糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)方法以及糖果產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，所述方法包括下述順序方法：制備一種基礎(chǔ)物料，所述基礎(chǔ)物料包括一個(gè)含有一種或多種含糖的構(gòu)成物的糖組分，其中，至少一種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)組分，其中，至少一種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于0重量百分比；含有一種或多種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪組分，其中，至少一種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比；以及一種含有至少一種形成口味的構(gòu)成物的調(diào)味添加劑；從基礎(chǔ)物料中成形核體；微波-真空干燥處理核體；利用至少一種覆層，尤其是巧克力包核體，該覆層適用于阻礙核體吸收潮濕。
【專利說明】糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)方法以及糖果產(chǎn)品
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域和涉及一種糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。此外，本發(fā)明還涉及糖果廣品。
【背景技術(shù)】
[0002]為了在工業(yè)上制備具有延長(zhǎng)保質(zhì)期的食品，使用完全不同的干燥技術(shù)。除了空氣干燥法(烘干)，即，在特殊的干燥設(shè)備內(nèi)使食品脫水，也常常使用冷凍干燥法，在這種方法中能夠?qū)崿F(xiàn)保護(hù)性地處理，例如，水果和咖啡。在冷凍干燥時(shí)，食品被冷卻至特別低的溫度，例如，-70°C，然后通過在抽真空環(huán)境中升華而脫除冷凍水。雖然在冷凍干燥時(shí)作為提味劑的精油仍然得以保留，但是食品的形狀，體積和顏色發(fā)生相對(duì)較大的變化。最近以來，在蔬菜，水果，肉類和魚類產(chǎn)品中越來越多地使用微波-真空干燥。在這種方法中，在特殊的微波-真空容器內(nèi)對(duì)食品抽真空并且利用微波進(jìn)行照射，其中，食品的形狀和顏色在很大程度上保持不變。在專利文獻(xiàn)中，例如，在德國的專利申請(qǐng)DE P4036112.8中描述了一種微波-真空干燥。目前，市場(chǎng)上有許多公司在銷售微波-真空干燥容器。
[0003]發(fā)明目的
[0004]本發(fā)明的任務(wù)是，提供一種用于生產(chǎn)具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期而且感官和口味獨(dú)特特征的糖果的生產(chǎn)方法。該任務(wù)和其它的任務(wù)將按照本發(fā)明的建議通過一種具有獨(dú)立權(quán)利要求所述特征的糖果產(chǎn)品制造方法實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式是通過從屬權(quán)利要求所述的特征提供。
[0005]在本發(fā)明的意義上，術(shù)語“組分”涉及用于生產(chǎn)基礎(chǔ)物料的配料。其中，每一種組分是由一種單一的構(gòu)成物組成或由多種構(gòu)成物制成。因此，可以使用一種構(gòu)成物作為配料來生產(chǎn)一種組分，其中，如果一種組分只由一種單一的構(gòu)成物構(gòu)成，則該構(gòu)成物與組分完全一致。另一方面，每種構(gòu)成物由一種或多種內(nèi)容物構(gòu)成?？梢栽跇?gòu)成物內(nèi)添加內(nèi)容物或構(gòu)成物內(nèi)已經(jīng)含有內(nèi)容物。重量百分比數(shù)據(jù)涉及同一種構(gòu)成物的一種或多種內(nèi)容物，分別以該構(gòu)成物的所有內(nèi)容物的總重量為基準(zhǔn)計(jì)算。
[0006]按照本發(fā)明，顯示的是一種用于生產(chǎn)糖果產(chǎn)品的方法。此外，該方法包括下述相繼的步驟:
[0007]制備由糖組分，蛋白質(zhì)組分，脂肪組分，以及調(diào)味添加劑組成的基礎(chǔ)物料，其中，調(diào)味添加劑含有至少一種形成口味的構(gòu)成物。尤其是，蛋白質(zhì)組分可以涉及蛋白質(zhì)溶液，糖組分涉及糖溶液，脂肪組分涉及脂肪混合物。
[0008]糖組分由一種或多種含糖的構(gòu)成物組成。例如，糖組分是由多種構(gòu)成物制成，其中，這些構(gòu)成物是分別作為配料添加。例如，糖組分也可以包含一種或多種不含糖的構(gòu)成物。含糖的構(gòu)成物包含一種或多種內(nèi)容物，其中，至少一種內(nèi)容物是糖。尤其是，含糖的構(gòu)成物可以含有多種由不同的糖構(gòu)成的內(nèi)容物。尤其是，含糖的構(gòu)成物也可以含有不是由糖構(gòu)成的內(nèi)容物。
