專利名稱：一種金線蓮發(fā)酵紅茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶的加工，特別是采用金線蓮制備養(yǎng)生發(fā)酵紅茶的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
金線蓮別名金線蘭、金絲草，為蘭科開唇植物花葉蘭屬，為多年生珍稀中草藥。性平，味甘，具有清熱涼血、祛風(fēng)利濕、平衡陰陽，扶正固體、陰陽互補(bǔ)、生津養(yǎng)顏、調(diào)和氣血、五臟、改善體質(zhì)，預(yù)防疾病的功效。在民間傳說中具有治療百病之功效，素有“金草”、“神藥”、“藥王”之美稱，是歷朝皇室宮廷的養(yǎng)生御品。金線蓮成份中的氨基酸和微量元素含量均高于國產(chǎn)西洋參和野山參，具有營養(yǎng)、抗衰老、調(diào)節(jié)人體機(jī)體免疫的作用。因此，臺灣民眾及畬族群眾將其當(dāng)作補(bǔ)虛的滋補(bǔ)強(qiáng)壯品。紅茶英文為Black tea。紅茶在發(fā)酵加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50%左右，客戶遍布60多個(gè)國家和地區(qū)。目前市場上的金線蓮一般采用鮮品煮泡、烘烤干燥或冷凍干燥后用開水沖泡喝.茶水具有湯清、味淺和不耐沖泡的特點(diǎn)，本發(fā)明將傳統(tǒng)發(fā)酵紅茶制茶工藝應(yīng)用到名貴保健蘭科植物金線蓮上，制成具有紅湯、味醇、耐沖泡的金線蓮發(fā)酵紅茶，這是傳統(tǒng)制茶工藝與養(yǎng)生保健植物精深加工的有機(jī)結(jié)合。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有金線蓮精深加工的技術(shù)不足，提供一種金線蓮發(fā)酵紅茶的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種金線蓮發(fā)酵紅茶的制備方法，包括以下步驟
(1)原料采集
采收林下野外栽培9個(gè)月以上兩年以內(nèi)的金線蓮為原料，對金線蓮鮮品進(jìn)行分揀，去根，保留莖葉，用做制茶原料；
(2)萎凋
將處理后的金線蓮鮮葉先自然萎凋，攤?cè)~量0. 5-0. 75kg/m2，溫度為20-26°C，相對濕度55-80%，時(shí)長18-24h ;再采用鼓風(fēng)機(jī)持續(xù)送暖風(fēng)進(jìn)行暖風(fēng)萎凋，熱空氣溫度28-35°C，攤?cè)~量1-1. 5kg/m2，時(shí)長4-6小時(shí)，期間每2小時(shí)翻動1-2次，最后將茶葉送入冷凍室進(jìn)行冷凍萎凋，在-25- - 15°C環(huán)境條件下冷凍干燥l-2h，攤?cè)~厚度8-lOcm ;萎凋后茶葉含水量控制在50-60%，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)暗，表面光澤消失，透出萎凋葉特有的愉快的清香； (3)揉捻
將萎凋后的茶葉投入50cm以上揉捻桶進(jìn)行揉捻，轉(zhuǎn)速為50-80r/min，揉捻方法按空揉10-15min，加輕壓揉10-15min，松壓揉5-10min，加中壓揉10_15min，松壓揉5_10min，加重壓揉5-10min，松壓揉10-15min，使葉片成條，莖則進(jìn)一步變軟，破壞茶葉細(xì)胞，細(xì)胞破壞率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流；
(4)發(fā)酵
將揉捻后的茶葉進(jìn)行通氧發(fā)酵，發(fā)酵茶堆上蓋濕布，室溫25-28°C，濕度95%以上，攤?cè)~厚度在8-12cm為宜，發(fā)酵過程中翻葉2-3次，發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色暗紅；
(5)干燥
發(fā)酵好的茶葉立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，烘干分兩階段，第一次用毛火，溫度110-120°C，使茶葉含水量在20-25%，第二次用足火，溫度85-95°C，金線蓮發(fā)酵紅茶的成品含水量為5-6% ；
(6)精制
將干燥后的金線蓮毛茶通過圓篩、抖篩、飄篩，分清大小、長短、粗細(xì)、輕重，去頭腳茶，剔除雜質(zhì)，分級歸堆，包裝，得成品。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明中萎凋采用了先自萎然凋再暖風(fēng)萎凋最后冷凍萎凋，增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶促氧化，提高了金線蓮紅茶品質(zhì)，可增加紅茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品質(zhì)成分含量；本發(fā)明采用通氧發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)紅茶，可以明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明方法生產(chǎn)出的金線蓮紅茶色澤鮮艷、形態(tài)飽滿、外形美觀、香氣高透、營養(yǎng)豐富，泡出的金線蓮茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和營養(yǎng)成分。
具體實(shí)施例方式一種金線蓮發(fā)酵紅茶的制備方法，包括以下步驟
(1)原料采集
采收林下野外栽培9個(gè)月以上兩年以內(nèi)的金線蓮為原料，對金線蓮鮮品進(jìn)行分揀，去根，保留莖葉，用做制茶原料；
(2)萎凋
