芭蕉屬和相關(guān)物種的整體或部分的加工的制作方法
【專利摘要】提供了用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，其包括提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉；使至少一種帶皮香蕉在一定溫度下接受熱處理并持續(xù)一定時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以使至少一種帶皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉；和將至少一種熱處理過的帶皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。還提供了包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任選的香蕉皮。根據(jù)某些方面，將香蕉泥干燥，并且由此以干燥的香蕉粉或香蕉片形式來提供。所述功能性成分任選地作為各種成分類型中的一種或多種，例如作為谷朊替代品、調(diào)味液或攪打食品基料、粘合劑、乳化劑等。
【專利說明】芭蕉屬和相關(guān)物種的整體或部分的加工
[0001]相關(guān)申請的交叉參考
[0002]本申請要求2011年8月23日提交的美國申請系列N0.13/215,965的優(yōu)先權(quán)。
發(fā)明領(lǐng)域
[0003]本發(fā)明涉及色蕉(Musa)屬(小果色蕉(Musa acuminate)和野蕉(Musabalbisiana))的可食果實(shí)和相關(guān)物種的加工，使用所有成熟水平的帶皮果實(shí)和相同物種的去皮的未成熟果實(shí)，將其作為功能性成分用于食品或飲料產(chǎn)品中。
[0004]背景
[0005]香蕉，芭蕉屬的可食果實(shí)，含有大量碳水化合物，特別是淀粉和糖。在生香蕉中，碳水化合物主要以淀粉形式存在，包括抗消化淀粉。隨著香蕉從綠色到黃色的成熟，香蕉內(nèi)的酶將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，由此給予成熟香蕉以甜味。
[0006]商業(yè)香蕉泥是從成熟的黃色的香蕉通過去皮、研磨、巴氏消毒和包裝后加工得到的。一些香蕉泥通過使用合適的干燥器(如鼓式干燥器)來脫水，以形成香蕉粉或香蕉片。這樣的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮通常用于食品、點(diǎn)心和飲料生產(chǎn)，作為產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分。如上所述，未成熟的生香蕉比成熟的黃色香蕉含有較多的淀粉和較少的還原糖。由于生香蕉中大量淀粉的存在，使用生香蕉對于食品、點(diǎn)心和飲料工業(yè)具有各種益處，然而，由于與黃色香蕉相比，涉及由生香蕉較硬的質(zhì)地引起的去皮和磨泥的技術(shù)困難，仍然不可能以黃色香蕉泥生產(chǎn)相同的成本來生產(chǎn)生香蕉泥。
[0007]期望提供與香蕉成熟度無關(guān)的香蕉泥。進(jìn)而期望提供僅使用天然加工步驟制備香蕉泥的方法。此外，期望將功能性水果成分摻入食品或飲料產(chǎn)品中，以給產(chǎn)品提供功能和增強(qiáng)的營養(yǎng)價(jià)值。
[0008]概述
[0009]本發(fā)明可以具體表現(xiàn)為各種示例性和非限制性形式。特別地，該概述只打算用來說明本發(fā)明的各種實(shí)施方案而不是對本發(fā)明的范圍加以限制。
[0010]根據(jù)一個(gè)方面，提供了用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，包括提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉，使至少一種帶皮香蕉在一定溫度下接受熱處理并持續(xù)一定時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以使至少一種帶皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉，并且將至少一種熱處理過的帶皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。所述至少一種香蕉是未成熟的生香蕉、成熟的黃色香蕉或其組合。在某些實(shí)施方案中，所述溫度包括至少70°c，并且所述時(shí)間包括至少十分鐘。在某些方面中，該方法進(jìn)一步包括將香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
