本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種油辣椒的制作方法及該方法獲得的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
辣椒，又名番椒、海椒、辣子、辣角秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒是我國(guó)重要的蔬菜作物，含有豐富的Vc、辣椒素、胡蘿卜素、碳水化合物、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，尤其是其Vc含量高居各類(lèi)蔬菜榜首，是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｏ矏?ài)的重要蔬菜。特別是由于營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)方面科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：辣椒對(duì)一些疾病有防治作用、在預(yù)防心臟病上有重要作用、辣椒還能預(yù)防動(dòng)脈硬化、可以有效地幫助人們減肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能。由于辣椒具有多種營(yíng)養(yǎng)成分，深得人們的喜愛(ài)，是大多數(shù)人群不可或缺的常用食用品。在我國(guó)因地域的不同、人們的口味不同，對(duì)食用辣椒的方式不同，辣椒制品多種多樣，衍生出品種繁多的辣椒食品和調(diào)味品，辣椒的食用方式也呈現(xiàn)出各種各樣：可炒食、拌食、生食，也可以做成泡菜、糟辣椒等，還可加工成各種辣椒粉、辣椒油等，是人們佐膳、調(diào)味的好材料。有做佐料的辣椒制品，如泡辣椒、糟辣椒；也有可直接食用的辣椒制品，如鱔魚(yú)辣椒酥、豆豉辣椒魚(yú)等辣椒制品。由于原料辣椒中含有一種叫辣椒素的成分，對(duì)口腔及腸胃有刺激作用，能有效的增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，使食欲改善，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，排除消化道中積存的氣體。
對(duì)于鮮辣椒而言，由于其保質(zhì)期較短，大量的鮮辣椒都用來(lái)做辣椒醬、油辣椒等生加工產(chǎn)品。目前市場(chǎng)上的油辣椒種類(lèi)產(chǎn)品頗多，也深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的各種口味的油辣椒，消費(fèi)者食用后發(fā)現(xiàn)了以下的一些缺點(diǎn)，一是制造商為了保證油辣椒的品質(zhì)，在制作的過(guò)程中需要對(duì)油辣椒制品加入各種防腐劑和抗氧化劑，這些防腐劑和抗氧化劑的加入即使按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，但是長(zhǎng)期食用會(huì)不利于身體健康，有時(shí)為了增加香味還會(huì)添加各種各樣的香精或香料，使得油辣椒的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得不到保證；二是存在有過(guò)辣的油辣椒卻不夠香，夠香的油辣椒卻不夠辣的矛盾；三是由于食用油辣椒過(guò)多會(huì)刺激胃腸粘膜，誘發(fā)腸胃疾病，加之辣椒的性味是大辛大熱容易使熱體產(chǎn)生火熱病癥，使得人們想吃又不敢吃；四是在制備油辣椒過(guò)程中，采用直接進(jìn)行高溫油炸，會(huì)出現(xiàn)淡淡的焦糊味現(xiàn)象，影響其口感。