[0009]糖組分含有一種或多種含糖的構(gòu)成物，其中，至少一種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果糖組分只含有一種單一的含糖的構(gòu)成物，則這種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果糖組分含有多種含糖的構(gòu)成物，則一種或多種，例如，全部的含糖的構(gòu)成物的糖含量分別為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果糖組分只含有一種單一的含糖的構(gòu)成物，則該含糖的構(gòu)成物的糖含量與糖組分的糖含量完全一致。
[0010]在本發(fā)明的意義上，術(shù)語“糖”也包括甜的糖代用物，例如，山梨醇。
[0011]蛋白質(zhì)組分由一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物組成。例如，蛋白質(zhì)組分由多種構(gòu)成物制成，其中，這些構(gòu)成物分別作為配料添加。例如，蛋白質(zhì)組分也可以包含一種或多種不含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物。含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物包含一種或多種內(nèi)容物，其中，至少一種內(nèi)容物是蛋白質(zhì)。尤其是，含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物可以含有多種由不同的蛋白質(zhì)構(gòu)成的內(nèi)容物。尤其是，含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物也可以含有不是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的內(nèi)容物。
[0012]蛋白質(zhì)組分含有一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，其中，至少一種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果蛋白質(zhì)組分只含有一種單一的含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，則這種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果蛋白質(zhì)組分含有多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，則一種或多種，例如，全部的含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量分別為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。如果蛋白質(zhì)組分只含有一種單一的含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，則該含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量與蛋白質(zhì)組分的蛋白質(zhì)含量完全一致。
[0013]尤其是可以使用明膠作為含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物。對(duì)于蛋白質(zhì)含量大于50重量百分比的含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，不是粉狀物質(zhì)，該粉狀物質(zhì)主要包含不含蛋白質(zhì)的內(nèi)容物(按照重量計(jì)算)的。如果蛋白質(zhì)組分只具有一種單一的含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，也是如此。
[0014]脂肪組分由一種或多種含脂肪的構(gòu)成物組成。例如，脂肪組分是由多種構(gòu)成物制成，其中，這些構(gòu)成物分別作為配料添加。例如，脂肪組分也可以包含一種或多種不含脂肪的構(gòu)成物。含脂肪的構(gòu)成物包含一種或多種內(nèi)容物，其中，至少一種內(nèi)容物是脂肪。尤其是，含脂肪的構(gòu)成物可以含有多種由不同的脂肪構(gòu)成的內(nèi)容物。尤其是，含脂肪的構(gòu)成物也可以含有不是由脂肪構(gòu)成的內(nèi)容物。
