降脂大豆蛋白材料在含有來自大豆原料的飲食品中的新用途
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于，提供一種在現(xiàn)有的豆乳、豆腐等使用大豆材料的含有來自大豆原料的飲食品中能夠改善來自該大豆材料的生味等風(fēng)味和物性方面缺點(diǎn)且特別提高質(zhì)量的含有來自大豆原料的飲食品。提供一種乳替代品組合物、蛋清替代品組合物、用于改善腎功能的組合物等，其特征在于，含有降脂大豆蛋白材料，該降脂大豆蛋白材料是，按干物計(jì)的蛋白質(zhì)和碳水化合物的總含量為80重量%以上，脂質(zhì)含量(是指作為氯仿／甲醇混合溶劑提取物的含量。)相對于蛋白質(zhì)含量不足10重量%，并且作為植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相對于脂質(zhì)100g為200mg以上。同時提供使用這些組合物的各種含有來自大豆原料的飲食品。
【專利說明】降脂大豆蛋白材料在含有來自大豆原料的飲食品中的新用
途
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及以大豆材料作為原料、在各種用途使用的含有來自大豆原料的飲食
品O
[0002]更具體地，本發(fā)明涉及含有來自大豆成分(原料)的乳替代品組合物及其使用該乳替代品組合物的乳替代飲食品。另外，本發(fā)明涉及含有來自大豆原料的蛋清替代品組合物及其使用該蛋清替代品組合物的蛋清替代食品。另外，本發(fā)明涉及用于改善腎功能的組合物。
【背景技術(shù)】
[0003]飲食品中乳制品替代原料、發(fā)酵乳制品替代原料、蛋黃替代原料、腎功能改善用原料等各種各樣的飲食品用途中，將豆乳、豆腐、大豆分離蛋白等大豆材料作為原料使用。
[0004]關(guān)于食品中的乳原料的替代技術(shù)
[0005]牛奶、鮮奶油、脫脂奶粉等乳原料，具有獨(dú)特的乳味，而備受偏愛。因此，廣泛利用于如下，在包括乳制品在內(nèi)的西點(diǎn)、面包、甜點(diǎn)等中用于裝飾配料(裝飾)和推覆(表面涂覆)、夾餡、和面等用途利用，調(diào)理用的調(diào)味用途利用等。
[0006]另一方面，在過多攝取動物性脂肪引起的生活習(xí)慣疾病的增加、過多攝取乳制品引起的乳過敏患者的增加、乳原料價格上漲的背景下，也已經(jīng)進(jìn)行開發(fā)能夠替代動物性乳原料的植物性蛋白原料。
[0007]作為乳原料的替代原料，研究了很長一段時間豆腐、豆乳、粉末狀大豆蛋白等利用來自大豆的原料(例如專利文獻(xiàn)I的豆乳鮮奶油等)。然而，大豆中由于包含含有許多亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的脂質(zhì)，使用全脂大豆粉、豆乳、豆腐時氧化引起風(fēng)味變差。因此，為了防止氧化引起的風(fēng)味變差，制造出了通過有機(jī)溶劑等去除脂質(zhì)的脫脂大豆或?qū)⒃撁撝蠖棺鳛樵系拿撝谷椤⒎勰畲蠖沟鞍?，以作為部分乳替代原料利?例如專利文獻(xiàn)2、專利文獻(xiàn)3等)。然而，這些與全脂大豆相比，缺乏大豆原來的良好風(fēng)味，而且，即使脫脂也不能充分抑制酸化引起的風(fēng)味變差。
[0008]因此，使用所述來自大豆原料的西點(diǎn)類、甜品類、飲料類、湯類、調(diào)味醬類等飲食品，雖然給人一種健康的印象，但是其具有來自大豆的特有的生味或澀味，或者加工中產(chǎn)生的加工氣味等影響飲食品的風(fēng)味。因此，嘗試做了各種在飲食品中添加風(fēng)味掩蔽劑等的改善，然而很難抑制不良風(fēng)味，而且作為替代乳原料的植物性原料的改善余地很大。
[0009]關(guān)于食品中的蛋清原料的替代技術(shù)
