用于制備糖果點心產(chǎn)品的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供用于生產(chǎn)糖果點心產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟：(i)把未固化的糖果點心物質(zhì)密封在初級包裝里，這種初級包裝與糖果點心物質(zhì)直接接觸；和(ii)把含有未固化的糖果點心物質(zhì)的初級包裝浸入到液體中，該液體具有低于糖果點心物質(zhì)的固化溫度的溫度，以使糖果點心物質(zhì)固化；其中初級包裝對于糖果點心物質(zhì)和液體兩者為不能透過的。
【專利說明】用于制備糖果點心產(chǎn)品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及用于制備糖果點心產(chǎn)品的方法，更具體地講涉及其中糖果點心物質(zhì)固化以生產(chǎn)糖果點心產(chǎn)品的方法。
[0002]發(fā)明背景
自液體物質(zhì)形成的糖果點心通常需要在包裝之前冷卻以使物質(zhì)固化。例如，使模制或具有外層巧克力層的包衣糖果點心冷卻，使得巧克力固化并可處理和包裝糖果點心。巧克力的冷卻必須進行控制，使得巧克力中的脂肪以正確的形式(通常以形式V)結(jié)晶。如果溫度太低，可能發(fā)生“脂肪起霜”(在糖果點心表面形成大的脂肪晶體)，并且糖果點心可能由于次優(yōu)的結(jié)晶而不能易于自模具去除。低溫也可引起空氣中的水蒸汽凝結(jié)到糖果點心上，并且由于糖果點心表面糖的溶解和再結(jié)晶而引起“糖起霜”。
[0003]一般地糖果點心通過以下的方法進行冷卻:使其通過被分為多個區(qū)域的隧道，所述區(qū)域具有不同的溫度，不同的溫度使用一系列的冷卻裝置達到。初始冷卻通常是溫和的，特別是如果糖果點心用巧克力包衣時；然后使糖果點心通過具有最低溫度(例如約13°C )的區(qū)域，之后在退出冷卻器之前輕微溫?zé)?，以防在糖果點心上形成凝結(jié)。仔細控制冷卻器內(nèi)的水分含量以防在糖果點心上形成凝結(jié)也是必要的。
[0004]使巧克力固化需要的時間取決于其組成和數(shù)量。然而，使用如以上描述的常規(guī)冷卻器得到具有滿意質(zhì)量的糖果點心通?；ㄙM10-20分鐘之間，可能最多90分鐘。和這段時間的負(fù)擔(dān)一樣，冷卻器的初始投資和維護昂貴，并且冷卻器占用很大的地面空間。此外，仍然必要的是在冷卻后包裝糖果點心，以及在包裝之前自任何模具去除糖果點心。
[0005]常規(guī)糖果點心冷卻器的還一個缺點是當(dāng)生產(chǎn)線上發(fā)生故障(即糖果點心通過冷卻器的運動停止)時難以控制冷卻過程。
[0006]GB-A-2 405 827公開了一種沿著以上描述的生產(chǎn)線使用冷卻器生產(chǎn)模制糖果點心的方法。經(jīng)使模具反復(fù)通過溫度為10-12°C的冷卻隧道至少10分鐘(在外殼的情況下為至少15分鐘)，按順序使巧克力外殼、填料和巧克力基質(zhì)固化。
[0007]本發(fā)明的一個目的是提供一種用于生產(chǎn)固化的糖果點心產(chǎn)品的改進的方法。
[0008]發(fā)明概述
本發(fā)明的第一個實施方案是一種用于生產(chǎn)糖果點心產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步
驟:
(i)把未固化的糖果點心物質(zhì)密封在初級包裝里，這種初級包裝與糖果點心物質(zhì)直接接觸；和
(ii)把含有未固化的糖果點心物質(zhì)的初級包裝浸入到液體中，該液體具有低于糖果點心物質(zhì)的固化溫度的溫度，以使糖果點心物質(zhì)固化；
其中初級包裝對于糖果點心物質(zhì)和液體兩者為不能透過的。
[0009]這種方法允許糖果點心物質(zhì)比使用常規(guī)冷卻器更快速地固化而產(chǎn)品質(zhì)量沒有惡化(即沒有脂肪和糖起霜)，并且沒有與冷卻器相關(guān)的投資、運行和維護成本。冷卻通過調(diào)整液體溫度和浸泡時間可易于控制。[0010]以上方法還有利的在于在密封在初級包裝里的同時，糖果點心物質(zhì)被固化。這不僅避免需要在冷卻之后應(yīng)用這種包裝，而且也防止污染糖果點心物質(zhì)和避免由凝結(jié)引起的糖起霜。
[0011]附圖的簡述
圖1-3:說明依據(jù)本發(fā)明的具體方法的流程圖。
[0012]發(fā)明詳述
以下詳細描述本發(fā)明的方法。
[0013]糖果點心產(chǎn)品不受特別限制；糖果點心產(chǎn)品例如可為塊或片(含有或不含易碎部分)、薄的片或切片、個體一口大小的部分或條狀物。