[0015]脂肪組分含有一種或多種含脂肪的構(gòu)成物，其中，至少一種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。如果脂肪組分只含有一種單一的含脂肪的構(gòu)成物，則這種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。如果脂肪組分含有多種含脂肪的構(gòu)成物，則一種或多種，例如，全部的含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量分別為大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。如果脂肪組分只含有一種單一的含脂肪的構(gòu)成物，則該含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量與脂肪組分的脂肪含量完全一致。
[0016]在該方法的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，在制備基礎(chǔ)物料時(shí)首先加熱糖組分。優(yōu)選，在120°C?130°C溫度范圍，例如，125°C加熱糖組分，其中，尤其是干物質(zhì)為大約92重量百分比。隨后，通過真空干燥對(duì)糖組分進(jìn)行冷卻，其中，優(yōu)選糖料冷卻到110°C的溫度。隨后，向糖料加入蛋白質(zhì)組分，由此得到糖/蛋白質(zhì)-組合物料。隨后，將糖/蛋白質(zhì)-組合物料通風(fēng)，有利地在大約3bar的超壓條件下進(jìn)行，例如，大約3分鐘。隨后，向通風(fēng)后的糖/蛋白質(zhì)-組合物料加入脂肪組分并且使其均勻分布，由此得到一種脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料。最后，向脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料添加調(diào)味添加劑，完成基礎(chǔ)物料的制備?？商娲?，可以任選地向基礎(chǔ)物料的各個(gè)單一的和/或多種組分中和/或向糖/蛋白質(zhì)-組合物料中添加調(diào)味添加劑。
[0017]從基礎(chǔ)物料成形核體(夾心)。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，為了成形核體，首先制備基礎(chǔ)物料毯，即，基礎(chǔ)物料組合層。尤其是利用球形模具在基礎(chǔ)物料毯中沖壓核體并隨后與剩余的基礎(chǔ)物料毯毯分離。優(yōu)選，在30°C?70°C的溫度范圍內(nèi)在基礎(chǔ)物料毯內(nèi)沖壓核體。此外，可有利的是，在基礎(chǔ)物料毯的溫度為，例如，10°C時(shí)使核體與剩余的基礎(chǔ)物料毯分離。然后，按照預(yù)定的核體大小選擇核體，以便獲得大小統(tǒng)一，至少是大小接近相同的核體?！按笮　痹谶@里和在以下可以理解為核體的某一(可選擇的)尺寸。如果是球形的核體，則是核體的直徑尺寸。如果是非-球形的核體，可是相應(yīng)地自由確定的核體的某一個(gè)尺寸。
[0018]在微波-真空干燥容器內(nèi)對(duì)具有至少接近相同大小的核體進(jìn)行微波-真空干燥處理(微波-膨化)。微波-真空干燥容器構(gòu)造為，在可自由調(diào)節(jié)的溫度下可產(chǎn)生可自由調(diào)節(jié)的真空和可以通過可自由調(diào)節(jié)功率的微波照射核體。有利地，在微波-真空干燥時(shí)，核體在微波-真空干燥容器內(nèi)的最大填充高度為約10厘米。
[0019]在按照本發(fā)明方法的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，在微波-真空干燥核體過程中，首先在同時(shí)移動(dòng)核體的條件下，產(chǎn)生大約30mbar的負(fù)壓。例如，可以通過使微波-真空干燥容器移動(dòng)實(shí)現(xiàn)使核體移動(dòng)，其中，可有利的是，微波-真空干燥容器以大約5米/分鐘的速度移動(dòng)。此外，有利的是，尤其是在填入核體時(shí)使微波-真空干燥容器保持恒溫，以便在填入微波-真空干燥容器時(shí)，核體具有，例如，處在12°C?14°C范圍的溫度。如果在微波-真空干燥容器內(nèi)調(diào)節(jié)期望的負(fù)壓，則在所述負(fù)壓條件下分級(jí)地通過微波輻射照射核體。有利的是，首先以處于6-8kW范圍的功率，尤其是7kW的功率照射核體80-100秒，尤其是90秒，并隨后以處于8-10kW范圍的功率，尤其是9kW的功率照射核體170-190秒，尤其是180秒的時(shí)間段。然后在微波-真空干燥容器內(nèi)產(chǎn)生例如大約45mbar的低空和在所述負(fù)壓條件下，以處于5-7kW范圍的功率，尤其是6kW的功率照射核體260-280秒范圍，尤其是270秒的時(shí)間段。特別有利的是，在微波-膨化時(shí)如此選擇微波輻射的功率，即，核體在微波-膨化過程中不超過處在75V?80°C溫度范圍的最大溫度，尤其是不超過80°C。