[0010]其次，占食物過敏原因的95%以上的、稱為三大食物過敏源的雞蛋、牛奶以及大豆，作為多種加工食品的原材料使用。因此，對這些食品過敏的患者，許多食品的攝取受限制，被迫過著痛苦的日子。食物過敏患者，為了抑制該過敏反應(yīng)，只能治療該過敏體制，或只能攝取不含任何過敏源的食品，沒有其它辦法。然而，治療過敏，需要以年為單位的時間，且成功率也低。于是，為了食物過敏患者，開發(fā)出了替代食品，該替代食品并不是構(gòu)成過敏源的食品本身，但能夠給出與該食品非常類似的口感。
[0011]專利文獻(xiàn)4公開了一種不使用添加了辛烯基琥珀酸處理淀粉的蛋黃的調(diào)味汁。然而，忌避經(jīng)化學(xué)處理的化工淀粉，從而存在使用對象受制約的問題。專利文獻(xiàn)5記載了一種取代蛋清使用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)酵粉混合物，大豆蛋白質(zhì)需要超過濾，缺乏實(shí)用性。
[0012]專利文獻(xiàn)6記載了一種不使用雞蛋且耐焙烤的蛋黃醬。然而，沒有積極使用蛋白質(zhì)，對長期的穩(wěn)定性存有不安。
[0013]關(guān)于改善腎功能的技術(shù)
[0014]其次，專利文獻(xiàn)7記載了一種將大豆作為原料的腎病患者用大豆蛋白材料。
[0015]在先技術(shù)文獻(xiàn)
[0016]專利文獻(xiàn)
[0017]專利文獻(xiàn)1:特公平4-64660號公報(bào)
[0018]專利文獻(xiàn)2:特表2005-525083號公報(bào)
[0019]專利文獻(xiàn)3:特開2002-191291號公報(bào)
[0020]專利文獻(xiàn)4:特開2005-333949號公報(bào)
[0021]專利文獻(xiàn)5:特開昭57-115145號公報(bào)
[0022]專利文獻(xiàn)6:特開2001-17120號公報(bào)
[0023]專利文獻(xiàn)7:國際公開W02009/110504號小冊

【發(fā)明內(nèi)容】

[0024]發(fā)明所要解決的課題
[0025]本發(fā)明的目的在于，提供一種在現(xiàn)有的豆乳、豆腐等使用大豆材料的含有來自大豆原料的飲食品中能夠改善來自該大豆材料的生味等風(fēng)味和物性方面缺點(diǎn)且特別提高質(zhì)量的含有來自大豆原料的飲食品。下面，給出具體的課題。
[0026]第一課題
[0027]關(guān)于食品中的乳原料的替代技術(shù)，如上所述的現(xiàn)有的任何方法也都不是用于提供能夠替代乳原料的無來自大豆的生味、無經(jīng)時風(fēng)味變差的來自大豆原料的方法。
[0028]因此，本發(fā)明的課題之一，提供一種減少大豆特有的生味、加工過程中產(chǎn)生的加工氣味和經(jīng)時風(fēng)味變差，具有良好的大豆風(fēng)味，能夠作為乳替代原料廣泛使用的來自大豆的乳替代品組合物。而且，提供一種使用該來自大豆的乳替代品組合物從而作為食品的風(fēng)味沒有不適感且容易被消費(fèi)者廣泛接受的乳替代飲食品。
[0029]第二課題
[0030]關(guān)于食品中的蛋清原料的替代技術(shù)，在三大食物過敏源中，雖然已經(jīng)開發(fā)出了一些牛奶和大豆的替代食品，但對于作為最大食物過敏源的雞蛋，盡管其應(yīng)用食品也很廣泛，但其替代材料還沒有達(dá)到能夠滿足的地步。
[0031]于是，本發(fā)明的課題之一，提供一種替代雞蛋能夠制作以往使用雞蛋制造或烹飪的各種食品的食品材料。
[0032]第三課題
[0033]關(guān)于改善腎功能的技術(shù)，本發(fā)明的課題之一，提供一種風(fēng)味改善且用于改善腎功能的組合物。[0034]用于解決課題的方法
[0035]作為解決所述課題的方法，本發(fā)明提供如下解決方法。
