專利名稱：即食酥魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是對(duì)草、鰱、鯉魚進(jìn)行腌制、烘干、油炸成即食食品的方法。
背景技術(shù)：
草、鰱、鯉魚是廣泛養(yǎng)殖和營養(yǎng)豐富的三大淡水魚，其肉含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；魚肉中還含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來說，魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。申請(qǐng)?zhí)枮?00810014225. 7的專利公開了一種非油炸酥魚的制作方法，該生產(chǎn)方法是將魚置入容器浸泡20-40分鐘，腌制3-5小時(shí)，烘干溫度55-100度，烘干后加水加調(diào)料蒸5. 5-6. 5小時(shí)，保溫O. 5-1小時(shí)，降溫后進(jìn)行滅菌包裝成為成品。申請(qǐng)?zhí)?01110260330. O的專利公開了一種低溫風(fēng)干魚及其制作方法，該生產(chǎn)方法是5-26度腌制8-9小時(shí)，15-30度烘干至含水量40-65%，調(diào)味包裝滅菌制成成品。申請(qǐng)?zhí)?0111006461. 5的專利公開了一種即食酥魚的加工方法，該方法以魚的邊料為原料，經(jīng)脫鹽干燥、油炸、浸料、炒制、裝袋包裝、滅菌獲得成品?，F(xiàn)有加工方法的缺陷主要有以下三點(diǎn)一是烘干溫度普遍偏高或時(shí)間偏短，無法保證蛋白質(zhì)的重新組織化，很難獲得魚肉的質(zhì)感。二是腌制過程只采用鹽進(jìn)行腌制，較難根除魚的土腥味。三是鹵制調(diào)味過程大多數(shù)采用八角和花椒等制成的調(diào)味粉，有的顆粒很粗，容易影響魚的外觀和口感。我國常見的加工魚制品主要有腌制魚、臘制魚、鹵制魚、熏制魚、魚罐頭等，總體來看魚制品的品種少，口味單調(diào)且不易攜帶，很難滿足消費(fèi)者不斷提高的生活需要。隨著生活節(jié)奏的不斷加快以及人們生活水平的不斷提高，方便食品和休閑食品越來越保持良好的增長勢頭，加之消費(fèi)者的生活質(zhì)量不斷提升，對(duì)食品的營養(yǎng)要求更高，因此急需方便快捷、易于攜帶且不失營養(yǎng)價(jià)值的即食魚制品來滿足人們的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種即食酥魚的加工方法。解決上述技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案本即食酥魚的加工方法的步驟如下(I)魚的選擇與剖洗選取新鮮的1-2公斤的草魚、鰱魚和鯉魚中的任一種魚作為原料，宰殺、去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、清洗、去鰭、去頭尾；(2)切條塊用刀沿魚的脊椎骨將魚身一分為二，切好的兩份半身魚片分別按與脊椎骨垂直的方向切成長條塊狀相近大小的魚塊，魚塊的寬度為1±0. 2厘米；(3)腌制腌制時(shí)水的用量以剛剛沒過魚塊為準(zhǔn)，每100重量份水中輔料的用量為糖5-7重量份，鹽3-5重量份，雞精O. 1-0. 3重量份，呈味核苷酸鈉O. 1-0. 3重量份，乙基麥芽酚O. 1-0. 3重量份，黃酒適量、在4°C的低溫條件下腌制4小時(shí)，期間至少翻動(dòng)魚塊兩次；(4)烘干魚塊放入烘箱中，在30°C的條件下，為時(shí)14-16小時(shí)烘至魚塊變硬，魚塊表面形成一層薄膜，期間至少翻動(dòng)魚塊一次；(5)陳放取出的魚塊在室溫下陳放8-9小時(shí)；(6)油炸在油溫200°C下油炸魚塊至金黃色。油炸1-2分鐘，炸完后浙干表層的油；(7)鹵制魚塊降至室溫后鹵制，時(shí)間為8-10分鐘，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，鹵汁的配料為水84重量份，雞精1-3重量份，呈味核苷酸鈉O. 01-0. 03重量份，乙基麥芽酚