[0020]利用至少一個(gè)覆層，尤其是巧克力包覆膨化的核體，該覆層適于阻礙核體吸潮。在本發(fā)明的意義上，術(shù)語“包覆”涉及專業(yè)人士本身已知的在核體上施加覆層的可能性。尤其是，該術(shù)語包括將核體用形成覆層的覆層材料噴灑或浸潰在其中并上光而施加覆層，例如，在滾筒內(nèi)。在一個(gè)特別有利的實(shí)施方式中，首先用第一覆層包覆核體，尤其是巧克力，和隨后在第一覆層之上涂覆第二覆層。第二覆層尤其可以是光亮層或拋光層。有利的是，將核體用蟲漆作為第二覆層上光，這有利地在滾筒內(nèi)進(jìn)行。
[0021]此外，還可有利的是，每種情況下，用至少一個(gè)覆層，尤其是第一覆層包覆核體，使得核體的重量含量基于經(jīng)包覆的核體為24-26重量百分比的范圍，尤其是25重量百分比。
[0022]通過按照本發(fā)明方法能夠以有利的方式制備新型的糖果產(chǎn)品，所述糖果由于其吸濕性明顯降低，在正常環(huán)境條件下具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期。所述糖果產(chǎn)品因其獨(dú)特的外觀和口味特性而與眾不同，其中，口味或所含構(gòu)成物的香味通過該生產(chǎn)方法得以保留甚至可能還要強(qiáng)化。通過微波-膨化處理，核體獲得孔隙，產(chǎn)生易嚼清脆的口感。
[0023]在按照本發(fā)明方法的一個(gè)特別有利的實(shí)施方式中，在制備基礎(chǔ)物料時(shí)，可以向脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料添加烤花生作為調(diào)味添加劑。[0024]此外，本發(fā)明還涉及一種通過上述方法生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品。
[0025]此外，本發(fā)明還涉及一種包括通過微波-真空干燥膨化的核體的糖果產(chǎn)品，其中，所述核體由基礎(chǔ)物料制成，其中，所述基礎(chǔ)物料包括含有一種或多種含糖的構(gòu)成物的糖組分，其中，至少一種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)組分，其中，至少一種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪組分，其中，至少一種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比；以及含有至少一種形成口味的構(gòu)成物的調(diào)味添加劑。此外，糖果產(chǎn)品還包括至少一個(gè)包覆核體的覆層，尤其是巧克力，該覆層適用于阻礙核體吸潮。尤其有利的是，用第一覆層，尤其是巧克力包覆核體，和在第一覆層之上涂覆第二覆層，尤其是，用蟲漆上光，由此能夠進(jìn)一步改善通過覆層材料的阻礙核體吸朝的特性和延長(zhǎng)糖果產(chǎn)品的保質(zhì)期。
實(shí)施例
[0026]下面借助實(shí)施例和參考附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說明。
[0027]單一的附圖采用示意圖的方法以流程圖的形式直觀地顯示了按照本發(fā)明方法的實(shí)施過程。
[0028]步驟1:制備用于成形核體或夾心的基礎(chǔ)物料。用于核體的基礎(chǔ)物料由不同的組分制成。其包括糖溶液，脂肪混合物和蛋白質(zhì)溶液，其中，糖溶液占基礎(chǔ)物料的大約76重量百分比，脂肪混合物占大約16重量百分比和蛋白質(zhì)溶液占大約8重量百分比。糖溶液包含一種或多種含糖的構(gòu)成物，例如，選自蔗糖，葡萄糖漿，乳糖，山梨醇糖漿，大麥芽提取物和焦糖糖漿，其中，至少一種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。例如，但是非強(qiáng)制性地，糖溶液中的糖含量大于50重量百分比。
[0029]蛋白質(zhì)溶液含有一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物，例如，蛋清粉。代替蛋清粉，也可以例如使用明膠。至少一種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于50重量百分比，尤其是大于80重量百分比。
[0030]脂肪混合物含有一種或多種含脂肪的構(gòu)成物，例如，選自全乳粉，加糖的濃縮脫脂乳，奶油粉，可可脂，可可塊和植物脂肪。至少一種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比，尤其是大于95重量百分比。此外，為了以期望的方式在成品糖果產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生不同的口味，還可以添加不同的輔料或調(diào)味添加劑，例如，烤花生。