[0036](I) 一種乳替代品組合物，其特征在于，含有降脂大豆蛋白材料，該降脂大豆蛋白材料是，按干物計(jì)的蛋白質(zhì)和碳水化合物的總含量為80重量％以上，脂質(zhì)含量(是指作為氯仿/甲醇混合溶劑提取物的含量，在以下各項(xiàng)中相同)相對于蛋白質(zhì)含量不足10重量％，并且作為植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相對于脂質(zhì)IOOg為200mg以上；
[0037](2) 一種乳替代品組合物，其特征在于，含有上述⑴所述的降脂大豆蛋白材料，該降脂大豆蛋白材料是，脂質(zhì)含量相對于蛋白質(zhì)含量不足8重量％，作為該降脂大豆蛋白材料中的植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相對于脂質(zhì)IOOg為230mg以上，進(jìn)而LCI值為40%以下；
[0038](3) 一種乳替代飲食品，使用上述⑴所述的乳替代品組合物；
[0039](4) 一種乳替代飲食品，使用上述(2)所述的乳替代品組合物；
[0040](5) 一種大豆乳酸發(fā)酵飲食品，其特征在于，用乳酸菌發(fā)酵含有上述(I)所述的乳替代品組合物的原料而得到；
[0041](6) 一種大豆乳酸發(fā)酵飲食品，其特征在于，用乳酸菌發(fā)酵含有上述(2)所述的乳替代品組合物的原料而得到；
[0042](7) 一種蛋清替代品組合物，其特征在于，含有上述(I)所述的降脂大豆蛋白材料；
[0043](8) 一種蛋清替代品組合物，其特征在于，含有上述(2)所述的降脂大豆蛋白材料；
[0044](9) 一種蛋清替代食品，使用上述(7)所述的蛋清替代品組合物；
[0045](10) 一種蛋清替代食品，使用上述(8)所述的蛋清替代品組合物；
[0046](11) 一種用于改善腎功能的組合物，含有上述⑴所述的降脂大豆蛋白材料；
[0047](12) 一種用于改善腎功能的組合物，含有上述(2)所述的降脂大豆蛋白材料；
[0048](13) 一種食品，使用上述(11)所述的用于改善腎功能的組合物；
[0049](14) 一種食品，使用上述(12)所述的用于改善腎功能的組合物；
[0050](15) 一種含有來自大豆原料的飲食品的制造方法，其特征在于，在制造飲食品時，使用上述(I)或(2)所述的降脂大豆蛋白材料替代選自乳原料和蛋清原料中的一部分或全部原料，或作為用于改善腎功能的組合物使用。
[0051]還有，下面將⑴所述的降脂大豆蛋白材料稱為“本降脂大豆蛋白材料”。
[0052]另外，基于具體的第一?第三課題，下面，本發(fā)明提供包括上述解決手段的更具體的解決手段。
[0053]本發(fā)明的第一方面
[0054]鑒于關(guān)于食品中的乳原料的替代技術(shù)的第一問題，發(fā)明人進(jìn)行深入研究結(jié)果，找到了可以不使用有機(jī)溶劑而從大豆獲得脂質(zhì)極低的豆乳的方法。而且，得知該豆乳和將其作為原料的大豆分離蛋白等降脂大豆蛋白材料是具有特定成分組成的新組合物，其風(fēng)味也沒有像現(xiàn)有大豆材料那樣的不適風(fēng)味和經(jīng)時風(fēng)味變差而具有大豆原有的天然美味。而且，發(fā)現(xiàn)本降脂大豆蛋白材料作為乳替代品組合物適用于乳替代飲食品中，從而完成了本發(fā)明的第一方面。[0055]即，本發(fā)明的第一方面提供包含下述(I)~(12)的發(fā)明。
[0056](I) 一種乳替代品組合物，其特征在于，含有本降脂大豆蛋白材料；
[0057](2)根據(jù)上述⑴所述的乳替代品組合物，其中，該大豆蛋白材料是豆乳或大豆分離蛋白； [0058](3)根據(jù)上述⑴或(2)所述的乳替代品組合物，其為粉末型乳、濃縮型乳、液態(tài)型乳；
[0059](4)根據(jù)上述(I)~(3)中任一個所述的乳替代品組合物，進(jìn)一步添加了油脂，其乳化狀態(tài)為水包油型乳化；
[0060](5)根據(jù)上述⑴~⑷中任一個所述的乳替代品組合物，進(jìn)一步添加有糖類；
