專利名稱：一種水果酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果酸奶的制作方法，屬食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
水果中富含維生素，可以與酸奶的營養(yǎng)互補(bǔ)，而且在酸奶中加入水果，可以賦予酸奶多種口味。本發(fā)明采用新工藝制備水果酸奶，更有利于人體對(duì)水果中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種水果酸奶的制作方法，該方法得到的水果酸奶，更有利于人體對(duì)水果中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種水果酸奶的制作方法，步驟如下(1)將香蕉、芒果、蜜桃，按固液比1:1加入水進(jìn)行打漿，得水果漿液；(2)在上述水果漿液中加入纖維素酶，纖維素酶添加量為O. 2% -O. 3%，在pH為4. 5，溫度為30°C的條件下水解72h，并不斷攪拌；(3)取水解后的水果漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 2-1 3，加入總質(zhì)量3%-5%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5 % -7%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C _45°C，發(fā)酵時(shí)間為6-8h ； (5)將酸奶冷卻后放入3°C _5°C冰箱進(jìn)行后熟15-20h,即得成品酸奶。本發(fā)明的有益效果為，水果中含有大量的纖維素，不易被乳酸菌分解，本發(fā)明先用纖維素酶將纖維素轉(zhuǎn)化為糖，同時(shí)纖維素酶可促進(jìn)植物細(xì)胞壁的溶解，使更多的植物細(xì)胞內(nèi)溶物溶解出來，有利于乳酸菌充分利用水果中的營養(yǎng)物質(zhì)，并減少了蔗糖的加入量，制成的水果酸奶果味濃香，質(zhì)地細(xì)膩，而且有利于人體對(duì)水果中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
實(shí)施例實(shí)施例1 :以如下方法制備水果酸奶(I)將香蕉、芒果、蜜桃，按固液比1:1加入水進(jìn)行打漿，得水果漿液；(2)在上述水果漿液中加入纖維素酶，纖維素酶添加量為O. 2 %，在pH為4. 5，溫度為30°C的條件下水解72h，并不斷攪拌；(3)取水解后的水果漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 2，加入總質(zhì)量3%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵時(shí)間為8h ； (5)將酸奶冷卻后放入3°C冰箱進(jìn)行后熟15h，即得成品酸奶。實(shí)施例2 以如下方法制備水果酸奶(I)將香蕉、芒果、蜜桃，按固液比1:1加入水進(jìn)行打漿，得水果漿液；(2)在上述水果漿液中加入纖維素酶，纖維素酶的添加量為O. 25%，在pH為4. 5，溫度為30°C的條件下水解72h，并不斷攪拌；(3)取水解后的水果漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 25，加入總質(zhì)量4%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為6%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45°C，發(fā)酵時(shí)間為7h ;(5)將酸奶冷卻后放入4°C冰箱進(jìn)行后熟18h，即得成品酸奶。實(shí)施例3 以如下方法制備水果酸奶(I)將香蕉、芒果、蜜桃，按固液比1:1加入水進(jìn)行打漿，得水果漿液；(2)在上述水果漿液中加入纖維素酶，纖維素酶添加量為O. 3 %，在pH為4. 5，溫度為30°C的條件下水解72h，并不斷攪拌；(3)取水解后的水果漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1: 3，加入總質(zhì)量3%-5%的蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為7%，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間為6h ;(5)將酸奶冷卻后放入5°C冰箱進(jìn)行后熟20h，即得成品酸奶。
權(quán)利要求
1.一種水果酸奶的制作方法，其特征在于步驟如下 (1)將香蕉、芒果、蜜桃，按固液比1:1加入水進(jìn)行打漿，得水果漿液； (2)在上述水果漿液中加入纖維素酶，水解72h，并不斷攪拌； (3)在水解后的水果漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)； (4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，進(jìn)行發(fā)酵； (5)將酸奶冷卻后放入3°C_5°C冰箱進(jìn)行后熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如權(quán)利要求1所述的一種水果酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(2)纖維素酶添加量為O. 2% -O. 3%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種水果酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(2)中水解pH為4. 5，溫度為30°C。
4.如權(quán)利要求1所述的一種水果酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(3)中水果漿液與牛奶的質(zhì)量比為1:2-1: 3。
5.如權(quán)利要求1所述的一種水果酸奶的制作方法，其特征在于所述的步驟(3)中蔗糖的加入量為總質(zhì)量的3% -5%。
6.如權(quán)利要求1所述的一種水果酸奶的制作方法，其特征在于所述的乳酸菌的接種量為5% -7%。
7.如權(quán)利要求1所述的一種水果酸奶的制作方法，其特征在于所述發(fā)酵溫度為40 0C -45 °C，發(fā)酵時(shí)間為6-8h。
全文摘要
一種水果酸奶的制作方法，包括將香蕉、芒果、蜜桃，按固液比1∶1加入水進(jìn)行打漿，得水果漿液；在上述水果漿液中加入纖維素酶，水解72h；在水解后的水果漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，于40MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，進(jìn)行發(fā)酵；將酸奶冷卻后放入3℃-5℃冰箱進(jìn)行后熟15-20h，即得成品酸奶。該方法得到的水果酸奶，更有利于人體對(duì)水果中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。
文檔編號(hào)A23C9/133GK103039607SQ20121054801
公開日2013年4月17日 申請(qǐng)日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者朱新勇, 崔新來 申請(qǐng)人:青島盛瀚色譜技術(shù)有限公司