一種即食大鯢肉干的制作方法
【專利摘要】一種即食大鯢肉干的制作方法，由以下重量份的原料制備而成：大鯢肉50～100份，調(diào)味品1～3.2份。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：將活大鯢處死后，沸水浸泡5～20min，預(yù)處理得到大鯢肉塊；將肉塊和調(diào)味品放入鍋中烹煮，加工為為色香味俱全的熟食；熟食經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理后，進(jìn)行冷凍干燥處理，脫去75～90%的水分，包裝即得大鯢肉干。本發(fā)明可使得到的產(chǎn)品滋味鮮美，口感適宜，最大限度保留了大鯢中的營(yíng)養(yǎng)成分，具有原食品美味、方便、健康營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠的特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】—種即食大鯢肉干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種即食大鯢肉干的制作方法，屬于食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]大鯢是世界上現(xiàn)存最大的也是最珍貴的兩棲動(dòng)物，俗稱娃娃魚，是國(guó)家二類保護(hù)水生野生動(dòng)物，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和特色農(nóng)業(yè)重點(diǎn)開發(fā)品種。大鯢的肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，是一種名貴佳肴，其肉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的氨基酸和微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“水中人參”，是高級(jí)滋補(bǔ)保健品。大鯢肉蛋白中含有17種氨基酸，其中8種是人體必需的氨基酸，總氨基酸含量為91.92%，必需氨基酸含量為39.69%,遠(yuǎn)高過(guò)了豬肉和牛肉，同時(shí)大鯢還是一種傳統(tǒng)的名貴中藥，李時(shí)珍的《本草綱目》中就有“鱗目、滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)血行氣治癡疾”的記載。大鯢肉具有補(bǔ)血行氣、延年益壽，增強(qiáng)人體免疫功能，防癌健體等多種特殊功效。為了促進(jìn)大鯢資源保護(hù)和大鯢人工繁養(yǎng)產(chǎn)業(yè)化的推廣，國(guó)家有關(guān)部門已批準(zhǔn)人工繁養(yǎng)的子二代大鯢可以進(jìn)行加工和銷售。
[0003]目前，市面上大鯢肉食用方法主要有烹飪、加工成營(yíng)養(yǎng)粉、面條等，專利CN201310110718.1公開了大鯢肉五香肉的制備方法，該方法雖然食用方便，但是含有水分多，不易保存；專利CN201310029336.6公開了一種大鯢肉脯的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品，采用了蒸、烘烤、油炸、再烘烤的方法，雖然肉脯香脆，但營(yíng)養(yǎng)流失過(guò)多、工序繁瑣；專利CN201310131626.1公開了 一種大鯢速凍肉制品的生產(chǎn)方法，采用低溫冷凍的方法生產(chǎn)速凍產(chǎn)品，需要解凍后再加工方可食用。目前方便、可以直接食用的肉干等多集中在豬肉和牛肉等成分，市場(chǎng)上大鯢的肉干加工品較非常少，因此迫切需要一種既美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，又制作簡(jiǎn)便、最大限度保持營(yíng)養(yǎng)成分的即食大鯢肉制品出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)美味的即食大鯢肉干的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0006]一種即食大鯢肉干的制作方法，由下列重量份的原輔料制成:大鯢肉50?100份，調(diào)味品I?3.2份；其制作方法包括以下步驟:
[0007]1、預(yù)處理:選用活大鯢，用鈍器敲擊其頭部，將其敲暈；橫向用刀切斷氣管和食道，將血放盡致死，沸水浸泡5?20min，刮洗大鯢表面粘液，除去內(nèi)臟，切除四肢、頭部、尾部和魚皮，將魚肉切成塊狀；調(diào)味品制成調(diào)味包；
[0008]2、加工:將大鯢肉塊、調(diào)味品包放入鍋中，加入清水，加熱煮沸后保持10?20min，然后小火烹煮60?90min，取出調(diào)味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用；
