專利名稱：一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體地說(shuō)是涉及一種無(wú)雜味，天然感好，特點(diǎn)是小雞燉蘑菇特征風(fēng)味的雞肉反應(yīng)香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，香味逼真的香精越來(lái)越受人們喜愛(ài)，在呈肉味的咸味香精中，小雞燉蘑菇風(fēng)味廣受歡迎，應(yīng)用范圍廣泛，從休閑食品、素食面制品、方便面到冷鮮肉，小雞燉蘑菇風(fēng)味食品流動(dòng)快速，消耗量大?；匚蹲愕臒蹼u風(fēng)味香精越來(lái)越受到大家喜歡，也成為香精企業(yè)研究的熱點(diǎn)。主要應(yīng)用于眾多休閑食品之中。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種無(wú)雜味，天然感好，特點(diǎn)是小雞燉蘑菇特征風(fēng)味強(qiáng)的小雞燉蘑菇反應(yīng)香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:—種小雞燭蘑菇反應(yīng)香精,該小雞燭蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:還原糖I 12份，氨基酸I 15份，雞肉水解液20 70份，精煉雞油3 10份，酵母抽提物I 10份，植物蛋白水解液I 10份，香菇粉I 10份，VBl為0.1 5份，VC為O 3份，I+G為0.1 2份，蔥泥O 5份，姜泥O 5份，蒜泥O 5份。所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。優(yōu)選地，該小雞燉蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:還原糖6 12份，氨基酸2 8份，雞肉水解液50 60份，精煉雞油5 8份，酵母抽提物5 7份，植物蛋白水解液3 7份，香菇粉3 7份，VBl為0.1 I份，VC為O I份，I+G為
0.1 I份，蔥泥2 5份,姜泥2 5份,蒜泥O I份；所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。優(yōu)選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到:取雞肉70-90重量份，用絞肉機(jī)絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重的0.05 0.2%，攪拌3 5min后，調(diào)節(jié)pH值為5.5 7.2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 70°C酶解0.5 2h，酶解結(jié)束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結(jié)束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾除殘?jiān)?，收集濾液即為雞肉水解液。上述方法步驟中，用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)為:lmol/L HCl溶液或者是lmol/L NaOH溶液。優(yōu)選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、?；撬?、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。更優(yōu)選地，所述氨基酸為半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸質(zhì)量比2:2:1:1的混合物或者是半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸質(zhì)量比1:2:2:1的混合物。優(yōu)選地，所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合物。所述姜泥/蒜泥是將姜/蒜的可食用部位粉碎制備成不可流動(dòng)的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎制備成不可流動(dòng)的泥狀。所述I+G為市售產(chǎn)品。所述I+G是I和G重量比為1:1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二鈉，G是5’ -鳥(niǎo)苷酸二鈉。本發(fā)明還提供了上述雞肉反應(yīng)香精的制備方法，包括如下步驟:將上述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)器中，攪拌3 5min充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度90 110°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間I 1.5h，反應(yīng)結(jié)束后降溫至30 50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液即為雞肉反應(yīng)香精。

本發(fā)明所具有的有益效果:本發(fā)明的小雞燉蘑菇反應(yīng)香精是將氨基酸、還原糖和雞肉水解液與相應(yīng)的原料經(jīng)美拉德反應(yīng)制得，制造方法簡(jiǎn)單，所得雞肉反應(yīng)香精香氣香味強(qiáng)度高，特征香氣香味突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優(yōu)點(diǎn)，在加香產(chǎn)品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。
