專利名稱：一種復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是一種復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法。
背景技術(shù)：
粉末油脂是采用微膠囊技術(shù)，添加一定量賦形劑，將液態(tài)、固態(tài)或者半固態(tài)的油脂包埋而成。它分散性好、性能穩(wěn)定、儲存方便，拓寬了油脂應(yīng)用范圍，廣泛應(yīng)用于咖啡伴侶、奶氽、水廣品、肉制品、面制品和湯料制品中。國內(nèi)粉末油脂研究起步晚，生廣設(shè)備和加工技術(shù)不夠成熟，應(yīng)用范圍有限，但近年來推廣快速，必將引發(fā)技術(shù)創(chuàng)新潮流。油脂自動氧化到一定程度會產(chǎn)生酸敗是眾所周知的，然而油脂氧化可產(chǎn)生香味物質(zhì)卻是一個較少涉及的研究領(lǐng)域。在烹飪中，脂質(zhì)氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與Maillard 反應(yīng)，不僅產(chǎn)生脂肪香氣，而且可產(chǎn)生肉的特征香味。其中，脂質(zhì)氧化形成大量的羰基化合物，這些羰基化合物有助于形成肉的特征風(fēng)味。通過檢索，發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明專利申請相關(guān)的如下公開文獻(xiàn)I、呈味粉末油脂的制備方法(CN02134953. 3)提供一種呈味粉末油脂的制備方法，該方法以精煉油脂和含有蛋白質(zhì)、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、維生素的天然調(diào)味物料為主要原料，包括以下主要工藝技術(shù)過程(I)對精煉油脂進(jìn)行氧化熱裂解；(2)將裂解油與天然調(diào)味料進(jìn)行美拉德反應(yīng)得呈味油脂；(3)將呈味油脂微膠囊包埋與干燥粉末化，即得呈味粉末油脂產(chǎn)品。產(chǎn)品既含有較高的油脂，又含有復(fù)合天然調(diào)味料。具有多重調(diào)味增香效果，但其過程增加了產(chǎn)品的成本。2、淀粉為壁材的粉末油脂的制備(CN10744353A)公開了一種采用新型壁材的微膠囊化粉末油脂。以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材，植物油為芯材添加乳化劑混合均勻，通過噴霧干燥法制備微膠囊化粉末油脂。油脂的包埋率達(dá)到了 79.4%，提高了油脂的穩(wěn)定性，延長了保存期。以淀粉為壁材降低了材料成本，具有很好的市場前景。本發(fā)明的粉末油脂易溶于開水中，具有一定的粘稠度適合在各種湯料及食品中使用。但是本專利申請僅是將單一的油脂進(jìn)行包埋。3、一種椰味椰子油粉末油脂的生產(chǎn)方法(CN102100263A)采用食用椰子油為芯材，微孔淀粉、麥芽糊精、阿拉伯膠為壁材噴霧干燥生產(chǎn)椰味椰子油粉末油脂，根據(jù)芯材、壁材的特點采用適合的復(fù)合乳化劑，包埋率高，水溶性好，成本較低。產(chǎn)品不加香精防腐劑，椰味濃郁，可方便添加于面包、冰淇淋、快餐食品、固體飲料、湯料、糕點、糖果等需呈椰味食品O4、大豆油粉末油脂及其制備方法(CN102599261A)公開了一種大豆油粉末油脂及其制備方法。具體是以大豆一級油為原料作為芯材，采用微膠囊化包埋技術(shù)，通過包埋劑、填充劑、乳化劑的選擇、工藝條件的優(yōu)化，開發(fā)了一種富含大量營養(yǎng)成分的具有優(yōu)良的加工特性的新型的系列大豆粉末油脂產(chǎn)品。在小試試驗研究的基礎(chǔ)上改進(jìn)得到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)試驗的配方，該粉末油脂在配料時各組分的重量百分比分別是芯材9. 25% -27. 25%，包埋劑1. 35% -2. 7%,填充劑13. 925% -33. 8375 %，乳化劑0. 5625 % -I. 125 %，水55 %。與普通液態(tài)油脂產(chǎn)品相比較，該產(chǎn)品具有延長了產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品功能性，改善產(chǎn)品水溶性，擴(kuò)大了產(chǎn)品應(yīng)用范圍諸多的優(yōu)點。通過對比，本發(fā)明專利申請與上述專利公開文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種類似家庭料理風(fēng)味的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，制備得到將傳統(tǒng)的家庭廚房料理與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合而開發(fā)出的具有獨特風(fēng)味的粉末油脂。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是一種復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，包括如下步驟