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步，過(guò)去辣椒消費(fèi)的地域界限已經(jīng)不復(fù)存在，每一種辣椒制品由于其成份和制作方法的不同，其口感和風(fēng)味也是各不相同。油辣椒是將辣椒在加熱的油中翻炒后制得的辣椒制品，油辣椒以其味道香辣可口，成為人們飯桌上必不可少的調(diào)味品。但是目前制作油辣椒的方法是將油的溫度直接提升到煉制辣椒的溫度，這樣很容易破壞辣椒中微量元素和其它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至?xí)沟美苯诽蓟踔脸霈F(xiàn)焦糊味，使得制得的油辣椒變味并且不能長(zhǎng)期存放。由于人們對(duì)辣椒食品的色、香、味的要求越來(lái)越高，市面上的辣椒制品已經(jīng)不能滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的需求。因此，研制開(kāi)發(fā)一種方法簡(jiǎn)單、香味濃郁、香辣適宜、保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富全面、不含任何添加劑、能有效保證品質(zhì)的油辣椒的制作方法是客觀需要的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種制作方法簡(jiǎn)單，采用該方法制作的油辣椒香味濃郁、香辣適宜、保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富全面、不含任何添加劑和抗氧化劑，能有效保證品質(zhì)的油辣椒制品，其風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅潤(rùn)光鮮，入口香酥脆爽，營(yíng)養(yǎng)健康，油而不膩的辣椒，具體地說(shuō)是一種油辣椒的制作方法及產(chǎn)品。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種油辣椒的制作方法，所述油辣椒由主料和輔料組成，主料包括糍粑辣椒和菜籽油，輔料花椒粉、蒜瓣、姜塊、蔥和食鹽，其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再將糍粑辣椒制作成油辣椒，具體制作方法包括以下步驟：
一、糍粑辣椒的制備：
(1)鮮辣椒處理：挑選本地種植的優(yōu)質(zhì)鮮紅辣椒，辣椒個(gè)體完好，剔除掉含有蛀蟲(chóng)、霉變的辣椒，并將辣椒摘蒂后清洗干凈，在室外陽(yáng)光下晾曬至大半干，曬至辣椒含水率為40～45%即可；
(2)蒸制：將經(jīng)過(guò)晾曬后的辣椒放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸制，蒸制過(guò)程中，控制溫度在95～100℃的條件下蒸制15～20分鐘即可；
(3)粉碎：將經(jīng)過(guò)蒸制的辣椒采用辣椒粉碎機(jī)器進(jìn)行粉碎，粉碎后的辣椒長(zhǎng)寬為5～8mm大小的辣椒塊；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食鹽，同時(shí)進(jìn)行攪拌，在攪拌過(guò)程中加入白酒，所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的5～10%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的2～4%，所述白酒為糧食釀造的白酒，其酒精度數(shù)在50度以上，加入量為辣椒重量的3～8%，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進(jìn)行密封存貯發(fā)酵1～3天，即得所述糍粑辣椒原料；
二、油辣椒的制備：
(1)輔料準(zhǔn)備：分別將大蒜剝皮清洗干凈后得蒜瓣備用；姜清洗干凈后制成姜塊備用；蔥去根后清洗干凈，采用整棵蔥，并將其纏繞呈球形狀結(jié)構(gòu)備用；花椒粉碎成花椒粉備用；
(2)煉油：將鍋清洗干凈，加熱除去鍋中水分后，向鍋內(nèi)加入菜籽油，并加熱升溫，所述菜籽油的加入量為糍粑辣椒重量的1.8～2.3倍，燒煉至油煙消失，油面平穩(wěn)不動(dòng)時(shí)，則停止加熱；
(3)去味：將步驟(1)中準(zhǔn)備的輔料蒜瓣、姜塊和蔥放入油內(nèi)，以去除生油味道，去味過(guò)程中不需要加熱，利用煉油時(shí)的油溫進(jìn)行油炸去味，油炸至有香味時(shí)為止，其中所述蒜瓣的加入量為菜籽油重量的0.3～0.5%，所述姜塊的加入量為菜籽油重量的0.3～0.5%，所述蔥的加入量為2～5根；
