專利名稱：用于提高藍莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本研究涉及一種用于提高藍莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。通過該方法可使獲得的藍莓果汁中花色苷的含量比常規(guī)方法獲得的藍莓果汁中花色昔含量大幅提聞。
背景技術(shù)：
藍莓含有大量有利于視網(wǎng)膜的花青素，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素、膳食纖維、鉀和鋅，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。藍莓所含的花青素、有機鍺、有機硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養(yǎng)成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性。藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗自由基、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。廣泛用于宇航員、中小學(xué)生做防止視力降低和退化。根據(jù)美國Tufts大學(xué)的分析，在40種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，藍莓的花青素含量排名第一。藍莓所含有的花色苷是迄今所知所有的果蔬中含量最高的。有研究表明，藍莓花色苷主要存在于它特有的紫色果皮部位中。以藍莓果汁為原料加工的各種產(chǎn)品深受消費者的喜愛，而產(chǎn)品中花色苷含量將直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。采用常規(guī)直接壓榨方法對藍莓果榨汁，出汁率僅為50. 2%，由于不能有效地將藍莓果皮中的花色苷淅出，使得大量花色苷殘留在果皮中被廢棄，獲得的藍莓果汁中花色苷含量在10mg/100g左右。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于針對傳統(tǒng)藍莓果榨汁工藝過程中存在出汁率低，果汁花色苷含量低的問題提出解決方法。本發(fā)明提高藍莓果汁出汁率和果汁中花色苷含量的關(guān)鍵在于對藍莓果的預(yù)壓榨破皮和一定時間的熱燙處理。本發(fā)明用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在將藍莓果榨汁過程中，通過對藍莓果預(yù)壓榨，使藍莓果表皮破裂，將預(yù)壓榨破皮后的藍莓果，經(jīng)一定時間熱燙處理后，在進行二次榨汁，從而有效提高藍莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。上述所指的藍莓果為新鮮藍莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍莓果。上述所指的預(yù)壓榨是指對新鮮藍莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍莓果進行機械壓榨，使壓榨出汁率控制在5% 40%，并使藍莓鮮果表皮處于不同程度的破裂狀態(tài)；
上述所指的熱燙處理是指將預(yù)壓榨破皮后的藍莓果在95 100°C熱燙處理I 4min。熱燙處理的優(yōu)選條件是用蒸汽在100°C熱燙處理4min。本發(fā)明所指的出汁率和果汁中花色苷的含量的測定是將預(yù)壓榨的藍莓果汁和進行第二次榨汁的藍莓果汁分別過濾后合并，測定其出汁率和果汁中花色苷含量。由于本發(fā)明采取對藍莓果的預(yù)壓榨破皮和一定時間的熱燙處理，可使植物細胞內(nèi)的原生質(zhì)凝固、失水而同細胞壁分離，使細胞膜的滲透性增大，有利于細胞組織內(nèi)水分及成分分離，從而大大提高了藍莓果壓榨后的出汁率和果汁中花色苷的含量。工藝研發(fā)過程中使用差重法和pH示差法測定出汁率和果汁中花色苷含量。結(jié)果表明，經(jīng)熱燙處理工藝可使果實出汁率由直接壓榨工藝的50. 20%提高到72. 6%，果汁中花色苷含量提高由10. 37mg/100g提高至21. 83 51. 64mg/100g ；
以藍莓預(yù)壓榨果為例，鮮果經(jīng)挑選，去除異物，進行預(yù)壓榨(壓榨機的濾網(wǎng)為40目)，首先榨出40%果汁，將預(yù)壓榨的藍莓果在100°C蒸汽，3min條件下熱燙處理，然后送入濾網(wǎng)60目的壓榨機內(nèi)進行榨汁，取清汁備用。改良工藝的出汁率高達72%，果汁中花色苷含量為36. 32mg/100g。而與上述鮮果同一批次果實直接壓榨，出汁率為50. 20%,果汁中花色苷含量為10. 37 mg/100g?？梢?本專利公開技術(shù)效果顯著。
具體實施例方式實施例一
選用藍莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網(wǎng)40目的壓榨機內(nèi)，壓榨至果汁出汁5kg，將壓榨后的藍莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機，經(jīng)過100°C蒸汽熱燙4min后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機內(nèi)進行壓榨，榨汁后取清汁，得到果汁66. 60kg，其果汁中花色苷含量為51.64mg/100g。實施例二
選用藍莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網(wǎng)40目的壓榨機內(nèi)，壓榨至果汁出汁5kg，將壓榨后的藍莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機，經(jīng)過100°C蒸汽熱燙3min后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機內(nèi)進行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的5kg藍莓果汁混合，得到果汁61. 40kg，其果汁中花色苷含量為41. 18mg/100g。實施例三
選用藍莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網(wǎng)40目的壓榨機內(nèi)，壓榨至果汁出汁20kg，將壓榨后的藍莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機，經(jīng)過98°C蒸汽熱燙2min后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機內(nèi)進行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的20kg藍莓果汁混合，得到果汁68. 10kg，其果汁中花色苷含量為21. 83mg/100g。實施例四
選用藍莓凍果100kg，去除異物，常溫解凍后放入濾網(wǎng)40目的壓榨機內(nèi)，壓榨至果汁出汁40kg，將壓榨后的藍莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機，經(jīng)過95°C蒸汽熱燙Imin后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機內(nèi)進行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的40kg藍莓果汁混合，得到果汁72. 40kg，其果汁中花色苷含量為36. 32mg/100g。
權(quán)利要求
1.用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在將藍莓果榨汁過程中，通過對藍莓果預(yù)壓榨，使藍莓果表皮破裂，將預(yù)壓榨破皮后的藍莓果，經(jīng)一定時間熱燙處理后，在進行二次榨汁，從而有效提高藍莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于所指的藍莓果為新鮮藍莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍莓果。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于預(yù)壓榨是指對新鮮藍莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍莓果進行機械壓榨，使壓榨出汁率控制在5% 40%，并使藍莓鮮果表皮處于不同程度的破裂狀態(tài)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于熱燙處理是指將預(yù)壓榨破皮后的藍莓果在95 100°C熱燙處理I 4min。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于熱燙處理是用蒸汽在100°C熱燙處理4min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于將預(yù)壓榨的藍莓果汁和進行第二次榨汁的藍莓果汁分別過濾后合并，測定其出汁率和果汁中花色苷含量。
全文摘要
一種用于提高藍莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于藍莓果汁加工過程中，通過藍莓果實預(yù)處理后，經(jīng)1～4min的熱燙處理在進行榨汁，可有效地提高藍莓果實的出汁率及果汁中花色苷含量，該方法較常規(guī)方法出汁率提高16～22%，更重要的是該方法可將果汁中的花色苷含量提高2～5倍。
文檔編號A23L1/212GK103039885SQ201310024538
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月23日
發(fā)明者馬立志, 王金華, 劉曉燕, 王瑞, 劉志剛, 高蓬明, 杜超, 何勁 申請人:貴陽學(xué)院