[0031]為了制備基礎(chǔ)物料，例如，在連續(xù)蒸煮設(shè)備內(nèi)把糖溶液加熱至大約125°C。干物質(zhì)為大約92重量百分比。隨后，例如，通過抽真空把獲得的糖料優(yōu)選冷卻到約110°C的溫度并且進(jìn)行干燥。隨后，向獲得的糖料加入蛋白質(zhì)溶液，并且其中在大約3bar的超壓條件下將獲得的糖/蛋白質(zhì)-組合物料通風(fēng)大約3分鐘的時(shí)間段。在隨后的混合過程中，向經(jīng)通風(fēng)吹干的糖/蛋白質(zhì)-組合物料加入脂肪混合物并且使其在其中均勻地分布。最后，向獲得的均質(zhì)的脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料添加烤花生作為調(diào)味添加劑。在此，重要的是，為了不破壞經(jīng)通風(fēng)的脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料的結(jié)構(gòu)，應(yīng)保護(hù)性地把烤花生包合(untergehoben)。
[0032]步驟I1:
[0033]從制備的基礎(chǔ)物料成形糖果產(chǎn)品的核體(夾心)。優(yōu)選，對(duì)于該加工有利的是基礎(chǔ)物料的溫度處于30°C?70°C的范圍。為此，例如，使基礎(chǔ)物料形成卷并連續(xù)地向二輥粗軋機(jī)輸送，從中形成毯束?；A(chǔ)物料毯的厚度為，例如，10毫米。獲得的基礎(chǔ)物料毯放置在可調(diào)溫的傳送帶上并且向輥軋機(jī)，例如，六輥軋機(jī)輸送，基礎(chǔ)物料毯通過所述輥軋機(jī)被制備到期望的最終厚度。緊接著布置了二輥精軋機(jī)，所述二輥精軋機(jī)借助位于兩個(gè)輥上的凹處在基礎(chǔ)物料毯內(nèi)成形例如球體作為核體。球體的直徑為大約10毫米。當(dāng)然，應(yīng)理解，本發(fā)明并不局限于此，核體可以具有多種任何其它適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮　?br> [0034]然后，基礎(chǔ)物料毪在網(wǎng)格傳送帶上被運(yùn)送穿過鏈斗式(paternoster)-冷卻裝置并且被冷卻到大約10°C，其中，冷卻持續(xù)時(shí)間為大約10分鐘。通過冷卻，基礎(chǔ)物料毯的粘稠度變得更堅(jiān)硬，使得可以通過簡(jiǎn)單的方式使預(yù)成形的球體與其余的基礎(chǔ)物料毯分離。
[0035]當(dāng)球體在大約10°C溫度下被分離之后，球體料輸送到修邊滾筒，在所述滾筒內(nèi)粘附在球體上的毯殘留物被去除并對(duì)邊棱進(jìn)行倒圓。通過篩分機(jī)構(gòu)預(yù)分揀已經(jīng)完全地呈圓形的球體，以便排除不符合要求地沖壓的球體，例如，半球體或雙球體被分揀，進(jìn)入進(jìn)一步的工藝中的加工中。剩余的基礎(chǔ)物料毯和分選出的球體可以重新輸送給核體成形工藝，使得實(shí)際上可不損失基礎(chǔ)物料地制備核體。
[0036]以這種方式獲得的球形核體具有大約10毫米的直徑和重量為例如大約0.65克。核體的結(jié)構(gòu)可以特別堅(jiān)固，類似硬焦糖料，其中，由于加工有花生，表面不是完全光滑的。
[0037]步驟II1:在特殊的條件下，在滾筒形微波-真空干燥容器內(nèi)對(duì)球形核體進(jìn)行微波-真空干燥處理(微波-膨化)。微波-膨化與其它傳統(tǒng)的干燥方法完全不同，在傳統(tǒng)的干燥法中，干燥能或是通過熱對(duì)流或是通過與熱面接觸經(jīng)表面?zhèn)鬟f到待干燥的產(chǎn)品內(nèi)，其中，干燥步驟是通過產(chǎn)品從外向內(nèi)的導(dǎo)熱性而定。與此不同，微波的干燥能量是在待干燥的產(chǎn)品的整個(gè)體積內(nèi)作用，因此，不是產(chǎn)品的導(dǎo)熱性而是產(chǎn)品把微波的能量轉(zhuǎn)化為熱量的能力決定干燥的結(jié)果。因?yàn)楸娝苤?，通過水，微波的能量能夠特別好地轉(zhuǎn)化為熱量，因此通過微波加熱能夠?qū)崿F(xiàn)使產(chǎn)品內(nèi)部包含的潮濕快速地蒸發(fā)，其中，能夠快速而經(jīng)濟(jì)地完成干燥過程直至達(dá)到期望的殘濕。其中，香味和口感得以最大程度地保留并且甚至得到強(qiáng)化。另一方面，微波輻射與真空的組合不僅可以保護(hù)性地干燥處理產(chǎn)品而且還可以使產(chǎn)品膨化(膨脹)，就是說使產(chǎn)品的體積變大，變大后的體積可達(dá)到初始體積的數(shù)倍。
[0038]正如本專利 申請(qǐng)人:所示的那樣，負(fù)壓在膨化時(shí)對(duì)核體有影響，其在視覺上可以很好地觀察到。例如，如果生產(chǎn)的是直徑為大約10毫米的球形核體，則核體在微波-膨化之前具有，例如，接近光滑的、光亮的表面，其中，在橫截面中可以清楚地識(shí)別出，核體是一種均勻的、不含空氣夾雜物的塊狀物(視覺觀察)。如果現(xiàn)在進(jìn)行(用負(fù)壓)微波-膨化，則核體保持其球體形狀，其中，核體的直徑變大并例如上升到大約15-20毫米。核體的顏色鮮亮并且結(jié)構(gòu)松脆而堅(jiān)硬。核體的橫截面顯示出清晰的孔圖(視覺觀察)，所述孔圖伴隨著核體體積的變大而產(chǎn)生。孔隙是空氣夾雜物。與此相反，如果在微波處理時(shí)沒有施加負(fù)壓，則核體失去其球體形狀，散開并獲得平面形狀。非球形核體的尺寸沿最長(zhǎng)尺度為大約15毫米，高度為大約5-7毫米。表面結(jié)構(gòu)保持光滑而光亮。核體的粘稠度是軟的且其顏色是深色。此外，在非負(fù)壓條件下生產(chǎn)的核體在橫截面上沒有顯示任何孔隙，而是致密的、不含空氣夾雜物的塊狀物。