[0011]在另一個(gè)方面中，提供了用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，包括提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉，使至少一種帶皮香蕉接受熱處理，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉，將至少一種熱處理過的帶皮香蕉去皮,并且將至少一種熱處理過的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。在某些實(shí)施方案中，所述溫度包括至少70°c，并且所述時(shí)間包括至少十分鐘。在某些方面中，該方法進(jìn)一步包括將香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。[0012]在另一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任選的香蕉皮。根據(jù)某些方面，將香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉皮形式來提供。所述功能性食品成分任選地作為以下成分類型中的一種或多種:(1)天然谷朊替代品，(2)天然膠凝劑，(3)天然纖維強(qiáng)化成分，(4)質(zhì)地改良劑，(5)粘度增強(qiáng)劑，(6)分散劑，(7)乳化劑，(8)用于食品、點(diǎn)心和飲料產(chǎn)品的調(diào)味液和攪打食品基料，(9)天然粘合齊U，及其任意組合。
[0013]本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到，鑒于以下本文公開的方法和產(chǎn)品的某些示例性實(shí)施方案的描述的益處，本發(fā)明的至少某些實(shí)施方案具有適于提供所需的味道特征、營養(yǎng)特征等的改良或替代配方。本領(lǐng)域技術(shù)人員將從以下示例性實(shí)施方案的描述進(jìn)一步理解本發(fā)明或本發(fā)明的某些實(shí)施方案的這些和其他方面、特征和優(yōu)點(diǎn)。
[0014]附圖簡述
[0015]圖1a顯示了熱處理過的生香蕉泥果肉(不帶皮)。
[0016]圖1b顯示了熱處理過的帶皮生香蕉泥果肉。
[0017]圖1c顯示了新鮮黃色香蕉泥果肉(不帶皮)。
[0018]圖1d顯示了新鮮生香蕉泥果肉(不帶皮)。
[0019]圖1e顯示了帶皮新鮮生香蕉泥果肉。
[0020]圖2提供了帶皮和不帶皮的生香蕉泥的粘彈特性的圖。
[0021]圖3a顯示了摜打的蛋白。
[0022]圖3b顯示了在水中(50%)摜打的蛋白(50%)。
[0023]圖3c顯示了在水中(50%)摜打的熱處理過的完整生香蕉泥(50%)。
[0024]圖3d顯示了在水中(75%)摜打的熱處理過的完整生香蕉泥(25%)。
[0025]圖4a顯示了含有奶的基于熱處理過的生香蕉的調(diào)味液。
[0026]圖4b顯示了含有奶油干酪和奶的對照調(diào)味液。
[0027]圖4c顯示了含有油和檸檬汁的基于熱處理過的生香蕉的調(diào)味液。
[0028]圖4d顯示了含有鷹嘴豆糊、油和檸檬汁的對照調(diào)味液。
[0029]圖5a提供了調(diào)味液的流變學(xué)測試的圖，使用流變儀的流動(dòng)模式。
[0030]圖5b提供了調(diào)味液的流變學(xué)測試的圖，使用流變儀的振動(dòng)模式。
[0031]圖6顯示了含有熱處理過的完整生香蕉泥的沙拉調(diào)料。
[0032]圖7a顯不了基于小麥的克力架的微結(jié)構(gòu)。
[0033]圖7b顯不了基于香蕉和燕麥的克力架的微結(jié)構(gòu)。
[0034]圖8a提供了克力架的膳食纖維含量的圖。
[0035]圖8b提供了克力架的鉀含量的圖。
[0036]圖8c提供了克力架的硬度的圖。
[0037]圖9a顯示了無谷朊烘焙的香蕉泥脆片。
[0038]圖9b顯示了含有香蕉泥和草莓醬的無谷朊烘焙的克力架。
