非油炸方便面的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非油炸方便面的生產(chǎn)方法，采用含有紅外線參與加熱的方法加熱面食材，該方法解決了以往非油炸方便面復(fù)水性不佳、口感差，生產(chǎn)成本高，工藝性差、質(zhì)量不穩(wěn)的技術(shù)難題。所用紅外線的發(fā)射光譜的輻射強度或出射度為峰值處的波長與被加熱面食材的紅外吸收光譜中吸光度為峰值處的波長相匹配，即相等或相近，從而使得紅外線光能最大化地被面食材吸收轉(zhuǎn)化成熱能，降低生產(chǎn)成本；由于紅外線的穿透力強，使面食材中的水分瞬間升溫汽化，面食材內(nèi)部產(chǎn)生空隙，致使復(fù)水性優(yōu)良、口感佳；本工藝一旦生產(chǎn)參數(shù)確定，工藝可控性極佳，質(zhì)量穩(wěn)定。
【專利說明】非油炸方便面的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制造，具體地說是非油炸方便面的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]非油炸方便面現(xiàn)分為:濕面、干面兩種。濕面是經(jīng)沸水煮熟后過冷水包裝而成。在國外市場占50-60%的市場銷售份額，在國內(nèi)不到5%，原因大致有:1、國外更注重健康；國內(nèi)宣傳、重視不夠。2、由于含水，保質(zhì)期短或添有防腐劑，沖泡不便，冷天需多次過開水或重煮加熱；且食用時有異味不適感。3、由于生產(chǎn)、運輸成本高，售價偏高；且不具復(fù)水性，單份分量偏低。
[0003]干面在國外和國內(nèi)市場銷售都很有限，未形成規(guī)模和氣候，究其原因有:1、復(fù)水性不好，口感差。2、生產(chǎn)成本高，價格偏高。3、生產(chǎn)工藝可控性差，質(zhì)量不穩(wěn)定，等三項不足。
[0004]傳統(tǒng)及近年生產(chǎn)干面的方式大致有四種:一:蒸煮后熱風(fēng)烘干；導(dǎo)致:復(fù)水性不好，口感差。二:蒸煮后高溫蒸汽快速干燥；但投資生產(chǎn)成本高，企業(yè)、消費者皆難承受。三:蒸煮后微波高溫快速干燥；但由于溫度可控性差，能耗高，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)、價格偏高，且生產(chǎn)中輻射大、不能混入金屬至安全性低。四:用50%以上含水率的漿狀面片在100° C溫度下蒸煮糊化，然后預(yù)干——時效——制條——定量切斷——入模盒干燥——包裝——成品。該工藝多出預(yù)干、時效工步，增加時間和成本，同時高含水率漿狀面片在100° C溫度下蒸煮糊化，不但增加了去水成本，且該步驟工藝性不佳；產(chǎn)品有其局限性，更適合寬條面的生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的不足。本發(fā)明提供了一種非油炸方便面的制造方法，其特征在于:采用含有紅外線參與加熱的方法加熱面食材；該方法解決了以往非油炸方便面復(fù)水性不佳、口感差，生產(chǎn)成本高，工藝性差、質(zhì)量不穩(wěn)的技術(shù)難題。
[0006]所述的紅外線，其發(fā)射光譜的輻射強度或出射度為峰值處的波長與被加熱面食材的紅外吸收光譜中吸光度為峰值處的波長相匹配，即相等或相近；從而使得紅外線光能最大化地被面食材吸收轉(zhuǎn)化成熱能。由于不同物質(zhì)、不同溫度的發(fā)光體，其紅外發(fā)射光譜都不一樣，優(yōu)選與面食材紅外吸收光譜的吸光度峰值和該峰值對應(yīng)的波長二者都相匹配的紅外發(fā)射光譜及其發(fā)光體，只有這二者都相匹配，才能理想化地使得紅外線的全輻射量與面食材能夠吸收輻射的總量相匹配，即相等或相近，從而實現(xiàn)能源的高效利用，大幅降低生產(chǎn)成本，提聞生廣效率。