O.01-0. 03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份；其中八角液和花椒液的制備為市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分別溶于75重量份五十六度的白酒中，在50°C條件下水浴鍋中浸提4小時(shí)，抽濾取上清液，分別作為八角液和花椒液；(8)真空包裝用高溫蒸煮袋包裝，真空度< O. 05兆帕，抽氣時(shí)間35秒，在中溫狀態(tài)下進(jìn)行熱封口，熱封口時(shí)間2. 2秒；(9)殺菌用高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓O. 12兆帕，殺菌時(shí)間15分鐘；(10)冷卻殺菌后立即用流動(dòng)的清水冷卻至室溫即為成品。本發(fā)明的有益效果在于腌制過程有效地去除魚的土腥味，并且體現(xiàn)魚的鮮味；烘干過程使用塊表面形成一層薄膜，有利于減少油進(jìn)入魚肉中，減少消費(fèi)者油脂的攝入，使產(chǎn)品沒有任何油膩感；陳放過程使魚肉中的球形蛋白質(zhì)分子打開成鏈狀并重新組織化，形成絲層片狀纖維結(jié)構(gòu)，似瘦肉狀且有咀嚼感；油炸的時(shí)間很短，保證內(nèi)部魚肉的嫩度和口感，保留魚肉原有的色香味且不破壞其營養(yǎng)成分；鹵制過程有效解決魚的風(fēng)味問題，使得魚味道豐富，特別是提取八角液和花椒液加入鹵汁中既有利于鹵料浸入魚肉中，又有利于提高醉魚的感官指標(biāo)。在烘干和陳放步驟中，采用低溫長時(shí)間，從而既保證了魚肉的營養(yǎng)成分不被破壞，又提升了魚肉的韌度和嚼勁，具有一定的滋補(bǔ)和保健作用。另外一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)就是在油炸完之后進(jìn)行鹵制。這樣既能使魚肉具有各種風(fēng)味，又能保持魚肉表面的松脆度。采用真空包裝及殺菌，增加了酥魚的保質(zhì)期，滿足現(xiàn)代生活需要，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步祥述本即食酥魚的加工方法按如下步驟進(jìn)行(I)魚的選擇與剖洗選取新鮮的1-2公斤的草魚、鰱魚和鯉魚中的任一種魚作為原料，宰殺、去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、清洗、去鰭、去頭尾；(2)切條塊用刀沿魚的脊椎骨將魚身一分為二，切好的兩份半身魚片分別按與脊椎骨垂直的方向切成長條塊狀相近大小的魚塊，魚塊的寬度為1±0. 2厘米；(3)腌制腌制時(shí)水的用量以剛剛沒過魚塊為準(zhǔn)，每100重量份水中輔料的用量為糖5-7重量份，鹽3-5重量份，雞精O. 1-0. 3重量份，呈味核苷酸鈉O. 1-0. 3重量份，乙基麥芽酚O. 1-0. 3重量份，黃酒適量。在4°C的低溫條件下腌制4小時(shí)，期間至少翻動(dòng)魚塊兩次，腌制過程有效的去除魚的土腥味，并且體現(xiàn)魚的鮮味，輔料用量均為區(qū)間值，以供不同食客對(duì)口味輕重的選擇；(4)烘干魚塊放入烘箱中，在30°C的條件下，為時(shí)14-16小時(shí)烘至魚塊變硬，魚塊表面形成一層薄膜，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，表層薄膜有利于減少油進(jìn)入魚肉中，減少消費(fèi)者油脂的攝入，食用時(shí)無油膩感；(5)陳放:取出的魚塊在室溫下陳放8-9小時(shí)；低溫以及較長時(shí)間將魚肉中的球形蛋白質(zhì)分子打開成鏈狀并重新組織化，形成絲層片狀纖維結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生如瘦肉狀且有咀嚼感；(6)油炸:在油溫200°C下油炸魚塊至金黃色，油炸1-2分鐘、炸完后浙干表層的油；(7)鹵制:魚塊降至室溫后鹵制，時(shí)間為8-10分鐘，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，鹵汁的配料為:水84重量份、雞精1-3重量份，呈味核苷酸鈉0.01-0.03重量份，乙基麥芽酚
