酵母及酵母提取物殘渣的有效利用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及酵母提取物的副產物——過剩生成的酵母提取物殘渣的有效利用以及酵母提取物殘渣量的減少。另外，本發(fā)明的課題還涉及獲得蛋白質含量高的酵母蛋白質。通過使用不含蛋白酶的細胞壁溶解酶對酵母提取物殘渣作用之后，在7080℃進行10～20分鐘的加熱處理，分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分，并將以蛋白質為主的組分干燥，得到蛋白質含量為60％以上的酵母蛋白質。
【專利說明】酵母及酵母提取物殘渣的有效利用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種使用特定的酶對提取酵母提取物之后的酵母菌體進行作用而得到的新食品材料，具體而言，涉及一種蛋白質含量高的酵母蛋白質、膳食纖維含量高的細胞壁組分以及含氮量高的調味料。
【背景技術】
[0002]酵母中含有核酸、氨基酸、肽等豐富的呈味性成分及營養(yǎng)成分，作為其提取物的酵母提取物被廣泛地應用于天然調味料、保健食品或微生物培養(yǎng)基等領域中。
[0003]酵母提取物的制造方法，根據(jù)用于提取的酶或介質等，已知有各種方法，例如可舉出專利文獻I。
[0004]從酵母提取酵母提取物之后的酵母菌體中，以葡聚糖或甘露聚糖等細胞壁成分或蛋白質、脂質等作為主要成分。關于處理或有效利用上述成分的方法，已經有多個已知文獻。例如，在專利文獻2中，記載有通過特定的酶對酵母提取物的提取殘渣進行可溶化來進行排水處理的方法。在專利文獻3中，記載有用微生物對提取酵母提取物后的殘渣的菌體進行同化作用以制造甘露糖的方法。在專利文獻4中，記載有對提取酵母提取物之后的酵母菌體殘渣進行堿處理，然后洗凈，從而得到藥用組合物的方法。在專利文獻5中，記載有使用細胞壁溶解酶等對提取酵母提取物后的酵母菌體進行作用，從而得到微生物培養(yǎng)基的方法。
[0005]然而，上述任何一種方法均由于相對于處理成本而言產物的附加值低，或者各種用途的酵母提取物的提·取殘渣消耗量少等原因，要么未達到實用化，要么就是未達到大量減少酵母提取物殘渣量的目的。
[0006]也有注重于酵母提取物提取后的酵母細胞壁成分中所含有的膳食纖維的報告，如專利文獻6。現(xiàn)在，膳食纖維或含有大量膳食纖維的組合物被用于保健食品、食品的功能性材料、或物性改良劑等各種用途。酵母細胞壁中所含有的葡聚糖或甘露聚糖通過各種制備方法而精制，并廣泛地用于保健食品、功能性材料或飼料等中。特別是，β_1，3-1，6-葡聚糖的抗腫瘤作用或免疫活化作用等多種功能在全球被廣泛地研究。近年來，也有報告指出極低分子的β_1，3-1，6-葡聚糖具有抗氧化作用。此外，從甘露聚糖精制而來的甘露糖也作為功能性食品而受到關注。
[0007]然而，在專利文獻6中記載了這樣的內容，作為酵母提取物提取殘渣的酵母細胞壁組合物，如果直接使用它，則由于雜質多、膳食纖維含量低，必須進行堿性乙醇處理、堿或酸處理等化學處理，或例如均質化等物理處理，以除去雜質。由于堿性乙醇處理、堿或酸處理等化學方法存在食品安全性問題，或產生大量化學廢棄物等問題，因此在實踐中難以應用。此外，均質化處理由于所使用的機械或設備成本高，所以其實際的使用也存在困難。
[0008]除了上述化學、物理方法之外，也有人研究探討利用酶的方法。然而，由于酵母細胞壁以作為膳食纖維的葡聚糖、甘露聚糖、或蛋白質、脂質為主要成分，而這些成分形成復雜且牢固的復合物，因此這種酵母提取物殘渣幾乎不受一般的酶的作用，即使受到作用也難以分解，在不借助化學方法或機械破碎而欲將目前的膳食纖維含量再提高是困難的。
[0009]由于上述理由，伴隨酵母提取物的生產而產生的大量提取酵母提取物后的酵母菌體利用價值低，目前作為肥料、飼料等使用后的殘余物而成為產業(yè)廢棄物。
[0010]另一方面,在專利文獻7中記載有可以將畜肉、魚肉、黃豆、小麥、玉米等的蛋白質進行鹽酸水解或酶分解而獲得鮮味調味料。
[0011]專利文獻
[0012]專利文獻1:特開平5-252894號公報、特開平6-113789號公報、特開平9-56361號公報
[0013]專利文獻2:特開平7-184640號公報
[0014]專利文獻3:特開平10-57091號公報
[0015]專利文獻4:特開2001-55338號公報
[0016]專利文獻5:特開2007-006838號公報
