專利名稱：一種低糖菊芋果脯的制備方法及所得菊芋果脯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菊芋果脯的制備方法及所得的果脯，具體涉及一種低糖的、口味好、保質(zhì)期長的菊芋果脯的制備方法及其所得果脯，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
菊芋，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物，其地下塊莖富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物質(zhì)的80%。菊芋的塊莖或莖葉入藥具有利水除濕、降低血糖值、增強腸胃功能、增強新陳代謝、美容護膚、清熱涼血等功效。同時，菊芋繁殖速度快，根系特別發(fā)達，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一種營養(yǎng)價值和藥用價值兼具的藥食兩用植物，其中富含的菊糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的水溶性膳食纖維之一，具有整腸、促進鈣吸收、提高人體免疫力、抗氧化等作用，使用時不會產(chǎn)生沉淀，利于人體飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，尤為適用于飲料中且不影響其感觀品質(zhì)；人們?nèi)缒芙?jīng)常吃低聚糖食品或飲料，不僅能降低對膽固醇的吸收，還可促進腸內(nèi)·雙歧桿菌、乳酸菌等“益生菌”的生長，從而可預(yù)防腸炎。正是由于菊芋的營養(yǎng)價值和藥用功能使有識之士開發(fā)出菊芋茶、菊芋酒等多種產(chǎn)品。但這些菊芋的深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)都以干燥、粉碎為主，這些加工手段破壞了菊芋的口感，甚至?xí)茐钠渲械臓I養(yǎng)成分。國內(nèi)菊芋資源豐富且價廉，但以菊芋菊糖開發(fā)的果脯產(chǎn)品較少，菊糖利用率不高，損失較大?，F(xiàn)有技術(shù)中，貴州大學(xué)的李光躍采用菊芋清洗后去皮，然后進行切分、預(yù)煮、糖煮、烘烤、包裝、成品等工藝加工菊芋果脯(李光躍.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究與開發(fā)，2000，21(5): 18-19.)。因為是低糖果脯，所以產(chǎn)品與全部為蔗糖的相比，它的表面干縮，色澤略低，影響產(chǎn)品的感觀；而且，菊芋的口感較差，多用來腌制咸菜，所以做出的果脯口感也較差，很難滿足顧客的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低糖菊芋果脯的制備方法，該方法為菊芋的深加工提供了一種新的途徑，所得的果脯口感好、外觀好、保質(zhì)期長，滿足消費者需求。本發(fā)明的另一目的是提供采用上述特殊方法所制得的低糖菊芋果脯。本發(fā)明針對現(xiàn)有方法中所得的菊芋果脯外形差、口感差的問題，對制備方法中的相關(guān)步驟及條件進行了改進，例如，加入填充(也稱浸膠)步驟，使果脯外形飽滿、色澤好，再例如，對浸糖的糖液進行了改進，使果脯清甜、脆口，口味獨特。具體技術(shù)方案如下
一種低糖菊芋果脯的制備方法，包括選料、清洗、去皮、切條、護色、硬化、燙漂、滲糖、浸糖、烘干等步驟，其特征是，滲糖與浸糖步驟所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分果葡糖漿30-40%，綠茶提取液10-20%，檸檬酸O. 2-0. 8%，維生素C O. 02-0. 1%，水余量。上述方法中，滲糖與浸糖步驟所用的糖液優(yōu)選包括以下重量百分比的成分果葡糖漿35%，綠茶提取液15%，檸檬酸O. 5%，維生素C O. 05%,水余量。上述方法中，滲糖與浸糖步驟所用的糖液中優(yōu)選還包括菊花提取物3_8%，甘草提取液O. 5-1. 