0.01-0.03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份，鹵料中各配料的區(qū)間值利于不同口味者的選擇；其中八角液和花椒液的制備為:市售的干花椒、干八角各10重量份，分別粉碎后各溶于75重量份五十六度的白酒如紅星二鍋頭中，在50°C條件下水浴鍋中浸提4小時(shí)，抽濾取上精液，分別作為八角液和花椒液，既有利于鹵料浸入魚肉中，又有利于提高酥魚的感官指標(biāo)；1 '制能凸顯魚的風(fēng)味，以豐g魚的多種味道；(8)真空包裝:用高溫蒸煮袋包裝，真空度< 0.05兆帕，抽氣時(shí)間35秒，在中溫狀態(tài)下進(jìn)行熱封口，熱封口時(shí)間2.2秒；(9)殺菌:用殺菌釜或者滅菌鍋進(jìn)行高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓0.12兆帕，殺菌時(shí)間15分鐘；`(10)冷卻:殺菌后立即用流動(dòng)的清水冷卻至室溫即為成品，保質(zhì)期可以長達(dá)10個(gè)月以上。本發(fā)明提供的酥魚產(chǎn)品的加工方法適合工業(yè)化批量生產(chǎn)，加速了魚制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其產(chǎn)品保存了各魚原有的風(fēng)味，且營養(yǎng)健康，便于攜帶。
權(quán)利要求
1.一種即食酥魚的加工方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行:(1)魚的選擇與剖洗:選取新鮮的1-2公斤的草魚、鰱魚和鯉魚中的任一種魚作為原料,宰殺、去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、清洗、去鰭、去頭尾；(2)切條塊:用刀沿魚的脊椎骨將魚身一分為二，切好的兩份半身魚片分別按與脊椎骨垂直的方向切成長條塊狀相近大小的魚塊，魚塊的寬度為I = 0.2厘米；(3)腌制:腌制時(shí)水的用量以剛剛沒過魚塊為準(zhǔn)，每100重量份水中輔料的用量為:糖5-7重量份，鹽3-5重量份，雞精0.1-0.3重量份，呈味核苷酸鈉0.1-0.3重量份，乙基麥芽酚0.1-0.3重量份，黃酒適量。在4°C的低溫條件下腌制4小時(shí)，期間至少翻動(dòng)魚塊兩次； (4)烘干:魚塊放入烘箱中，在30°C的條件下，為時(shí)14-16小時(shí)烘至魚塊變硬，魚塊表面形成一層薄膜，期間至少翻動(dòng)魚塊一次；(5)陳放:取出的魚塊在室溫下陳放8-9小時(shí)； (6)油炸:在油溫200°C下油炸魚塊至金黃色，油炸1-2分鐘，炸完后浙干表層的油；(7)鹵制:魚塊降至室溫后鹵制，時(shí)間為8-10分鐘，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，鹵汁的配料為:水84重量份，雞精1-3重量份，呈味核苷酸鈉0.01-0.03重量份，乙基麥芽酚·0.01-0.03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份；其中八角液和花椒液的制備為:市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分別溶于75重量份五十六度的白酒中，在·50°C條件下水浴鍋中浸提4小時(shí)，抽濾取上精液，分別作為八角液和花椒液；(8)真空包裝:用高溫蒸煮袋包裝，真空度<0.05兆帕，抽氣時(shí)間35秒，在中溫狀態(tài)下進(jìn)行熱封口，熱封口時(shí)間2.2秒；(9)殺菌:用高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓0.12兆帕，殺菌時(shí)間15分鐘；(10)冷卻:殺菌后立即用流動(dòng)的清水冷卻至室溫即為成品。
全文摘要
一種即食酥魚的加工方法，按如下十項(xiàng)步驟進(jìn)行一是魚的選擇剖洗，二是切條塊，三是腌制，四是烘干，五是陳放，六是油炸，七是鹵制，八是真空包裝，九是殺菌，十是冷卻。用本方法制成的即食酥魚不帶土腥味，保持原有鮮味，炸魚時(shí)油脂的滲入量少，食時(shí)無油膩感，陳放后魚肉中的球形蛋白重新組織化，形成絲片狀瘦肉結(jié)構(gòu)，咀嚼感好，油炸時(shí)間短，脆嫩，口感好，八角和花椒以浸取液的方式投放，滲至魚肉各纖維內(nèi)，風(fēng)味足，外觀無顆粒。本加工方法保持魚肉原有鮮味和營養(yǎng)價(jià)值，攜帶和食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103070423SQ20131000944
公開日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月10日
發(fā)明者陳利華, 龐林江, 沈華娣, 王允祥, 李芳 申請(qǐng)人:上虞市白馬湖食品有限公司, 浙江農(nóng)林大學(xué)