[0039]圖9c顯示了含有香蕉泥的無谷朊烘焙的克力架。
[0040]圖9d顯示了含有香蕉泥、藍(lán)莓和蔓越橘的無谷朊烘焙的克力架。
[0041]圖1Oa顯示了包括5%干燥的熱處理過的生香蕉泥和葡萄汁濃縮物的天然粘合劑。
[0042]圖1Ob顯示了包括10%干燥的熱處理過的生香蕉泥和葡萄汁濃縮物的天然粘合劑。
[0043]圖1Oc顯示了包括15%干燥的熱處理過的生香蕉泥和葡萄汁濃縮物的天然粘合劑。
[0044]圖1Od顯示了包括20%干燥的熱處理過的生香蕉泥和葡萄汁濃縮物的天然粘合劑。
[0045]圖1Oe顯示了包括葡萄汁濃縮物的天然粘合劑。
[0046]圖11提供了圖10的天然粘合劑的粘度的圖。
[0047]圖12a顯示了使用含有糖的對照粘合劑的耐嚼格蘭諾拉麥片棒。
[0048]圖12b顯示了使用基于生香蕉、葡萄汁濃縮物和甘油的粘合劑的耐嚼格蘭諾拉麥片棒。
[0049]圖12c顯示了使用基于生香蕉和葡萄汁濃縮物的粘合劑的耐嚼格蘭諾拉麥片棒。
[0050]圖12d顯示了使用基于生香蕉和葡萄汁濃縮物的粘合劑的耐嚼格蘭諾拉麥片棒。
[0051]圖13a顯示了具有含有熱處理過的生香蕉粉的餡料的麥片水果曲奇餅三明治。
[0052]圖13b顯示了具有含有熱處理過的生香蕉粉的餡料的水果克力架三明治。
[0053]圖13c顯示了具有含有熱處理過的生香蕉粉的餡料的酥餅水果三明治。
[0054]圖13d顯示了具有含有熱處理過的生香蕉粉的餡料的花生醬百吉餅三明治。
[0055]圖14提供了含有熱處理過的生香蕉果肉泥和完整生香蕉泥的組合物的粘度的圖。
[0056]圖15a顯示了包括果泥、燕麥粉和水果固體的對照飲料組合物。
[0057]圖15b顯示了包括果泥、燕麥粉、水果固體和熱處理過的生香蕉果肉泥的飲料組合物。
[0058]圖15c顯示了包括果泥、燕麥粉、水果固體和熱處理過的完整生香蕉泥的飲料組合物。
[0059]圖16a顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉的漿果調(diào)味液。
[0060]圖16b顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉的水手(marinara)披薩調(diào)味液。
[0061]圖16c顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉的菠蘿香蕉調(diào)味液。
[0062]圖17a顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉和熱處理過的生香蕉泥的組合物的桃子和奶油分層甜點(diǎn)。
[0063]圖17b顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉和熱處理過的生香蕉泥的組合物的香蕉巧克力慕思分層甜點(diǎn)。
[0064]圖17c顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉和熱處理過的生香蕉泥的組合物的檸檬漿果分層甜點(diǎn)。
[0065]圖17d顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉和熱處理過的生香蕉泥的組合物的紅莓分層甜點(diǎn)。
[0066]圖17e顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉和熱處理過的生香蕉泥的組合物的菠蘿翻轉(zhuǎn)蛋糕的分層甜點(diǎn)。
[0067]圖18a顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉的蔬菜和水果調(diào)味液。
[0068]圖18b顯不了圖18a的調(diào)味液的營養(yǎng)成分。
[0069]圖19a顯示了含有熱處理過的完整生香蕉粉的水果調(diào)味液。[0070]圖19b顯示了圖19a的調(diào)味液的營養(yǎng)成分。
[0071]實(shí)施方案的詳述