⑴將動物油脂升溫到140°C 150°C ；⑵將香辛料加入到油脂中，攪拌，直至呈微焦黃色；⑶然后加入天然調(diào)味料攪拌均勻，得到復(fù)合風(fēng)味油；⑷對復(fù)合風(fēng)味油進(jìn)行微膠囊包埋，即得復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂；其中，所述動物油脂香辛料天然調(diào)味料的重量比例為25-60 :12-23. I :5_25。而且，所述的動物油脂為雞油、雞骨油、牛油、牛骨油、豬油、豬骨油中的一種或幾種。而且，所述香辛料為蔥、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、八角粉、黑胡椒粉、姜黃粉、小茴香粉、桂皮粉中的一種或幾種。而且，所述天然調(diào)味物料為天然肉提取物、水解植物蛋白、水解動物蛋白或酵母提取物中的一種或幾種。而且，所述對復(fù)合風(fēng)味油進(jìn)行微膠囊包埋的具體步驟如下⑴制備微膠囊壁材溶液將重量份數(shù)為變性淀粉1(Γ20份、麥芽糊精1(Γ30份、穩(wěn)定劑O. Γ0. 5份、乳化劑O. 2^1份、水65 75份，混合均勻后，得到微膠囊壁材溶液；⑵按微膠囊壁材溶液復(fù)合風(fēng)味油的體積比為2 10 1的比例加入復(fù)合風(fēng)味油，攪拌均勻，于溫度為50°C -80°C乳化20min-40min，即得微膠囊壁材溶液；⑶然后將微膠囊壁材溶液在溫度60-80°C下保溫2(T30min，再經(jīng)40MPa壓力下均質(zhì)，即得微膠囊化復(fù)合風(fēng)味油的乳濁液，再經(jīng)噴霧干燥后，即得復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂。而且，所述的穩(wěn)定劑為黃原膠、明膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。而且，所述的乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂、吐溫、司盤中的一種或幾種。而且，所述步驟⑶中噴霧干燥條件為進(jìn)口溫度16(Tl80°C，出口溫度7(T85°C。本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果是I、本發(fā)明制備方法汲取傳統(tǒng)飲食精華，模擬家庭廚房調(diào)理、綜合熱反應(yīng)、微膠囊化等新技術(shù)特長，利用香辛料對動物油脂去腥處理，得到特有的香氣，開發(fā)出具有獨特風(fēng)味的粉末油脂。2、本發(fā)明制備方法所制得的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂風(fēng)味獨特，類似于家庭調(diào)理風(fēng)味，可接受性強(qiáng)，使用廣泛，而且更加方便化、風(fēng)味化，為食品工業(yè)增添了新亮點。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；本發(fā)明中所使用的試劑，如無特殊說明，均為市售產(chǎn)品。本發(fā)明以精煉動物油脂、香辛料和天然調(diào)味料為主要原料，采用綜合熱反應(yīng)、微膠囊包埋等現(xiàn)代加工工藝技術(shù)精制而成。天然調(diào)味物料可以為天然肉提取物、水解植物蛋白、水解動物蛋白或酵母提取物中的一種或幾種。實施例I一種香菇雞肉風(fēng)味粉末油脂的制備方法，具體步驟如下 (I)稱取50公斤的雞骨油加熱到140°C ；(2)接著加入8公斤蔥、4公斤姜炸至微焦黃色，香氣溢出；(3)然后加入11公斤雞骨白湯、8. 5公斤香菇浸膏，攪拌均勻，降溫至70°C得香菇雞肉風(fēng)味油脂；(4)稱取15公斤變性淀粉、60公斤麥芽糊精、2公斤黃原膠、I公斤蔗糖酯、2公斤單甘酯、80公斤水，充分混合均勻，于溫度為50°C乳化40min，即得微膠囊乳化壁材溶液；(5)將步驟(3)所得的香菇雞肉風(fēng)味油脂與步驟(4)所得的微膠囊乳化壁材溶液混合均勻，60°C保溫30min,并用40MPa的均質(zhì)壓力均質(zhì)；(6)采用噴霧干燥法于進(jìn)口溫度170°C，出口溫度80°C下對步驟(5)中得到的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到香菇雞肉風(fēng)味的粉末油脂，該產(chǎn)品油脂的包埋率可達(dá)90%以上，有濃郁的香菇雞肉風(fēng)味。實施例2一種香辣牛肉風(fēng)味粉末油脂的制備方法，具體步驟如下(I)稱取40公斤的牛油、20公斤的豬油加熱到145°C ；(2)接著加入10公斤辣椒粉炸至香氣溢出，10公斤青蔥炸至微焦黃色，2. 9公斤花椒粉、O. I公斤小茴香粉、O. I公斤桂皮粉攪拌均勻；(3)然后加入20公斤牛骨白湯、5公斤酵母抽提物，攪拌均勻，降溫至70°C得香辣牛肉風(fēng)味油脂；(4)稱取20公斤變性淀粉、75公斤麥芽糊精、I公斤羧甲基纖維素、I公斤瓜爾豆膠、2. 5公斤蔗糖酯、85公斤水，充分混合均勻，于溫度為65°C乳化35min，即得微膠囊乳化壁材溶液。(5)將步驟(3)所得的香辣牛肉風(fēng)味油脂與步驟(4)所得的乳化壁材溶液混合均勻，70°C保溫25min，并用40MPa的均質(zhì)壓力均質(zhì)。(6)采用噴霧干燥法于進(jìn)口溫度160°C，出口溫度70°C下對步驟(5)中得到的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到香辣牛肉風(fēng)味的粉末油脂，該產(chǎn)品油脂的包埋率可達(dá)90%以上，有濃郁的香辣牛肉風(fēng)味。實施例3一種紅燒排骨風(fēng)味粉末油脂的制備方法，具體步驟如下(I)稱取25公斤的豬油加熱到150°C ；
