一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品的制作方法
【專利摘要】一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品，是由蕎麥粉、小麥麩皮、紅薯粉、玉米粉等粗纖維食品經(jīng)雙歧桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌、、酵母粉等益生菌發(fā)酵后與小麥粉、脫脂奶粉、魔芋精粉、營養(yǎng)強化成分等制成。本發(fā)明具有營養(yǎng)豐富、膳食均衡、飽和脂肪酸含量低等特點，蕎麥粉、小麥麩皮、紅薯粉富含豐富的纖維素，經(jīng)過發(fā)酵后分解為小分子量有機物，利于人體吸收；蕎麥粉作為蛋白質(zhì)來源，其蛋白質(zhì)含量高，富含多種礦物質(zhì)，米糠油和山茶油含有大量的不飽和脂肪酸，具有抑制肥胖、預(yù)防三高、提高免疫力等效果，麥芽糖醇和木糖醇作為糖分來源，熱量極低，營養(yǎng)強化成分補充了人體日常所需的鈣、鐵等微量元素、維生素和膳食纖維。
【專利說明】一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種烘焙食品，尤其是涉及一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品。
【背景技術(shù)】
[0002]烘焙食品是以面粉、酵母粉、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋和添加劑等，經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品，它品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適口，既能作為茶點，又能作為主食，深受人們喜愛。
[0003]生產(chǎn)營養(yǎng)成分豐富和各營養(yǎng)成分的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是烘焙食品的發(fā)展趨勢。但是市售的烘焙食品大都含有大量飽和脂肪酸和鹽，其熱量也很高，營養(yǎng)不均衡、不全面，不適合三高人群和糖尿病患者食用，即使正常人長期食用也會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡和肥胖癥狀。市場對低熱量、高營養(yǎng)、具有保健功能的烘焙食品的需求日益增加。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品，以改善現(xiàn)有烘焙食品飽和脂肪酸和鹽分含量高、營養(yǎng)不均衡、不全面、不適合三高人群、糖尿病人、肥胖人群食用等技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明主要是通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的:一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品，該烘焙食品包括下列組分按重量比配置而成:
小麥粉40-60份、蕎麥粉20-28份、小麥麩皮22-28份、紅薯粉10-16份、玉米粉4_6份、雙歧桿菌0.0002-0.0003份、乳酸桿菌0.0001-0.0002份、枯草芽孢桿菌0.0025-0.005份、纖維素酶0.06-0.1份、酵母粉0.04-0.06份、脫脂奶粉6_8份、魔芋精粉1.2-1.6份、雞蛋6-10份、米糠油20-24份、山茶油6-10份、麥芽糖醇20-24份、木糖醇10-12份、大豆異黃酮0.5-1份、營養(yǎng)強化成分5.16-7.69份、碳酸氫鈉0.3-0.34份、碳酸銨0.3-0.4份、調(diào)味劑5-9份、食鹽1-1.6份，制作所述烘焙食品的方法是:A.將蕎麥粉、小麥麩皮、紅薯粉、玉米粉裝入固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置中，裝置經(jīng)過95-105°C高溫蒸煮滅菌2-3分鐘并冷卻至22-30°C后，向裝置所在罐內(nèi)接種雙歧桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母粉，將物料充分攪拌后送入隧道式發(fā)酵流水線并于PH值4.5-6、22-32°C中發(fā)酵10-12小時，反應(yīng)物經(jīng)過濾、80°C加熱滅活得到發(fā)酵產(chǎn)物；