[0072]如上所示，由于果皮和果肉的硬質(zhì)地，生香蕉難以加工。本發(fā)明的至少某些實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是提供了用于制備香蕉泥和干燥香蕉粉的方法。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是提供了經(jīng)濟(jì)的香蕉泥和香蕉粉。本發(fā)明的至少某些實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是提供包含香蕉泥的天然功能性成分。本發(fā)明的至少某些實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是提供包含香蕉皮和香蕉果肉的香蕉泥或香蕉粉。本發(fā)明的至少某些實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是提供具有所需外觀、口味和健康特性的食品和飲料產(chǎn)品。
[0073]如本文中所用的，術(shù)語“生香蕉”和“未成熟香蕉”是同義詞并且可以互換使用。如本文中所用的，術(shù)語“生香蕉”和“未成熟香蕉”指的是根據(jù)以下I至7的色標(biāo)具有3或更低色級的香蕉:具有全部綠色果皮的香蕉具有I的色級，具有微量黃色的綠色果皮的香蕉具有2的色級，具有綠色多于黃色果皮的香蕉具有3的色級，具有黃色多于綠色果皮的香蕉具有4的色級，具有微量綠色的黃色果皮的香蕉具有5的等級，具有全部黃色果皮的香蕉具有6的色級，具有全部黃色并帶有棕色斑點(diǎn)果皮的香蕉具有7的色級。與未成熟或生香蕉相反，如本文中所用的，術(shù)語“黃色香蕉”和“成熟香蕉”指的是根據(jù)I至7的色標(biāo)具有4或更高色級的香蕉。
[0074]生香蕉太硬，以致不能供入標(biāo)準(zhǔn)的商業(yè)自動(dòng)化香蕉去皮機(jī)中，因此必須通過其他方法，如通過手來去皮。此外，即使去皮后，硬的香蕉果肉(即，可食部分)難以研磨，并且研磨緩慢，需要在商業(yè)成泥線中高的進(jìn)料泵壓力。如本文中所用的，術(shù)語“果肉”指的是香蕉的果實(shí)肉。因此，生香蕉對于加工成生香蕉泥是費(fèi)時(shí)的并且因此是昂貴的。
[0075]使用熱處理可以軟化整個(gè)生香蕉的硬度，以使得更容易加工，如去皮、成泥和泵送。通過軟化生香蕉的果皮和果肉，然后將整個(gè)生香蕉在商業(yè)線上加工，而沒有導(dǎo)致任何附加的成本。更具體地，使用自動(dòng)化香蕉去皮機(jī)容易地除去軟化的果皮，并且使用與黃色香蕉相同的成泥和巴氏消毒過程，能夠?qū)④浕墓獬赡?。或者，替代從熱處理過的香蕉除去果皮，整個(gè)帶皮的香蕉也適于成泥，從而形成完整的帶皮的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮，與其成熟階段無關(guān)，從而改變食品或飲料產(chǎn)品的物理和化學(xué)功能性。
[0076]通常，為了生產(chǎn)黃色香蕉泥，有意采收農(nóng)田階段的黃色成熟香蕉后，或在生香蕉采收后成熟至黃色后，進(jìn)行加工。因此生香蕉的成泥可以給農(nóng)場主和最初加工者提供益處，因?yàn)椴恍枰P(guān)于成熟階段而為了新鮮水果目的或成泥加工目的來區(qū)分香蕉采收或貯存。農(nóng)場主可以只采收生香蕉，而加工者可以使用本發(fā)明通過簡化的原料收集和操作，將整個(gè)生香蕉或黃色香蕉成泥。
[0077]在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，提供了用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，包括提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉，使至少一種帶皮香蕉在一定溫度下接受熱處理并持續(xù)一定時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以使至少一種帶皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉，并且將至少一種熱處理過的帶皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。所述至少一種香蕉是(未成熟的)生香蕉、(成熟的)黃色香蕉或其組合。