[0014]沉積于初級包裝里的糖果點心物質(zhì)為未固化的。這意味著糖果點心物質(zhì)沒有完全固化。然而，糖果點心物質(zhì)可部分固化和/或與固體組分(例如實心巧克力或堅果塊)混合。優(yōu)選地，糖果點心物質(zhì)在重力下可自由流動，使得其可易于在初級包裝里成形。
[0015]糖果點心(即含有糖或糖替代品)物質(zhì)可為基于脂肪的，其實例包括巧克力、焦糖、太妃糖和糖果點心乳液。在一個具體的實施方案中，糖果點心物質(zhì)包含調(diào)溫好的巧克力或由調(diào)溫好的巧克力組成，意指巧克力經(jīng)歷了控制的加熱和冷卻，使得其主要含有V型脂肪晶體。調(diào)合工藝為熟知的。調(diào)溫好的巧克力提供最佳的味道、質(zhì)地、外觀和“猛咬”。
[0016]未固化的糖果點心物質(zhì)密封于其中的初級包裝用于在液體(下文偶爾稱為“冷卻液”)中浸泡期間含有和保護糖果點心物質(zhì)。因此在浸泡于液體中的條件下，要求初級包裝對于糖果點心物質(zhì)和液體為不能透過的，即糖果點心物質(zhì)不應(yīng)通過初級包裝滲漏和液體不應(yīng)通過包裝。使用在浸泡條件下對于液體為能透過的初級包裝可導(dǎo)致污染糖果點心物質(zhì)。從消費者察覺和安全的角度兩方面應(yīng)防止這樣。
[0017]和對于糖果點心物質(zhì)和冷卻液為不能透過的一樣，初級包裝應(yīng)在一定程度上使得能夠熱傳導(dǎo)，使得糖果點心物質(zhì)在浸泡于液體中的同時固化。這可能取決于包裝的厚度和糖果點心物質(zhì)的厚度。初級包裝適當(dāng)?shù)鼐哂兄辽?.1 ff/(m.K)的熱導(dǎo)率。
[0018]初級包裝可自聚合物材料(即含有聚合物的材料)形成，使得可毫無困難地生產(chǎn)包裝，并且包裝對于糖果點心物質(zhì)和液體為不能透過的。在一個實施方案中，初級包裝包含聚氯乙烯(PVC)、聚對苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯及其共聚物中的至少一種。在一個更具體的實施方案中，初級包裝包含聚丙烯或基本上由聚丙烯組成。
[0019]在一個實施方案中，初級包裝包含模具部分，這種模具部分造成糖果點心物質(zhì)以預(yù)定的形狀固化。這意味著初級包裝的一部分具有預(yù)定的形狀，并且在把包裝浸泡于冷卻液中時不失去這種形狀。包裝例如可含有糖果點心物質(zhì)沉積于其中的凹形部分。模具部分可包含多個用糖果點心物質(zhì)半充填或完全填充的空穴，這些空穴可壓花或雕刻以在固化的糖果點心物質(zhì)上形成裝飾元素。
[0020]使用包含模具部分的初級包裝是有利的，因為其避免了需要在糖果點心物質(zhì)固化之后脫模，從而避免在脫模期間通常發(fā)生的產(chǎn)品破損。
[0021]在圖1中舉例說明一種方法，該方法采用依據(jù)以上描述的實施方案的初級包裝，該初級包裝具有模制部分。在該方法中，采用包含多個空穴(在圖1中可見兩個，但是可存在更多的空穴)的模具(I)作為初級包裝的主要組件。
[0022]在一個備選的實施方案中，初級包裝可能沒有預(yù)定的形狀。特別是，包裝可自柔性材料(例如聚合物材料)形成，其呈現(xiàn)未固化的糖果點心物質(zhì)的至少部分的形狀。為此，密封于初級包裝中的物質(zhì)可具有〈6 Pa.s (400C )的粘度和5 s—1的剪切速率。初級包裝可包含柔性材料膜，含有單層或通過層壓等連接在一起的多層。糖果點心物質(zhì)可通過振搖包裝在初級包裝中成形。振搖可用于把物質(zhì)鋪展開，使其形成薄的層，該薄的層在浸泡于液體中時快速固化。
[0023]在圖2中舉例說明一種其中初級包裝沒有預(yù)定形狀的方法。在該方法中，柔性的敞開包裝(5)(部分地)用未固化的糖果點心物質(zhì)(2)填充。在密封后，包裝水平放置，使得糖果點心物質(zhì)可鋪展開，并且包裝呈現(xiàn)物質(zhì)的形狀。這可通過振搖包裝來促進。
[0024]當(dāng)密封于初級包裝里時，未固化的糖果點心物質(zhì)一般地具有26_31°C的溫度。因此，所述物質(zhì)可具有〈10 Pa.s (280C )的粘度和5 s'
[0025]初級包裝不應(yīng)厚的使其不能以足夠的速率傳熱，對于常規(guī)的模具來講，通常就是這樣。當(dāng)初級包裝被保留出售時，過厚的初級包裝在成本、環(huán)境影響和糖果點心產(chǎn)品的重量方面也是不合需要的。出于這種考慮，初級包裝可具有2.5 mm、1.5 mm、0.5 mm、0.1 mm、
0.05 mm或0.03 mm的最大壁厚。當(dāng)初級包裝沒有預(yù)定形狀時后4個數(shù)值特別合適，這樣其足夠柔軟和允許快速傳熱。