[0009]3、預(yù)冷處理:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在O?5 °C冷鮮保存3?5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-20?-25°C冷藏3?5h ;
[0010]4、冷凍干燥:取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，進(jìn)行冷凍干燥處理，脫去75?90%的水分，包裝即得即食大鯢肉干。
[0011]上述步驟4所述冷凍干燥程序?yàn)?冷阱溫度-40°c?-50°c，真空干燥機(jī)預(yù)冷30-60min ;放入冷藏的大鯢肉塊，在壓力為10?160Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為15?20Pa，高壓范圍為120?140Pa，先低壓后高壓，升華干燥3?5h，低壓與高壓每
0.5?Ih循環(huán)一次，升華干燥的最后I?2h，低壓與高壓每10?20min循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為10?20Pa、隔板溫度為45?55°C條件下解析干燥3?5h，完成真空冷凍干燥。
[0012]所述調(diào)味品的配方為:按重量份，醬油0.2?0.6份，味精0.04?0.08份，五香粉
0.1?1.0份，八角茴香0.06?0.12份，食鹽0.4?0.8份，姜0.2?0.6份。
[0013]一種根據(jù)上述方法制作的即食大鯢肉干。
[0014]本發(fā)明針對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果:本發(fā)明以大鯢肉為原材料，采用加入調(diào)味品烹飪?yōu)槭焓澈螅鋬龈稍锏姆椒ǐ@得即食大鯢肉干，使得到的產(chǎn)品滋味鮮美，口感適宜，最大限度保留了大鯢中的營(yíng)養(yǎng)成分，具有原食品美味、方便、健康營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠的特點(diǎn)。
[0015]在整個(gè)加工過(guò)程中，分別對(duì)各步驟工藝、參數(shù)、配料等進(jìn)行了如下篩選:
[0016]1、調(diào)味品選擇
[0017]鹽、味精等為常用食物調(diào)味料，為了使大鯢肉干具有特色風(fēng)味，避免肉腥味，特對(duì)調(diào)味料進(jìn)行篩選:
[0018]調(diào)味品A:醬油0.2?0.6份，味精0.04?0.08份，五香粉0.1?1.0份，八角茴香0.06?0.12份，食鹽0.4?0.8份，姜0.2?0.6份；
[0019]調(diào)味品B:味精0.04?0.1份，五香粉0.4?1.0份，食鹽0.4?1.2份，姜0.2?
0.6 份;
[0020]調(diào)味品C:醬油0.2?0.6份，五香粉0.2?1.0份，八角茴香0.1?0.16份，食鹽0.4?0.8份，糖0.2?0.6份。
[0021]將上述不同搭配的調(diào)味品與預(yù)加工后的大鯢肉塊按照前述比例烹煮1-1.5h，然后取出肉塊加工成肉干，分別對(duì)肉干的色澤、口感、味道等進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0022]通過(guò)試驗(yàn)可知，采用調(diào)味品A的搭配，烹煮后的大鯢肉干色澤均勻、口感嫩滑、味道鮮美，且無(wú)肉腥味，佐料味適宜；調(diào)味B的組合所得大鯢肉干口感較澀、淡，有腥味；調(diào)味C的組合所得大鯢肉干味道不夠鮮美，有腥味，且五香粉和八角茴香的味道掩蓋了肉質(zhì)原有的風(fēng)味。故選擇調(diào)味品A的組合對(duì)大鯢肉進(jìn)行加工。
[0023]其中對(duì)于調(diào)味品A的組合，醬油加入量低于0.2重量份時(shí)，所得大鯢肉干口感較澀，不夠嫩滑，高于0.6重量份時(shí)，肉質(zhì)色澤暗淡；味精加入量低于0.04時(shí)，味道不夠鮮美，高于0.08重量份時(shí)，味精的味道重，掩蓋了肉質(zhì)本身的味道；姜粉重量份低于0.2時(shí),大鯛肉有腥味，高于0.6重量份時(shí),掩蓋了肉質(zhì)原有的風(fēng)味；五香粉、八角茴香低于0.1、0.06重量份，口感淡且單一，高于1.0,0.16重量份時(shí)，佐料的味道掩蓋了肉質(zhì)原有的風(fēng)味。故選擇本發(fā)明所述的調(diào)味品各重量配比，經(jīng)濟(jì)合理。
[0024]2、對(duì)肉塊加工為熟食的篩選
[0025]方法A:將大鯢肉塊、調(diào)味品制成簡(jiǎn)易包放入鍋中，加入清水，加熱煮沸后保持10?20min，然后小火烹煮60?90min，取出調(diào)味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用；觀察發(fā)現(xiàn)大火煮沸后保持時(shí)間長(zhǎng)于20min，肉塊不鮮嫩；小火烹煮時(shí)間低于60min，肉塊未充分煮熟，而熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉易燭爛且營(yíng)養(yǎng)成分流失較多。