[0078]發(fā)現(xiàn)了當(dāng)通過如在沸水中漂燙、熱水浴、蒸汽浴、蒸汽-烘烤、微波加熱、烤爐-烘焙或油炸這些過程熱處理完整的生香蕉時(shí)，產(chǎn)生了許多優(yōu)點(diǎn)。例如，用沸水漂燙整個(gè)生香蕉超過約十分鐘，改變了多個(gè)生香蕉的特性:1)軟化果皮，使得它們不再需要用手去皮；2)軟化整個(gè)生香蕉，使得足以使用常規(guī)成泥和巴氏消毒系統(tǒng)來加工，而沒有使用高進(jìn)料泵壓；3)降低整個(gè)香蕉上存在的微生物的最初載量；4)糊化果皮和果肉中的淀粉，以將新鮮香蕉轉(zhuǎn)化成軟-固體稠度并且在冷卻后經(jīng)歷膠凝化，以沉積可食凝膠；5)使得可以使用高纖維果皮；6)滅活整個(gè)香蕉中的酶促褐變反應(yīng)，減輕整個(gè)香蕉中的澀味；和7)由于淀粉的糊化，提高了整個(gè)香蕉的粘度。
[0079]如本文中所用的，術(shù)語“淀粉”是指包含單糖分子鏈的任何多糖，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉具有未分支的、線性的或螺旋形結(jié)構(gòu)，而支鏈淀粉具有分支的結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸垲w粒受熱時(shí)，它們將在從周圍環(huán)境吸收水分時(shí)膨脹，并且一些顆粒然后將崩解。直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子還將從至少一些淀粉分子中逸出。崩解的淀粉顆粒、游離的直鏈淀粉分子和游離的支鏈淀粉分子由此可彼此相連并且形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。如本文中所用的，術(shù)語“糊化(gelatinizing)”和“糊化(gelatinization)”是指將大部分淀粉顆粒轉(zhuǎn)化成隨機(jī)排列的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子的過程。在冷卻時(shí)，水(或其他液體)分子捕獲在作為凝膠形式的網(wǎng)絡(luò)中，本文中將其稱為“凝膠化”。
[0080]用于實(shí)現(xiàn)帶皮香蕉糊化的熱處理沒有特別限制，并且例如包括接觸沸水、接觸蒸汽、接觸熱水、接觸熱油、微波、接觸熱空氣，及其組合。例如，根據(jù)特定方面的熱處理包括在沸水中漂燙、熱水浴、接受蒸汽浴(即，烘烤)、微波加熱(例如，在每千克的完整香蕉超過20瓦特時(shí))、烤爐烘焙、油炸，或其組合。
[0081]在某些實(shí)施方案中，熱處理的溫度包括至少70°C，而時(shí)間包括至少十分鐘。在可替換的實(shí)施方案中，熱處理的溫度包括至少80°C，或至少90°C，或至少100°C，或至少110°C，或至少120°C。在某些方面中，用于熱處理的時(shí)間包括至少十五分鐘，或至少二十分鐘，或至少二十五分鐘，或至少三十分鐘，或至少三十五分鐘，或至少四十分鐘，或至少四十五分鐘，或至少五十分鐘，或至少五十五分鐘，或至少一小時(shí)。
[0082]在接受一種或多種熱處理之后，通常從整個(gè)香蕉除去莖，并且通過任何常規(guī)攪拌機(jī)、成泥設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備或類似裝置來粉碎熱處理過的完整香蕉，獲得基本上均質(zhì)的果泥。根據(jù)本發(fā)明的某些實(shí)施方案，在粉碎之前，首先將熱處理過的完整香蕉去皮，如通過使用自動(dòng)化香蕉去皮機(jī)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，熱處理過的完整香蕉泥具有至少約5000厘泊(cP)的粘度，如在22°C下，在0.01-100%應(yīng)變范圍下，使用Imm間隙2度錐板式錠子，通過受控速率粘度計(jì)(例如，Anton Paar MCR Rheometer)來測量粘度。任選地使用任何商業(yè)巴氏消毒設(shè)備將粉碎(即，成泥)的香蕉進(jìn)行巴氏消毒。在某些方面中，然后使用任何合適的包裝機(jī)將粉碎的香蕉進(jìn)行包裝。
[0083]根據(jù)香蕉泥的預(yù)期用途，任選地使用冷空氣或水將包裝的香蕉泥冷卻至室溫，由此形成軟固體結(jié)構(gòu)，或在使用前貯存在抑制微生物生長的溫度(例如，約4°C或更低)下。將香蕉泥冷卻，以將糊化淀粉凝固為凝膠時(shí)，用I英寸直徑圓柱形探頭測得，所述凝膠包含至少約600克(力)(S卩，約5.88牛頓)的凝膠強(qiáng)度。