(4)炒制：先將油鍋內(nèi)去味時(shí)加入的蒜瓣、姜塊和蔥去除，然后將經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的糍粑辣椒倒入油鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，炒制時(shí)用鏟子不斷翻炒攪拌，炒制過(guò)程中鍋內(nèi)油溫控制在保持在160～170℃之間，翻炒時(shí)間為20～30分鐘，翻炒至鍋鏟攪拌過(guò)程中辣椒不斷地產(chǎn)生清脆的響聲時(shí)即可；
(5)調(diào)味：將炒制的油辣椒出鍋后，加入輔料花椒粉和食鹽，并不斷攪拌，所述花椒粉的加入量為油辣椒重量的0.3～0.5%，所述食鹽的加入量為油辣椒重量的0.5～1%，攪拌均勻后即得所述油辣椒；
(6)包裝：取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，通過(guò)蒸汽消毒后，將經(jīng)過(guò)調(diào)味后的油辣椒灌裝于消毒后的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。
進(jìn)一步地，所述油辣椒的制作方法，其中在所述糍粑辣椒的制備過(guò)程中，其中所述步驟(4)的發(fā)酵過(guò)程，先分別將蒜蓉和白酒進(jìn)行溫?zé)?，溫?zé)釙r(shí)其溫度保持在50～55℃之間，其中所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的7～8%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的2～3%，所述白酒采用糧食釀造的高濃度白酒，其酒精度數(shù)在58～63度之間，加入量為辣椒重量的5～6%，攪拌均勻后盛入帶有蓋子的玻璃器皿中，并進(jìn)行密封存貯1～2天，即得所述糍粑辣椒原料。
進(jìn)一步地，所述油辣椒的制作方法，其中在所述油辣椒的制備過(guò)程中，其中所述步驟(3)的去味過(guò)程，所述蒜瓣的加入量為菜籽油重量的0.4～0.5%，所述姜塊的加入量為菜籽油重量的0.4～0.5%，所述蔥的加入量為3～4根，整根蔥的長(zhǎng)度在40～60cm之間。
進(jìn)一步地，所述油辣椒的制作方法，其中在所述油辣椒的制備過(guò)程中，其中所述步驟(4)的炒制過(guò)程：先將油鍋內(nèi)去味時(shí)加入的蒜瓣、姜塊和蔥去除，然后將經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的糍粑辣椒倒入油鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，炒制時(shí)用鏟子不斷翻炒攪拌，炒制過(guò)程中鍋內(nèi)油溫控制在保持在165～167℃之間，翻炒時(shí)間為24～26分鐘，翻炒至鍋鏟攪拌過(guò)程中辣椒不斷地產(chǎn)生清脆的響聲時(shí)即可。
進(jìn)一步地，所述油辣椒的制作方法，其中在所述油辣椒的制備過(guò)程中，其中所述步驟(5)的調(diào)味過(guò)程：將炒制的油辣椒出鍋后，加入輔料花椒粉和食鹽，并不斷攪拌，所述花椒粉的加入量為油辣椒重量的0.4～0.5%，所述食鹽的加入量為油辣椒重量的0.8～1%，攪拌均勻后即得所述油辣椒。
進(jìn)一步地，所述油辣椒的制作方法，其中在所述油辣椒的制備過(guò)程中，其中所述步驟(6)的包裝過(guò)程，所述蒸汽消毒是在115～120℃蒸汽條件下消毒10～12min。
進(jìn)一步地，所述油辣椒的制作方法，其中在所述油辣椒的制備過(guò)程中，其中所述步驟(6)的包裝過(guò)程，所述真空條件下封口的真空度為0.03～0.04MPa。
本發(fā)明還提供了上述油辣椒的制作方法所制得的黔濃香油辣椒制品。
采用本發(fā)明所述的一種油辣椒的制作方法，是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)工藝改進(jìn)，所制得的一種獨(dú)具特色的油辣椒制品。