[0017]專利文獻6:特開平9-103266號公報、特開2004-113246號公報、特開平9-117263號公報、特開2002-153263號公報
[0018]專利文獻7:特開2001-178398號公報、特開2006-94757號公報
【發(fā)明內容】

[0019]本發(fā)明所要解決的問·題，是對作為酵母提取物的副產物，即提取酵母提取物后過剩生成的酵母菌體或者未提取酵母提取物的培養(yǎng)酵母菌體進行有效利用。此外，本發(fā)明所要解決的問題是從富含有用成分的酵母菌體獲得組合物。
[0020]本申請的發(fā)明人進行了研究，結果發(fā)現(xiàn)通過使用不含蛋白酶的細胞壁溶解酶對提取酵母提取物之后的酵母菌體進行作用，并在作用之后進行加熱處理，可以制造酵母來源的蛋白質含量高的組合物(以下稱為“酵母蛋白質”)以及膳食纖維含量高的細胞壁組分。而且，還發(fā)現(xiàn)通過使用蛋白酶對上述酵母蛋白質進行作用，可以得到含氮量高的調味料，而且發(fā)現(xiàn)該調味料除了鮮味強以外，還具有已知的各種蛋白水解物所不具有的獨特風味。
[0021]此外，即使上述細胞壁溶解酶是含有蛋白酶的酶，通過在其蛋白酶不發(fā)揮作用的溫度或PH下作用，也可以制造與上述品質相當?shù)慕湍傅鞍踪|以及膳食纖維含量高的細胞壁組分。
[0022]此外，如果上述細胞壁溶解酶不是對提取酵母提取物之后的酵母菌體進行作用，而是對未提取的酵母菌體進行作用，也可以制造與上述品質相當?shù)慕湍傅鞍踪|以及細胞壁組分。
[0023]SP，本發(fā)明涉及:
[0024](I) 一種酵母蛋白質，其是從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得的，蛋白質含量為60 %以上。
[0025](2) 一種酵母來源的調味料，其通過對酵母蛋白質進行酶分解而制得，且固體成分中的總氮含量為11%以上，所述酵母蛋白質從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得，蛋白質含量為60%以上。
[0026](3)上述(I)或(2)的制造方法，用細胞壁溶解酶對提取酵母提取物后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后將細胞壁組成成分除去，從而得到酵母蛋白質。[0027](4) 一種酵母細胞壁組分的制造方法，所述酵母細胞壁含有50wt%以上的膳食纖維，所述制造方法的特征在于:用細胞壁溶解酶對提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后除去以蛋白質為主的組分。
[0028](5)上述(3)或(4)所述的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，所述細胞壁溶解酶是不含有蛋白酶的葡聚糖酶。
[0029](6)上述(3)~(5)的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，所述葡聚糖酶是來源于鏈霉菌屬的酶。
[0030](7)上述(3)~(6)的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，在蛋白酶不作用的溫度或蛋白酶不作用的P H下使細胞壁溶解酶作用。
[0031](8)上述(3)~(7)中任一項所述的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，在細胞壁溶解酶作用后，接著在50°C以上、優(yōu)選為70~80°C進行5分鐘以上、優(yōu)選為10~20分鐘的加熱處理，然后將細胞壁組成成分除去。
[0032](9) 一種酵母細胞壁組分，通過權利要求4~8中任一項的方法所獲得的β -1,3-1，6-葡聚糖的含量為80wt%以上。
[0033]通過本發(fā)明，可以不必使用高成本的設備或化學處理，而將以前作為產業(yè)廢棄物或者價格低的肥料飼料的、提取酵母提取物之后的酵母菌體，或者在啤酒釀造過程中排出的、無法制成酵母提取物的酵母菌體，有效利用作為酵母蛋白質、膳食纖維含量高的成分以及調味料，可以大幅度減少廢棄物的量。
[0034]所獲得的酵母蛋白質由于蛋白質含量高、致敏性低，所以也可以用作小麥或黃豆蛋白的替代品、保健食品的材料。除此之外，也適合作為制造食品或調味料的原料。