[0084]或者，將香蕉泥轉(zhuǎn)化成粉末或片狀形式。香蕉粉和香蕉皮加工包括通過商業(yè)脫水機(jī)或干燥機(jī)將香蕉泥脫水，所述脫水機(jī)或干燥機(jī)包括例如并且不限于鼓式干燥機(jī)、熱風(fēng)隧道式烤爐干燥機(jī)、紅外干燥機(jī)、微波干燥機(jī)、反射-窗(reflectance-window)干燥機(jī)，或干燥機(jī)的組合。通常，將香蕉粉或香蕉片干燥，以獲得低于10重量％的含水量。干燥處理后，基于最終的應(yīng)用規(guī)格，可以將干燥的香蕉粉或香蕉皮研磨或過篩。[0085]在另一個(gè)方面中，提供了用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，包括提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉，使至少一種帶皮香蕉接受熱處理，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉，將至少一種熱處理過的帶皮香蕉去皮,并且將至少一種熱處理過的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。在某些實(shí)施方案中，所述溫度包括至少70°C，并且所述時(shí)間包括至少十分鐘。在某些方面中，該方法進(jìn)一步包括將香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
[0086]在另一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包含香蕉果肉和任選的香蕉皮。根據(jù)某些方面，將所述香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉片形式來提供。所述功能性食品成分任選地作為以下成分類型的一種或多種:(1)天然谷朊替代品，(2)天然膠凝劑，(3)天然纖維強(qiáng)化成分，(4)質(zhì)地改良劑，(5)粘度增強(qiáng)劑，(6)分散劑，(7)乳化劑，(8)用于食品、點(diǎn)心和飲料產(chǎn)品的調(diào)味液和攪打食品基料，(9)天然粘合劑，及其任意組合。因此，完整未成熟或成熟香蕉的熱處理給香蕉泥提供了多個(gè)非常有用的特性，例如并且不限于，作為用于調(diào)味液、攪打食品和醬汁的粘度增強(qiáng)劑、膠體/泡沫穩(wěn)定劑、粘合劑和非甜味填充劑。
[0087]通常，完整的生香蕉包含78-82%水分、15-17%淀粉、〈5%單糖、1.5%蛋白質(zhì)、0.5%脂肪和5%纖維，所述纖維包括纖維素、α -葡聚糖、果膠。生香蕉肉包含相似的組成，最明顯的差異是香蕉果肉不含纖維素，并且因此含有完整生香蕉總纖維的約一半，即，2.5%纖維。根據(jù)本發(fā)明的某些實(shí)施方案，香蕉果肉包含約10%至17%重量的淀粉，優(yōu)選抗性淀粉，其通過小腸而不經(jīng)歷消化。
[0088]如上所述，生香蕉比黃色香蕉具有更高含量的淀粉和纖維以及低級單糖。由于高含量的淀粉和纖維，生香蕉泥提供了非常獨(dú)特的功能，如粘度增強(qiáng)劑、膠凝劑、纖維增強(qiáng)劑、谷朊替代劑、泡沫穩(wěn)定劑、乳液穩(wěn)定劑和天然體積膨脹劑，并且進(jìn)一步提供了溫和的味道。此外，高纖維含量的果皮提供了優(yōu)于單獨(dú)的香蕉果肉的功能益處。此外，由于包括果皮和果肉的完整香蕉的成泥，使用帶皮的香蕉泥或粉通過使用完整的果實(shí)提供了最小化廢物的進(jìn)一步的益處。
[0089]因此，將本發(fā)明包含香蕉果肉并且優(yōu)選還包含香蕉皮的香蕉泥有利地用作功能性食品成分，其中所述功能例如并且不限于，絕對素食者攪打食品基料、天然膠凝劑、纖維強(qiáng)化成分、質(zhì)地改良劑、粘度增強(qiáng)劑、分散劑、乳化劑、天然粘合劑，及其組合。將所述功能性食品成分添加到食品，例如并且不限于，點(diǎn)心食品、烘焙產(chǎn)品、面食制品、可擠壓潮濕食品(例如，完整的水果布丁、水果澆頭等)、可用匙取的潮濕食品、飲料、調(diào)味液、攪打食品、醬汁、沙拉調(diào)料、貨架期穩(wěn)定的多質(zhì)地點(diǎn)心和迷你餐(例如，含有100%水果餡料的曲奇餅和克力架三明治。食品包裝等)，及其組合中。
