辣椒糟制即食風味食品的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征是采用原料選擇--原料處理--腌制糟料配制--腌漬--調(diào)味--包裝、殺菌等工藝步驟制成，其工藝簡單易行，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品采用添加酒糟，利用低溫浸漬使得腌制辣椒保持有效的脆性，產(chǎn)品味道醇香，無異味，嫩脆，風味獨特，口感鮮香味美，開袋即食，實為酒樓宴席和民家餐桌增添了時尚腌制一味，產(chǎn)品具有很好的消費市場。
【專利說明】辣椒糟制即食風味食品的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，屬于腌制蔬果加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]辣椒又稱海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，為茄科、辣椒屬一年生或多年生草本，以果實供食用。原產(chǎn)南美洲熱帶，我國普遍栽培，成為我國各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品種類型多，基本可分為甜椒型和辣椒型兩大類別。甜椒型果實呈燈籠形或扁圓形，果實青綠色，成熟時變?yōu)榧t色；果肉厚、質(zhì)地較脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，適用于鹽潰和泡潰。辣椒型又稱類椒型，果實青綠色，成熟時變?yōu)榧t色，果實種類很多，形狀、大小不一，但多呈圓錐形。大果型品種肉厚，辣味不濃；小果型品種肉質(zhì)較薄而辛辣味濃烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，適用于鹽潰，尤其后者是制作辣椒醬、泡潰和調(diào)味品的重量原料。
[0003]在我國因地域的不同、人們的口味不同，對食用辣椒的方式不同，衍生出品種繁多的辣椒食品和調(diào)味品，但就走向市場的制成品大都是鹽潰辣椒、醬潰辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋潰辣椒、辣椒醬為最多，也有糖潰辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量產(chǎn)品供應(yīng)。辣椒是我國市場消費量頗大的食品之一，從市場供應(yīng)的品種上可以看出，很少有新的產(chǎn)品上市，大都是沿襲一些常規(guī)的老式方法，風味、形態(tài)和色澤千篇一律，常規(guī)的制作方法制得的辣椒食品或調(diào)味品雖能有較好的食用性，但存在風味不佳、色澤不好和形態(tài)不理想等缺陷，不能讓更多的人們接受或有畏具食用的心理和感覺，因此，對現(xiàn)有技術(shù)有必要加以改進，以滿足更多的消費者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種既能保持辣椒固有的獨特口感和營養(yǎng)成分，又添加入特殊風味香氣物質(zhì)，采用一種工藝簡易、生產(chǎn)成本低，方便易行的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝。利用本發(fā)明加工工藝制得一種辣椒糟制即食風味食品新產(chǎn)品，滿足市場供應(yīng)迎合消費者心理。
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒糟制即食風味食品的加工工藝。
[0006]本發(fā)明的目的是采用以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟:
(1)原料選擇選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮青椒或紅辣椒為原料；
(2)原料處理將辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜物，浙凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗、浙干水分后，再將去襄、籽后的辣椒切成長3-3.5厘米，寬1.5-2厘米的片或切成長3-4厘米，寬0.3-0.6厘米的絲，備用；
(3)腌制糟料配制選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比為1:0.25-0.5的比例混合均勻，制成腌制糟料；
(4)腌潰將步驟(3)制成的腌制糟料與步驟(2)得到的辣椒片或絲按重量份比為1:6-8的比例混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13-15°C環(huán)境下、浸潰20天以上；
(5)調(diào)味將腌制后的辣椒片或絲取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒片或絲表面的腌制糟料后，加入辣椒片或絲重量比為1-6%的調(diào)味劑充分拌合均勻；調(diào)味劑可根據(jù)不同口味的需求，調(diào)制各種風味的辣椒糟制即食風味食品；
(6)包裝、殺菌將調(diào)味后的產(chǎn)品分別裝入包裝袋內(nèi)，抽真空、密封后，于95°C熱水中殺菌15分鐘，即可。
[0007]其中所述的調(diào)味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調(diào)味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0008]上述所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0009]上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0010]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過600-800目篩應(yīng)用。
[0011 ] 上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過1000-1200目篩應(yīng)用。
[0012]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:一是采用添加酒糟的方法，在保持辣椒固有獨特口感和營養(yǎng)成分的同時，又添加了具有特殊風味的調(diào)味物質(zhì)，增加了對產(chǎn)品不同風味的選擇；二是本發(fā)明工藝簡單易行、加工方便成本低；三是本發(fā)明制得的產(chǎn)品味道醇香，無異味，嫩脆，風味獨特，口感鮮香，開袋即食，為都市酒樓宴席增添了小碟佳肴，也為民家餐桌增添了時尚腌菜一味。
【具體實施方式】
[0013]結(jié)合以下實施例對本發(fā)明的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝作進一步的說明，而非是對本發(fā)明的限制。
[0014]實施例1