B.將發(fā)酵產(chǎn)物與小麥粉、脫脂奶粉、魔芋精粉、雞蛋與米糠油、山茶油混合后，緩慢向混合物內(nèi)加入麥芽糖醇、木糖醇、大豆異黃酮、營養(yǎng)強化成分、碳酸氫鈉、碳酸銨、調(diào)味劑、食鹽等并不斷攪拌，形成面糊；將面糊在26-32°C靜置30分鐘后倒入模具中成型，然后送入烤箱內(nèi)在180-220°C烘烤10-15分鐘即可。
[0006]作為優(yōu)選，所述營養(yǎng)強化成分為碳酸鈣0.7-0.8份、草酸鈣0.7-0.8份、焦磷酸鐵0.01-0.015份、乳酸鐵0.01-0.015份、維生素C0.04-0.06份、纖維素4-6份。[0007]作為優(yōu)選，所述調(diào)味劑是可可粉、煉乳、巧克力、芝麻、香草、果汁的一種或數(shù)種任意比例的混合物。
[0008]本發(fā)明配料中，蕎麥粉富含賴氨酸、膳食纖維和人體所需微量元素。
[0009]小麥麩皮是小麥加工成面粉的副產(chǎn)品，它含有膳食纖維、維生素B、維生素E和對氨基苯甲酸，它具有改善排泄、降低膽固醇、預(yù)防腸道疾病、潤肺烏發(fā)等功效。
[0010]紅薯粉由紅薯制成，它富含淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素等，脂肪含量和熱量都很低，它能阻止糖類變?yōu)橹?，有利于減肥。
[0011]雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)的益生菌群，它能維護腸道正常細菌群落平衡，抑制病原菌的生長，并在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸，提高人體對鈣的吸收。
[0012]乳酸桿菌也是對人體有益的益生菌群，它能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，它能維持腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡，預(yù)防和抑制腫瘤的發(fā)生，增強機體免疫力，促進消化，幫組合成氨基酸和維生素，降低膽固醇。
[0013]枯草芽孢桿菌廣泛應(yīng)用于食品、飼料發(fā)酵，它能消耗環(huán)境中的游離氧，促進厭氧菌的生長，它也能合成乳酸，能合成維生素B1、B2、B6、煙酸等多種B族維生素，能抑制體內(nèi)有害微生物的生長。
[0014]纖維素酶是一種重要的酶產(chǎn)品，主要由外切葡聚糖酶、內(nèi)切葡聚糖酶、β -葡萄糖苷酶等組成。它在分解纖維素時起生物催化作用，將難以消化的纖維素分解為單糖或多糖的蛋白質(zhì)，提高纖維素的消化率，有助于吸收蕎麥粉、小麥麩皮的有效成分。
[0015]魔芋精粉主要成分是高分子量非離子型甘露聚糖，它具有活血化瘀、抗癌消腫、潤腸通便的功效，其所含的甘露聚糖吸水會膨脹，令人有飽腹感，是理想的減肥食品。
[0016]米糠油中油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量在90%以上，植物留醇含量超過5%，它還含有豐富的維生素Ε、復(fù)合脂質(zhì)、磷脂、角鯊烯等多種生物活性成分，是一種健康的食用油。
[0017]山茶油是我國獨有的食用植物油，它營養(yǎng)豐富，富含山茶甙、茶多酚、鞣質(zhì)和角鯊烯和鋅、鐵等微量元素，其不飽和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、強心、延緩衰老、提高免疫力、抑制肥胖、預(yù)防三高等功效。
