專利名稱：檳榔風(fēng)味肉干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉干，具體涉及一種具有檳榔風(fēng)味的肉干及其制作方法。
背景技術(shù)：
檳榔和肉干是兩種傳統(tǒng)的休閑食品，檳榔具有提神、醒腦的功效，肉干營養(yǎng)好、耐咀嚼、風(fēng)味濃郁、便于攜帶，這兩種食品都很受消費(fèi)者的喜愛。但是，檳榔纖維粗、堿性重，長期食用會對口腔造成嚴(yán)重破壞，同時咀嚼檳榔后，留下的檳榔渣影響環(huán)境衛(wèi)生，存在潛在的食品不安全因素。而檳榔提取物是一種新型植物提取物，不光具有檳榔的典型風(fēng)味且相關(guān)成分濃度足夠高。檳榔提取物目前以藥用為主，用于食品加工的不多。碎畜肉是在畜胴體分割或加工過程中產(chǎn)生的小塊肉，一般用于搭配制成肉糜類產(chǎn)品，加工增值效益相對不高。利用碎肉生產(chǎn)有特殊風(fēng)味的休閑肉制品，將其通過滾揉、腌制等工藝在強(qiáng)化風(fēng)味的同時強(qiáng)化質(zhì)構(gòu)，是肉類加工的新技術(shù)。本發(fā)明利用肉干的耐咀嚼性，利用檳榔提取物的功能和風(fēng)味特點，將二者合二為一，生產(chǎn)檳榔風(fēng)味的肉干，不僅可以發(fā)揮檳榔提神醒腦的功效，同時食用后無任何殘渣產(chǎn)生，不會對環(huán)境衛(wèi)生造成影響，又可同時滿足喜歡食用檳榔人群的需求，是一種市場潛力非常大的食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，在肉干生產(chǎn)工藝與檳榔生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合低溫腌制滾揉等西式肉制品生產(chǎn)工藝，提供一種檳榔風(fēng)味肉干的制作方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種檳榔風(fēng)味肉干的制作方法，該方法是以碎畜肉為原料，于碎畜肉中加入為碎畜肉重量5.5-7%的檳榔提取物，混勻，在5°C以下，先于真空滾揉機(jī)中以間歇滾揉方式滾揉3-5小時，再腌制10-15小時，然后將腌制好的碎畜肉于60-70°C干燥40-60min，再升溫至80_90°C烘烤50_80min，最后將檳榔鹵水均勻刷于烘烤后的肉干表面，于室溫下自然晾干，即可。上述滾揉前于碎畜肉中還加入有為碎畜肉重量的1-3%的食鹽、0.1-0.14%。的亞硝酸鹽、2-5%。的復(fù)合磷酸鹽、2.5-4%的白砂糖、7.5-9%。的桔子油香精、8-10%。的薄荷香精和4.5_6%。的甜澄粉末香精。上述檳榔鹵水按重量百分比由下列原料組成:氫氧化鈣8-14%、飴糖25-35%、白砂糖20-25%、明膠0.5-1.5%、桔子油香精0.2-0.8%、薄荷香精0.2-0.8%，余量為水。上述碎畜肉為碎牛肉、碎豬肉或碎羊肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:1、本發(fā)明把檳榔提取物與肉干生產(chǎn)工藝有機(jī)地結(jié)合起來，豐富了休閑食品的種類，生產(chǎn)的檳榔風(fēng)味肉干不僅符合傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，而且能滿足食品安全的要求，為有檳榔食用習(xí)慣的人提供了 一種更安全的嗜好食品。2、本發(fā)明采用的是工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備，可以一次性滾揉、腌制1-3噸，所有技術(shù)參數(shù)適宜于工業(yè)化加工。3、可以改變咀嚼檳榔人經(jīng)常把殘留的檳榔渣吐在電影院、大街上等公共場所，對環(huán)境衛(wèi)生造成很大的影響的現(xiàn)狀，食用本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品后，無嚼后殘留，有利于公共場所的衛(wèi)生。