[0026]未固化的糖果點心材料被密封于初級包裝內(nèi)。在本發(fā)明的上下文中，“密封”意指糖果點心物質(zhì)包含于初級包裝內(nèi)，使得物質(zhì)不泄漏出包裝，和冷卻液不在固化期間進入包裝。在一個實施方案中，初級包裝使用超聲進行密封(即通過超聲波密封)。這包括對包裝應(yīng)用高頻超聲波振動以密封包裝的開放部分，而不需將其加熱。加熱包裝有損害糖果點心物質(zhì)的危險。
[0027]初級包裝可由多個部件組成，一旦糖果點心物質(zhì)已經(jīng)沉積，這些部件就密封在一起。例如，在初級包裝包含模具部分的情況下，一旦糖果點心物質(zhì)已經(jīng)沉積于模具部分中，可把第二包裝部分放置于敞口的模具部分上，然后把模具部分和第二部分密封在一起。第二部分可為單層或多層的膜?？傮w上，這些層的具體組分如以上對于初級包裝描述的那樣。然而，第二部分不必具有與模具部分相同的組成。
[0028]圖1舉例說明一種采用具有多個部件的初級包裝的方法。未固化的糖果點心物質(zhì)
(2)被密封于由模具部分(I)和單層膜(3)組成的初級包裝內(nèi)。
[0029]在一個備選的實施方案中，初級包裝為柔性的，并且一旦糖果點心物質(zhì)已經(jīng)沉積于包裝中，從而把物質(zhì)裝入包裝里，在包裝的兩個末端之間形成密封。這在圖2中進行說明。在圖2中描繪的方法中，在柔性包裝(5)的開口端之間形成密封(6)。
[0030]為了使糖果點心物質(zhì)固化，把含有物質(zhì)的初級包裝浸泡于具有低于物質(zhì)的固化溫度的溫度的液體中。這種液體不受特別限制，條件是其可保持在低于糖果點心物質(zhì)的固化溫度的溫度下，并且液體不通過初級包裝。為了方便起見，液體可為水。
[0031]含有未固化的糖果點心物質(zhì)的初級包裝浸泡于液體中，直到物質(zhì)固化這樣的程度。這通常包括把糖果點心物質(zhì)浸沒在液體表面以下，使得物質(zhì)快速和均勻地固化。然而，不必要浸沒整個初級包裝。
[0032]液體的溫度應(yīng)低于糖果點心物質(zhì)的固化溫度，即低于以完全液體形式存在的糖果點心物質(zhì)開始固化的溫度。為了使糖果點心物質(zhì)足夠快速地固化，而不降低固化的物質(zhì)質(zhì)量，液體可具有不多于20°C、18°C或16°C，和至少1°C、2°C、3°C、4°C、5°C或10°C的溫度。更具體地講，液體的溫度可在5-16°C或10-15°C的范圍內(nèi)。在糖果點心物質(zhì)為巧克力的情況下，在這些范圍內(nèi)的溫度使巧克力快速固化并產(chǎn)生穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。
[0033]浸泡時間取決于糖果點心物質(zhì)的組成和質(zhì)量以及物質(zhì)在初級包裝中的分布和冷卻液的溫度。通常，把初級包裝浸泡于液體中不長于5分鐘，更特別是不長于2分鐘，以使糖果點心物質(zhì)固化。這種快速固化與使用常規(guī)冷卻器的方法相比較增加方法的產(chǎn)量。固化必要的最小浸泡時間通常為30秒、45秒或I分鐘。這些數(shù)值可與以上提及的最大持續(xù)時間自由組合。
[0034]在其浸泡于冷卻液中時，使糖果點心物質(zhì)完全固化是沒有必要的。然而，就避免在浸泡之后需要進一步冷卻物質(zhì)來說基本上固化是有利的。在一個實施方案中，在浸泡于冷卻液中期間，糖果點心物質(zhì)完全固化。
[0035]糖果點心物質(zhì)可在固化之后保留在初級包裝中，使得固化的物質(zhì)仍然受到保護，并且準(zhǔn)備按照原樣運送，或者是用于進一步包裝(二次包裝)。在一個實施方案中，在密封于初級包裝里的固化的糖果點心物質(zhì)周圍形成二次包裝。二次包裝的實例包括紙、紙板盒和套筒以及鋁箔包裝。
[0036]圖3舉例說明依據(jù)本發(fā)明的具體方法。在該方法中，首先把未固化的調(diào)溫好的巧克力沉積于包含模具部分的初級包裝里。將包裝密封(例如通過超聲將聚合物膜“焊接”到模具部分上)，隨后浸泡于具有低于巧克力的固化溫度的溫度(例如5-16°C)的液體中。一旦巧克力基本上或完全固化，自液體去除包裝，并在初級包裝的周圍形成二次包裝，使得產(chǎn)品準(zhǔn)備運送。
實施例
[0037]本發(fā)明通過以下實施例進行舉例說明。
[0038]實施例1
于26.7-27.3°C的溫度下，把25 g的未固化、調(diào)合的Milka?奶油巧克力(由KraftFoods制備)依次沉積于3個柔性小袋中。小袋由聚丙烯形成，具有27 Pm的厚度，并且測量為100X90 mm。小袋在150°C下使用Freya封裝機熱封，并置于振動臺(幀頻=100Hz,行頻=100 Hz,振幅=3 mm)上,持續(xù)30秒，以把巧克力均勻地分布于小袋內(nèi)。振搖后小袋中的巧克力層厚度在2 mm-4 mm之間。
