一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品的風(fēng)味是食品最重要的典型特征之一，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者與消費之共同關(guān)注的問題，風(fēng)味決定了人們對食品的可接受性，能夠反映出食品的質(zhì)量，并可依靠不同香氣輪廓對食品進行分類和鑒定。現(xiàn)在一般把食品的風(fēng)味理解為食品的滋味和氣味的綜合，食品風(fēng)味物質(zhì)通常分為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)兩大類。非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)決定了食品的特征滋味，同時大部分非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前提。
[0003]食品的風(fēng)味物質(zhì)一般種類繁多、含量極微、穩(wěn)定性差。1989年，加拿大研究小組提出了固相微萃取，迄今為止已經(jīng)歷了 20年，作為一種比較成熟的樣品前處理技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于提取食品基質(zhì)中揮發(fā)性和半揮發(fā)化合物。與傳統(tǒng)提取技術(shù)相比，該技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，不需有機溶劑，靈敏度高、成本低、所需樣品量少，重現(xiàn)性及線性好，操作簡單、方便快捷，這些優(yōu)勢使其很快成為食品風(fēng)味分析的首選技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了提高快速食品的口感，發(fā)明一種提高速食食品口味的醬料包，使用快速、便捷、增加食欲，增強口感，具體是通過以下方法實現(xiàn)的:
一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:老母雞皮50~70、香芋淀粉150~190、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~6、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、新鮮豆腐乳100~120、白茅根10~15、艾葉5~8、藿香7~10、蜂蜜20~25、大蒜粉25~30、陳皮20~26、檸檬汁45~55、牡蠣粉15~20、蝦殼30~35和適量的水；
一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將老母雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的老母雞皮用清水浸泡脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗；
(2)將(1)所得老母雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將香芋淀粉加2~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)混合白茅根、艾葉、藿香、蜂蜜及其它以下未涉及的剩余成分，放入不銹鋼容器中，加水至2/3除，煎煮熬制50~60min，然后再加入新鮮豆腐乳，煎煮20~30min，完成后先初步過濾，再抽濾得稀薄湯汁；
(5)對(4)所得湯汁進行高溫滅菌，然后與(3)所述的多孔淀粉粉劑混合，調(diào)拌成漿料即可。
[0005]發(fā)明根據(jù)固相微萃取的技術(shù)得到啟發(fā)，發(fā)明一種由淀粉制成的多孔粉劑，用于食物風(fēng)味物質(zhì)的儲存和釋放，從而有效的延長佐料風(fēng)味物質(zhì)持續(xù)時間，固相微萃取原理主要是利用探頭的風(fēng)味吸附涂層吸收食品或香料中的風(fēng)味物質(zhì)，從而達(dá)到收集的目的，本發(fā)明根據(jù)其主要的作用原理制備出一種有淀粉和膠質(zhì)物質(zhì)共同作用組成的可食用型的風(fēng)味物質(zhì)收集和緩釋的載體，然后在作用于各種美食的加工，起到延緩和收集風(fēng)味物質(zhì)的作用，最終增強食物口感的目的。
[0006]先將淀粉類物質(zhì)與膠質(zhì)物質(zhì)混合，攪拌交聯(lián)，完成后加入一定量的淀粉酶和糖化酶對淀粉進行酶解，完成后干燥處理，最后粉碎成粉劑即為多孔型的吸附粉劑，用于食品香料儲存的載體，同時自身是一種可使用的食品。
[0007]同時發(fā)明設(shè)立正交試驗檢測淀粉的最適濃度、膠質(zhì)物質(zhì)含量、淀粉酶和糖化酶的最佳配比、作用時間對最后多孔粉劑性質(zhì)的影響。