[0061](6) 一種乳替代飲食品，使用了上述(I)~(5)中任一個所述乳替代品組合物；
[0062](7)根據(jù)上述(6)所述的乳替代飲食品，該飲食品是乳制品、調(diào)味醬類、烘培產(chǎn)品、點(diǎn)心類或高營養(yǎng)液食品；
[0063](8)根據(jù)上述(7)所述的乳替代飲食品，該乳制品是酸奶、乳酸菌飲料、奶油類、冰淇淋類、奶酪、人造黃油、育兒奶粉；
[0064](9)根據(jù)上述(6)~⑶中任一個所述的乳替代飲食品，其為無脂肪或低脂肪型；
[0065](10) 一種大豆乳酸發(fā)酵飲食品，其特征在于，用乳酸菌發(fā)酵含有上述(I)~(5)中任一個所述的乳替代品組合物的原料而得到；
[0066](11) 一種乳替代飲食品的制造方法，其特征在于，使用本降脂大豆蛋白材料替代乳原料的一部分或全部；
[0067](12)本降脂大豆蛋白材料作為乳替代品組合物的使用。
[0068]本發(fā)明的第二方面
[0069]鑒于關(guān)于食品中蛋清原料的替代技術(shù)的第二問題，發(fā)明人進(jìn)行深入研究結(jié)果，通過使用能夠以特殊調(diào)制方法得到的降脂大豆蛋白材料，發(fā)現(xiàn)這些具有良好的蛋清替代能量，從而完成了本發(fā)明的第二方面。
[0070]即，本發(fā)明的第二方面提供包含下述⑴~(9)的發(fā)明。
[0071](I) 一種蛋清替代品組合物，其使用了本降脂大豆蛋白材料；
[0072](2)根據(jù)上述(I)所述的蛋清替代品組合物，該大豆蛋白材料為豆乳或大豆分離蛋白；
[0073](3)根據(jù)上述⑴或(2)所述的蛋清替代品組合物，添加了油脂，其乳化狀態(tài)為水包油型乳化；
[0074](4)根據(jù)上述(I)或(2)所述的蛋清替代品組合物，其為含氣泡的溶液或含氣泡的流體狀物質(zhì)；
[0075](5)根據(jù)上述(I)或(2)所述的蛋清替代品組合物，其為流體狀物質(zhì)或凝膠狀物質(zhì)；
[0076](6)根據(jù)上述(I)~(5)中任一個所述的蛋清替代品組合物，進(jìn)一步添加有糖類；
[0077](7) 一種蛋清替代食品，使用了上述(I)~(6)中任一個所述的蛋清替代品組合物；
[0078](8)根據(jù)上述(7)所述的蛋清替代食品，該食品為酥皮狀食品、調(diào)味汁狀食品，蛋黃醬狀食品，凝膠狀食品、點(diǎn)心類等焙烤產(chǎn)品；[0079](9) 一種蛋清替代食品的制造方法，其特征在于，使用本降脂大豆蛋白材料替代蛋清原料的一部分或全部。
[0080]本發(fā)明的第三方面
[0081]鑒于關(guān)于改善腎功能的技術(shù)的第三課題，本發(fā)明人進(jìn)行了深入研究。在引用文獻(xiàn)I中記載有“非7S.IlS-酸沉淀性大豆蛋白”具有很強(qiáng)的降低尿白蛋白的作用。但是，該“非7S.IlS-酸沉淀性大豆蛋白”以脫脂大豆作為起始原料調(diào)制，因此有時含有來自脫脂大豆的風(fēng)味。
[0082]鑒于上述情況，本發(fā)明人進(jìn)行深入研究結(jié)果，發(fā)現(xiàn)不必將脫脂大豆作為起始原料，而通過特殊方法調(diào)制的降脂大豆蛋白材料不僅風(fēng)味極好且表現(xiàn)出改善腎功能作用，從而完成了本發(fā)明。
[0083]S卩，本發(fā)明的第三方面提供包含下述(I)?(3)的方法。
[0084](I) 一種用于改善腎功能的組合物，含有本降脂大豆蛋白材料；
[0085](2) 一種食品，使用上述⑴所述的用于改善腎功能的組合物；
[0086](3) 一種食品的制造方法，使用上述⑴所述的用于改善腎功能的組合物。
[0087]發(fā)明效果
[0088]根據(jù)本發(fā)明的第一方面，通過使用無以往大豆材料中的生味、加工氣味、經(jīng)時風(fēng)味也不變差且具有清爽大豆風(fēng)味的新型本降脂大豆蛋白材料，能夠提供一種以往大豆材料無法實(shí)現(xiàn)的具有良好風(fēng)味的植物性乳替代品組合物。
