一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品干燥領(lǐng)域，具體涉及一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法。包括選取蘋(píng)果、將蘋(píng)果去皮去核后切片、護(hù)色固型、漂燙瀝干、在氮?dú)庠礋岜酶稍餀C(jī)中干燥、在真空干燥箱中干燥、密封保存步驟。本發(fā)明降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了熱泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)，且本發(fā)明經(jīng)過(guò)護(hù)色和漂燙處理后再進(jìn)行熱泵干燥和真空低溫干燥有效的避免了蘋(píng)果片亮度下降，顏色改變的問(wèn)題。本發(fā)明方法能夠抑制蘋(píng)果中的酚類(lèi)物質(zhì)氧化生成醌，減少維生素C的氧化損失，避免干燥過(guò)程中氧化作用對(duì)蘋(píng)果片色澤和質(zhì)構(gòu)方面的損害，獲得色澤自然的干制產(chǎn)品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品干燥領(lǐng)域，具體涉及一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]蘋(píng)果酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的水果之一。我國(guó)蘋(píng)果產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的近40%以上，居世界第一位，但我國(guó)蘋(píng)果消費(fèi)以鮮食為主，蘋(píng)果加工轉(zhuǎn)化率卻不到6%，遠(yuǎn)低于世界平均水平(24%左右)。近幾年來(lái)，我國(guó)蘋(píng)果片的生產(chǎn)呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢(shì)，常用見(jiàn)的干燥工藝包括油炸技術(shù)、凍干技術(shù)和微波干燥。油炸技術(shù)、凍干技術(shù)雖能得到較好品質(zhì)的產(chǎn)品，但前者含油量問(wèn)題仍待解決，后者能耗過(guò)大，不適合應(yīng)用于蘋(píng)果片干燥的工業(yè)化生產(chǎn)；微波干燥能耗較前面兩種技術(shù)小，但存在品質(zhì)問(wèn)題，尤其是酥脆度和色澤較差。
[0003]熱泵干燥技術(shù)具有熱效率高、節(jié)能、干燥溫度低、干燥物的品質(zhì)好和衛(wèi)生等特點(diǎn)，尤其適合于營(yíng)養(yǎng)豐富、含水率高和熱敏性的蔬菜及魚(yú)類(lèi)物料的干燥，得到廣泛的運(yùn)用。但是目前使用的熱泵干燥存在以下問(wèn)題:1)、在干燥中后期，干燥速度慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)；2)、熱泵干燥需要間歇工作，工作效率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺點(diǎn)，提供一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法，干燥速度快，工作效率高，且成本低，所得產(chǎn)品色澤光亮，營(yíng)養(yǎng)成分損失小。
[0005]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法，包括以下步驟:
步驟一、選取無(wú)損傷、無(wú)病害的蘋(píng)果，用自來(lái)水將蘋(píng)果清洗干凈后，備用；
步驟二、用質(zhì)量百分比濃度為0.1 %的稀鹽酸清洗步驟一處理過(guò)的蘋(píng)果，之后將蘋(píng)果去皮、去核，并將蘋(píng)果切成片狀，切片厚度為3?7mm ;
步驟三、將步驟二處理過(guò)的蘋(píng)果片放入護(hù)色液中，護(hù)色固型10?15min，在護(hù)色的過(guò)程中施加頻率為22 kHz的超聲波處理5min，護(hù)色結(jié)束后將哈密瓜片取出浙干后備用，所述護(hù)色液由檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉和水組成，其中每IOOOml護(hù)色液中加入檸檬酸2?6g、氯化鈣I?2g、氯化鈉I?3g，余量為純凈水；
步驟四、將蘋(píng)果片置于溫度為95°C的沸水中漂燙I?2min，之后將蘋(píng)果片放入溫度為4?6°C的冷水中靜置45?60s，取出蘋(píng)果片，浙干后備用；
步驟五、將蘋(píng)果片平鋪在物料盤(pán)上，蘋(píng)果片間隔為I?2cm，之后將蘋(píng)果片放入氮?dú)庠礋岜酶稍餀C(jī)的干燥室中干燥2?3h，干燥工藝參數(shù)為:
干燥過(guò)程中干燥室溫度為40?50°C，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為I?2m/s，干燥過(guò)程中干燥室內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為5?10% ；
步驟六、將步驟五處理過(guò)的蘋(píng)果片置于真空干燥箱中干燥3?4h，干燥室內(nèi)真空度為I?3KPa，干燥溫度為40?50°C ；