具體實施例方式實施例1檳榔風(fēng)味牛肉干取碎牛肉，按碎牛肉重量加入5.5%的檳榔提取物、1%的食鹽、0.1%。的亞硝酸鹽、2%。的復(fù)合磷酸鹽、2.5%的白砂糖、7.5%。的桔子油香精、8%。的薄荷香精和4.5%。的甜橙粉末香精，混勻，在4°C，先于真空滾揉機(jī)中采用間歇滾揉方式滾揉3小時，再腌制10小時，然后將腌制好的碎牛肉于60°C干燥60min,再升溫至80°C烘烤80min,最后將檳榔鹵水(檳榔鹵水按重量由氫氧化鈣8%、飴糖25%、白砂糖25%、明膠0.5%、桔子油香精0.8%、薄荷香精
0.2%及水40.5%組成)用毛刷均勻刷于烘烤后的肉干表面，于室溫下自然晾干，即可。實施例2檳榔風(fēng)味豬肉干取碎豬肉，按碎豬肉重量加入7%的檳榔提取物、3%的食鹽、0.14%。的亞硝酸鹽、5%。的復(fù)合磷酸鹽、4%的白砂糖、9%。的桔子油香精、10%。的薄荷香精和6%。的甜橙粉末香精，混勻，在4°C，先于真空滾揉機(jī)中采用間歇滾揉方式滾揉5小時，再腌制15小時，然后將腌制好的碎豬肉于70°C干燥40min,再升溫至90°C烘烤50min,最后將檳榔鹵水(檳榔鹵水按重量由氫氧化鈣14%、飴糖35%、白砂糖20%、明膠1.5%、桔子油香精0.2%、薄荷香精0.8%及水28.5%組成)用毛刷均勻刷于烘烤后的肉干表面，于室溫下自然晾干，即可。實施例3檳榔風(fēng)味羊肉干取碎羊肉，按碎羊肉重量加入6%的檳榔提取物、2%的食鹽、0.12%。的亞硝酸鹽、3%。的復(fù)合磷酸鹽、3%的白砂糖、8%。的桔子油香精、9%。的薄荷香精和5%。的甜橙粉末香精，混勻，在4°C，先于真空滾揉機(jī)中采用間歇滾揉方式滾揉4小時，再腌制12小時，然后將腌制好的碎羊肉于65°C干燥50min,再升溫至85°C烘烤70min,最后將檳榔齒水(檳榔齒水按重量由氫氧化鈣12%、飴糖30%、白砂糖22%、明膠1.0%、桔子油香精0.6%、薄荷香精0.6%及水33.8%組成)用毛刷均勻刷于烘烤后的肉干表面，于室溫下自然晾干，即可。
權(quán)利要求
1.一種檳榔風(fēng)味肉干的制作方法，其特征在于，該方法是以碎畜肉為原料，于碎畜肉中加入為碎畜肉重量5.5-7%的檳榔提取物，混勻，在5°C以下，先于真空滾揉機(jī)中滾揉3-5小時，再腌制10-15小時，然后將腌制好的碎畜肉于60-70 V干燥40-60min，再升溫至80-90 V烘烤50-80min，最后將檳榔鹵水均勻刷于烘烤后的肉干表面，于室溫下自然晾干，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的檳榔風(fēng)味肉干的制作方法，其特征在于，所述滾揉前于碎畜肉中還加入有為碎畜肉重量的1-3%的食鹽、0.1-0.14%。的亞硝酸鹽、2-5%。的復(fù)合磷酸鹽、2.5-4%的白砂糖、7.5-9%。的桔子油香精、8-10%。的薄荷香精和4.5_6%。的甜橙粉末香精。
3.如權(quán)利要求1所述的檳榔風(fēng)味肉干的制作方法，其特征在于，所述檳榔鹵水按重量百分比由下列原料組成:氫氧化鈣8-14%、飴糖25-35%、白砂糖20-25%、明膠0.5-1.5%、桔子油香精0.2-0.8%、薄荷香精0.2-0.8%，余量為水。
4.如權(quán)利要求1所述的檳榔風(fēng)味肉干的制作方法，其特征在于，所述碎畜肉為碎牛肉、碎豬肉或碎羊肉。
全文摘要
一種檳榔風(fēng)味肉干的制作方法，是以碎畜肉為原料，與檳榔提取物等調(diào)味料混勻低溫滾揉腌制后，經(jīng)干燥、烘烤得到肉胚，將檳榔鹵水用毛刷涂于肉胚表面，自然晾干。本發(fā)明把肉干生產(chǎn)工藝與檳榔生產(chǎn)工藝結(jié)合起來，生產(chǎn)出系列檳榔風(fēng)味肉干，不僅豐富了肉干的風(fēng)味類型，同時，食用后不會有殘渣，不會對環(huán)境造成污染，是一種理想的檳榔替代食品。
文檔編號A23L1/317GK103190640SQ20131010807
公開日2013年7月10日 申請日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者夏延斌, 龍譚, 張良龍, 王毅 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 婁底市福鑫食品有限公司