根據(jù)以上所述本發(fā)明同時具有保持期達(dá)到18個月，發(fā)酵時ー缸至少為500公斤量，減少了勞動力，節(jié)約了發(fā)酵時占地量大的特點(diǎn)。


略。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)ー步的描述。實(shí)施例I :本實(shí)施例描述的ー種辣醬，它由紅辣醬、甜面醬和黃豆醬、蠶豆醬組成，所述的紅、辣醬是200公斤、所述的甜面醬為80公斤、所述的黃豆醬為350公斤、所述的蠶豆醬為370公斤，四者均勻混合，按市場終端消費(fèi)者的要求分裝成半斤裝即可。為了得到上述的辣醬，第一歩、先分別制作紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬；a、紅辣醬的制備取100份新鮮辣椒去頭，用21份的食鹽對其進(jìn)行腌制3個月，待辣醬成熟后對其進(jìn)行過濾、磨粉；b、甜面醬的制備選用優(yōu)質(zhì)ー級面粉，將其蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物按每缸500公斤的量放入缸中裝滿，缸口上蓋有斗笠，在7月I日至9月31日放在太陽下照射3個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下吋，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；c、黃豆醬的制備把黃豆浸胖，蒸熟，搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60%、面粉為40%再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7月I日至9月31日放在太陽下照射3個月，，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；d、蠶豆醬的制備把蠶豆浸胖，蒸熟，去皮搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為70%、面粉為30%再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7月I日至9月31日放在太陽下照射3個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；第二步，配比，將上述所得的紅辣醬、甜面醬、黃豆醬及蠶豆醬按上述所述的比例均勻混合成辣醬。實(shí)施例2 :與實(shí)施例I區(qū)別在于缸放在室外4個月，甜面醬、蠶豆醬、黃豆醬發(fā)酵時間為3天；制備黃豆醬時，黃豆在70%，面 粉為30%，制作蠶豆醬時，蠶豆為60%，面粉為40%。實(shí)施例3 :與實(shí)施例I區(qū)別在于甜面醬、蠶豆醬、黃豆醬發(fā)酵時間為3天；制備黃豆醬時，黃豆在70%，面粉為30%，制作蠶豆醬時，蠶豆為70%，面粉為30%。實(shí)施例4 :與實(shí)施例I的區(qū)別在于所述的紅辣醬是300公斤、所述的甜面醬為100公斤、所述的黃豆醬為500公斤、所述的蠶豆醬為100公斤，四者均勻混合。實(shí)施例5 :與實(shí)施例I的區(qū)別在于所述的紅辣醬是300公斤、所述的甜面醬為100公斤、所述的黃豆醬為100公斤、所述的蠶豆醬為500公斤，四者均勻混合。實(shí)施例6 :與實(shí)施例I的區(qū)別在于所述的紅辣醬是200公斤、所述的甜面醬為50公斤、所述的黃豆醬為650公斤、所述的蠶豆醬為100公斤，四者均勻混合。實(shí)施例7 :與實(shí)施例I的區(qū)別在于所述的紅辣醬是200公斤、所述的甜面醬為50公斤、所述的黃豆醬為100公斤、所述的蠶豆醬為650公斤，四者均勻混合。
權(quán)利要求
1.一種辣醬，其特征在于它由紅辣醬、甜面醬和黃豆醬組成，按配料的重量其百分比分別為所述的紅辣醬是20-30%、所述的甜面醬為5-10%、所述的黃豆醬為10-65%、所述的蠶豆醬為10-65%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種辣醬，其特征在于所述的辣醬按重量百分比，紅辣醬為20份時，甜面醬為8份，黃豆醬為35份，蠶豆醬為37份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種辣醬，其特征在于所述的辣醬按重量百分比，紅辣醬為25份時,甜面醬為5份，黃S 醬為35份，蠶S 醬為35份。
4.一種辣醬的制備方法，其特征在于第一步、先分別制作紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬； a、紅辣醬的制備取100份新鮮辣椒去頭，用20-22份的食鹽對其進(jìn)行腌制3個月，待辣醬成熟后對其進(jìn)行過濾、磨粉；最佳的食鹽是辣椒為100份時，它是21. 2份； b、甜面醬的制備選用優(yōu)質(zhì)一級面粉，將其蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成； C、黃豆醬的制備把黃豆浸胖，蒸熟，搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70%、面粉為30-40%再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :1，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成； d、蠶豆醬的制備把蠶豆浸胖，蒸熟，去皮搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70%、面粉為30-40%再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40°C左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為I :I，待出現(xiàn)黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成； 第二步，配比，將上述所得的紅辣醬、甜面醬、黃豆醬及蠶豆醬按上述所述的比例均勻混合成辣醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種辣醬的制備方法，其特征在于所述的翻缸是底部的放置在中間、中間的放置上面、上面的放置底部。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種辣醬及其制備方法，本發(fā)明的目的在于提供一種生物發(fā)酵、口感好、保質(zhì)期長、無其余添加劑的辣醬及其制備方法；它由紅辣醬、甜面醬和黃豆醬組成，按配料的重量其百分比分別為所述的紅辣醬是20-30%、所述的甜面醬為5-10%、所述的黃豆醬為10-65%、所述的蠶豆醬為10-65%，該辣醬通過第一步、先分別制作紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬，第二步，配比，將上述所得的紅辣醬、甜面醬、黃豆醬及蠶豆醬按上述所述的比例均勻混合成辣醬；本發(fā)明具有保質(zhì)期達(dá)到18個月，發(fā)酵時一缸至少為500公斤量，減少了勞動力，節(jié)約了發(fā)酵時占地量大的特點(diǎn)，它深受廣大群眾的喜歡。
文檔編號A23L1/24GK102726705SQ201210211539
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月22日
發(fā)明者錢利榮 申請人:桐鄉(xiāng)市高介灣醬菜廠