[0035]還有，所獲得的膳食·纖維含量高的成分由于作為食品其安全性高，所以可以用作保健食品的材料。此外，還可以用作食品物性改良劑等。
[0036]再者，使用蛋白分解酶對上述酵母蛋白質作用所得到的調味料，其單位固體成分的總氮含量為11%以上，口感濃厚，與其他的蛋白水解物不同，有魚貝類的獨特且良好的風味，可以作為新類型調味料來使用。
【具體實施方式】
[0037]以下，詳細說明本發(fā)明。
[0038]本發(fā)明所述的酵母是指可以通過酵母細胞壁溶解酶溶解的酵母。例如，可列舉:屬于酵母菌屬(Saccharonyces)、擬內孢霉屬Gindonycopsis)、類酵母屬(Saccharonycodes)、針抱酵母屬(Nenatospora)、念珠菌屬(Candida)、球擬酵母屬(Torulopsis)、酒香酵母屬(Brettanonyces)、紅酵母屬(Rhodotorula)等屬的菌，或者所謂的啤酒酵母、面包酵母、清酒酵母等。其中，可以作為酵母提取物的原料來使用的，優(yōu)選釀酒酵母菌(Saccharonyces Cerevisiae)或產I元假絲酵母(Candida Utilis)。
[0039]作為本發(fā)明的酵母菌體，首先可舉出提取酵母提取物之后的酵母菌體，也就是酵母提取物的提取殘渣。具體而言，提取酵母提取物之后的酵母菌體是指通過使用熱水、堿性溶液、自體消化、機械性破碎、細胞壁溶解酶、蛋白質分解酶、核糖核酸水解酶或脫氨基酶中的任意一種以上對酵母進行提取處理，將酵母提取物提出之后的殘渣。作為一個例子，可例舉興人(株)生產的“KR酵母”。[0040]一般而言，這種殘渣的主要成分是葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質、脂質。然而，一般認為在結構上，葡聚糖、甘露聚糖與其他成分成為復合體而牢固地結合在一起，即使直接使用蛋白酶與其接觸也幾乎不起作用。
[0041]另外，作為可以在實際生產中使用的酵母菌體，也可舉出不能制成酵母提取物的酵母菌體。例如，可以是從啤酒釀造過程排出的用作肥料、飼料的酵母菌體或作為廢棄物的酵母菌體。此外，與從提取酵母提取物之后的酵母菌體獲得的酵母蛋白質相比，這種從未提取酵母提取物的酵母菌體獲得的酵母蛋白質的蛋白質含量相對較低。
[0042]作為獲取本發(fā)明的酵母蛋白質的步驟，首先在上述酵母菌體中添加水，調整濃度為約5~20%，并在懸浮之后，添加細胞壁溶解酶，在30°C以上作用I~6小時。
[0043]作為這里所添加的細胞壁溶解酶，有葡聚糖酶(glucanase)和甘露聚糖酶(mannanase)。然而，在本發(fā)明中，重要的是細胞壁溶解酶幾乎不具有蛋白酶活性。具體而言，有來源于鏈霉菌屬的β葡聚糖酶“于''于子一AGE L”(f力七夕V >7 7公司生產)、來源于Taloromyces屬的β葡聚糖酶“FiltraseBRX”(DSM 'I ^ >公司生產)等，其中又優(yōu)選“于''于子一 A GE L，，。
[0044]天野工W 4 A公司生產的“ 二力一七FN”是葡聚糖酶與蛋白酶的混合酶制劑，在使用這種含有蛋白酶的酶制劑的情況下，必須在酶制劑中的蛋白酶不作用的溫度或PH下作用。
[0045]在通過細胞壁溶解酶的反應之后，在50°C以上、優(yōu)選為50~100°C、更優(yōu)選為70~80°C的溫度下進行5分鐘以上、優(yōu)選為10~20分鐘的加熱處理，然后借助離心機將細胞壁組成成分除去，從而獲得以蛋白質為主的組分。將上述以蛋白質為主的組分直接或干燥后作為酵母蛋白質。`
[0046]此外，在不進行上述加熱處理的情況下，每單位原料菌體的酵母蛋白質產量降低，所以在成本上不理想。
[0047]作為本發(fā)明的酵母蛋白質的原料，可以使用未提取酵母提取物的酵母菌體，也可以使用提取酵母提取物后的酵母菌體。以未提取酵母提取物的酵母菌體作為原料時，通過上述方法獲得的酵母蛋白質中蛋白質含量為60%以上。另一方面，以提取酵母提取物之后的酵母菌體作為原料時，通過上述方法獲得的酵母蛋白質中蛋白質含量為80%以上，可以更適于用作保健食品的材料、食品或調味品的生產原料等。
[0048]另一方面，借助上述離心機除去的細胞壁組成成分是以膳食纖維為主要成分的組分，將此組分直接或者濃縮后進行干燥，作為酵母細胞壁組分。
[0049]在不進行離心之前的加熱處理的情況下，每單位原料菌體的酵母細胞壁組分的產量降低。