[0039]對(duì)于微波-膨化，球形核體是通過，例如，斗式傳送機(jī)輸送給微波-真空干燥容器，其中，首先把核體裝入漏斗內(nèi)，通過所述漏斗分批填充微波-真空干燥容器。滾筒形的微波-真空干燥容器為此例如具有翻蓋口，當(dāng)裝料時(shí)翻蓋朝上并且置于漏斗下方。有利的是，在滾筒形的微波-真空干燥容器內(nèi)球形核體的填充高度為大約10厘米，因?yàn)橐呀?jīng)表明，在較高的填充高度時(shí)，膨化-結(jié)果不理想。因比，在給定的裝料量下，為了不超過期望的填充高度，微波-真空干燥容器應(yīng)該具有適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度。
[0040]在填充微波-真空干燥容器時(shí)和在對(duì)球形核體進(jìn)行微波-真空干燥期間，有利的是，核體的溫度為大約12°C?14°C，由此可以可靠和安全地避免核體彼此粘結(jié)。此外，在低于給定的溫度下微波-膨化球形核體不是最佳的，其中，尤其是未實(shí)現(xiàn)期望的體積增大。[0041 ] 在微波-膨化過程中，例如，輥上支撐的滾筒形微波-真空干燥容器圍繞圓柱軸左右轉(zhuǎn)動(dòng)，其中，向每一側(cè)的傾角為大約90°。滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)速度對(duì)于獲得良好的結(jié)果相當(dāng)重要。在本實(shí)施例中，速度設(shè)定為大約5米/分鐘。此外，在微波-真空干燥容器內(nèi)安裝有破碎機(jī)，通過所述破碎機(jī)促進(jìn)球形核體的持續(xù)移動(dòng)。破碎機(jī)的形狀對(duì)達(dá)到的結(jié)果會(huì)特別重要。如果破碎機(jī)過小，會(huì)存在核體因移動(dòng)過少和上升的溫度而粘結(jié)在一起的危險(xiǎn)。反之，如果破碎機(jī)過大,對(duì)于核體來說則機(jī)械負(fù)荷過高和核體從較大的高度落下,從而會(huì)再次導(dǎo)致粘結(jié)。如果由于核體的粘結(jié)而產(chǎn)生球形核體的聚集物，則這種聚集物實(shí)際上不再能夠在不損壞核體的情況下松散。
[0042]向滾筒分批地裝入球形核體，其中，在第一階段(“膨化-階段”)設(shè)置，例如，大約30mbar的真空。在膨化-階段，重要的是設(shè)置相應(yīng)的低真空，以便能夠以期望的方式為球形核體賦予最終的形狀和大小。如果在膨化-階段沒有設(shè)置足夠高的負(fù)壓，則會(huì)存在球形核體不能達(dá)到期望的大小并具有卵形的形狀的危險(xiǎn)。當(dāng)達(dá)到期望的負(fù)壓之后，開始用微波照射核體。微波功率被分級(jí)地射入核體內(nèi)。在這里需要注意，剛開始時(shí)微波能量不宜過高，因?yàn)檫@可能導(dǎo)致核體過早地從內(nèi)部開始干燥，而外部還太濕。其結(jié)果是核體在核芯燃燒。在本實(shí)施例中，以7kW(千瓦)功率的微波照射核體90秒鐘。隨后功率調(diào)高到9kW并且照射核體180秒。在第二階段(“干燥階段”)中，負(fù)壓調(diào)整到45mbar。球形核體現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到期望的額定尺寸和大約3-4%的水分已經(jīng)流失。在該負(fù)壓下再次射入微波能量，其中，以6kW功率的微波照射核體270秒鐘。
[0043]在此，重要的是，在射入微波能量期間核體不能超過大約80°C的溫度，因?yàn)?，否則的話不能排除在核芯內(nèi)發(fā)生燃燒。在膨化之前，球形核體的直徑為大約10毫米，重量為大約0.65克。在膨化之后，球形核體的直徑為大約18-20毫米，重量為大約0.61克。相應(yīng)地，干燥損失為大約5.9重量百分比。隨著潮濕排出，核體的體積增大，其中，核體的口味特點(diǎn)保持不變并且甚至是得到加強(qiáng)。
[0044]在膨化之后，球形核體具有薄壁的殼，該殼的表面有些許孔隙并且不呈渾圓形，因?yàn)橛幸徊糠只ㄉ橥怀觥Ｇ蛐魏梭w的內(nèi)部具有特別不同的孔隙，孔隙是由大小不同的、不均勻的空氣夾雜物組成。盡管有薄壁的殼，核體通過其紋理結(jié)構(gòu)仍然具有松碎的和象餅干樣的口感。
[0045]膨化的球形核體是強(qiáng)吸濕性的，其中，僅僅高的空氣濕度就已經(jīng)足以改變核體的形狀和口味。因此，需要下一步驟。