選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮青辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜質(zhì)，浙凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗，撈出，浙干水分后，再將去瓤、籽后的青辣椒切成長3-3.5厘米，寬1.5-2厘米的片，備用。
[0015]實施例2
選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮紅辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜質(zhì)，浙凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗，撈出，浙干水分后，再將去瓤、籽后的紅辣椒切成長3-3.5厘米，寬1.5-2厘米的片，備用。
[0016]實施例3
選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮青辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜質(zhì)，浙凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗，撈出，浙干水分后，再將去瓤、籽后的青辣椒切成長3-4厘米，寬0.3-0.6厘米的絲，備用。
[0017]實施例4
選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮紅辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜質(zhì)，浙凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗，撈出，浙干水分后，再將去瓤、籽后的紅辣椒切成長3-4厘米，寬0.3-0.6厘米的絲，備用。
[0018]實施例5
選用釀造紅酒酒糟I公斤與食鹽0.5公斤混合均勻，加入實施例1得到的青辣椒片12公斤混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13-15°C環(huán)境下，浸潰20天以上；將腌制后的辣椒片取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒片表面的腌制糟料，加入調(diào)味劑1200目粉(如花椒0.1公斤，胡椒0.1公斤，谷氨酸鈉0.04公斤)0.24公斤充分拌合均勻后，采用聚乙烯包裝袋，抽真空密封后，于95°C熱水中殺菌15分鐘，即得產(chǎn)品。
[0019]實施例6
選用釀造紅酒酒糟I公斤與食鹽0.25公斤混合均勻，加入實施例2得到的紅辣椒片
8.75公斤混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13-15°C環(huán)境下，浸潰20天以上；將腌制后的辣椒片取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒片表面的腌制糟料，加入調(diào)味劑600目粉(如桂花0.05公斤，綠茶0.1公斤，白砂糖0.35公斤，檸檬酸0.025公斤)0.525公斤充分拌合均勻后，采用聚乙烯包裝袋，抽真空密封后，于95°C熱水中殺菌15分鐘，即得產(chǎn)品。
[0020]實施例7
選用釀造紅酒酒糟I公斤與食鹽0.3公斤混合均勻，加入實施例3得到的青辣椒絲9.1公斤混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13_15°C環(huán)境下，浸潰20天以上；將腌制后的辣椒絲取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒絲表面的腌制糟料，加入調(diào)味劑800目粉(如孜然0.1公斤，五香粉0.1公斤，姜0.05公斤，谷氨酸鈉0.02公斤，鳥苷酸鈉0.003公斤)0.273公斤充分拌合均勻后，采用聚乙烯包裝袋，抽真空密封后，于95°C熱水中殺菌15分鐘，即得產(chǎn)品。
[0021]實施例8
選用釀造紅酒酒糟I公斤與食鹽0.25公斤混合均勻，加入實施例4得到的紅辣椒絲10公斤混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13-15°C環(huán)境下，浸潰20天以上；將腌制后的辣椒絲取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒絲表面的腌制糟料，加入調(diào)味劑1000目粉(如山梨糖醇0.5公斤，菊花0.1公斤)0.6公斤充分拌合均勻后，采用聚乙烯包裝袋，抽真空密封后，于95 °C熱水中殺菌15分鐘，即得產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料選擇選用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒飽滿，辣味純正，個大、完好，蒂把具全，無病蟲害，無腐爛，顏色鮮亮的新鮮青椒或紅辣椒為原料； (2)原料處理將辣椒逐個剪去柄，用清水洗凈泥沙及雜物，浙凈水分，用刀縱切成兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，再用清水沖洗、浙干水分后，再將去襄、籽后的辣椒切成長3-3.5厘米，寬1.5-2厘米的片或切成長3-4厘米，寬0.3-0.6厘米的絲，備用； (3)腌制糟料配制選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比為1:0.25-0.5的比例混合均勻，制成腌制糟料； (4)腌潰將步驟(3)制成的腌制糟料與步驟(2)得到的辣椒片或絲按重量份比為1:6-8的比例混合并輕輕拌合均勻，裝入腌制缸內(nèi)，于13-15°C環(huán)境下、浸潰20天以上； (5)調(diào)味將腌制后的辣椒片或絲取出后，用純凈水快速洗去粘附在辣椒片或絲表面的腌制糟料后，加入辣椒片或絲重量比為1-6%的調(diào)味劑充分拌合均勻；調(diào)味劑可根據(jù)不同口味的需求，調(diào)制各種風味的辣椒糟制即食風味食品； (6)包裝、殺菌將調(diào)味后的產(chǎn)品分別裝入包裝袋內(nèi)，抽真空、密封后，于95°C熱水中殺菌15分鐘，即可。
2.一種如權(quán)利要求1所述的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，所述的調(diào)味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調(diào)味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過600-800目篩應(yīng)用。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的辣椒糟制即食風味食品的加工工藝，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過1000-1200目篩應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/218GK103549339SQ201310548473
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月8日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司