[0050]以提取酵母提取物之后的酵母菌體作為原料，在通過上述方法所制得的酵母細胞壁組分的干燥物中，膳食纖維含量為50wt%以上。因此，作為膳食纖維含量高的組合物，可以用作保健食品的材料或食品物性改良劑等。
[0051]再者，也可以通過將上述酵母細胞壁組分用適當?shù)慕亓舴肿恿康姆蛛x過濾膜進行處理，從而獲得β -1,3-1,6-葡聚糖含量為SOwt %以上的酵母細胞壁組分。
[0052]另一方面，以上述酵母蛋白質作為原料，可以獲得調味料。在上述酵母蛋白質的干燥物中添加水，調整濃度至約5~15%，在懸浮之后，添加蛋白分解酶，在30°C以上作用3~10小時，然后進行離心分離。所得的上清液是含有大量以氨基酸為主的鮮味成分的調味料。接著，根據(jù)需要，可以將此上清液濃縮、噴霧干燥以制成粉末狀的調味料。
[0053]以酵母菌體作為原料，通過上述方法獲得的調味料，其總氮含量高達11 %以上，特別是富含肽，口感濃厚，具有類似于變溫和的魚醬味道的、獨特而良好的風味。這種風味是獨特的，與以前存在的任何一種蛋白水解物的風味都不同，具體而言，這些蛋白水解物是指將畜肉、魚肉、黃豆、小麥、玉米等的蛋白質予以鹽酸水解或酶分解所得到的鮮味調味料。這種調味料的使用領域，與上述蛋白質酶分解物或鹽酸水解物相同，大多適合作為調味液或其原料，然而并不受到特別的限制，可以廣泛地使用在加工食品中。
[0054][實施例]
[0055]以下，通過實施例對本發(fā)明進行具體說明。
[0056]<實施例1>
[0057]在特開2002-101846號公報的實施例3中記載的產朊假絲酵母的酵母提取物制備方法中，在提取提取物后獲得通過離心分離除去的菌體殘渣，將這種菌體殘渣用作原料的酵母菌體。
[0058]將Ikg這種酵母菌體懸浮在水中，調整濃度為10%，然后，調整401:、？!14.5之后，添加30g細胞壁溶解酶(DSM ?八 >公司生產的“Filtrase BRX”)，作用5小時，接著在70°C加熱處理20分鐘，然后用離心機分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分。
[0059]將以蛋白質為主的組分干燥,得到酵母蛋白質611g。通過凱氏定氮法(Kjeldahlmethod)測得此酵母蛋白質中的蛋白質含量為72%。
[0060]另一方面，將以細胞壁為主的組分干燥，得到酵母細胞壁組分186g。通過酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測得此酵母細胞壁組分中的膳食纖維含量為58%。
[0061]〈實施例2>
[0062]將Ikg提取產朊假絲酵母的酵母提取物之后的酵母菌體“KR酵母”(興人生產)懸浮在水中，調整濃度為10%，然后，調整40°C、PH6.0之后，添加3g細胞壁溶解酶(f力'-fe ?τ Λ r ^ ^公司生產的“〒f午一 k GEL，，)，作用5小時，接著在7(TC加熱處理20分鐘，之后用離心機分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分。
[0063]將以蛋白質為主的組分干燥，得到酵母蛋白質706g。通過凱氏定氮法測得此酵母蛋白質的蛋白質含量為84%。
[0064]另一方面,將以細胞壁為主的組分干燥,得到細胞壁組分318g。通過酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測得此酵母細胞壁組分中的膳食纖維含量為61%。
[0065]用水將所獲得的酵母蛋白質調整成濃度為10%，懸浮后，調整至45°C、pH8.0之后，添加7g蛋白分解酶(天野工>吁^ ^公司生產的口子> NY-100”)，作用5小時，通過離心分離除去殘渣，將所獲得的上清液濃縮、噴霧干燥，從而得到以氨基酸為主的粉末狀的調味料500g。通過凱氏定氮法測得此調味料的氮含量為14.1%。
[0066]<實施例3>
[0067]將1kg產阮假絲酵母的培養(yǎng)酵母菌體“酵母MG” (興人生產)懸浮在水中，調整濃度為10%之后，調整至40°C、PH6.0之后，添加3g細胞壁溶解酶(f力'A f^ ^公司生產的f 一^ GEL”)，作用5小時，接著在70°C加熱處理20分鐘之后，用離心機分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分，將以蛋白質為主的組分干燥，得到酵母蛋白質320g。通過凱氏定氮法測得此酵母蛋白質的蛋白質含量為72%。