[0026]方法B:將大鯢肉塊均勻抹上調(diào)味品，腌制30_60min，然后在60_80°C下烘烤2_3h，取出、冷卻，備用；觀察發(fā)現(xiàn)調(diào)味品粘在肉塊表面，口味太濃，且烘烤不如烹煮后肉質(zhì)細(xì)膩，也不利于后期加工。
[0027]故選擇方法A，進(jìn)一步考察冷凍干燥工序。
[0028]3、肉制品的預(yù)冷及凍干
[0029]方法A:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在O?5°C冷鮮保存3?5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-20?-25°C冷藏3?5h ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，進(jìn)行冷凍干燥處理，程序?yàn)?冷阱溫度_40°C?_50°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷30-60min ;放入冷藏的大鯢肉塊，在壓力為10?140Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為15?20Pa，高壓范圍為120?140Pa,先低壓后高壓，升華干燥3?5h，低壓與高壓每0.5?Ih循環(huán)一次，升華干燥的最后I?2h，低壓與高壓每10?20min循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為10?20Pa、隔板溫度為45?55°C條件下解析干燥3?5h，完成真空冷凍干燥，包裝即得大鯢肉干。
[0030]方法B:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在O?5°C冷鮮保存3?5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在O?-10°c冷藏3?5h ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，進(jìn)行冷凍干燥處理，程序?yàn)?冷阱溫度_40°C?_50°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷20min ;放入冷藏的大鯢肉塊，在壓力為10?160Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為10?20Pa，高壓范圍為150Pa，先低壓后高壓，升華干燥3?5h，低壓與高壓每Ih循環(huán)一次，升華干燥的最后2h，低壓與高壓每30min循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為10?20Pa、隔板溫度為45?55°C條件下解析干燥6h，完成真空冷凍干燥，包裝即得大鯢肉干。
[0031]方法C:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在O?5°C冷鮮保存3?5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-30?-50°C冷藏I?3h ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，進(jìn)行冷凍干燥處理，程序?yàn)?冷阱溫度_40°C?_50°C，放入冷藏的大鯢肉塊，低壓范圍為15?20Pa，高壓范圍為130?160Pa，先低壓后高壓，升華干燥3?5h ;升華干燥結(jié)束后，在壓力為10?20Pa、隔板溫度為45?55°C條件下解析干燥3?5h，完成真空冷凍干燥脫水，包裝即得大鯢肉干。
[0032]方法D:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在-10?0°C冷鮮保存I?3h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-20?-25°C冷藏3?5h ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，進(jìn)行冷凍干燥處理，程序?yàn)?冷阱溫度_40°C?_50°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷10-30min ;放入冷藏的大鯢肉塊，在壓力為10?160Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為10?25Pa，高壓范圍為120?140Pa,先低壓后高壓，升華干燥3?5h，低壓與高壓每1.5循環(huán)一次，升華干燥的最后lh，低壓與高壓每IOmin循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為15?25Pa、隔板溫度為45?55°C條件下解析干燥5h，完成真空冷凍干燥，包裝即得大鯢肉干。