[0089]根據(jù)本發(fā)明的第二方面，不必使用雞蛋也能夠得到蛋清替代品組合物和蛋清替代食品。
[0090]根據(jù)本發(fā)明的第三方面的用于改善腎功能的組合物，具有良好風(fēng)味和改善腎功能的作用，通過使用該組合物，顯示出改善腎功能的效果，可容易制得風(fēng)味優(yōu)良的各種食品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0091]圖1是表示小白鼠攝入食物2周后的尿中NAG活性的示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0092]本發(fā)明的第一方面的乳替代品組合物、本發(fā)明的第二方面的蛋清替代品組合物和本發(fā)明的第三方面的用于改善腎功能的組合物，其特征在于，具有共同點(diǎn)即均含有下面描述的新“降脂大豆蛋白材料”。具體地說，引用日本申請(特2011-108598號)的說明書中記載的內(nèi)容，但下面說明本發(fā)明的第一?第三方面中共同的特殊技術(shù)特征、即本降脂大豆蛋白材料。
[0093]<降脂大豆蛋白材料>
[0094]用于本發(fā)明的降脂大豆蛋白材料，來自大豆，將以球蛋白和伴大豆球蛋白為主體的蛋白質(zhì)作為主要組成成分，豆乳的情況，含有較多的糖類、灰分等水溶性成分，另一方面，膳食纖維質(zhì)被去除，脂質(zhì)是中性脂質(zhì)和極性脂質(zhì)都降低，脂肪氧合酶蛋白質(zhì)等LP的含量也少。
[0095]即，其特征在于，按干物計(jì)的蛋白質(zhì)和碳水化合物的總含量為80重量％以上，脂質(zhì)含量(是指作為氯仿/甲醇混合溶劑提取物的含量。)相對于蛋白質(zhì)含量不足10重量％，并且作為植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相對于脂質(zhì)IOOg為200mg以上。
[0096]作為大豆蛋白材料的種類可以舉出豆乳，但作為除豆乳以外的大豆蛋白材料，可以舉出以該豆乳為原料進(jìn)一步提高了蛋白質(zhì)的純度的大豆蛋白材料，典型地可以舉出從豆乳中去除糖類、灰分等水溶性成分而提高了蛋白質(zhì)的純度的大豆分離蛋白、對上述豆乳或大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)進(jìn)一步進(jìn)行分級而提高了球蛋白或β_伴大豆球蛋白的純度的分級大豆蛋白。這些大豆分離蛋白、分級大豆蛋白的制造可以用公知的方法進(jìn)行制造。
[0097](碳水化合物)
[0098]本發(fā)明的降脂大豆蛋白材料是以糖類和蛋白質(zhì)為主成分，其占干物的大部分，碳水化合物(從干物中除去脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和灰分的物質(zhì))的含量如果以與蛋白質(zhì)的總含量表不，貝1J按干物計(jì)為80重量％以上，優(yōu)選為85重量％以上。干物的剩余成分幾乎由灰分和微量的脂質(zhì)組成，灰分按干物計(jì)通常為15重量％以下，優(yōu)選為10重量％以下。膳食纖維雖然包含在碳水化合物中，但是本發(fā)明的降脂大豆蛋白材料由于膳食纖維質(zhì)被去除，因此膳食纖維是微量的，按干物計(jì)為3重量％以下，優(yōu)選為2重量％以下。
[0099](蛋白質(zhì))
[0100]本發(fā)明的降脂大豆蛋白材料的蛋白質(zhì)含量按干物計(jì)可以在30?99重量％的范圍內(nèi)。在大豆蛋白材料為豆乳的情況下，通常，下限按干物計(jì)可以為45重量％以上、或50重量％以上、或55重量％以上,上限可以為70重量％以下、或65重量％以下。根據(jù)蛋白質(zhì)的分級或其他成分的添加等加工方法，可以在30重量％以上且不足45重量％的范圍內(nèi)。另外，在大豆蛋白材料為通過將豆乳進(jìn)一步純化而提高蛋白質(zhì)純度的大豆分離蛋白的情況下，下限可以超過70重量％、或80重量％以上,上限可以為99重量％以下、或95重量％以下。