[0090]本發(fā)明的一個(gè)方面提供了包含香蕉泥的谷朊替代品，其中所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。香蕉泥優(yōu)選地包含未成熟香蕉。本發(fā)明的另一個(gè)方面提供了包含谷朊替代品的食品。所述食品是，例如并且不限于，點(diǎn)心食品、烘焙產(chǎn)品、面食制品、可擠壓潮濕食品、可用匙取的潮濕食品、飲料、調(diào)味液、攪打食品、醬汁、沙拉調(diào)料，及其組合。
[0091]本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案提供了用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，其包括提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮生香蕉，使至少一種帶皮香蕉在一定溫度下接受熱處理并持續(xù)一定時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以使至少一種帶皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉,將至少一種熱處理過的帶皮香蕉去皮,并且將至少一種熱處理過的 去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。優(yōu)選地，香蕉包含至少一種未成熟香蕉。
實(shí)施例
[0092]實(shí)施例1
[0093]制備生香蕉泥樣品，并且測試其粘彈性特性。將生香蕉泥與作為對照的黃色香蕉泥進(jìn)行比較。將完整的生香蕉接受不同的條件，包括熱處理和/或去皮，接著成泥。所得到的果泥顯示于圖1中。
[0094]接受熱處理的生香蕉是完整的(B卩，帶皮的)并且在100°C的沸水中浸泡10至20分鐘，然后去皮，以僅提供香蕉果肉，或留著未去皮。將新鮮的生香蕉去皮，以僅提供香蕉果肉，或留著完整的。最后，使香蕉(即，去皮的、完整的、新鮮的和/或熱處理過的)接受常規(guī)聞速混合機(jī)(例如，VitaMix)裝直中的成泥，犾得基本上均質(zhì)的果泥。
[0095]圖1a顯示了熱處理過的生香蕉果泥，其呈現(xiàn)出非常淺的奶油色。圖1b顯示出熱處理過的完整生香蕉泥，其呈現(xiàn)出淺黃色，在整個(gè)果泥中分布著暗斑。圖1c顯示了對照香蕉泥，即新鮮黃色香蕉果肉泥，其呈現(xiàn)出淺棕色，而圖1d顯示出新鮮生香蕉果肉泥，其也呈現(xiàn)出淺棕色。圖1e顯示出新鮮完整生香蕉泥，其呈現(xiàn)出中等棕色。因此，完整的和去皮僅提供香蕉果肉的生香蕉的熱處理，防止了香蕉泥的酶促褐變。此外，顯然(例如，從圖1看)香蕉皮給予了香蕉泥顏色，特別是如果完整的香蕉沒有接受熱處理。
[0096]使用簡化的ASTM E2254 和流變儀(Anton Paar USA Inc.,Ashland, VA),在 AntonPaar動(dòng)態(tài)機(jī)械分析儀上測試了香蕉泥樣品的粘彈特性，并且結(jié)果顯示于圖2中。使用I毫米(mm)的間隙距離、平行維度的錠子、IOrad/秒的角頻率(ω )、22°C的溫度和I毫米間隙的
0.1至100%的振幅(Y )進(jìn)行測試。測量的儲(chǔ)能模量和損耗模量證明了生香蕉的熱處理提高了帶皮和不帶皮的香蕉泥的凝膠強(qiáng)度。
[0097]例如，圖2顯示了完整的或去皮的煮沸的生香蕉泥的儲(chǔ)能模量和損耗模量在0.01至I秒―1之間的張力下為至少104。與熱處理過的生香蕉泥相反，新鮮黃色香蕉果泥和新鮮生香蕉果肉泥各自呈現(xiàn)出在0.01至I秒―1之間的張力下測得的小于IO4的儲(chǔ)能模量和損耗模量。只有新鮮綠色完整香蕉泥在0.01至I秒―1之間的張力下具有高于IO4的儲(chǔ)能模量，因此顯然果皮的存在提高了香蕉泥的粘彈特性。
[0098]實(shí)施例2
[0099]使用快速粘度分析儀測試了實(shí)施例1中制得的香蕉泥的粘度，并且在以下的表I中提供了測得的粘度。實(shí)驗(yàn)條件按照NewportScientific方法ST-OO (用于在快速粘度分析儀中測試淀粉的一般方法)。測試中的總樣品量可以為28克，包括水和果泥的干粉。粘度值證明了熱處理提高了香蕉泥的粘度，包含香蕉皮也是這樣。例如，生香蕉果肉的峰粘度從新鮮生香蕉果肉的8121厘泊(cP)提高至熱處理過的生香蕉果肉的9158cP。不希望受到理論的束縛，認(rèn)為熱處理過的完整生香蕉泥相對于未熱處理的香蕉泥的較低粘度是作為加熱結(jié)果發(fā)生的細(xì)胞結(jié)構(gòu)改變和淀粉糊化的結(jié)果。生香蕉泥的所有粘度值明顯高于商業(yè)購得的生香蕉果肉粉(Confoco)和黃色香蕉果肉粉《Gerber? )的粘度值。
