專利名稱：含有可溶性大豆多糖的面包改良劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工工藝領(lǐng)域，具體涉及一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
面包改良劑是多種成分組成的食品添加劑，一般含有氧化劑，乳化劑，酶制劑等。面包改良劑能夠防止或延緩面包老化，改變面團(tuán)的筋力，提高面團(tuán)的機(jī)械加工性能，改善面包品質(zhì)。面包作為一種主食，得到了越來越多消費者的喜愛，通過市場調(diào)查，消費者更傾向于柔軟富有彈性，口感細(xì)膩的面包，目前市場中的面包基本可以做到柔軟，但是只能保持3天左右。CN200710140616. 9專利公開了一種無溴面包改良劑及其生產(chǎn)方法，市售面包改良劑一般以此配方作為基礎(chǔ)，但是對于淀粉反生問題和冷凍面團(tuán)在冷凍解凍過程中的穩(wěn)定性問題沒有良好的解決，這主要是面包中淀粉反生問題，這也成為世界性難題，給廠家和銷售商帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。淀粉反生速度的快慢直接影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期，冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，因此研發(fā)能夠延緩淀粉反生的新型改良劑成為烘焙行業(yè)關(guān)注的熱點。研究表明乳化劑具有一定抗淀粉反生的能力，因此面包改良劑中會添加一定量的乳化劑，保持面包的柔軟，抑制淀粉反生。但是，一般的乳化劑物質(zhì)的顆粒直徑小，雖可以穩(wěn)定乳化體系，但是風(fēng)味平淡，油脂的香味很難凸顯。因此，一方面乳化劑的加入抑制了一部分油脂的風(fēng)味，同時乳化劑也只能抑制幾天的淀粉反生，儲存3天以后仍然會出現(xiàn)老化的問題。此外，現(xiàn)有市售應(yīng)用于冷凍面團(tuán)的面包改良劑無法解決酵母抗凍性問題，重發(fā)酵時其活性很低，導(dǎo)致發(fā)酵時間延長，從而延長了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)效率。大豆多糖是一種從大豆中提純并精制的純天然的水溶性膳食纖維，是一種酸性多糖。研究表明大豆多糖富含膳食纖維具有與膳食纖維相似的生理功能，經(jīng)腸道微生物的交替作用可部分發(fā)生形變和轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸，能有效地縮短其在胃腸的運輸時間，具有減肥、通便，調(diào)節(jié)胃腸中微生物營養(yǎng)的平衡和類膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質(zhì)的氧化的作用。除了良好的生理功能之外，可溶性大豆多糖還能延緩淀粉反生，可能是水溶性大豆多糖能降低老化淀粉的吸熱焓，從而延緩淀粉的老化作用。這種延緩淀粉老化的作用，可以延長貨架期?？扇苄源蠖苟嗵丘じ皆诿鎴F(tuán)表面形成水合層，增加其持水性，使其即使在冷藏時也不被凍裂。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，減少面包改良劑中乳化劑的用量，同時改善了由于乳化劑造成的油脂風(fēng)味下降的劣勢，并且能夠很好地抑制了面包中的淀粉反生，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明還提供了該面包改良劑的制備方法，簡單易行，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明還提供了該該面包改良劑在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用。本發(fā)明提出了一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，其由可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料組成；其中，所述氧化劑是L-抗壞血酸，所述酶制劑是a-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纖維素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化劑是硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣(CSL)，雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)，所述填充料是玉米淀粉。其中，各組分占總量的質(zhì)量百分比為可溶性大豆多糖10-20%，氧化劑2-4%，酶制劑:0. 5-4%，乳化劑2-6%，玉米淀粉66-85. 5%。本發(fā)明含有可溶性大豆多糖的面包改良劑中，各組分占總量的質(zhì)量百分比為可溶性大豆多糖10-20%L-抗壞血酸2-4%a-淀粉酶 0.1-1%麥芽糖淀粉酶0. 1-0. 5 %戊聚糖酶0.1-0. 5%脂肪酶0.1-1%葡萄糖氧化酶0.1 % -1 %硬脂酰乳酸鈉0. 5-2 %硬脂酰乳酸鈣0. 5-2%雙乙酰酒石酸單甘油酯1-2%玉米淀粉66-85. 5 %。