[0018]麥芽糖醇是由麥芽糖氫化得到的液態(tài)化糖醇，麥芽糖醇可以促進鈣的吸收；麥芽糖醇難以消化吸收，產(chǎn)生的熱量極少，也不刺激體內(nèi)胰島素的分泌，還能減少體內(nèi)脂肪的過度積累，故可以作為糖尿病患者食用的甜味劑；它還可用作脂肪的代用品。
[0019]木糖醇是一種天然植物甜味劑。麥芽糖醇和木糖醇均為健康糖，不含蔗糖，熱量極低，可用作白糖的替代品。
[0020]大豆異黃酮來自大豆類植物的胚芽，是具有多種重要生理活性的天然營養(yǎng)素，容易被人體吸收，能迅速補充營養(yǎng)。針對骨質(zhì)疏松、乳腺癌、前列腺癌、心腦血管疾病都有很好的防治作用。
[0021]本發(fā)明具有營養(yǎng)豐富、膳食均衡、飽和脂肪酸含量低等特點。其蕎麥粉、小麥麩皮、紅薯粉富含豐富的纖維素，經(jīng)過發(fā)酵后分解為小分子量有機物，利于人體吸收；蕎麥粉作為蛋白質(zhì)來源，其蛋白質(zhì)含量高，富含多種礦物質(zhì)，米糠油和山茶油含有大量的不飽和脂肪酸，具有抑制肥胖、預(yù)防三高、提高免疫力等效果，麥芽糖醇和木糖醇作為糖分來源，熱量極低，營養(yǎng)強化成分補充了人體日常所需的鈣、鐵等微量元素、維生素和膳食纖維。本發(fā)明改善了現(xiàn)有烘焙食品的不足之處，適合各類人群食用，它滿足了人們對高質(zhì)量烘焙食品的需求，具有很好的推廣價值。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1是固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置的結(jié)構(gòu)示意圖；
圖2是物料槽的示意圖；
圖3是計量泵的結(jié)構(gòu)示意圖；
圖4是計量泵的剖視圖。
【具體實施方式】
[0023]下面結(jié)合附圖和【具體實施方式】，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明。圖1是發(fā)酵韌性餅干連續(xù)發(fā)酵裝置的結(jié)構(gòu)示意圖，圖2是物料槽的結(jié)構(gòu)示意圖，圖3是計量泵的結(jié)構(gòu)示意圖，圖4是計量泵的剖視圖。如圖所示，該固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置包括臺架1，傳送帶41。臺架I上設(shè)置有罐體2，所述罐體2上設(shè)置有多個接種管21，罐體2內(nèi)設(shè)置有轉(zhuǎn)筒22，轉(zhuǎn)筒22內(nèi)設(shè)置有攪拌葉片23，轉(zhuǎn)筒22 —端與攪拌電機24連接。罐體2右側(cè)設(shè)置有分料斗3，分料斗上設(shè)置有計量泵30，所述計量泵30包括驅(qū)動電機31、泵頭33，泵頭33頂部設(shè)置有入口 36，泵頭33底部設(shè)置有出口 37。泵頭33內(nèi)設(shè)置有多個筏板35和一個轉(zhuǎn)軸34，筏板35軸向設(shè)置在轉(zhuǎn)軸34上，其外緣與泵頭33內(nèi)壁貼合，所述驅(qū)動電機31輸出軸與減速器32連接，減速器32輸出軸與轉(zhuǎn)軸34連接。
[0024]傳送帶41主體(除起點端外)位于發(fā)酵隧道4內(nèi)，其起點端伸出發(fā)酵隧道4外與計量泵30出口 37對接；所述發(fā)酵隧道內(nèi)，傳送帶41首端上方設(shè)置有覆膜輥輪43，覆膜輥輪43、收卷輥輪44上設(shè)置有防水透氣膜47。位送帶末端的上方設(shè)置有收卷輥輪44，傳送帶末端的下方設(shè)置有出料槽45。所述傳送帶41、覆膜輥輪43、收卷輥輪44均與各自的伺服電極46連接。罐體2內(nèi)的物料經(jīng)過充分攪拌混合后，經(jīng)過分料斗3進入隧道式發(fā)酵流水線4，并在物料槽42內(nèi)進行發(fā)酵，覆膜輥輪43會將防水透氣膜47覆蓋在物料槽42頂部，保證物料不受污染，傳送帶41的運行一周可設(shè)為24小時，它能夠保證物料在恒定的條件下進行發(fā)酵。