[0033]四種方法的得的產(chǎn)品，除方法A制得的產(chǎn)品水分含量在10?25%外，方法B水分含量大于30%，，產(chǎn)品含水量過(guò)多，貯存過(guò)程中容易發(fā)霉腐爛，含水量過(guò)低，產(chǎn)品香味和色澤較差；方法C和D水分含量小于10%,產(chǎn)品口感干潘,美味度較差。故選擇方法A為最佳方法。
[0034]4、貯藏考察[0035]將產(chǎn)品放置于常溫環(huán)境中下貯存分別在第6、12、18、24個(gè)月末進(jìn)行檢驗(yàn)，18個(gè)月內(nèi)無(wú)發(fā)霉變味等現(xiàn)象產(chǎn)生；貯存24個(gè)月，大鯢肉干有異味。故貯存期在18個(gè)月為最佳。
【具體實(shí)施方式】
[0036]實(shí)施例1:
[0037]原料:大鯢肉75kg，調(diào)味品:醬油0.4kg，味精0.06kg，五香粉0.55kg，八角茴香
0.09kg，食鹽0.6kg，姜0.4kg ;其制作方法如下:
[0038]1、預(yù)處理:選用活大鯢，用鈍器敲擊其頭部，將其敲暈；橫向用刀切斷氣管和食道，將血放盡致死，沸水浸泡15min，刮洗大鯢表面粘液，除去內(nèi)臟，切除四肢、頭部、尾部和魚皮，將魚肉切成2-3cm的塊狀；調(diào)味品制成調(diào)味包；
[0039]2、加工:將大艦肉塊、調(diào)味品包放入鍋中,加入清水,加熱煮沸后保持15min,然后小火烹煮80min，取出調(diào)味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用；
[0040]3、預(yù)冷處理:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在4°C冷鮮保存4h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-20°C冷藏4h ；
[0041]4、冷凍干燥:冷阱溫度為_40°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷45min ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，在壓力為10?140Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為15Pa，高壓范圍為130Pa，先低壓后高壓，升華干燥4h ;低壓與高壓每Ih循環(huán)一次，升華干燥的最后
1.5h，低壓與高壓每15min循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為15Pa、隔板溫度為50°C條件下解析干燥4h，完成真空冷凍干燥處理，脫去75?90%的水分，包裝即得即食大鯢肉干。
[0042]獲得的大鯢肉干含水量20%，質(zhì)地均勻，味道鮮美，口感適宜。
[0043]實(shí)施例2
[0044]原料:大鯢肉50kg，調(diào)味品:醬油0.2kg，味精0.04kg,五香粉0.1kg,八角茴香
0.06kg，食鹽0.4kg，姜0.2kg ;其制作方法如下:
[0045]1、預(yù)處理:選用活大鯢，用鈍器敲擊其頭部，將其敲暈；橫向用刀切斷氣管和食道，將血放盡致死，沸水浸泡5min，刮洗大鯢表面粘液，除去內(nèi)臟，切除四肢、頭部、尾部和魚皮，將魚肉切成塊狀；調(diào)味品制成調(diào)味包；
[0046]2、加工:將大艦肉塊、調(diào)味品包放入鍋中，加入清水,加熱煮沸后保持IOmin,然后小火烹煮60min，取出調(diào)味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用；
[0047]3、預(yù)冷處理:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在(TC冷鮮保存5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-20°C冷藏5h ；
[0048]4、冷凍干燥:冷阱溫度為-50°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷30min ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，在壓力為10?140Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為15Pa，高壓范圍為120Pa，先低壓后高壓，升華干燥3h ;低壓與高壓每0.5h循環(huán)一次，升華干燥的最后lh，低壓與高壓每IOmin循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為10Pa、隔板溫度為45°C條件下解析干燥3h，完成真空冷凍干燥處理，脫去75?90%的水分，包裝即得即食大鯢肉干。