其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再將糍粑辣椒制作成油辣椒，具體制作步驟是：首先將挑選好的辣椒在室外陽(yáng)光下晾曬至大半干，當(dāng)曬至辣椒含水率在40～45%之間時(shí)，放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸制，然后將蒸制后的辣椒進(jìn)行粉碎，粉碎后的辣椒長(zhǎng)寬為5～8mm大小的辣椒塊，這樣的辣椒塊更能增加辣椒與油的接觸面積從而使得辣椒煉制的更加完全；接下來(lái)對(duì)粉碎后的辣椒進(jìn)行發(fā)酵處理，在發(fā)酵過(guò)程中，先將蒜蓉和食鹽加入到粉碎后的辣椒中，同時(shí)進(jìn)行攪拌，在攪拌過(guò)程中加入白酒，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進(jìn)行密封存貯發(fā)酵即得所述糍粑辣椒原料。作為優(yōu)選技術(shù)方案，需要提前將所述蒜蓉和白酒進(jìn)行溫?zé)?，溫?zé)釙r(shí)其溫度保持在50～55℃之間，其中蒜蓉、食鹽和白酒的加入量分別為辣椒重量的7～8%、2～3%和5～6%，白酒采用純糧食釀造的高濃度白酒，其酒精度數(shù)在58～63度之間，當(dāng)攪拌均勻后，則可以裝入到帶有蓋子的玻璃器皿中，并進(jìn)行密封存貯1～2天，即得所述糍粑辣椒原料。通過(guò)發(fā)酵步驟，特別是在溫?zé)岬乃馊睾桶拙谱饔孟逻M(jìn)行密封發(fā)酵，不但可以去除掉辣椒的嗆味，浸提出其香味，可促使辣椒中的有效成分完全被析出，使其營(yíng)養(yǎng)更加豐富，色澤紅潤(rùn)光鮮，確保香辣味正宗適宜；而且還具有殺菌防腐的作用。
接下來(lái)對(duì)制備好的糍粑辣椒原料進(jìn)行加工制作：首先是進(jìn)行煉油，將鍋清洗干凈，加熱除去鍋中水分后，向鍋內(nèi)加入菜籽油，并加熱升溫，燒煉至油煙消失，油面平穩(wěn)不動(dòng)時(shí)，則停止加熱；然后是進(jìn)行去味處理，將備好的輔料蒜瓣、姜塊和蔥放入油內(nèi)，以去除生油味道，去味過(guò)程中不需要加熱，利用煉油時(shí)的油溫進(jìn)行油炸去味，油炸至有香味時(shí)為止。經(jīng)過(guò)煉油和去味處理，使得在炒制辣椒的過(guò)程中既不破壞辣椒中的微量元素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也不會(huì)使辣椒發(fā)生碳化或者帶有焦糊味，炒制過(guò)程中鍋內(nèi)油溫控制在保持在160～170℃之間，使油能夠達(dá)到一個(gè)飽和度，翻炒時(shí)間為20～30分鐘，翻炒至鍋鏟攪拌過(guò)程中辣椒不斷地產(chǎn)生清脆的響聲時(shí)即可，使得制成的油辣椒的顏色鮮紅，色澤亮麗，制成的油辣椒能夠長(zhǎng)期存放。在炒制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，當(dāng)將油溫控制在165℃～167℃之間進(jìn)行炒制，使辣椒在炒制的過(guò)程中其微量元素及其它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失。對(duì)于翻炒時(shí)間的控制，如果當(dāng)炒制的時(shí)間比較少時(shí)，制成的油辣椒因煉制時(shí)間較短而味道沒(méi)有入透，口感欠佳；當(dāng)煉制的時(shí)間比較長(zhǎng)時(shí)，制成的油辣椒因煉制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使得有少許的碳化且有淡淡的焦糊味，從而影響口感，效果不理想；翻炒時(shí)間控制在24～26分鐘之間，炒制的油辣椒味道可口且不會(huì)發(fā)生碳化或產(chǎn)生焦糊味。對(duì)炒制好的辣椒加入輔料花椒粉和食鹽進(jìn)行調(diào)味，所述花椒粉的加入量為油辣椒重量的0.3～0.5%，所述食鹽的加入量為油辣椒重量的0.5～1%，攪拌均勻后即得所述油辣椒；最后將經(jīng)過(guò)調(diào)味后的油辣椒灌裝于消毒后的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得所述油辣椒制品。