[0046]步驟IV:用巧克力包覆膨化的核體，使得產(chǎn)生阻隔層，通過所述阻隔層至少可以很大程度地阻止發(fā)生化學(xué)交換過程，在該過程中核體吸水。如試驗(yàn)所示，通過這種措施可以使糖果產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)至所使用的巧克力的平均保質(zhì)期，而巧克力的平均保質(zhì)期通常為12個(gè)月。當(dāng)借助上光過程進(jìn)行包覆時(shí)，膨化的核體通過，例如，儲(chǔ)備容器向上光滾筒輸送。其中，有利的是，在所獲得的糖果產(chǎn)品中，核體與上光的巧克力料之間的比例為25重量百分比?75重量百分比。例如，每種情況下核體的單個(gè)重量為0.6克(25重量百分比)，每粒核體所使用的巧克力料的重量為1.8克(75重量百分比)和所獲得的糖果產(chǎn)品的重量為
2.4克(100重量百分比)。有利的是，糖果產(chǎn)品的松裝密度為大約0.38公斤/升。優(yōu)選，在用于上光的巧克力，尤其是牛奶巧克力中，有利的是具有至少32重量百分比的總脂肪含量。在加工時(shí)，有利的是，巧克力的溫度處于42°C?44°C的范圍。至于流變特性，有利的是，巧克力的粘度為2_3Pa和流動(dòng)極限為4_6Pa ? S。為了上光，通過，例如，位于持續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)的上光滾筒內(nèi)的噴霧裝置對(duì)球形核體進(jìn)行噴霧。核體例如逐步用巧克力上光，其中，每個(gè)噴霧過程中斷，例如，30分鐘，并且在繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)的用于上光的滾筒內(nèi)開始冷卻過程。這種過程需要重復(fù)，例如，大約3-4次，直到巧克力的總施加量都被施涂到核體上。
[0047]最后，用光亮層或拋光層把用巧克力上光的核體完全包覆?？梢杂貌煌妮o助方法使核體有光澤，其中，上光的核體在本實(shí)施例中首先是用油進(jìn)行預(yù)處理并隨后用蟲漆進(jìn)行后處理。通過蟲漆層可以實(shí)現(xiàn)，對(duì)干燥或吸潮提供額外的保護(hù)，糖果產(chǎn)品的保質(zhì)期由此還得以進(jìn)一步的改善。此外，能夠?qū)崿F(xiàn)改進(jìn)的分離-和滑動(dòng)效果以及極具美感的外觀。施涂光亮層之后，把最終的糖果產(chǎn)品在大約18°C?20°C的溫度下進(jìn)行大約12小時(shí)靜置期，隨后可以進(jìn)行最后的包裝。靜置期用于干燥和冷卻糖果產(chǎn)品。此外 ，糖果產(chǎn)品可能散味，因?yàn)楣饬翆涌赡芫哂辛钊瞬豢斓臍馕丁?br> [0048]所獲得的糖果產(chǎn)品至少是接近球形構(gòu)造并由膨化的核體以及由巧克力，例如，牛奶巧克力形成的外覆層組成，并且最后覆有光亮層或拋光層，其中，所述核體由蒸煮的、吹干的糖/蛋白質(zhì)/脂肪-組合物料和經(jīng)特殊處理的花生組成。最終的糖果產(chǎn)品重約2.4克并具有大約20-22毫米的直徑。預(yù)加工的花生賦予最終的糖果產(chǎn)品特別強(qiáng)烈的花生口味，這種口味經(jīng)過微波-膨化后還要強(qiáng)化，因?yàn)槌睗駨暮梭w逸出并由此更加突出了香味。糖果產(chǎn)品的松脆感通過烤花生得到進(jìn)一步的改進(jìn)，因?yàn)榕蚧暮梭w和花生碎都有嚼頭。糖果產(chǎn)品的整體口味特別和諧，其中，通過微波-膨化造成的強(qiáng)烈的花生的濃香和巧克力創(chuàng)造出一種特別完美的口味特色。
【權(quán)利要求】
1.糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，包括下述相繼步驟: -由下述組分制備一種基礎(chǔ)物料:含有一種或多種含糖的構(gòu)成物的糖組分，其中，至少一種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)組分，其中，至少一種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪組分，其中，至少一種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比；以及含有至少一種形成口味的構(gòu)成物的調(diào)味添加劑； -從基礎(chǔ)物料成形核體； -微波-真空干燥核體； -利用至少一個(gè)覆層，尤其是巧克力，包覆核體，該覆層適于阻礙核體吸潮。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，用第一覆層，尤其是巧克力，和位于第一覆層之上的第二覆層包覆核體，尤其是用蟲漆上光。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，制備基礎(chǔ)物料包括下述相繼步驟: -加熱糖組分； -冷卻糖組分: -向糖組分加入蛋白質(zhì)組分以便制備糖/蛋白質(zhì)-組合物料； -將糖/蛋白質(zhì)-組合物料通風(fēng)； -向糖/蛋白質(zhì)-組合物料加入脂肪組分并且使其均勻分布以便制備脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料； -向糖組分和/或脂肪組分和/或蛋白質(zhì)組分和/或糖/蛋白質(zhì)-組合物料和/或脂肪/糖/蛋白質(zhì)-組合物料添加調(diào)味添加劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，在120°C?130°C溫度范圍，尤其是125°C加熱糖組分，尤其是干物質(zhì)為大約92重量百分比的情況下。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，例如，通過抽真空使糖組分冷卻到大約110°C的溫度。