[0101]蛋白質(zhì)含量的分析
[0102]在本發(fā)明中，蛋白質(zhì)含量利用凱氏定氮法測定氮量，該氮量乘以氮換算系數(shù)6.25來求出。
[0103]蛋白質(zhì)的各成分的組成分析
[0104]本發(fā)明的降脂大豆蛋白材料的蛋白質(zhì)各成分組成可以利用SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)進(jìn)行分析。
[0105]通過作為表面活性劑的SDS與作為還原劑的巰基乙醇的作用，蛋白質(zhì)分子間的疏水性相互作用、氫鍵、分子間的二硫鍵被切斷，帶負(fù)電的蛋白質(zhì)分子顯示出根據(jù)固有分子量的電泳距離，呈現(xiàn)蛋白質(zhì)特征性電泳圖譜?？梢岳萌缦路椒ㄟM(jìn)行分析:在電泳后用色素考馬斯亮藍(lán)(CBB)對SDS凝膠進(jìn)行染色,然后使用光密度計(jì)(densitometer),計(jì)算出相當(dāng)于各種蛋白質(zhì)分子的條帶的濃度相對于全蛋白質(zhì)的條帶的濃度的比例。
[0106](脂肪氧合酶蛋白質(zhì))
[0107]本降脂大豆蛋白材料的主要特征在于，含有極少的容易用一般的水溶性提取的脂肪氧合酶蛋白質(zhì)，相對于本降脂大豆蛋白材料中的全蛋白質(zhì)至少含有1%以下，優(yōu)選含有
0.5%以下。
[0108]在以通常的未變性(NSI90以上)的大豆為原料的情況下，脂肪氧合酶蛋白質(zhì)以可溶性狀態(tài)存在，因此如果進(jìn)行水提取，則在水溶性組分側(cè)得以提取。另一方面，在本發(fā)明中，脂肪氧合酶蛋白質(zhì)在原料大豆中受到加熱處理而失活，不溶化，因此殘留在不溶性組分側(cè)。[0109]在本降脂大豆蛋白材料的蛋白質(zhì)中的脂肪氧合酶蛋白質(zhì)的比例極小，從而能夠得到脂質(zhì)含量極低的豆乳。
[0110]在脂肪氧合酶蛋白質(zhì)的情況下，其通常存在L-l、L-2、L-3的3種類，可以利用上述的電泳法，根據(jù)相當(dāng)于脂肪氧合酶蛋白質(zhì)的這些條帶的濃度計(jì)算出含量。
[0111](親脂性蛋白質(zhì):LP)
[0112]本降脂大豆蛋白材料的特征在于，與一般的大豆材料相比，含有少量的蛋白質(zhì)種類當(dāng)中的親脂性蛋白質(zhì)(Lipophilic Proteins)。親脂性蛋白質(zhì)是指,大豆的主要的酸沉淀性大豆蛋白質(zhì)當(dāng)中，除了球蛋白(7S球蛋白)和β —伴大豆球蛋白(11S球蛋白)以外的較小的酸沉淀性大豆蛋白質(zhì)組，伴有大量的卵磷脂、糖脂質(zhì)等極性脂質(zhì)。以下，也簡稱為“LP”。
[0113]LP由于混雜有各種各樣的蛋白質(zhì)，因此對各個蛋白質(zhì)都進(jìn)行特定、嚴(yán)格測定LP的含量是困難的，可以通過求出下述LCI (親脂性蛋白質(zhì)含量指數(shù)，Lipophilic ProteinsContent Index)值來推定。
[0114]據(jù)此，本降脂大豆蛋白材料中的蛋白質(zhì)的LCI值通常為40%以下，優(yōu)選為38%以下，更優(yōu)選為36%以下。
[0115]在以通常的未變性(NSI90以上)的大豆為材料的情況下，LP以可溶性狀態(tài)存在，因此如果進(jìn)行水提取，則在水溶性組分側(cè)得以提取。另一方面，本降脂大豆蛋白材料的情況，LP在原料大豆中受到加熱處理而失活，不溶化，因此殘留在不溶性組分側(cè)。
[0116]由于本降脂大豆蛋白材料的蛋白質(zhì)中的LP比例較低，從而能夠得到脂質(zhì)含量保持極低水平的豆乳。