將處理后的金線蓮鮮葉先自然萎凋，攤?cè)~量0. 6kg/m2，溫度為24°C，相對濕度75%，時(shí)長20h ;再采用鼓風(fēng)機(jī)持續(xù)送暖風(fēng)進(jìn)行暖風(fēng)萎凋，熱空氣溫度32°C，攤?cè)~量1. 2kg/m2，時(shí)長5小時(shí)，期間每2小時(shí)翻動I次，最后將茶葉送入冷凍室進(jìn)行冷凍萎凋，在_20°C環(huán)境條件下冷凍干燥2h，攤?cè)~厚度8cm ;萎凋后茶葉含水量控制在50%，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)暗，表面光澤消失，透出萎凋葉特有的愉快的清香；
(3)揉捻
將萎凋后的茶葉投入50cm以上揉捻桶進(jìn)行揉捻，轉(zhuǎn)速為60r/min，揉捻方法按空揉15min,加輕壓揉IOmin,松壓揉8min,加中壓揉IOmin,松壓揉8min,加重壓揉8min,松壓揉15min,使葉片成條，莖則進(jìn)一步變軟，破壞茶葉細(xì)胞，細(xì)胞破壞率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流；
(4)發(fā)酵
將揉捻后的茶葉進(jìn)行通氧發(fā)酵，發(fā)酵茶堆上蓋濕布，供氧速率為5. 2L/min。室溫26°C，濕度95%以上，攤?cè)~厚度在IOcm為宜，發(fā)酵過程中翻葉2次，發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色暗紅；
(5)干燥
發(fā)酵好的茶葉立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，烘干分兩階段，第一次用毛火，溫度115°C，使茶葉含水量在25%，第二次用足火，溫度90°C，金線蓮發(fā)酵紅茶的成品含水量為5% ；
(6)精制
將干燥后的金線蓮毛茶通過圓篩、抖篩、飄篩，分清大小、長短、粗細(xì)、輕重，去頭腳茶，剔除雜質(zhì)，分級歸堆，包裝，得成品。本實(shí)施例生產(chǎn)出來的金線蓮紅茶的感官品質(zhì)如下
外形色澤鮮艷、條索細(xì)緊、形態(tài)飽滿勻整；
香氣甜香持久高透；
湯色紅売;
滋味醇厚爽口 ；
葉底紅亮勻齊。
權(quán)利要求
1. 一種金線蓮發(fā)酵紅茶的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)原料采集 采收林下野外栽培9個(gè)月以上兩年以內(nèi)的金線蓮為原料，對金線蓮鮮品進(jìn)行分揀，去根，保留莖葉，用做制茶原料； (2)萎凋 將處理后的金線蓮鮮葉先自然萎凋，攤?cè)~量0. 5-0. 75kg/m2，溫度為20-26°C，相對濕度55-80%，時(shí)長18-24h ;再采用鼓風(fēng)機(jī)持續(xù)送暖風(fēng)進(jìn)行暖風(fēng)萎凋，熱空氣溫度28-35°C，攤?cè)~量1-1. 5kg/m2，時(shí)長4-6小時(shí)，期間每2小時(shí)翻動1-2次，最后將茶葉送入冷凍室進(jìn)行冷凍萎凋，在-25- - 15°C環(huán)境條件下冷凍干燥l-2h，攤?cè)~厚度8-lOcm ;萎凋后茶葉含水量控制在50-60%，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)暗，表面光澤消失，透出萎凋葉特有的愉快的清香； (3)揉捻 將萎凋后的茶葉投入50cm以上揉捻桶進(jìn)行揉捻，轉(zhuǎn)速為50-80r/min，揉捻方法按空揉10-15min，加輕壓揉10-15min，松壓揉5-10min，加中壓揉10_15min，松壓揉5_10min，加重壓揉5-10min，松壓揉10-15min，使葉片成條，莖則進(jìn)一步變軟，破壞茶葉細(xì)胞，細(xì)胞破壞率90%以上，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流； (4)發(fā)酵 將揉捻后的茶葉進(jìn)行通氧發(fā)酵，發(fā)酵茶堆上蓋濕布，室溫25-28°C，濕度95%以上，攤?cè)~厚度在8-12cm為宜，發(fā)酵過程中翻葉2-3次，發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色暗紅； (5)干燥 發(fā)酵好的茶葉立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵，烘干分兩階段，第一次用毛火，溫度110-120°C，使茶葉含水量在20-25%，第二次用足火，溫度85-95°C，金線蓮發(fā)酵紅茶的成品含水量為5-6% ； (6)精制 將干燥后的金線蓮毛茶通過圓篩、抖篩、飄篩，分清大小、長短、粗細(xì)、輕重，去頭腳茶，剔除雜質(zhì)，分級歸堆，包裝，得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種金線蓮發(fā)酵紅茶的制備方法，包括原料采集、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等步驟。本發(fā)明中萎凋采用了先自萎然凋再暖風(fēng)萎凋最后冷凍萎凋，增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶促氧化，提高了金線蓮紅茶品質(zhì)，可增加紅茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品質(zhì)成分含量；本發(fā)明采用通氧發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)紅茶，可以明顯縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。本發(fā)明方法生產(chǎn)出的金線蓮紅茶色澤鮮艷、形態(tài)飽滿、外形美觀、香氣高透、營養(yǎng)豐富，泡出的金線蓮茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和營養(yǎng)成分。
文檔編號A23F3/08GK103053718SQ20121056149
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日
發(fā)明者鄧輝, 余茂耘, 胡言龍 申請人:六安同濟(jì)生生物科技有限公司