[0007] 所述的加熱為烘干、蒸煮或熟化；烘干時采用8(T250°C的溫度加熱面食材，優(yōu)選9(T200°C的溫度，由于紅外線的穿透力強，使面食材中的水分瞬間升溫汽化，而使面食材內(nèi)部產(chǎn)生空隙，同時也能進一步增加面食材的糊化度,致使復(fù)水性優(yōu)良、口感佳；蒸煮時采用5(T105°C的溫度，優(yōu)選6(T95°C，期間保溫、保濕、保持一定時間，使糊化度達到80%以上。熟化時采用4(T60°C的溫度，優(yōu)選4(T50°C的溫度使面團充分熟化，或保持一定時間使面團自然熟化。
[0008]所述的面食材由麥粉、米粉、玉米粉、蕎麥粉、豆粉、高粱粉、等五谷雜糧粉的單種粉或多種粉的混合物為主料加水或蔬菜水果汁混合攪拌加工制成。
【具體實施方式】
[0009]具體步驟如下:用小麥粉加水混合攪拌成含水率< 38%的面團，測得該面團的紅外吸收光譜峰值處的波長為3.6Mm,吸收峰值為0.026w/(cm 2.Mm);采用紅外發(fā)射光譜峰值處的波長為3.SMffl，發(fā)射峰值為0.03w/( cm 2._)的紅外線發(fā)光體，該發(fā)光體優(yōu)選材質(zhì)為發(fā)熱陶瓷、或合金電熱絲，進行輻射加熱，使面團在4(T45°C下充分熟化5?10分鐘。
[0010]1、壓片。
[0011]2、制條。
[0012]3、蒸煮:面條進入上述紅外線波峰波長匹配加熱生產(chǎn)線，前段溫度設(shè)定在5(T60°C，后段溫度設(shè)定在95°C，保持適當(dāng)濕度，蒸煮時間1.5飛分鐘，使糊化度在80%以上。
[0013]4、定量切斷。
5、導(dǎo)入模盒。
[0014]6、高溫烘干:模盒進入上述紅外線波峰波長匹配加熱生產(chǎn)線，溫度設(shè)定在115?120°C，由于本紅外線穿透力較強，面條內(nèi)部水分在高溫下會瞬間汽化，形成面條內(nèi)部大量空隙，使得復(fù)水性優(yōu)良，口感佳，同時面條在高溫下進一步糊化，使面條含水率在10%以下出線。
[0015]7、冷卻。
[0016]8、包裝。
[0017]本工藝生產(chǎn)中，一旦生產(chǎn)工藝參數(shù)確定，該生產(chǎn)線工藝可控性極佳，質(zhì)量穩(wěn)定。有效解決了以往生產(chǎn)非油炸干面方法的3項不足，使生產(chǎn)價廉物美的非油炸干面成為可能，給廣大消費者帶來福音。
【權(quán)利要求】
1.一種非油炸方便面的制造方法，其特征在于:采用含有紅外線參與加熱的方法加熱面食材；該方法解決了以往非油炸方便面復(fù)水性不佳、口感差，生產(chǎn)成本高，工藝性差、質(zhì)量不穩(wěn)的技術(shù)難題。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非油炸方便面的制造方法，其特征在于:所述紅外線的發(fā)射光譜，其輻射強度或出射度為峰值處的波長與被加熱面食材的紅外吸收光譜中吸光度峰值處的波長相匹配，即相等或相近。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的非油炸方便面的制造方法，其特征在于:所述加熱為烘干、蒸煮或熟化。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的非油炸方便面的制造方法，其特征在于:所述面食材由麥粉、米粉、玉米粉、蕎麥粉、豆粉、高粱粉、或它們的混合物為主料加水或蔬菜水果汁制成。
【文檔編號】A23L1/162GK103734610SQ201310229768
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年6月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月9日
【發(fā)明者】申義春 申請人:申義春