[0025]實施例1:該具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品的制作方法是:將蕎麥粉20份、小麥麩皮22份、紅薯粉10份、玉米粉4份裝入固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置中，裝置經(jīng)過95°C高溫蒸煮滅菌3分鐘并冷卻至22°C后，向裝置所在罐內(nèi)接種雙歧桿菌0.0002份、乳酸桿菌(109cfu/g) 0.0001份、枯草芽孢桿菌(108cfu/g) 0.0025份、纖維素酶0.06份、酵母粉(107cfu/g) 0.04份，將物料充分攪拌后送入隧道式發(fā)酵流水線并于PH值4.5、22°C中發(fā)酵10小時，反應(yīng)物經(jīng)過濾、80°C加熱滅活得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0026]將發(fā)酵產(chǎn)物、小麥粉40份、玉米粉4份、脫脂奶粉6份、魔芋精粉1.2份、雞蛋6份、米糠油20份、山茶油6份混合后，緩慢向混合物內(nèi)加入麥芽糖醇20份、木糖醇10份、大豆異黃酮0.5份、營養(yǎng)強化成分5.46份、碳酸氫鈉0.3份、碳酸銨0.3份、調(diào)味劑5份、食鹽I份并不斷攪拌，形成面糊。將面糊在26°C靜置30分鐘后倒入模具中成型，然后送入烤箱內(nèi)在180°C烘烤15分鐘即可。
[0027]所述營養(yǎng)強化成分為碳酸鈣0.7份、草酸鈣0.7份、焦磷酸鐵0.01份、乳酸鐵0.01份、維生素C0.04份、纖維素4份。
[0028]實施例2:該具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品的制作方法是:將蕎麥粉24份、小麥麩皮25份、紅薯粉13份、玉米粉5份裝入固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置中，裝置經(jīng)過100°C高溫蒸煮滅菌2.5分鐘并冷卻至26°C后，向裝置所在罐內(nèi)接種雙歧桿菌0.00025份、乳酸桿菌0.00015份、枯草芽孢桿菌0.0037份、纖維素酶0.08份、酵母粉0.05份，將物料充分攪拌后送入隧道式發(fā)酵流水線并于PH值5.3、27°C中發(fā)酵11小時，反應(yīng)物經(jīng)過濾、80°C加熱滅活得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0029]將發(fā)酵產(chǎn)物、小麥粉50份、玉米粉5份、脫脂奶粉7份、魔芋精粉1.2-1.6份、雞蛋8份、米糠油22份、山茶油8份混合后，緩慢向混合物內(nèi)加入麥芽糖醇22份、木糖醇11份、大豆異黃酮0.75份、營養(yǎng)強化成分6.52份、碳酸氫鈉0.32份、碳酸銨0.35份、調(diào)味劑7份、食鹽1.3份并不斷攪拌，形成面糊；將面糊在29°C靜置30分鐘后倒入模具中成型，然后送入烤箱內(nèi)在200°C烘烤12.5分鐘即可。
[0030]所述營養(yǎng)強化成分為碳酸鈣0.75份、草酸鈣0.75份、焦磷酸鐵0.012份、乳酸鐵
0.013份、維生素C0.05份、纖維素5份。
[0031]實施例3:該具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品的制作方法是:將蕎麥粉28份、小麥麩皮28份、紅薯粉16份、玉米粉6份裝入固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置中，裝置經(jīng)過105°C高溫蒸煮滅菌2分鐘并冷卻至30°C后，向裝置所在罐內(nèi)接種雙歧桿菌0.0003份、乳酸桿菌0.0002份、枯草芽孢桿菌0.005份、纖維素酶0.1份、酵母粉0.06份，將物料充分攪拌后送入隧道式發(fā)酵流水線并于PH值6、32°C中發(fā)酵12小時，反應(yīng)物經(jīng)過濾、80°C加熱滅活得到發(fā)酵產(chǎn)物。
[0032]將發(fā)酵產(chǎn)物、小麥粉60份、玉米粉6份、脫脂奶粉8份、魔芋精粉1.6份、雞蛋10份、米糠油24份、山茶油10份混合后，緩慢向混合物內(nèi)加入麥芽糖醇24份、木糖醇2份、大豆異黃酮I份、營養(yǎng)強化成分7.69份、碳酸氫鈉0.34份、碳酸銨0.4份、調(diào)味劑9份、食鹽
