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      生姜汁豆腐乳及其制備方法

      文檔序號(hào):607457閱讀:1546來(lái)源:國(guó)知局
      專利名稱:生姜汁豆腐乳及其制備方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及ー種豆腐乳的制備方法。
      背景技術(shù)
      豆腐乳也叫腐乳,是ー種傳統(tǒng)食品,由于他的特殊口味,為廣大群眾所喜愛(ài)。市場(chǎng)常見有紅方、白菜豆腐乳及臭豆腐乳等。豆腐乳因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高而素有“東方奶酪”之稱。豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉄)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等,具有健脾寬中、潤(rùn)燥、除濕等功效,常吃對(duì)預(yù)治高血壓、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病均有一定的作用。豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品,通過(guò)微生物發(fā)酵,大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服,消化率和生物效價(jià)均大大提高,同時(shí)產(chǎn)生了多種 具有香味的有機(jī)酸、醇、酷、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì),游離氨基酸和游離脂肪酸外,還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分,而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是ー種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品。市場(chǎng)上的豆腐乳產(chǎn)品較為單一,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠,需要在腐乳中增加各種營(yíng)養(yǎng)成分,以滿足消費(fèi)者的健康需要。

      發(fā)明內(nèi)容
      本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富的生姜汁豆腐乳產(chǎn)品及其制備方法。ー種生姜汁豆腐乳,是在豆腐乳制備過(guò)程中,在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的生姜鮮榨原汁,攪拌均勻后用于制作豆腐乳。所述生姜鮮榨原汁為生姜經(jīng)過(guò)清洗、粉碎后,經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁,過(guò)濾后殺菌得到生姜鮮榨原汁備用。所述生姜鮮榨原汁在榨汁過(guò)程中,可以適量加入少量水。本發(fā)明的生姜汁豆腐乳的制備方法,包括以下步驟( I)生姜經(jīng)過(guò)清洗、粉碎后,經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁,過(guò)濾后殺菌得到生姜鮮榨原汁備用;(2)黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡,水溫5°C -30°C,浸泡時(shí)間24小時(shí)-50小時(shí),浸泡好的黃豆按ー份黃豆ニ份水的重量比加入磨漿機(jī)磨漿,得到原料豆?jié){;(3)將原料豆?jié){加熱煮沸,添加重量百分比20%的生姜鮮榨原汁攪拌均勻,自然冷卻至75°C -85°C,加入凝固劑石骨;石骨加入量為姆100千克衆(zhòng)汁加入3. 0千克凝固劑,凝固成型,養(yǎng)腦10-15分鐘,板漿,抽出黃漿水,然后加壓成型;(4)成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌,經(jīng)發(fā)酵后把成熟的生姜汁豆腐乳坯塊放入容器中,再向容器中注入菜汁湯料,所述菜汁湯料由步驟(I)的生姜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成,密封,室溫下靜置進(jìn)行后期發(fā)酵。上述方法中采用的凝固劑石膏可以以石膏水溶液的形式加入,也可以直接加入食用石膏粉;最終加入量為每100千克漿汁加入3. 0千克凝固劑。上述方法中采用的豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌為本領(lǐng)域常用的豆腐乳制作用菌種,如毛
      霉麩曲等。上述方法中采用的菜汁湯料其中加入的黃酒、糖、味精和鹽的量可根據(jù)市場(chǎng)需求的口味進(jìn)行調(diào)整。本發(fā)明采用新鮮的生姜,經(jīng)科學(xué)的配方和現(xiàn)代化設(shè)備制成生姜汁豆腐乳,含有大豆豐富的蛋白質(zhì)及生姜中大量的維生素、碳水化合物和多種礦物質(zhì)及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香氣,優(yōu)良菌群活化作用,増加了豆腐乳ロ感品味,豐富營(yíng)養(yǎng)。采用自動(dòng)化流水作業(yè),產(chǎn)品出品率提高10%,縮短后期發(fā)酵期30%,微生物等衛(wèi)生指標(biāo)提高40%,提升了豆腐乳中的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)。
      具體實(shí)施方式