[0049]獲得的大鯢肉干含水量22%，質(zhì)地均勻，味道鮮美，口感適宜。
[0050]實(shí)施例3
[0051]原料:大鯛肉:100kg,調(diào)味品:醬油0.6kg,味精0.08kg,五香粉1.0kg,八角茴香
0.12kg，食鹽0.8kg，姜0.6kg ;制作方法如下:[0052]1、預(yù)處理:選用活大鯢，用鈍器敲擊其頭部，將其敲暈；橫向用刀切斷氣管和食道，將血放盡致死，沸水浸泡20min，刮洗大鯢表面粘液，除去內(nèi)臟，切除四肢、頭部、尾部和魚皮，將魚肉切成塊狀；調(diào)味品制成調(diào)味包；
[0053]2、加工:將大艦肉塊、調(diào)味品包放入鍋中，加入清水,加熱煮沸后保持20min,然后小火烹煮90min，取出調(diào)味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用；
[0054]3、預(yù)冷處理:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在5°C冷鮮保存5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-25°C冷藏5h ；
[0055]4、冷凍干燥:冷阱溫度為_40°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷60min ;取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，在壓力為10?140Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為20Pa，高壓范圍為140Pa，先低壓后高壓，升華干燥5h ;低壓與高壓每Ih循環(huán)一次，升華干燥的最后2h，低壓與高壓每20min循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為20Pa、隔板溫度為55°C條件下解析干燥5h，完成真空冷凍干燥處理，脫去75?90%的水分，包裝即得即食大鯢肉干。
[0056]獲得的大鯢肉干含水量15%，質(zhì)地均勻，味道鮮美，口感適宜。
[0057]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種即食大鯢肉干的制作方法，其特征在于，由下列重量份的原輔料制成:大鯢肉50?100份，調(diào)味品I?3.2份；其制作方法包括以下步驟: (1)預(yù)處理:選用活大鯢，用鈍器敲擊其頭部，將其敲暈；橫向用刀切斷氣管和食道，將血放盡致死，沸水浸泡5?20min，刮洗大鯢表面粘液，除去內(nèi)臟，切除四肢、頭部、尾部和魚皮，將魚肉切成塊狀；調(diào)味品制成調(diào)味包； (2)加工:將大鯢肉塊、調(diào)味品包放入鍋中，加入清水，加熱煮沸后保持10?20min，然后小火烹煮60?90min，取出調(diào)味包，將大鯢肉塊從鍋中濾出，冷卻，備用； (3)預(yù)冷處理:將冷卻后的大鯢肉塊放入冰箱，在O?5°C冷鮮保存3?5h后，轉(zhuǎn)入冷庫(kù)中，在-20?-25°C冷藏3?5h ; (4)冷凍干燥:取出冷藏的大鯢肉塊，放入冷凍干燥設(shè)備，進(jìn)行冷凍干燥處理，脫去75?90%的水分，包裝即得即食大鯢肉干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食大鯢肉干，其特征在于:所述調(diào)味品的配方為:按重量份，醬油0.2?0.6份，味精0.04?0.08份，五香粉0.1?1.0份，八角茴香0.06?0.12份，食鹽0.4?0.8份，姜0.2?0.6份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食大鯢肉干，其特征在于:步驟(4)所述冷凍干燥程序?yàn)?冷阱溫度_40°C?_50°C，真空干燥機(jī)預(yù)冷30-60min ;放入冷藏的大鯢肉塊，在壓力為10?160Pa的高低壓循環(huán)變壓過(guò)程中，低壓范圍為15?20Pa，高壓范圍為120?140Pa，先低壓后高壓，升華干燥3?5h，低壓與高壓每0.5?Ih循環(huán)一次，升華干燥的最后I?2h，低壓與高壓每10?20min循環(huán)一次；升華干燥結(jié)束后，在壓力為10?20Pa、隔板溫度為45?55°C條件下解析干燥3?5h，完成真空冷凍干燥。
4.根據(jù)權(quán)利要求去I?3任一項(xiàng)所述方法制作的即食大鯢肉干。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103766961SQ201410016230
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年1月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月14日
【發(fā)明者】李 燦, 曹宇, 楊大星, 孟永祿, 殷夢(mèng)光 申請(qǐng)人:貴陽(yáng)學(xué)院