本發(fā)明還提出了該含有可溶性大豆多糖的面包改良劑的制備方法步驟1:可溶性大豆多糖的制備以制作大豆分離蛋白后的豆渣為原料，加水配成豆渣溶液，加入醋酸-醋酸鈉緩沖液混勻，經(jīng)煮沸、冷卻，加入纖維素酶液酶解，加熱滅酶并降溫后，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解后，迅速冷卻，向過濾所得濾液加入無水乙醇，將離心所得沉淀干燥，得到可溶性大豆多糖干粉；其中，所述豆渣中干基包括蛋白質(zhì)25% -27%和灰分5. 7%。步驟2 :將所述可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料加入混合機(jī)混合30-60min，制備得到所述含有可溶性大豆多糖的面包改良劑。本發(fā)明還提出了該含有可溶性大豆多糖的面包改良劑的應(yīng)用，在制作面包時以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0. 5-1%加入所述含有可溶性大豆多糖的面包改良劑。本發(fā)明含有可溶性大豆多糖的面包改良劑可應(yīng)用于面包生產(chǎn)中，包括軟面包或冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。本發(fā)明創(chuàng)新提出了一種面包改良劑，其成分中含有可溶性大豆多糖，與以往面包改良劑相比具有更好的乳化效果，并且能夠保留面包原有油脂香味，吸水性保水性明顯提聞。本發(fā)明面包改良劑可應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中，可以保護(hù)酵母在低溫條件下的存活，使得面團(tuán)再次發(fā)酵時酵母的活性依舊很高。本發(fā)明中，可溶性大豆多糖能快速吸附到油滴表面，其糖鏈部分伸到水相在油滴周圍形成一層厚厚的水化膜通過空間位阻作用使油滴穩(wěn)定，從而對面包原料實現(xiàn)乳化。本發(fā)明中，可溶性大豆多糖黏附在淀粉類化合物如大米、面團(tuán)、面皮、米粉、米飯的表面形成水合層，增加其持水性，抑制淀粉回生，防止淀粉類化合物因失水而老化，避免粘連或混湯，使淀粉類化合物即使在冷藏時也不被凍裂。將本發(fā)明面包改良劑用于面包生產(chǎn)中，能夠防止淀粉回生，延長產(chǎn)品貨架期。在面包烘焙過程中，可溶性大豆多糖不僅能與結(jié)合水結(jié)合，還能夠緊密結(jié)合游離水，減少面包中的水分在烘焙過程中的蒸發(fā)損失，提高產(chǎn)量和利潤，減少油脂的用量，從而降低成本。本發(fā)明通過調(diào)整大豆多糖的添加量得到了不同類型的面包改良劑，可用于制備不同的面包，包括柔軟型面包改良劑和冷凍面團(tuán)面包改良劑。柔軟型面包改良劑能夠在不增加乳化劑比例的條件下使得面包更加柔軟且能夠顯著提高面包的口感，延緩淀粉反生，從而延長其保質(zhì)時間。冷凍面團(tuán)面包改良劑可增加面團(tuán)的持水性，使其即使在冷藏時也不被凍裂，同時增加了酵母耐凍性，不影響解凍后的酵母發(fā)酵，提高面團(tuán)冷凍解凍的穩(wěn)定性。本發(fā)明提出將大豆多糖用于制備得到面包改良劑，根據(jù)生產(chǎn)面包的特點和工藝特點，技術(shù)人員可對大豆多糖的添加方式、添加量等作相應(yīng)調(diào)整。
具體實施例方式
結(jié)合以下具體實施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實施本發(fā)明的過程、條件、試劑、實驗方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識和公知常識，本發(fā)明沒有特別限制內(nèi)容。實施例1 :本發(fā)明面包改良劑的制備本發(fā)明的面包改良劑中包含以下原料可溶性大豆多糖，氧化劑，酶制劑，乳化劑和填充料。本發(fā)明中的可溶性大豆多糖以制作大豆分離蛋白后的豆渣為原料，此豆渣中干基的主要成分為蛋白質(zhì)25% -27%和灰分5. 7%，加水配成豆渣溶液，再加入醋酸-醋酸鈉緩沖液混勻，在沸水浴中煮沸90分鐘，冷卻，加入纖維素酶液，酶解2h，加熱到85°C，IOmin滅酶，降溫，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解40分鐘，迅速冷卻，過濾。濾液以4倍體積無水乙醇處理,條件為4800r/s，5分鐘，此過程重復(fù)2次，離心，取沉淀，放入烘箱中干燥，條件80°C 30分鐘，轉(zhuǎn)移至真空干燥箱繼續(xù)干燥，條件為60°C 2小時，得到可溶性大豆多糖干粉。這種可溶性大豆多糖應(yīng)具備以下特征1、白色,無異味，pH 在 5. 5±1. 52、96%通過 120 目篩。3、蛋白質(zhì)含量彡10%4、透明度彡30%5、水分彡 7%6、灰分彡 5%7、乳化性彡 1:8:8本發(fā)明中提到的氧化劑為L-抗壞血酸。酶制劑為a-淀粉酶，麥芽糖淀粉酶，脂肪酶，戊聚糖酶，葡萄糖氧化酶。乳化劑為SSL、CSL，DATEM。填充料為玉米淀粉。各組分占總量的百分比(質(zhì)量百分比)可溶性大豆多糖10-20%，氧化劑2-4%，酶制劑0. 5-4%，乳化劑2-6%，玉米淀粉66-85. 5%。其中，酶制劑的質(zhì)量百分比a -淀粉酶0. 05-0. 3%,麥芽糖淀粉酶0. 05-0. 7 %戊聚糖酶0. 1-0. 5 %，脂肪酶0. 1-1 %，葡萄糖氧化酶0.1 % -1 %，SSL 0. 5-2 %，CSL 0. 5-2 %，DATEM1-2 %。本發(fā)明的生產(chǎn)方法如下將上述原料按照比例加入混合機(jī)混合30_60min，混合后的產(chǎn)品即為成品。