[0008]發(fā)明中的膠質(zhì)物質(zhì)來自于富含膠質(zhì)的魚鰾，魚皮，家禽類肉皮中提取，從安全角度來說衛(wèi)生、安全，無人工痕跡，純天然，同時提取的膠質(zhì)中殘留芳香類的生物脂類等風(fēng)味物質(zhì)，有利于提高調(diào)料包的口感。先是對皮進行飽和石灰水(含2% CaO)浸泡處理，以皂化脂肪，溶解部分有機物，然后清洗干凈，去掉對制膠有害的蛋白質(zhì)，如清蛋白、球蛋白、色素蛋白、粘液質(zhì)、多糖類，以及部分磷、鈣等鹽類脂肪，再用酸中和洗滌，放入高壓鍋高壓蒸煮，最后過濾的凝膠，用于淀粉乳的交聯(lián)。
[0009]本發(fā)明的有益效果:很多人喜愛豆腐乳的口味，但很多情況下都只能直接吃豆腐乳，局限的食品有限，本發(fā)明將豆腐乳作為主料與其它調(diào)料混合，煎煮提煉出風(fēng)味成分，再通過抽濾的方式得到較為稀薄的湯汁，去除大多數(shù)殘渣，然后再高溫滅菌，目的是防止霉菌發(fā)酵的豆腐乳發(fā)生變質(zhì)影響口感，成品調(diào)料光滑細(xì)膩，清香可口。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:老母雞皮50、香芋淀粉180、α -淀粉酶1、糖化酶5、小蘇打6、飽和石灰水125、新鮮豆腐乳120、白茅根12、艾葉5、藿香8、蜂蜜20、大蒜粉30、陳皮23、檸檬汁45、牡蠣粉15、蝦殼30和適量的水；
一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將老母雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的老母雞皮用清水浸泡脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗；
(2)將(1)所得老母雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用；
(3)將香芋淀粉加2~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑；
(4)混合白茅根、艾葉、藿香、蜂蜜及其它以下未涉及的剩余成分，放入不銹鋼容器中，加水至2/3除，煎煮熬制50~60min，然后再加入新鮮豆腐乳，煎煮20~30min，完成后先初步過濾，再抽濾得稀薄湯汁； (5)對(4)所得湯汁進行高溫滅菌，然后與(3)所述的多孔淀粉粉劑混合，調(diào)拌成漿料即可。
【主權(quán)項】
1.一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:老母雞皮50~70、香芋淀粉150~190、α -淀粉酶1~2、糖化酶3~6、小蘇打5~8、飽和石灰水100~150、新鮮豆腐乳100~120、白茅根10~15、艾葉5~8、藿香7~10、蜂蜜20~25、大蒜粉25~30、陳皮20~26、檸檬汁45~55、牡蠣粉15~20、蝦殼30~35和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將老母雞皮放入飽和石灰水中，浸泡45~50h，撈出浸灰后的老母雞皮用清水浸泡脫灰2~3次，每次20min，最后用清水沖洗； (2)將(1)所得老母雞皮放入高壓鍋中并加水淹沒，煮30~40min并不斷攪拌，完成后取出膠液，離心去除油脂和雜質(zhì)，濃縮后保溫65~70°C備用； (3)將香芋淀粉加2~4倍其重量份的水加熱攪拌成勻漿，拌入(2)所得膠液及小蘇打，配置成交聯(lián)淀粉乳，再加入α -淀粉酶、糖化酶，放入水浴鍋中保溫酶解20~30min，將所得溶液進行抽濾，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉劑； (4)混合白茅根、艾葉、藿香、蜂蜜及其它以下未涉及的剩余成分，放入不銹鋼容器中，加水至2/3除，煎煮熬制50~60min，然后再加入新鮮豆腐乳，煎煮20~30min，完成后先初步過濾，再抽濾得稀薄湯汁； (5)對(4)所得湯汁進行高溫滅菌，然后與(3)所述的多孔淀粉粉劑混合，調(diào)拌成漿料即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆腐乳口感的風(fēng)味調(diào)料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：老母雞皮、香芋淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、小蘇打、飽和石灰水、新鮮豆腐乳、白茅根、艾葉、藿香、蜂蜜、大蒜粉、陳皮、檸檬汁、牡蠣粉、蝦殼和適量的水；很多人喜愛豆腐乳的口味，但很多情況下都只能直接吃豆腐乳，局限的食品有限，本發(fā)明將豆腐乳作為主料與其它調(diào)料混合，煎煮提煉出風(fēng)味成分，再通過抽濾的方式得到較為稀薄的湯汁，去除大多數(shù)殘渣，然后再高溫滅菌，目的是防止霉菌發(fā)酵的豆腐乳發(fā)生變質(zhì)影響口感，成品調(diào)料光滑細(xì)膩，清香可口。
【IPC分類】A23L27/00, A23L27/10, A23L27/20
【公開號】CN105285882
【申請?zhí)枴緾N201510773513
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月13日