5%，這兩種提取物的用量優(yōu)選菊花提取物5%，甘草提取液1%。上述方法中，在燙漂和滲糖步驟之間還有填充步驟，填充步驟也可叫做浸膠步驟，其目的是使菊芋外形飽滿，還為了阻止菊芋吸入過多的糖，填充步驟具體為將菊芋放入O. 2-0. 4wt%的瓊脂和O. 2-0. 4wt%的明膠混合溶液中浸潰45 min,以獲得飽滿的菊芋果胚。上述方法中，護色及硬化的步驟優(yōu)選為將切好的菊芋浸入O. 3-0. 5wt%的檸檬酸和O. 1-0. 2wt%的茶多酚混合溶液中護色20-30 min,再用O. 3wt%的氯化鈣溶液浸泡4h。采用檸檬酸和茶多酚的混合液進行護色，效果更好，并且茶多酚有抗菌、殺菌的作用，可以延長果脯的保質(zhì)期。上述方法中，燙漂的步驟優(yōu)選為將護色、硬化處理好的菊芋用清水洗凈，除去殘留的藥液，在沸水中熱燙10 min，熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫。上述方法中，滲糖與浸糖的步驟優(yōu)選為將熱燙并冷卻后的菊芋置于糖溶液中，·在-O. 085 Mpa的真空度下真空滲糖30 min,然后將菊芋在糖溶液中常壓105°C糖煮5min，常溫浸糖12 h。采用真空浸糖技術(shù)，由于糖度的減少，傳統(tǒng)的滲糖方式已經(jīng)達不到果脯的要求，所以需要采取真空滲糖這種輔助方式來加速滲糖。通過上述方法可以得到口味獨特、外觀好、保質(zhì)期長的低糖菊芋果脯。本發(fā)明將菊芋加工成含菊糖的果脯，可顯著提高其附加值，為菊芋產(chǎn)品深加工提供一條新的途徑，適合國家“十二五”規(guī)劃產(chǎn)業(yè)政策，產(chǎn)品前景非常廣闊。本發(fā)明方法具有以下優(yōu)點
1、改進了滲糖和浸糖所用糖液的組成，在糖液中加入綠茶提取液等其它添加劑，增加了菊芋果脯的口味；
2、浸糖采用還原糖替代蔗糖，一般還原糖含量占總糖含量的60%以上時，果脯不返砂，而且還原糖漿的滲透壓高，可以縮短浸糖時間，提高浸糖率；
3、綠茶提取液中含有茶多酚，有抗菌、殺菌的作用，可以延長果脯的保質(zhì)期。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發(fā)明進行進一步的闡述，應(yīng)該明白的是，下述說明僅是為了解釋本發(fā)明，并不對其進行限定。如無特別說明，下述實施例中出現(xiàn)的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。本發(fā)明所用原料均能在市場中買到。實施例I
采用下述方法制備菊芋果脯
I、選料、清洗、去皮、切條選擇成熟度適中、無腐爛、無霉變的菊芋洗凈，用不銹鋼削皮刀去除外皮，均勻地切成4-6 Cm的長條。2、護色、硬化將切好的菊芋浸入O. 5%的檸檬酸和O. lwt%的茶多酚溶液中護色20-30 min，再用O. 3%的氯化鈣溶液浸泡4 h。3、燙漂將護色、硬化處理好的菊芋用清水洗凈，除去殘留的藥液，在沸水中熱燙10 min，以鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護色效果。熱燙后馬上將菊芋放入冷水中冷卻至常溫，防止熱燙過度。4、填充將果胚放入O. 4%瓊脂和O. 2%明膠混合溶液中浸潰45 min進行填充，以獲得低糖飽滿的果胚。
5、滲糖、浸糖配置35%的果葡糖漿，同時加入15%綠茶提取液、O. 5%檸檬酸和O. 05%維生素C。將熱燙并冷卻后的菊芋置于35%糖溶液中，在-O. 085 Mpa的真空度下真空滲糖30 min,采用35%的糖液常壓105°C糖煮5min，常溫浸糖12 h。6、烘干、包裝將浙干的菊芋擺到干燥盤上，60°C干燥10 h，干燥后進行包裝，包裝材料選用不透氣的復(fù)合膜材質(zhì)，封口嚴(yán)密不透氣。實施例2
按照實施例I的方法制備菊芋果脯，不同的是滲糖和浸糖所用糖液的組成是果葡糖漿30%，綠茶提取液20%，檸檬酸O. 2%，維生素C O. 02%,水余量。實施例3
按照實施例I的方法制備菊芋果脯，不同的是滲糖和浸糖所用糖液的組成是果葡糖漿40%，綠茶提取液10%，檸檬酸O. 8%，維生素CO. 1%，水余量?！嵤├?