采用本發(fā)明所述方法制得的黔濃香油辣椒制品，其產(chǎn)品特點(diǎn)是外觀色澤紅潤(rùn)光鮮，入口香酥脆爽，具有極強(qiáng)的誘人口感。既可作調(diào)味料，也可以作為下飯菜。經(jīng)常吃該產(chǎn)品，其有益功能主要表現(xiàn)在以下：1、具有開(kāi)胃消食，辣椒能促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲；2、具有暖胃驅(qū)寒，《食物本草》中說(shuō)，辣椒能溫暖脾胃，如果遇寒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、肚子疼等癥狀，可以適當(dāng)吃些辣椒；3、可促進(jìn)血液循環(huán)，辣椒有一定的藥性，因此能“除風(fēng)發(fā)汗，行痰，除濕。”用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)解釋?zhuān)褪悄艽龠M(jìn)血液循環(huán)，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼；4、具有肌膚美容，辣椒能促進(jìn)體內(nèi)激素分泌，改善皮膚狀況，許多人覺(jué)得吃辣會(huì)長(zhǎng)痘，其實(shí)并不是辣椒的問(wèn)題，只有本身就有愛(ài)長(zhǎng)痘的體質(zhì)，吃完辣椒才會(huì)火上澆油；5、具有降脂減肥，辣椒素能加速脂肪分解，豐富的膳食纖維也有一定的降血脂作用；6、具有止痛散熱，辣椒性溫，能通過(guò)發(fā)汗降低體溫，并緩解肌肉疼痛，還具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用，辣椒素能減少傳達(dá)痛感的神經(jīng)遞質(zhì)，使人對(duì)疼痛的感覺(jué)減弱；7、具有抵抗癌癥、保護(hù)心臟、降低血壓作用，辣椒素能加速癌細(xì)胞死亡，而不會(huì)損害健康的細(xì)胞，經(jīng)常吃辣椒可有效延緩動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展，辣椒素能起到降低血壓的作用；7、具有預(yù)防心血管疾病，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)血管彈性，降低血管硬化的奇妙效果。
采用本發(fā)明所述的一種油辣椒的制作方法及產(chǎn)品，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：從原料挑選開(kāi)始，即選用紅椒制備，并配合其他輔料，將紅辣椒先用蒸汽蒸煮后制備成糍粑辣椒，糍粑辣椒經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再進(jìn)行炒制；在炒制過(guò)程中，采用先煉油并去味，以去除生油味道，炒制過(guò)程中嚴(yán)格控制油溫，并不斷地進(jìn)行翻炒，可避免辣椒在高溫油中炒制出現(xiàn)碳化和焦糊味現(xiàn)象，辣椒中的微量元素及其它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失。采用本發(fā)明所述制作方法所制得的黔濃香油辣椒制品，其香味濃郁、香辣適宜、保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富全面、不含任何添加劑和抗氧化劑，能有效保證品質(zhì)的油辣椒制品。具有風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅潤(rùn)光鮮，入口香酥脆爽，營(yíng)養(yǎng)健康，油而不膩，該油辣椒制品可滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的需求。其制作方法簡(jiǎn)單，成本低廉，具有很強(qiáng)的可推廣性。
具體實(shí)施方式
為了更加清楚的解釋本發(fā)明的實(shí)施，以下結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，而不是限定本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1：
一種油辣椒的制作方法及產(chǎn)品，所述油辣椒由主料和輔料組成，主料包括糍粑辣椒和菜籽油，輔料花椒粉、蒜瓣、姜塊、蔥和食鹽，其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再將糍粑辣椒制作成油辣椒，具體制作方法包括以下步驟：
一、糍粑辣椒的制備：