[0117]LP含量的推定、LCI值的測定方法
[0118](a)作為各蛋白質(zhì)中的主要的蛋白質(zhì)，7S選擇α亞單位和α ’亞單位(α + α ’)、HS選擇酸性亞單位(AS)、LP選擇34kDa蛋白質(zhì)和脂肪氧合酶蛋白質(zhì)(P34 + Lx)，求出根據(jù)SDS - PAGE選擇的各蛋白質(zhì)的染色比率。電泳可以在表I的條件下進(jìn)行。
[0119](b)求出 X (%) = (P34 + Lx) / { (P34 + Lx) + ( α + α ’)+ AS} X 100 (%)。
[0120](c)如果在加熱殺菌前，利用上述方法1、2的分級法，測定由低變性脫脂大豆調(diào)制的大豆分離蛋白的LP含量，則大致為38%，因此對(P34 + LX)乘以補(bǔ)正系數(shù)k* = 6，使得X=38(%)。
[0121](d) SP，利用下式，算出 LP 推定含量(Lipophilic Proteins Content Index,以下簡稱為“LCI ”。)。
[0122](表I)
[0123]
【權(quán)利要求】
1.一種乳替代品組合物，其特征在于，含有降脂大豆蛋白材料，該降脂大豆蛋白材料是，按干物計(jì)的蛋白質(zhì)和碳水化合物的總含量為80重量％以上，脂質(zhì)含量(是指作為氯仿/甲醇混合溶劑提取物的含量，以下相同)相對于蛋白質(zhì)含量不足10重量％，并且作為植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相對于脂質(zhì)IOOg為200mg以上。
2.一種乳替代品組合物，其特征在于，含有權(quán)利要求1所述的降脂大豆蛋白材料，該降脂大豆蛋白材料是，脂質(zhì)含量相對于蛋白質(zhì)含量不足8重量％，作為該降脂大豆蛋白材料中的植物甾醇的菜油甾醇和豆甾醇之和相對于脂質(zhì)IOOg為230mg以上，進(jìn)而LCI值為40%以下。
3.一種乳替代飲食品，使用權(quán)利要求1所述的乳替代品組合物。
4.一種乳替代飲食品，使用權(quán)利要求2所述的乳替代品組合物。
5.一種大豆乳酸發(fā)酵飲食品，其特征在于，用乳酸菌發(fā)酵含有權(quán)利要求1所述的乳替代品組合物的原料而得到。
6.一種大豆乳酸發(fā)酵飲食品，其特征在于，用乳酸菌發(fā)酵含有權(quán)利要求2所述的乳替代品組合物的原料而得到。
7.—種蛋清替代品組合物，其特征在于，含有權(quán)利要求1所述的降脂大豆蛋白材料。
8.—種蛋清替代品組合物，其特征在于，含有權(quán)利要求2所述的降脂大豆蛋白材料。
9.一種蛋清替代食品，使用權(quán)利要求7所述的蛋清替代品組合物。
10.一種蛋清替代食品，使用權(quán)利要求8所述的蛋清替代品組合物。
11.一種用于改善腎功能的組合物，含有權(quán)利要求1所述的降脂大豆蛋白材料。
12.一種用于改善腎功能的組合物，含有權(quán)利要求2所述的降脂大豆蛋白材料。
13.一種食品，使用權(quán)利要求11所述的用于改善腎功能的組合物。
14.一種食品，使用權(quán)利要求12所述的用于改善腎功能的組合物。
15.一種含有來自大豆原料的飲食品的制造方法，其特征在于，在制造飲食品時，使用權(quán)利要求1所述的降脂大豆蛋白材料替代選自乳原料和蛋清原料中的一部分或全部原料，或作為用于改善腎功能的組合物使用。
【文檔編號】A23C11/06GK103596442SQ201280027917
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2012年5月23日 優(yōu)先權(quán)日:2011年6月7日
【發(fā)明者】佐本將彥, 金森二朗, 柴田雅之, 木山司, 柳澤昌伸, 神田真衣, 北川小百合, 宍戶雄亮, 蘆田茂, 本山貴康, 吉岡久美子, 釘谷博文, 淺野間將志, 河野光登 申請人:不二制油株式會社