[0068]<實施例4>
[0069]將Ikg產朊假絲酵母的培養(yǎng)酵母菌體“酵母MG”(興人生產)懸浮在水中，在90°C加熱處理20分鐘，將用離心機提取提取物成分后的殘渣懸浮在水中，調整濃度為10 %，調整至4(TC、pH6.0之后，添加3g細胞壁溶解酶(f力七* A f^ ^公司生產的“于'于十一K GEL”)，作用5小時，接著在70°C加熱處理20分鐘，然后用離心機分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分。將以細胞壁為主的組分干燥，得到酵母細胞壁組分256g。通過酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測得此酵母細胞壁組分的膳食纖維含量為56%。
[0070]<實施例5>
[0071]用水將Ikg來源于釀酒酵母培養(yǎng)酵母的啤酒酵母干燥菌體調整為濃度10%，調整40°C、ρΗ6.0之后，添加3g細胞壁溶解酶(f力'七> A f^ ^公司生產的于''于十一KGEL)，作用5小時，接著在70°C加熱處理20分鐘之后，用離心機分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分。將以蛋白質為主的成分干燥，得到酵母蛋白質388g。通過凱氏定氮法測得此酵母蛋白質的蛋白質含量為62%。
[0072]<實施例6>
[0073]將Ikg來源于釀酒酵母培養(yǎng)酵母的啤酒酵母干燥菌體懸浮在水中，在90°C加熱處理20分鐘，用離心機提取提取物成分后，將殘渣懸浮在水中，濃度調整為10 %，然后，調整為40°C、ρΗ6.0之后，添加3g細胞壁溶解酶(f力'七> A f^ 7公司生產的于''于十一KGE L)，作用5小時，接著在70°C加熱處理20分鐘，之后用離心機分離成以細胞壁為主的組分和以蛋白質為主的組分。將以細胞壁為主的組分干燥，得到酵母細胞壁組分201g。通過酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測得此酵母細胞壁組分的膳食纖維含量為53%。
·[0074]另一方面，將以蛋白質為主的組分干燥而得到酵母蛋白質。用水調整此酵母蛋白質的濃度為10%，將其懸浮之后，調整為45°C、p HS.0，然后添加7g蛋白分解酶(天野工>
^ ^公司生產的口子> NY-100”)，作用5小時，通過離心分離除去殘渣，將所得到的上清液濃縮、噴霧干燥，得到粉末狀的調味料330g。通過凱氏定氮法測得此調味料的氮含量為 11.2%。
[0075]<實施例7>
[0076]除了不進行實施例2中用細胞壁溶解酶作用之后的70°C、20分鐘的加熱處理之外，以與實施例2相同的方式，獲得酵母蛋白質215g。通過凱氏定氮法測得此酵母蛋白質的蛋白質含量為83%。
[0077]另一方面，得到酵母細胞壁組分76g。通過酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測得此酵母細胞壁組分的膳食纖維含量為63wt%。
[0078]用水將得到的酵母蛋白質調整成濃度為10%，懸浮之后，調整成45°C、pH8.0，然后添加7g蛋白分解酶(天野工 > 開' ^ A公司生產的口子> NY-100”)，作用5小時，通過離心分離除去殘渣，將所得到的上清液濃縮、噴霧干燥，得到粉末狀的調味料200g。通過凱氏定氮法測得此調味料的氮含量為13.2%。
[0079]<實施例8>
[0080]在實施例7中，所獲得的酵母細胞壁組分中的膳食纖維大半為葡聚糖和甘露聚糖。通過酶-重量法(7 4 > 9 > F' J力' A公司生產的MUSHROOM and YEASTBETA-GLUCAN ASSAY KIT)測得β-1，3-1，6-葡聚糖的含量為31.5wt%。用截留分子量為13,000的分離過濾膜(旭化成> 矣力化 < 公司生產的V ^々口一開' UF)進行分離，回收分子量為13，000以下的濾液，然后進一步用截留分子量為3，000的分離過濾膜(旭化成> ^力> X公司生產的7 ^々口一〒UF)進行分離，除去濾液中所包含的色素成分和礦物質成分，得到低分子的β-1,3-1,6-葡聚糖成分。通過酶-重量法(7 4 > 9 > F J力' 吁4 A公司生產的 MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT)測得 β-1，3-1，6-葡聚糖的含量為 83.4wt % ο