(1)鮮辣椒處理：挑選本地種植的優(yōu)質(zhì)鮮紅辣椒，辣椒個(gè)體完好，剔除掉含有蛀蟲(chóng)、霉變的辣椒，并將辣椒摘蒂后清洗干凈，在室外陽(yáng)光下晾曬至大半干，曬至辣椒含水率為40～45%即可；
(2)蒸制：將經(jīng)過(guò)晾曬后的辣椒放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸制，蒸制過(guò)程中，控制溫度在95～100℃的條件下蒸制15～18分鐘即可；
(3)粉碎：將經(jīng)過(guò)蒸制的辣椒采用辣椒粉碎機(jī)器進(jìn)行粉碎，粉碎后的辣椒長(zhǎng)寬為5～7mm大小的辣椒塊；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食鹽，同時(shí)進(jìn)行攪拌，在攪拌過(guò)程中加入白酒，其中需要先分別將蒜蓉和白酒進(jìn)行溫?zé)?，溫?zé)釙r(shí)其溫度保持在50～53℃之間，所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的5～8%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的2%，所述白酒采用糧食釀造的高濃度白酒，其酒精度數(shù)在50～55度之間，加入量為辣椒重量的3～6%，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進(jìn)行密封存貯發(fā)酵1～2天，即得所述糍粑辣椒原料；
二、油辣椒的制備：
(1)輔料準(zhǔn)備：分別將大蒜剝皮清洗干凈后得蒜瓣備用；姜清洗干凈后制成姜塊備用；蔥去根后清洗干凈，采用整棵蔥，并將其纏繞呈球形狀結(jié)構(gòu)備用；花椒粉碎成花椒粉備用；
(2)煉油：將鍋清洗干凈，加熱除去鍋中水分后，向鍋內(nèi)加入菜籽油，并加熱升溫，所述菜籽油的加入量為糍粑辣椒重量的1.8倍，燒煉至油煙消失，油面平穩(wěn)不動(dòng)時(shí)，則停止加熱；
(3)去味：將步驟(1)中準(zhǔn)備的輔料蒜瓣、姜塊和蔥放入油內(nèi)，以去除生油味道，去味過(guò)程中不需要加熱，利用煉油時(shí)的油溫進(jìn)行油炸去味，油炸至有香味時(shí)為止，其中所述蒜瓣的加入量為菜籽油重量的0.3%，所述姜塊的加入量為菜籽油重量的0.3%，所述蔥的加入量為2～3根，整根蔥的長(zhǎng)度在50～60cm之間；
(4)炒制：先將油鍋內(nèi)去味時(shí)加入的蒜瓣、姜塊和蔥去除，然后將經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的糍粑辣椒倒入油鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，炒制時(shí)用鏟子不斷翻炒攪拌，炒制過(guò)程中鍋內(nèi)油溫控制在保持在160～165℃之間，翻炒時(shí)間為24～30分鐘，翻炒至鍋鏟攪拌過(guò)程中辣椒不斷地產(chǎn)生清脆的響聲時(shí)即可；
(5)調(diào)味：將炒制的油辣椒出鍋后，加入輔料花椒粉和食鹽，并不斷攪拌，所述花椒粉的加入量為油辣椒重量的0.3%，所述食鹽的加入量為油辣椒重量的0.5%，攪拌均勻后即得所述油辣椒；
(6)包裝：取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，通過(guò)蒸汽消毒后，將經(jīng)過(guò)調(diào)味后的油辣椒灌裝于消毒后的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。其中所述蒸汽消毒是在115～117℃蒸汽條件下消毒12min；所述真空條件下封口的真空度為0.03MPa。
實(shí)施例2：
一種油辣椒的制作方法及產(chǎn)品，所述油辣椒由主料和輔料組成，主料包括糍粑辣椒和菜籽油，輔料花椒粉、蒜瓣、姜塊、蔥和食鹽，其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再將糍粑辣椒制作成油辣椒，具體制作方法包括以下步驟：
一、糍粑辣椒的制備：
(1)鮮辣椒處理：挑選本地種植的優(yōu)質(zhì)鮮紅辣椒，辣椒個(gè)體完好，剔除掉含有蛀蟲(chóng)、霉變的辣椒，并將辣椒摘蒂后清洗干凈，在室外陽(yáng)光下晾曬至大半干，曬至辣椒含水率為40～45%即可；