[0100]表1.使用快速粘度分析儀的各種香蕉泥的粘度
[0101]
【權(quán)利要求】
1.用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，其包括: 提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉； 使所述至少一種帶皮香蕉在一定溫度下接受熱處理并持續(xù)一定時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以使所述至少一種帶皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉；和 將所述至少一種熱處理過的帶皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述至少一種帶皮香蕉是生香蕉。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述至少一種帶皮香蕉是成熟香蕉。
4.權(quán)利要求1的方法，其中所述溫度包括至少70°C，而所述時(shí)間包括至少十分鐘。
5.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括將所述香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
6.權(quán)利要求2的方法，其中所述香蕉果肉包含約10%至17%重量的淀粉。
7.權(quán)利要求1的方法，其中所述熱處理選自接觸沸水、接觸蒸汽、接觸熱水、接觸熱油、微波和接觸熱空氣。
8.權(quán)利要求4的方法，其中所述熱處理包括接觸熱水。
9.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括將所述香蕉泥冷卻，以將糊化淀粉凝固為凝膠，用I英寸直徑圓柱形探頭測得，所述凝膠包含至少約600克(力)的凝膠強(qiáng)度。
10.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括將所述香蕉泥巴氏消毒。
11.包含香蕉泥的谷朊替代品，所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。
12.權(quán)利要求11的谷朊替代品，其中所述香蕉泥包含未成熟香蕉。
13.權(quán)利要求12的谷朊替代品，其中用I英寸直徑圓柱形探頭測得，所述香蕉泥包含至少約600克(力)的凝膠強(qiáng)度。
14.包含權(quán)利要求11的谷朊替代品的食品。
15.用于制備香蕉產(chǎn)品的方法，其包括: 提供至少一種包含香蕉皮和香蕉果肉的帶皮香蕉； 使所述至少一種帶皮香蕉在一定溫度下接受熱處理并持續(xù)一定時(shí)間，所述溫度和時(shí)間足以使所述至少一種帶皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一種熱處理過的帶皮香蕉；將所述至少一種熱處理過的帶皮香蕉去皮；和將所述至少一種熱處理過的去皮香蕉的香蕉果肉粉碎以形成香蕉泥。
16.包含根據(jù)權(quán)利要求15的方法制得的香蕉泥的功能性食品成分。
17.權(quán)利要求16的功能性食品成分，其中所述功能選自絕對素食者攪打食品基料、天然膠凝劑、纖維強(qiáng)化成分、質(zhì)地改良劑、粘度增強(qiáng)劑、分散劑、乳化劑、天然粘合劑，及其組口 ο
18.權(quán)利要求16的功能性食品成分，其中將所述成分加入選自點(diǎn)心食品、烘焙產(chǎn)品、面食制品、可擠壓潮濕食品、可用匙取的潮濕食品、飲料、調(diào)味液、攪打食品、醬汁、沙拉調(diào)料及其組合的食品中。
19.權(quán)利要求16的功能性食品成分，其中使用受控速率粘度計(jì)測得，所述成分具有至少5000cP的粘度。
20.包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103874423SQ201280049996
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月23日
【發(fā)明者】韓政勛, S·拉米堪拉, 楊軍 申請人:百事可樂公司