采用此方法制得的面包改良劑可以應(yīng)用在任何面包生產(chǎn)中，尤其是軟面包，冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。本發(fā)明解決了以往只能通過增加乳化劑含量提高軟面包的柔軟度問題，添加大豆多糖更符合現(xiàn)代人的健康理念，本發(fā)明同時也解決了酵母耐凍性問題，推動了冷凍面團(tuán)行業(yè)的發(fā)展。依照上述方法制得的面包改良劑對比以往的面包改良劑有以下兒個方面優(yōu)勢1、降低了乳化劑的用量，同時彌補(bǔ)了由于乳化劑的大量添加而造成的油脂風(fēng)味下降。2、由于可溶性大豆多糖的特殊性質(zhì)，可以抑制淀粉的反生，從而延長成品的保質(zhì)期。3、對于日益發(fā)展的冷凍面團(tuán)行業(yè)，解決了冷凍后酵母活性低，表皮凍裂的缺陷。4、吸水性保水性強(qiáng)，提高面包的鎖水能力從而改善了口感。應(yīng)用實例一按照以下原料及質(zhì)量百分比進(jìn)行制備得到柔軟型面包改良劑
權(quán)利要求
1.一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，其特征在于，其由可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料組成；其中，所述氧化劑是L-抗壞血酸，所述酶制劑是a-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纖維素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化劑是硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣，雙乙酰酒石酸單甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。
2.如權(quán)利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，其特征在于，各組分占總量的質(zhì)量百分比為可溶性大豆多糖10-20%，氧化劑2-4%，酶制劑0. 5-4%，乳化劑2-6 %，玉米淀粉 66-85. 5 %。
3.如權(quán)利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，其特征在于，各組分占總量的質(zhì)量百分比為 可溶性大豆多糖10-20% L-抗壞血酸2-4% a-淀粉酶0. 1-1% 麥芽糖淀粉酶0. 1-0.5% 戊聚糖酶0. 1-0.5% 脂肪酶0. 1-1% 葡萄糖氧化酶0. 1% -1% 硬脂酰乳酸鈉0. 5-2% 硬脂酰乳酸鈣0. 5-2% 雙乙酰酒石酸單甘油酯1-2% 玉米淀粉66-85. 5%。
4.如權(quán)利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良劑的制備方法，其特征在于 步驟1:可溶性大豆多糖的制備以制作大豆分離蛋白后的豆渣為原料，加水配成豆渣溶液，加入醋酸-醋酸鈉緩沖液混勻，經(jīng)煮沸、冷卻，加入纖維素酶液酶解，加熱滅酶并降溫后，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解后，迅速冷卻，向過濾所得濾液加入無水乙醇，將離心所得沉淀干燥，得到可溶性大豆多糖干粉；其中，所述豆渣中干基包括蛋白質(zhì)25% -27%和灰分5.7% ； 步驟2 :將所述可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料加入混合機(jī)混合30-60min，制備得到所述含有可溶性大豆多糖的面包改良劑。
5.如權(quán)利要求1所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良劑的應(yīng)用，其特征在于，在制作面包時以面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0. 5-1%加入所述含有可溶性大豆多糖的面包改良劑。
6.如權(quán)利要求書5所述的含有可溶性大豆多糖的面包改良劑的應(yīng)用，其特征在于，所述面包改良劑應(yīng)用于面包生產(chǎn)中，包括軟面包或冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，其由可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料組成；其中，所述氧化劑是L-抗壞血酸，所述酶制劑是α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纖維素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化劑是硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣，雙乙酰酒石酸單甘油酯，所述填充料是玉米淀粉。本發(fā)明還公開了所述面包改良劑的制備方法及應(yīng)用。本發(fā)明面包改良劑能夠顯著提高面包的口感，并延長其保質(zhì)時間。
文檔編號A21D2/18GK103027088SQ20131000941
公開日2013年4月10日 申請日期2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月10日
發(fā)明者常忠義, 劉倩, 金明飛, 高紅亮, 蒲金平, 王靜, 張艷芳, 裴正培, 康立, 趙文超, 崔紅亮 申請人:華東師范大學(xué), 平頂山天晶植物蛋白有限責(zé)任公司