步驟七、將干燥后的蘋(píng)果片密封保存即可。[0006]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明根據(jù)蘋(píng)果片的褐變機(jī)理及蘋(píng)果片在失水過(guò)程中的特性，制備蘋(píng)果片。將熱泵干燥和真空低溫干燥相結(jié)合，降低了干燥能耗，提高了干燥效率，避免了熱泵干燥在干燥后期干燥效率低，干燥所需時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)，且本發(fā)明經(jīng)過(guò)護(hù)色和漂燙處理后再進(jìn)行熱泵干燥和真空低溫干燥有效的避免了蘋(píng)果片亮度下降，顏色改變的問(wèn)題。本發(fā)明中護(hù)色液的檸檬酸能夠螯合多酚氧化酶活性中心銅離子，降低蘋(píng)果片表面的PH值，抑制多酚氧化酶的活性，抑制蘋(píng)果中的酚類(lèi)物質(zhì)氧化生成醌，減少維生素C的氧化損失，避免干燥過(guò)程中氧化作用對(duì)蘋(píng)果片色澤和質(zhì)構(gòu)方面的損害，獲得色澤自然的干制產(chǎn)品。本發(fā)明采用超聲波對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行處理，能夠有效的起到殺菌作用，延長(zhǎng)蘋(píng)果的貯藏時(shí)間。本發(fā)明通過(guò)漂燙處理能夠有效的抑制蘋(píng)果中過(guò)氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的活性，防止了酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生；通過(guò)用檸檬酸調(diào)節(jié)蘋(píng)果的PH值、添加鈣離子和鈉離子增強(qiáng)了蘋(píng)果片色素的穩(wěn)定性，減少了因氧化反應(yīng)造成的蘋(píng)果色素?fù)p失并克服其他金屬離子對(duì)色素的影響。通過(guò)本發(fā)明方法生產(chǎn)的蘋(píng)果片營(yíng)養(yǎng)損失小，健康環(huán)保。本發(fā)明具有重要的應(yīng)用前景和推廣使用價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0007]下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例作詳細(xì)說(shuō)明，本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。
[0008]一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法，包括以下步驟:
步驟一、選取無(wú)損傷、無(wú)病害的蘋(píng)果，用自來(lái)水將蘋(píng)果清洗干凈后，備用；
步驟二、用質(zhì)量百分比濃度為0.1 %的稀鹽酸清洗步驟一處理過(guò)的蘋(píng)果，之后將蘋(píng)果去皮、去核，并將蘋(píng)果切成片狀，切片厚度為3?7mm ;
步驟三、將步驟二處理過(guò)的蘋(píng)果片放入護(hù)色液中，護(hù)色固型10?15min，在護(hù)色的過(guò)程中施加頻率為22 kHz的超聲波處理5min，護(hù)色結(jié)束后將哈密瓜片取出浙干后備用，所述護(hù)色液由檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉和水組成，其中每IOOOml護(hù)色液中加入檸檬酸2?6g、氯化鈣I?2g、氯化鈉I?3g，余量為純凈水；
步驟四、將蘋(píng)果片置于溫度為95°C的沸水中漂燙I?2min，之后將蘋(píng)果片放入溫度為4?6°C的冷水中靜置45?60s，取出蘋(píng)果片，浙干后備用；
步驟五、將蘋(píng)果片平鋪在物料盤(pán)上，蘋(píng)果片間隔為I?2cm，之后將蘋(píng)果片放入氮?dú)庠礋岜酶稍餀C(jī)的干燥室中干燥2?3h，干燥工藝參數(shù)為:
干燥過(guò)程中干燥室溫度為40?50°C，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為I?2m/s，干燥過(guò)程中干燥室內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為5?10% ；
步驟六、將步驟五處理過(guò)的蘋(píng)果片置于真空干燥箱中干燥3?4h，干燥室內(nèi)真空度為I?3KPa，干燥溫度為40?50°C ；
步驟七、將干燥后的蘋(píng)果片密封保存即可。
[0009]實(shí)施例1
一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法，包括以下步驟:
步驟一、選取無(wú)損傷、無(wú)病害的蘋(píng)果，用自來(lái)水將蘋(píng)果清洗干凈后，備用；
步驟二、用質(zhì)量百分比濃度為0.1 %的稀鹽酸清洗步驟一處理過(guò)的蘋(píng)果，之后將蘋(píng)果去皮、去核，并將蘋(píng)果切成片狀，切片厚度為3mm ；
步驟三、將步驟二處理過(guò)的蘋(píng)果片放入護(hù)色液中，護(hù)色固型lOmin，在護(hù)色的過(guò)程中施加頻率為22 kHz的超聲波處理5min，護(hù)色結(jié)束后將哈密瓜片取出浙干后備用，所述護(hù)色液由檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉和水組成，其中每IOOOml護(hù)色液中加入檸檬酸2g、氯化鈣lg、氯化鈉lg，余量為純凈水；