(2)蒸制：將經(jīng)過(guò)晾曬后的辣椒放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸制，蒸制過(guò)程中，控制溫度在95～100℃的條件下蒸制15～20分鐘即可；
(3)粉碎：將經(jīng)過(guò)蒸制的辣椒采用辣椒粉碎機(jī)器進(jìn)行粉碎，粉碎后的辣椒長(zhǎng)寬為6～8mm大小的辣椒塊；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食鹽，同時(shí)進(jìn)行攪拌，在攪拌過(guò)程中加入白酒，其中需要先分別將蒜蓉和白酒進(jìn)行溫?zé)幔瑴責(zé)釙r(shí)其溫度保持在53～55℃之間，所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的7～8%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的3%，所述白酒采用糧食釀造的高濃度白酒，其酒精度數(shù)在58～63度之間，加入量為辣椒重量的5～6%，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進(jìn)行密封存貯發(fā)酵1～2天，即得所述糍粑辣椒原料；
二、油辣椒的制備：
(1)輔料準(zhǔn)備：分別將大蒜剝皮清洗干凈后得蒜瓣備用；姜清洗干凈后制成姜塊備用；蔥去根后清洗干凈，采用整棵蔥，并將其纏繞呈球形狀結(jié)構(gòu)備用；花椒粉碎成花椒粉備用；
(2)煉油：將鍋清洗干凈，加熱除去鍋中水分后，向鍋內(nèi)加入菜籽油，并加熱升溫，所述菜籽油的加入量為糍粑辣椒重量的2倍，燒煉至油煙消失，油面平穩(wěn)不動(dòng)時(shí)，則停止加熱；
(3)去味：將步驟(1)中準(zhǔn)備的輔料蒜瓣、姜塊和蔥放入油內(nèi)，以去除生油味道，去味過(guò)程中不需要加熱，利用煉油時(shí)的油溫進(jìn)行油炸去味，油炸至有香味時(shí)為止，其中所述蒜瓣的加入量為菜籽油重量的0.4%，所述姜塊的加入量為菜籽油重量的0.4%，所述蔥的加入量為3～4根，整根蔥的長(zhǎng)度在40～50cm之間；
(4)炒制：先將油鍋內(nèi)去味時(shí)加入的蒜瓣、姜塊和蔥去除，然后將經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的糍粑辣椒倒入油鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，炒制時(shí)用鏟子不斷翻炒攪拌，炒制過(guò)程中鍋內(nèi)油溫控制在保持在165～160℃之間，翻炒時(shí)間為24～26分鐘，翻炒至鍋鏟攪拌過(guò)程中辣椒不斷地產(chǎn)生清脆的響聲時(shí)即可；
(5)調(diào)味：將炒制的油辣椒出鍋后，加入輔料花椒粉和食鹽，并不斷攪拌，所述花椒粉的加入量為油辣椒重量的0.4%，所述食鹽的加入量為油辣椒重量的0.8%，攪拌均勻后即得所述油辣椒；
(6)包裝：取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，通過(guò)蒸汽消毒后，將經(jīng)過(guò)調(diào)味后的油辣椒灌裝于消毒后的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。其中所述蒸汽消毒是在116～118℃蒸汽條件下消毒11min；所述真空條件下封口的真空度為0.04MPa。
實(shí)施例3
一種油辣椒的制作方法及產(chǎn)品，所述油辣椒由主料和輔料組成，主料包括糍粑辣椒和菜籽油，輔料花椒粉、蒜瓣、姜塊、蔥和食鹽，其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再將糍粑辣椒制作成油辣椒，具體制作方法包括以下步驟：
一、糍粑辣椒的制備：
(1)鮮辣椒處理：挑選本地種植的優(yōu)質(zhì)鮮紅辣椒，辣椒個(gè)體完好，剔除掉含有蛀蟲(chóng)、霉變的辣椒，并將辣椒摘蒂后清洗干凈，在室外陽(yáng)光下晾曬至大半干，曬至辣椒含水率為40～45%即可；
(2)蒸制：將經(jīng)過(guò)晾曬后的辣椒放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸制，蒸制過(guò)程中，控制溫度在95～100℃的條件下蒸制15～20分鐘即可；