[0039]把含有未固化的巧克力的小袋完全浸泡于水浴中。水具有5°C的溫度并緩和地循環(huán)。
[0040]每一個小袋中的巧克力的溫度使用Testo 735溫度探針進行監(jiān)測，直到固化的巧克力溫度達到水的溫度，或者冷卻速率達到零。發(fā)現(xiàn)巧克力花費32秒達到20°C的溫度，花費平均4.2分鐘達到5°C。最大冷卻速率為28 °C /分鐘。
[0041]實施例2-5
巧克力按照實施例1中描述的方式固化，不同之處在于水浴的溫度進行了改變，如以下表I中顯示的那樣。
[0042]表I
【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)糖果點心產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟: (i)把未固化的糖果點心物質(zhì)密封在初級包裝里，這種初級包裝與糖果點心物質(zhì)直接接觸；和 (ii)把含有未固化的糖果點心物質(zhì)的初級包裝浸入到液體中，該液體具有低于糖果點心物質(zhì)的固化溫度的溫度，以使糖果點心物質(zhì)固化； 其中所述初級包裝對于糖果點心物質(zhì)和液體兩者為不能透過的。
2.依據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述糖果點心物質(zhì)包含調(diào)溫好的巧克力。
3.依據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2的方法，其中所述初級包裝包含聚合物。
4.依據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中所述初級包裝包含聚氯乙烯、聚對苯二甲酸乙二醇酯和聚丙烯中的至少一種。
5.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述初級包裝在步驟(i)中通過超聲波密封或熱封進行密封。
6.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述初級包裝包含模具部分，在步驟(ii)中，該模具部分使其中的糖果點心物質(zhì)以預(yù)定的形狀固化。
7.依據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中所述模具部分包含多個空穴，在步驟(i)和(ii)中這些空穴含有糖果點心物質(zhì)。
8.依據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項的方法，其中所述初級包裝沒有預(yù)定形狀，并且能夠與未固化的糖果點心物質(zhì)的至少部分的形狀一致。
9.依據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中將密封于所述初級包裝內(nèi)的糖果點心物質(zhì)振搖以使物質(zhì)成形。
10.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中將密封于初級包裝內(nèi)的未固化的糖果點心物質(zhì)成形為預(yù)定的形狀，并且以預(yù)定的形狀浸泡于液體中。
11.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中所述初級包裝具有0.5mm的最大壁厚。
12.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中步驟(ii)中所述液體的溫度為5-16°C。
13.依據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述液體的溫度為10-15°C。
14.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，其中在步驟(ii)中，把含有糖果點心物質(zhì)的初級包裝浸泡于液體中不多于2分鐘。
15.依據(jù)前述權(quán)利要求中任一項的方法，所述方法包括在含有固化的糖果點心物質(zhì)的初級包裝周圍形成二次包裝的另外步驟。
【文檔編號】A23G7/02GK103648293SQ201280033501
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2012年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月6日
【發(fā)明者】M.維爾斯, T.古斯塔夫, O.厄斯穆特盧 申請人:卡夫食品研發(fā)公司