按照實施例I的方法制備菊芋果脯，不同的是滲糖和浸糖所用糖液的組成是果葡糖漿35%，綠茶提取液15%，菊花提取物5%，1%甘草提取液，檸檬酸O. 5%，維生素C O. 05%,水余量。實施例5
按照實施例I的方法制備菊芋果脯，不同的是滲糖和浸糖所用糖液的組成是果葡糖漿30%，綠茶提取液20%，菊花提取物3%，I. 5%甘草提取液，檸檬酸O. 2%，維生素C O. 02%,水余量。實施例6
按照實施例I的方法制備菊芋果脯，不同的是滲糖和浸糖所用糖液的組成是果葡糖漿40%，綠茶提取液10%，菊花提取物8%，O. 5%甘草提取液，檸檬酸O. 8%，維生素CO. 1%，水余量。本發(fā)明方法所得的果脯在外觀和口感上均優(yōu)良，保存時間長，將上述實施例制得的果脯進行質(zhì)量評定，同時以李光躍在菊芋低糖果脯的研制(李光躍.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究與開發(fā)，2000，21(5) : 18-19.)文章中公開的方法制得的果脯為對照例，結(jié)果如下。I、外觀評價 評價標(biāo)準(zhǔn)為
優(yōu)良果脯色澤鮮艷、亮麗、色澤均勻，外形飽滿，軟硬適度，不粘手，不返砂；
合格果脯色澤一般，外形較飽滿，稍有干縮，無粘手、返砂現(xiàn)象；
不合格果脯表面干縮，色澤略低，粘手、返砂。上述6組實施例所得果脯的外觀狀況見下表
實翁M I MWi I實It W 3雲(yún)_例4實St W 5實·例6對麗例 外現(xiàn)優(yōu)良優(yōu)良釀臺格
2、口感評價
果脯應(yīng)清甜、脆口、無異味，總分5分，尋找10位普通消費者對果脯的口感度進行評價，滿分50分，結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種低糖菊芋果脯的制備方法，包括選料、清洗、去皮、切條、護色、硬化、燙漂、滲糖、浸糖、烘干等步驟，其特征是，滲糖與浸糖步驟所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分果葡糖漿30-40%，綠茶提取液10-20%，檸檬酸O. 2-0. 8%，維生素C O. 02-0. 1%，水余量。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征是滲糖與浸糖步驟所用的糖液包括以下重量百分比的成分果葡糖漿35%，綠茶提取液15%，檸檬酸O. 5%，維生素C O. 05%,水余量。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征是滲糖與浸糖步驟所用的糖液中還包括菊花提取物3-8%，甘草提取液O. 5-1. 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征是滲糖與浸糖步驟所用的糖液中還包括菊花提取物5%，甘草提取液1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征是在燙漂和滲糖步驟之間還有填充步驟，具體為將菊芋放入O. 2-0. 4wt%的瓊脂和O. 2-0. 4wt%的明膠混合溶液中浸潰45 min,以獲得飽滿的菊芋果胚。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征是護色及硬化的步驟為將切好的菊芋浸入O. 3-0. 5wt%的檸檬酸和O. 1-0. 2wt%的茶多酚混合溶液中護色20-30 min,再用O.3wt%的氯化鈣溶液浸泡4 ho
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征是燙漂的步驟為將護色、硬化處理好的菊芋用清水洗凈，除去殘留的藥液，在沸水中熱燙10 min，熱燙后馬上放入冷水中冷卻至常溫。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征是滲糖與浸糖的步驟為將熱燙并冷卻后的菊芋置于糖溶液中，在-O. 085 Mpa的真空度下真空滲糖30 min，然后將菊芋在糖溶液中常壓105°C糖煮5min，常溫浸糖12 h。
9.一種低糖菊芋果脯，其特征是采用權(quán)利要求1-8中任一項所述的低糖菊芋果脯的制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低糖菊芋果脯的制備方法及所得果脯，方法包括選料、清洗、去皮、切條、護色、硬化、燙漂、滲糖、浸糖、烘干等步驟，其中滲糖與浸糖步驟所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分果葡糖漿30-40%，綠茶提取液10-20%，檸檬酸0.2-0.8%，維生素C0.02-0.1%，水余量。本發(fā)明改進了滲糖和浸糖所用糖液的組成，改善了菊芋果脯的口味、外觀，增加了保質(zhì)期，所得果脯口感好，更易于保存。
文檔編號A23G3/36GK102894170SQ20121039664
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月18日
發(fā)明者張超, 李曉溪, 陳文兵, 趙海濤, 方詡, 魏天迪, 王明鈺 申請人:山東建筑大學(xué)