(3)粉碎：將經(jīng)過(guò)蒸制的辣椒采用辣椒粉碎機(jī)器進(jìn)行粉碎，粉碎后的辣椒長(zhǎng)寬為5～8mm大小的辣椒塊；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食鹽，同時(shí)進(jìn)行攪拌，在攪拌過(guò)程中加入白酒，所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的5～10%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的2～4%，所述白酒為糧食釀造的白酒，其酒精度數(shù)在50度以上，加入量為辣椒重量的3～8%，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進(jìn)行密封存貯發(fā)酵1～3天，即得所述糍粑辣椒原料；
(4)發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食鹽，同時(shí)進(jìn)行攪拌，在攪拌過(guò)程中加入白酒，其中需要先分別將蒜蓉和白酒進(jìn)行溫?zé)?，溫?zé)釙r(shí)其溫度保持在52～54℃之間，所述蒜蓉的加入量為辣椒重量的8～10%，所述食鹽的加入量為辣椒重量的4%，所述白酒采用糧食釀造的高濃度白酒，其酒精度數(shù)在55～60度之間，加入量為辣椒重量的6～8%，攪拌均勻后盛入玻璃罐或其他帶有蓋子的器皿中，并進(jìn)行密封存貯發(fā)酵2～3天，即得所述糍粑辣椒原料；
二、油辣椒的制備：
(1)輔料準(zhǔn)備：分別將大蒜剝皮清洗干凈后得蒜瓣備用；姜清洗干凈后制成姜塊備用；蔥去根后清洗干凈，采用整棵蔥，并將其纏繞呈球形狀結(jié)構(gòu)備用；花椒粉碎成花椒粉備用；
(2)煉油：將鍋清洗干凈，加熱除去鍋中水分后，向鍋內(nèi)加入菜籽油，并加熱升溫，所述菜籽油的加入量為糍粑辣椒重量的2.3倍，燒煉至油煙消失，油面平穩(wěn)不動(dòng)時(shí)，則停止加熱；
(3)去味：將步驟(1)中準(zhǔn)備的輔料蒜瓣、姜塊和蔥放入油內(nèi)，以去除生油味道，去味過(guò)程中不需要加熱，利用煉油時(shí)的油溫進(jìn)行油炸去味，油炸至有香味時(shí)為止，其中所述蒜瓣的加入量為菜籽油重量的0.5%，所述姜塊的加入量為菜籽油重量的0.5%，所述蔥的加入量為4～5根，整根蔥的長(zhǎng)度在45～55cm之間；
(4)炒制：先將油鍋內(nèi)去味時(shí)加入的蒜瓣、姜塊和蔥去除，然后將經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的糍粑辣椒倒入油鍋內(nèi)進(jìn)行炒制，炒制時(shí)用鏟子不斷翻炒攪拌，炒制過(guò)程中鍋內(nèi)油溫控制在保持在167～170℃之間，翻炒時(shí)間為20～26分鐘，翻炒至鍋鏟攪拌過(guò)程中辣椒不斷地產(chǎn)生清脆的響聲時(shí)即可；
(5)調(diào)味：將炒制的油辣椒出鍋后，加入輔料花椒粉和食鹽，并不斷攪拌，所述花椒粉的加入量為油辣椒重量的0.5%，所述食鹽的加入量為油辣椒重量的1%，攪拌均勻后即得所述油辣椒；
(6)包裝：取完好無(wú)損的玻璃瓶清洗干凈，通過(guò)蒸汽消毒后，將經(jīng)過(guò)調(diào)味后的油辣椒灌裝于消毒后的玻璃瓶中，灌裝完成后在真空條件下封口即得成品。其中所述蒸汽消毒是在118～120℃蒸汽條件下消毒10min；所述真空條件下封口的真空度為0.03MPa。
最后說(shuō)明的是，以上所述實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，并非因此限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，盡管通過(guò)上述優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，在形式上和細(xì)節(jié)上對(duì)其所進(jìn)行的各種各樣的改變，均同理包括在本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍內(nèi)。