6.根據(jù)權(quán)利要求3-5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在特別是3bar的超壓條件下，為糖/蛋白質(zhì)-組合物料通風(fēng)特別是3分鐘的時(shí)間段。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，從基礎(chǔ)物料成形核體包括下述相繼步驟: -形成基礎(chǔ)物料毯； -在基礎(chǔ)物料毯中尤其是沖壓球形核體； -使核體與剩余的基礎(chǔ)物料毯分離； -按照預(yù)定的核體大小選擇核體。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，在30°C?70°C的溫度范圍內(nèi)在基礎(chǔ)物料毯中沖壓核體。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在基礎(chǔ)物料毯的溫度介于8°C?12°C，尤其是在10°C時(shí)使核體與剩余的基礎(chǔ)物料毯分離。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在微波-真空干燥時(shí)，核體在微波-真空干燥容器內(nèi)的最大填充高度介于8-12厘米，尤其是10厘米。
11.根據(jù)權(quán)利要求1-10中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，微波-真空干燥核體包括下述相繼步驟: a)在同時(shí)移動(dòng)核體的條件下，產(chǎn)生特別是30mbar的負(fù)壓，其中，微波-真空干燥容器尤其是以5米/分鐘的速度移動(dòng)； b)在步驟a)中所設(shè)定的負(fù)壓條件下按照下述的模式相繼地通過微波輻射照射核體: 以處于6-8kW范圍的微波輻射功率，尤其是7kW的微波輻射功率照射核體80-100秒范圍，尤其是90秒的時(shí)間段； 以處于8-10kW范圍的微波輻射功率，尤其是9kW的微波輻射功率照射核體170-190秒，尤其是180秒的時(shí)間段； c)產(chǎn)生特別是45mbar的負(fù)壓 d)在步驟c)中所設(shè)定的負(fù)壓下，以處于5-7kW范圍的微波輻射功率，尤其是6kW的微波輻射功率照射核體260-280秒的范圍，尤其是270秒的時(shí)間段。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其特征在于，如此選擇微波輻射的功率，使得核體具有處在75°C?80°C范圍的最大溫度，尤其是80°C。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-12中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，每種情況下用至少一個(gè)覆層包覆核體，使得核體的重量含量為經(jīng)包覆的核體的24-26重量百分比，尤其是25重量百分比?！?br> 14.糖果產(chǎn)品，所述糖果產(chǎn)品包括: 通過微波-真空干燥膨化的核體，其中，所述核體由基礎(chǔ)物料制成，其中，所述基礎(chǔ)物料包含含有一種或多種含糖的構(gòu)成物的糖組分，其中，至少一種含糖的構(gòu)成物的糖含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)組分，其中，至少一種含蛋白質(zhì)的構(gòu)成物的蛋白質(zhì)含量為大于50重量百分比；含有一種或多種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪組分，其中，至少一種含脂肪的構(gòu)成物的脂肪含量為大于60重量百分比；和含有至少一種形成口味的構(gòu)成物的調(diào)味添加劑； 至少一個(gè)包覆核體的覆層，尤其是巧克力，該覆層適于阻礙核體吸潮。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的糖果產(chǎn)品，其特征在于，用第一覆層，尤其是巧克力，和位于第一覆層之上的第二覆層包覆核體，尤其是用蟲漆上光。
【文檔編號(hào)】A23L1/18GK103429095SQ201280004822
【公開日】2013年12月4日 申請(qǐng)日期:2012年1月4日 優(yōu)先權(quán)日:2011年1月7日
【發(fā)明者】A·內(nèi)維安, M·J·奈伊 申請(qǐng)人:路德維希巧克力糖果有限責(zé)任兩合公司