步驟四、將蘋(píng)果片置于溫度為95°C的沸水中漂燙lmin，之后將蘋(píng)果片放入溫度為4°C的冷水中靜置45s，取出蘋(píng)果片，浙干后備用；
步驟五、將蘋(píng)果片平鋪在物料盤(pán)上，蘋(píng)果片間隔為1cm，之后將蘋(píng)果片放入氮?dú)庠礋岜酶稍餀C(jī)的干燥室中干燥2h，干燥工藝參數(shù)為:
干燥過(guò)程中干燥室溫度為40°C，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為lm/s，干燥過(guò)程中干燥室內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為5% ；
步驟六、將步驟五處理過(guò)的蘋(píng)果片置于真空干燥箱中干燥3h，干燥室內(nèi)真空度為lKPa，干燥溫度為40°C ；
步驟七、將干燥后的蘋(píng)果片密封保存即可。
[0010]實(shí)施例2
一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法，包括以下步驟:
步驟一、選取無(wú)損傷、無(wú)病害的蘋(píng)果，用自來(lái)水將蘋(píng)果清洗干凈后，備用；
步驟二、用質(zhì)量百分比濃度為0.1 %的稀鹽酸清洗步驟一處理過(guò)的蘋(píng)果，之后將蘋(píng)果去皮、去核，并將蘋(píng)果切成片狀，切片厚度為7mm ；
步驟三、將步驟二處理過(guò)的蘋(píng)果片放入護(hù)色液中，護(hù)色固型15min，在護(hù)色的過(guò)程中施加頻率為22 kHz的超聲波處理5min，護(hù)色結(jié)束后將哈密瓜片取出浙干后備用，所述護(hù)色液由檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉和水組成，其中每IOOOml護(hù)色液中加入檸檬酸6g、氯化鈣2g、氯化鈉3g，余量為純凈水；
步驟四、將蘋(píng)果片置于溫度為95°C的沸水中漂燙2min，之后將蘋(píng)果片放入溫度為6°C的冷水中靜置60s，取出蘋(píng)果片，浙干后備用；
步驟五、將蘋(píng)果片平鋪在物料盤(pán)上，蘋(píng)果片間隔為2cm，之后將蘋(píng)果片放入氮?dú)庠礋岜酶稍餀C(jī)的干燥室中干燥3h，干燥工藝參數(shù)為:
干燥過(guò)程中干燥室溫度為50°C，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為2m/s，干燥過(guò)程中干燥室內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為10% ；
步驟六、將步驟五處理過(guò)的蘋(píng)果片置于真空干燥箱中干燥4h，干燥室內(nèi)真空度為3KPa，干燥溫度為50°C ；
步驟七、將干燥后的蘋(píng)果片密封保存即可。
[0011]結(jié)果表明:采用本發(fā)明方法干燥的蘋(píng)果片色澤自然，口味和硬度均沒(méi)有不良影響。采用本發(fā)明方法所需時(shí)間為5?7h，所得蘋(píng)果片的含水率為4?8%，干燥速度快、效果好、工作效率高，且成本低。
【權(quán)利要求】
1.一種氮?dú)庠吹脱鯚岜酶稍锾O(píng)果片的方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、選取無(wú)損傷、無(wú)病害的蘋(píng)果，用自來(lái)水將蘋(píng)果清洗干凈后，備用； 步驟二、用質(zhì)量百分比濃度為0.1 %的稀鹽酸清洗步驟一處理過(guò)的蘋(píng)果，之后將蘋(píng)果去皮、去核，并將蘋(píng)果切成片狀，切片厚度為3?7mm ; 步驟三、將步驟二處理過(guò)的蘋(píng)果片放入護(hù)色液中，護(hù)色固型10?15min，在護(hù)色的過(guò)程中施加頻率為22 kHz的超聲波處理5min，護(hù)色結(jié)束后將哈密瓜片取出浙干后備用，所述護(hù)色液由檸檬酸、氯化鈣、氯化鈉和水組成，其中每IOOOml護(hù)色液中加入檸檬酸2?6g、氯化鈣I?2g、氯化鈉I?3g，余量為純凈水； 步驟四、將蘋(píng)果片置于溫度為95°C的沸水中漂燙I?2min，之后將蘋(píng)果片放入溫度為4?6°C的冷水中靜置45?60s，取出蘋(píng)果片，浙干后備用； 步驟五、將蘋(píng)果片平鋪在物料盤(pán)上，蘋(píng)果片間隔為I?2cm，之后將蘋(píng)果片放入氮?dú)庠礋岜酶稍餀C(jī)的干燥室中干燥2?3h，干燥工藝參數(shù)為: 干燥過(guò)程中干燥室溫度為40?50°C，鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)速為I?2m/s，干燥過(guò)程中干燥室內(nèi)氧氣體積分?jǐn)?shù)為5?10% ； 步驟六、將步驟五處理過(guò)的蘋(píng)果片置于真空干燥箱中干燥3?4h，干燥室內(nèi)真空度為I?3KPa，干燥溫度為40?50°C ； 步驟七、將干燥后的蘋(píng)果片密封保存即可。
【文檔編號(hào)】A23B7/015GK103444857SQ201310383849
【公開(kāi)日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月29日
【發(fā)明者】羅磊, 朱文學(xué), 劉云宏, 白喜婷, 張曉宇, 張玉先, 支梓鑒, 楊彬, 朱敏 申請(qǐng)人:河南科技大學(xué)