1.6份并不斷攪拌，形成面糊；將面糊在32°C靜置30分鐘后倒入模具中成型，然后送入烤箱內(nèi)在220°C烘烤10分鐘即可。
[0033]所述營養(yǎng)強化成分為碳酸鈣0.8份、草酸鈣0.8份、焦磷酸鐵0.015份、乳酸鐵
0.015份、維生素C0.06份、纖維素6份。
[0034]實施例1-3中所述的調(diào)味劑為可可粉、煉乳、巧克力、芝麻、香草、果汁的一種或數(shù)種任意比例的混合物,實際生產(chǎn)中可依照需求酌量添加。
[0035]最后，應(yīng)當指出，以上【具體實施方式】僅是本發(fā)明較有代表性的例子。顯然，本發(fā)明不限于上述【具體實施方式】，還可以有許多變形。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上【具體實施方式】所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均應(yīng)認為屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品，其特征是該烘焙食品包括下列組分按重量比配置而成: 小麥粉40-60份、蕎麥粉20-28份、小麥麩皮22-28份、紅薯粉10_16份、玉米粉4_6份、雙歧桿菌0.0002-0.0003份、乳酸桿菌0.0001-0.0002份、枯草芽孢桿菌0.0025-0.005份、纖維素酶0.06-0.1份、酵母粉0.04-0.06份、脫脂奶粉6-8份、魔芋精粉1.2-1.6份、雞蛋6-10份、米糠油20-24份、山茶油6-10份、麥芽糖醇20-24份、木糖醇10-12份、大豆異黃酮0.5-1份、營養(yǎng)強化成分5.16-7.69份、碳酸氫鈉0.3-0.34份、碳酸銨0.3-0.4份、調(diào)味劑5-9份、食鹽1-1.6份，制作所述烘焙食品的方法是:A.將蕎麥粉、小麥麩皮、紅薯粉、玉米粉裝入固體連續(xù)發(fā)酵反應(yīng)裝置中，裝置經(jīng)過95-105°C高溫蒸煮滅菌2-3分鐘并冷卻至22-30°C后，向裝置所在罐內(nèi)接種雙歧桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌、纖維素酶、酵母粉，將物料充分攪拌后送入隧道式發(fā)酵流水線并于PH值4.5-6、22-32°C中發(fā)酵10-12小時，反應(yīng)物經(jīng)過濾、80°C加熱滅活得到發(fā)酵產(chǎn)物； B.將發(fā)酵產(chǎn)物與小麥粉、脫脂奶粉、魔芋精粉、雞蛋與米糠油、山茶油混合后，緩慢向混合物內(nèi)加入麥芽糖醇、木糖醇、大豆異黃酮、營養(yǎng)強化成分、碳酸氫鈉、碳酸銨、調(diào)味劑、食鹽等并不斷攪拌，形成面糊；將面糊在26-32°C靜置30分鐘后倒入模具中成型，然后送入烤箱內(nèi)在180-220°C烘烤10-15分鐘即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品，其特征是所述營養(yǎng)強化成分為碳酸鈣0.7-0.8份、草酸鈣0.7-0.8份、焦磷酸鐵0.01-0.015份、乳酸鐵0.01-0.015份、維生素C0.04-0.06份、纖維素4-6份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有保健功能的低熱量、高營養(yǎng)烘焙食品，其特征是所述調(diào)味劑是可可粉、煉乳、巧克力、芝麻、香草、果汁的一種或數(shù)種混合物。
【文檔編號】A21D13/00GK103988863SQ201310054156
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2013年2月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年2月20日
【發(fā)明者】周濤, 方運泉, 李輝明, 張少波 申請人:周濤