(2)接著加入16. 5公斤蔥、I. 9公斤姜炸至微焦黃色，O. 6公斤八角粉、O. I公斤黑胡椒粉炸至香氣溢出；(3)然后加入5公斤豬骨素攪拌均勻，降溫至70°C得紅燒排骨風(fēng)味油脂；(4)稱取7公斤變性淀粉、30公斤麥芽糊精、I公斤明膠、I公斤卡拉膠、I公斤卵磷脂、3公斤司盤20、50公斤水，充分混合均勻，于溫度為80°C乳化20min，即得微膠囊乳化壁材溶液。(5)將步驟(3)所得的紅燒排骨風(fēng)味油脂與步驟(4)所得的乳化壁材溶液混合均勻，80°C保溫20min，并用40MPa的均質(zhì)壓力均質(zhì)。(6)采用噴霧干燥法于進(jìn)口溫度180°C，出口溫度85°C下對步驟(5)中得到的混合溶液進(jìn)行噴霧干燥，得到紅燒排骨風(fēng)味的粉末油脂，該產(chǎn)品油脂的包埋率可達(dá)90%以上，有濃郁的紅燒排骨風(fēng)味。 以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)了的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解依然可以對本發(fā)明進(jìn)行修改或等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于包括如下步驟 ⑴將動物油脂升溫到140°c 150°C ； (2)將香辛料加入到油脂中，攪拌，直至呈微焦黃色； ⑶然后加入天然調(diào)味料攪拌均勻，得到復(fù)合風(fēng)味油； ⑷對復(fù)合風(fēng)味油進(jìn)行微膠囊包埋，即得復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂； 其中，所述動物油脂香辛料天然調(diào)味料的重量比例為25-60 :12-23. I :5_25。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述的動物油脂為雞油、雞骨油、牛油、牛骨油、豬油、豬骨油中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述香辛料為蔥、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、八角粉、黑胡椒粉、姜黃粉、小茴香粉、桂皮粉中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述天然調(diào)味料為天然肉提取物、水解植物蛋白、水解動物蛋白或酵母提取物中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟⑷中對復(fù)合風(fēng)味油進(jìn)行微膠囊包埋的具體步驟如下 ⑴制備微膠囊壁材溶液將重量份數(shù)為變性淀粉1(Γ20份、麥芽糊精1(Γ30份、穩(wěn)定劑O.Γ0. 5份、乳化劑O. 2^1份、水65 75份，混合均勻后，得到微膠囊壁材溶液； ⑵按微膠囊壁材溶液復(fù)合風(fēng)味油的體積比為2 10 1的比例加入復(fù)合風(fēng)味油，攪拌均勻，于溫度為50°C -80°C乳化20min-40min，即得微膠囊壁材溶液； ⑶然后將微膠囊壁材溶液在溫度60-80°C下保溫2(T30min，再經(jīng)40MPa壓力下均質(zhì)，即得微膠囊化復(fù)合風(fēng)味油的乳濁液，再經(jīng)噴霧干燥后，即得復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為黃原膠、明膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述的乳化劑為蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂、吐溫、司盤中的一種或幾種。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，其特征在于所述步驟⑶中噴霧干燥條件為進(jìn)口溫度16(Tl80°C，出口溫度7(T85°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂的制備方法，包括如下步驟⑴將動物油脂升溫到140℃~150℃；⑵將香辛料加入到油脂中，攪拌，直至呈微焦黃色；⑶然后加入天然調(diào)味料攪拌均勻，得到復(fù)合風(fēng)味油；⑷對復(fù)合風(fēng)味油進(jìn)行微膠囊包埋，即得復(fù)合風(fēng)味油粉末油脂；其中，所述動物油脂香辛料天然調(diào)味料的重量比例為25-6012-23.15-25。本發(fā)明制備方法汲取傳統(tǒng)飲食精華，模擬家庭廚房調(diào)理、綜合熱反應(yīng)、微膠囊化等新技術(shù)特長，利用香辛料對動物油脂去腥處理，得到特有的香氣，開發(fā)出具有獨特風(fēng)味的粉末油脂。
文檔編號A23D9/007GK102894109SQ20121038760
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月12日
發(fā)明者張強(qiáng), 張偉偉, 李秉業(yè), 李洪久 申請人:山東天博食品配料有限公司