      ·為進(jìn)ー步說(shuō)明本發(fā)明,結(jié)合以下實(shí)施例具體說(shuō)明實(shí)施例I :生姜汁豆腐乳的制備方法(I)生姜經(jīng)過(guò)清洗、粉碎后,經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁,過(guò)濾后殺菌得到生姜鮮榨原汁備用;(2)黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡,水溫5°C -30°C,浸泡時(shí)間24小時(shí)-50小時(shí),浸泡時(shí)間根據(jù)水溫調(diào)整,水溫越高,時(shí)間越短;浸泡好的黃豆按ー份黃豆ニ份水的重量比加入磨漿機(jī)磨漿,得到原料豆?jié){;(3)將原料豆?jié){加熱煮沸,添加重量百分比20%的生姜鮮榨原汁攪拌均勻,自然冷卻至75°C -85°C,加入凝固劑石骨;石骨加入量為姆100千克衆(zhòng)汁加入3. 0千克凝固劑,凝固成型,養(yǎng)腦10-15分鐘,板漿,抽出黃漿水,然后加壓成型;(4)成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌,經(jīng)發(fā)酵后把成熟的生姜汁豆腐乳坯塊放入瓶中,再向瓶中注入菜汁湯料,直至菜汁湯料充滿瓶;所述菜汁湯料由適量的步驟(I)的生姜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成,密封,室溫下靜置進(jìn)行后期發(fā)酵。包裝采用高檔塑瓶料裝,易拉罐鋁蓋封ロ。設(shè)備采用豆制品成套設(shè)備粉碎機(jī)、螺旋榨汁機(jī)、罐裝機(jī)、封ロ機(jī)等設(shè)備。所得到的生姜汁豆腐乳的產(chǎn)品性質(zhì)出品率生產(chǎn)出品率按每公斤大豆計(jì)算可生產(chǎn)出成品豆腐乳90塊左右。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)外觀淡黃色,生姜味濃,味醇正、鮮美,質(zhì)地細(xì)膩,無(wú)雜質(zhì)雜味,塊形完整不碎,營(yíng)養(yǎng)豐富,易消化吸收。理化指標(biāo)水份不超過(guò)70%,蛋白質(zhì)含量不超過(guò)14%,氨基酸0. 5%,氯化物0. 7%,總酸 I. 5%o衛(wèi)生指標(biāo)總神、鉛、黃曲霉韋素BI,大腸囷群,致病囷,食品添加劑應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述,并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定,在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下,本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn),均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi) 。
      權(quán)利要求
      1.一種生姜汁豆腐乳,其特征在于在豆腐乳制備過(guò)程中,在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的生姜鮮榨原汁,攪拌均勻后用于制作豆腐乳。
      2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的生姜汁豆腐乳,其特征在于所述生姜鮮榨原汁為生姜經(jīng)過(guò)清洗、粉碎后,經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁,過(guò)濾后殺菌得到生姜鮮榨原汁備用。
      3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生姜汁豆腐乳,其特征在于所述生姜鮮榨原汁在榨汁過(guò)程中加入少量水。
      4.權(quán)利要求I所述的生姜汁豆腐乳的制備方法,其特征在于包括以下步驟 (1)生姜經(jīng)過(guò)清洗、粉碎后,經(jīng)螺旋榨汁機(jī)榨汁,過(guò)濾后殺菌得到生姜鮮榨原汁備用; (2)黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡,水溫5°C-30°C,浸泡時(shí)間24小時(shí)-50小時(shí),浸泡好的黃豆按一份黃豆二份水的重量比加入磨漿機(jī)磨漿,得到原料豆?jié){; (3)將原料豆?jié){加熱煮沸,添加重量百分比20%的生姜鮮榨原汁攪拌均勻,自然冷卻至75°C -85°C,加入凝固劑石骨;石骨加入量為每100千克衆(zhòng)汁加入3. 0千克凝固劑,凝固成型,養(yǎng)腦10-15分鐘,板漿,抽出黃漿水,然后加壓成型; (4)成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌,經(jīng)發(fā)酵后把成熟的生姜汁豆腐乳坯塊放入容器中,再向容器中注入菜汁湯料,所述菜汁湯料由步驟(I)的生姜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成,密封,室溫下靜置進(jìn)行后期發(fā)酵。
      全文摘要
      本發(fā)明涉及一種生姜汁豆腐乳,是在豆腐乳制備過(guò)程中,在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的生姜鮮榨原汁,攪拌均勻后用于制作豆腐乳。本發(fā)明采用新鮮的生姜,經(jīng)科學(xué)的配方和現(xiàn)代化設(shè)備制成生姜汁豆腐乳,含有大豆豐富的蛋白質(zhì)及生姜中大量的維生素、碳水化合物和多種礦物質(zhì)及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香氣,優(yōu)良菌群活化作用,增加了豆腐乳口感品味,豐富營(yíng)養(yǎng)。
      文檔編號(hào)A23C20/02GK102754700SQ201210256729
      公開日2012年10月31日 申請(qǐng)日期2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月24日
      發(fā)明者陳能興 申請(qǐng)人:淮南市八公山興興豆制品有限公司
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