具體實(shí)施例方式為了理解本發(fā)明，下面舉例以進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種雞肉水解液的制備方法:包括如下步驟:將洗凈、絞碎的雞肉350g、蒸餾水150g置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，攪拌5min后，調(diào)節(jié)pH值為6.0 7.2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在65°C酶解lh，酶解結(jié)束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結(jié)束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾除殘?jiān)?，收集濾液即為雞肉水解液。實(shí)施例2一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精的制備方法，包括如下步驟:在反應(yīng)器中依次加入實(shí)施例1制得的雞肉水解液60g、精煉雞油7g、酵母抽提物6份，植物蛋白水解液5份，香菇粉5份，葡萄糖6g、半胱氨酸lg、脯氨酸lg、蛋氨酸0.5g、甘氨酸0.5g、VBl為lg、I+Glg、蔥泥3g、姜泥3g。攪拌5min使充分混勻后,加熱升溫,控制美拉德反應(yīng)于反應(yīng)溫度100°C下進(jìn)行l(wèi)h，反應(yīng)結(jié)束后降至40°C，室溫下靜置15min后40目篩網(wǎng)過(guò)濾,濾液即為小雞燉蘑菇反應(yīng)香精。實(shí)施例3一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精的制備方法，包括如下步驟:在反應(yīng)器中依次加入實(shí)施例1制得的雞肉水解液50g、精煉雞油5g、酵母抽提物5g,植物蛋白水解液5@、香燕粉5g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸鹽酸鹽lg、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸lg、VBl為lg、I+Glg、蔥泥5g、姜泥5g。攪拌IOmin使充分混勻后,加熱升溫，控制美拉德反應(yīng)于反應(yīng)溫度110°C下進(jìn)行1.5h，反應(yīng)結(jié)束后降至50°C，室溫下靜置20min后40目篩網(wǎng)過(guò)濾,濾液即為小雞燭蘑菇反應(yīng)香精。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的 技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種小雞燭蘑菇反應(yīng)香精,其特征在于:該小雞燭蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:還原糖I 12份，氨基酸I 15份，雞肉水解液20 70份，精煉雞油3 10份，酵母抽提物I 10份，植物蛋白水解液I 10份，香菇粉I 10份，VBl為0.1 5份，VC為O 3份，I+G為0.1 2份，蔥泥O 5份，姜泥O 5份，蒜泥O 5份；所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精，其特征在于:該小雞燉蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:還原糖6 12份，氨基酸2 8份，雞肉水解液50 60份，精煉雞油5 8份，酵母抽提物5 7份，植物蛋白水解液3 7份，香菇粉3 7份，VBl為0.1 I份，VC為O I份，I+G為0.1 I份，蔥泥2 5份，姜泥2 5份，蒜泥O I份；所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精，其特征在于:所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到:取雞肉70-90重量份，用絞肉機(jī)絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為雞肉和蒸餾水總重的0.05 0.2%，攪拌3 5min后，調(diào)節(jié)pH值為5.5 7.2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 70°C酶解0.5 2h，酶解結(jié)束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結(jié)束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾除殘?jiān)占癁V液即為雞肉水解液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精，其特征在于:所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。更優(yōu)選地，所述氨基酸為半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸質(zhì)量比2:2:1:1的混合物或者是半胱氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸質(zhì)量比1:2:2:1的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 -4任一項(xiàng)所述的一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精，其特征在于:所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合物。
6.權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的一種小雞燭蘑燕反應(yīng)香精的制備方法,其特征在于:包括如下步驟:將上述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)器中，攪拌3 5min充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫度90 110°C下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間I 1.5h，反應(yīng)結(jié)束后降溫至30 50°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液即為雞肉反應(yīng)香精。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種小雞燉蘑菇反應(yīng)香精及其制備方法，該小雞燉蘑菇反應(yīng)香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到還原糖1～12份，氨基酸1～15份，雞肉水解液20～70份，精煉雞油3～10份，酵母抽提物1～10份，植物蛋白水解液1～10份，香菇粉1～10份，VB1為0.1～5份，VC為0～3份，I+G為0.1～2份，蔥泥0～5份，姜泥0～5份，蒜泥0～5份；所述雞肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解雞肉后得到的水解液。本發(fā)明香精香氣香味強(qiáng)度高，特征香氣香味突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/231GK103238817SQ20131020291
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月28日
發(fā)明者田晶 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司