[0081]<比較例1>
[0082]除了實施例1中用細胞壁溶解酶“Filtrase BRX”30g和蛋白酶5g同時作用以外，與實施例1進行相同的處理?？梢詮腎kg提取酵母提取物后的殘渣中獲得酵母蛋白質479g。然而，通過凱氏定氮法測得此酵母蛋白質的蛋白質含量為48%。
[0083]另一方面，可以獲得酵母細胞壁組分521g，然而，通過酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測得此酵母細胞壁組分的膳食纖維含量為23%。
[0084]<比較例2>
[0085]用水將Ikg酵母菌體“KR酵母”(興人生產)調整成濃度為10%，將其懸浮之后，調整成40°C、pH6.0，然后同時添加IOg細胞壁溶解酶公司生產的于''t子一 & GEL)和20g蛋白分解酶(天野工> 開' ^ &公司生產的口子> NY-100，，)，在50°C作用5.5小時，接著，在90°C進行加熱失活處理，然后通過離心分離除去殘渣，將所得到的上清液濃縮、噴霧干燥，得到粉末狀的調味料750g。通過凱氏定氮法測得此調味料的氮含量為9.1%。
[0086]<評價實驗1>`[0087]將實施例2、6、7和比較例2所獲得的粉末狀調味料分別制備成0.3%的熱水溶液，對這些熱水溶液進行味覺的官能品評。10名官能品評員對各樣品的水溶液和標準的蛋白質酶分解物的鮮味強度、味道溫和度、雜味的強度、調味感、好感進行比較評價。在表1中顯示出判定的官能品評員的人數(shù)。此外，調味感是指產生口感濃厚的一個要素，表示提味感或濃厚感。
[0088]作為標準的蛋白質酶分解物，使用“發(fā)酵鮮味調味料”(々'y H >生產)。
[0089][表 I]
[0090]單純溶液0.3%熱水溶液的官能評價
[0091]
【權利要求】
1.一種酵母蛋白質，其是從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得的，蛋白質含量為60%以上。
2.—種酵母來源的調味料，其通過對酵母蛋白質進行酶分解而制得，且固體成分中的總氮含量為11%以上，所述酵母蛋白質從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得，蛋白質含量為60%以上。
3.權利要求1或2的制造方法，用細胞壁溶解酶對提取酵母提取物后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后將細胞壁組成成分除去，從而得到酵母蛋白質。
4.一種酵母細胞壁組分的制造方法，所述酵母細胞壁組分含有50wt%以上的膳食纖維，所述制造方法用細胞壁溶解酶對提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后除去以蛋白質為主的組分。
5.根據(jù)權利要求3或4所述的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，其特征在于，所述細胞壁溶解酶是不含有蛋白酶的葡聚糖酶。
6.根據(jù)權利要求3~5中任一項所述的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，其特征在于，所述葡聚糖酶是來源于鏈霉菌屬的酶。
7.根據(jù)權利要求3~6中任一項所述的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，其特征在于，在蛋白酶不作用的溫度或蛋白酶不作用的pH下使細胞壁溶解酶作用。
8.根據(jù)權利要求3~7中任一項所述的酵母蛋白質或酵母細胞壁組分的制造方法，其特征在于，在細胞壁溶解酶作用后，接著在50°C以上、優(yōu)選為70~80°C進行5分鐘以上、優(yōu)選為10~20分鐘的加熱處理，然后將細胞壁組成成分除去。
9.一種酵母細胞壁組分,通過權利要求4~8中任一項的方法所獲得的β-1，3-1，6-葡聚糖的含量為80wt%以上。`
【文檔編號】C12N1/16GK103857801SQ201280049710
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年10月31日 優(yōu)先權日:2011年10月31日
【發(fā)明者】阿孫健一, 福田雄典, 平倉說子, 小寺寬子, 中尾英二 申請人:興人生命科學株式會社